Glossar für Wein und Kulinaria

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A la brasa (ausgesprochen: Ala brasa)

(span.), dt. Vom Holzkohlengrill

A la parilla (ausgesprochen: Ala pariya)

(span.), dt. Vom Grill

A la plancha (ausgesprochen: Ala plantscha)

(span.), dt. Auf der heißen Metallplatte gebraten (meist Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch).

Añada (ausgesprochen: Anyada)

Bei der Sherryerzeugung: Ein Wein, der noch nicht in der Criadera behandelt und somit noch nicht mit anderen Jahrgängen verschnitten wurde. Mittlerweile werden auch wieder Jahrgangs-Sherrys hoch gehandelt.

Abbeeren

Auch „rebeln” oder „entrappen“ genannt. Entfernen der Stiele (Kämme, Rappen) vor dem Pressen der Trauben. Mangelhaftes Entrappen kann zu einem Bitterton führen. span. despalillar

Abfüllanlage

Maschine in der Weinkellerei, mit deren Hilfe der Wein in Flaschen abgefüllt wird. span. nave de embottelado

Abgang

Letzter, im Mund verbleibender Geschmack eines Weins nach dem Schlucken: je länger, desto besser. Große ausgereifte Weine haben immer einen lang anhaltenden Abgang. Je intensiver Süße, Säure, Tannin und andere Extraktstoffe im Wein vorhanden sind, desto ausgeprägter ist der Nachgeschmack. span. retrogusto, postgusto, final (langer Abgang = retrogusto persistente) port. retrogosto, final (langer Abgang = retrogosto/final persistente)

Abgebaut

Verlust wesentlicher Inhaltsstoffe wie Kohlensäure oder Fruchtsäure, Reduzierung des Alkohols und Umwandlung von Stoffen durch Oxidation, die sich häufig bereits durch Veränderungen in Farbe und Geruch andeuten. Bedingt durch die Reifeentwicklung des Weines, beginnt ab einem bestimmten Zeitraum die negative Veränderung seiner Beschaffenheit. Fehlerhafte Behandlung während des Ausbaus im Keller können ebenso wie geringe natürliche Güteeigenschaften zu einem vorzeitigen Abbau führen. Der Wein schmeckt dann fade, ausdruckslos, nichtssagend.

Abgelebt

Ähnlich wie abgebaut, vor allem beim Verlust der Duft- und Bukettstoffe.

Abgerundet

Harmonischer, ausgeglichener Wein, der nicht unbedingt von qualitativ überragender Beschaffenheit ist.

Abocado (ausgesprochen: Abokado)

(span.), dt. halbtrocken. Bezeichnung für halbtrockene spanische Weißweine mit einem Restzuckergehalt zwischen 5 und 15 g pro Liter. Als „abocado“ werden auch Weine bezeichnet, die mehr Geschmeidigkeit als Spritzigkeit/Säure besitzen, obwohl es sich um einen trockenen Wein handelt.

Abstich

Das Umfüllen des Weins von einem Fass in ein anderes, dabei bleibt der Hefesatz oder sonstiger Trub zurück. Der Abstich belüftet auch den Wein, was die Reifung beschleunigt und die Gerbstoffe weicher macht. Beim Abstich wird immer nur so viel Wein entnommen, dass der Satz (tote Hefen und weitere Sedimente) auf den Boden des Fasses sinkt. Ein typischer Rioja wird während der Zeit seiner Fassreife mehrmals abgestochen, so dass immer mehr Trubstoffe absinken und der Wein immer klarer wird. Dabei prüft der Kellermeister wiederholt mit einem klaren Glas und einer Kerze den Zustand des Weins. Farbe und Klarheit geben Aufschluss darüber, wie der Wein reift. span. trasiego port. trasfega, decantação

Aceite de Oliva (ausgesprochen: Aßeite de oliva)

(span.), dt. Olivenöl. In dieser Kategorie ein Verschnitt aus raffinierten und nativen Olivenölen.

Aceite de Oliva Virgen (ausgesprochen: Aßeite de oliva virchen)

Olivenöl von sehr gutem Geschmack, das einen Säuregehalt von weniger als 2º besitzt.

Aceite de Oliva Virgen Extra (ausgesprochen: Aßeite de oliva virchen extra)

Natives Olivenöl Extra von ausgezeichnetem Geschmack, mit einem Säuregehalt von weniger als 1º.

Aceitunas (Azeitonas) (ausgesprochen: Azeitunas)

(span./ port.), dt. Oliven - werden i.d.R. in Salz und Essig eingelegt und in mannigfachen Füllungen, z.B. mit Mandelstiften, roter Paprika, Sardellen oder Tunfisch angeboten.

Acetaldehyd

Chemische Verbindung aus der Gruppe der Aldehyde; findet sich in allen Weinen und Branntweinen. Bei Kontakt des Alkohols mit Sauerstoff bildet sich Acetaldehyd (Ethanol) als erste Verbindung. Zuviel Acetaldehyd ist ein Zeichen für Oxidation und verleiht dem Wein einen flachen, faden Geruch. Acetaldehyd hat einen süßlichen, breiten Geschmack und ist vor allem in Jungweinen, die spontan vergoren sind, und in Weinen, die mit Süßreserven (Traubensaft) versetzt wurden, in konzentrierter Form vorhanden. span. acetaldehido, aldehido acético port. acetãldeido, aldeído acético

Acidez

Spanische Bezeichnung für Säure.

Adamado (ausgesprochen: Adamado)

(port.), dt. lieblich. Teilweise auf dem Etikett verwandter Begriff für halbtrockene bis liebliche Weine.

Adega (ausgesprochen: Adega)

(port.), dt. Keller, Kellerei, Weingut.

Adega cooperativa (ausgesprochen: Adega co'operativa)

Aderezar, aliñar (ausgesprochen: Aderezar, alinyar)

(span.), dt. (Salat) Würzen, Salat anmachen.

Adstringenz/ Adstringierend

(lat.), dt. zusammenziehend. Das durch die Tannine hervorgerufene zusammenziehende leicht pelzige Gefühl im Mund, das vor allem bei jungen kräftigen Rotweinen vorkommt, trägt viel zum Wohlgeschmack eines Rotweins bei und ist ein wesentlicher Bestandteil des Mundgefühls. Allerdings sollte bei guten Rotweinen die Adstringenz nicht im gesamten Mundraum, sondern hinten auf der Zunge wahrnehmbar sein. span. vino astringente, vino duro port. vinho adstringente

Agraffe

Drahtverschluss für einen Champagnerkorken.

Agua Mineral (ausgesprochen: Agua mineral)

(span), dt. Mineralwasser - wird mit oder ohne Kohlensäure - „con gas“ oder „sin gas“ angeboten.

Aguacate (ausgesprochen: Aguakate)

(span.), dt. Avocado

Aguardente (ausgesprochen: A'guarrdente)

Aguardente (vínica) wird im Gegensatz zum Aguardente bagaceira aus Wein, nicht aus Trester gebrannt. Es gibt hervorragende, zum Teil sehr alte Qualitäten, echte Geheimtips für Cognac- und Brandy-Liebhaber. Die Kategorie des reiferen „Aguardente velha“ muss per Gesetz mindestens zwei Jahre in maximal 1.000 Liter fassenden Eichenfässern gereift sein.

Ahumado (ausgesprochen: Ahumado)

Geräuchert

Ajo (Alho) (ausgesprochen: Acho)

(span./ port.), dt. Knoblauch

Al Ajillo (ausgesprochen: Alachiyo)

(span.), dt. Mit Knoblauch gebraten.

Al horno (ausgesprochen: Alhorno)

(span.), dt. Im Ofen gebraten/gebacken.

Al vapor (ausgesprochen: Al vaporr)

(span.), dt. gedämpft, im Dampf gegart.

Alambic

Destillierblase zur Gewinnung von Destillaten wie Cognac und Brandy. Der Alambic (aus arab. al-anbiq) sammelt die während der Destillation aufsteigenden Alkoholdämpfe und leitet sie in die Kühlschlangen weiter, an denen das Destillat kondensiert und sich flüssig niederschlägt. span. alambique port. alambique

Alambrado (ausgesprochen: Alambrado)

Eine vor allem in der Rioja geläufige Bezeichnung für das traditionelle Drahtnetz, das stets die gehobenen Qualitäten wie Reservas und Gran Reservas schmückt, heute aber seltener von den Kellereien eingesetzt wird. Früher als Symbol für Originalabfüllungen betrachtet, da die Flasche nicht ohne Zerstörung des Netzes geöffnet werden konnte.

Albahaca (ausgesprochen: Albahaka)

(span.), dt. Basilikum

Albaricoque (ausgesprochen: Albarikoke)

Aprikose

Albariza-Böden (ausgesprochen: Albarissa)

Stark kalksteinhaltige Böden in der südspanischen Sherry-Region im Dreieck Jerez, Sanlúcar de Barrameda und Cádiz (Andalusien), die in den heißen Sommern genügend Wasser speichern können, um es in der Wachstumsperiode langsam an die Pflanzen abzugeben. Albariza-Boden ist ideal für den Anbau der einheimischen Palomino-Trauben. Auch in der Cava-Region Penedès findet sich diese Bodenart.

Albóndigas (ausgesprochen: Albóndigas)

Fleischklößchen, die meist in würziger Tomatensauce als Tapas serviert werden.

Alcachofas (Alcachofras) (ausgesprochen: Alkatschoffas)

(span./port.), dt. Artischocken - werden gerne zusammen mit kurz angebratenen Schinkenwürfeln (alcachofas con jamón) oder in Essig eingelegt (span. alcachofas en vinagre) als Tapa serviert.

Alcaparras (ausgesprochen: Alkaparras)

(span. und port.), dt. Kapern. Vor allem die größeren Kapernäpfel (span. caparrones) werden gerne auf kleinen Tellern zum Aperitif gereicht.

Aldehyd

Chemische Verbindung, die während der alkoholischen Gärung durch Oxidation der primären Alkohole entstehen. Dabei wird Wasser abgespalten (Dehydrierung). Das bedeutsamste Aldehyd für den Weinerzeuger ist das Acetaldeyd. Aldehyde spielen auch bei Polymerisierungs-Reaktionen (Zusammenbacken von kleinsten Teilchen) während der Flaschen-Reifung eine Rolle. In geringen Konzentrationen können sie positiv zum Aroma beitragen, beispielsweise das aromatische Aldehyd Vanillin, das auch in der Vanilleschote und einigen weiteren Pflanzen zu finden ist. span. aldehido port. ãldeido

Aliño (ausgesprochen: Alinyo)

Dressing, Würze

Alimentos (ausgesprochen: Alimentos)

Nahrung(smittel), Lebensmittel

Alioli (ausgesprochen: Ajolli)

Katalanische Knoblauchmayonaise (katal. Allioli), die aus vier abgezogenen Knoblauchzehen, zwei Eigelben, Salz, Pfeffer, 0,2 l Pflanzen- oder Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, 1 EL heißem Wasser, 2 EL Milch und 1 EL fein gehackter Petersilie zubereitet wird. Die Sauce wird besonders gerne zu Meersfrüchten und zu gegrilltem Fisch gereicht.

Alkohol

Entsteht während der Gärung, in deren Verlauf Hefepilze den im Most vorhandenen Traubenzucker in Alkohol umwandeln. Je nach Zuckeranteil schwankt der Alkoholgehalt des Weins zwischen 8,5 und 15 Volumenprozent. Die in alkoholischen Getränken vorhandene Form genießbarer Alkohole wird auch als „Äthanol“ oder „Äthylalkohol“ bezeichnet, ist farb- und geruchlos und hat im Wein einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und das Mundgefühl. Alkohol ist übrigens nach Wasser, der wichtigste Bestandteil im Wein und Hauptgeschmacksträger, der Fülle und Körper des Weines maßgeblich bestimmt. span. alcohol port. álcool

Alkoholgehalt

Auf dem Etikett deklarierte Menge an Äthylalkohol, die in Volumenprozent ausgedrückt wird. Dabei wird der tatsächliche Alkoholgehalt angegeben, d.h. die als Prozentanteil des Gesamtvolumens gemessene Menge an Äthylalkohol in einem Wein. Die Menge Alkohol, die durch eine vollständige Vergärung des vorhandenen Restzuckers erzielbar wäre, wird als „potenzieller Alkohol“ bezeichnet. Da sich im Alkoholgehalt die Reife der Trauben widerspiegelt, wird ständig ein Mindestalkoholgehalt festgelegt. Durch einen höheren Zuckergehalt der Frucht wird ein höheres potenzielles Alkoholvolumen und ein intensiveres Aroma erzielt. span. graduación alcohólica port. graduação alcoólica

Alkoholisch

Einseitig ausgeprägt hoher Alkoholgehalt, der durch andere Inhalts- oder Extraktstoffe nicht ausgeglichen wird, bewirkt den betont alkoholischen Geschmack (auch brandig genannt).

Allier-Eiche

Allier ist ein Département in Mittelfrankreich, das vor allem durch das Holz seiner Eichen bekannt geworden ist. Das in aller Welt für den Fassausbau von Weinen begehrte Holz, wird auch nach dem gleichnamigen Staatsforst als Troncais-Eiche bezeichnet.

Almacenista (ausgesprochen: Almaßenista)

(von span. almacén, dt. Lager). Unternehmen, das Sherry auf Lager nimmt und an Handelsfirmen weiterverkauft. Die Bezeichnung wurde von der Sherry-Firma Emilio Lustau, die Weine von „almacenistas“ ankauft und abfüllt, eingeführt.

Almeja (ausgesprochen: Almecha)

(span.), dt. Venusmuschel. Die mittelgroßen Muscheln werden gerne in Zwiebel-Weißweinsud gegart (span. almejas a la marinera) oder mit Tomaten und scharfem Paprika (Pimentón) als Tapa angeboten.

Almendras (ausgesprochen: Almendras)

(span.), dt. Mandeln - werden in Tapas-Bars gerne zu einem Glas Sherry gereicht.

Almuerzo (Almoço) (ausgesprochen: Almuerzo)

(span./port.), dt. Vesper, herzhaftes zweites Frühstück bzw. Mittagessen.

Alpujarras (ausgesprochen: Alpu'charras)

Schnittkäse aus Ziegenmilch, 4 Monate gereift, strohfarbener kompakter Teig, zart pikantes Aroma mit würziger Nussnote, mind. 50 % Fett. i.Tr. aus Andalusien/ Gebirge Las Alpujarras.

Alquitara (ausgesprochen: Alkitara)

Spanischer Begriff für die Destillierblase, die bei der Destillation von ein- oder zweifach gebranntem Brandy verwendet wird.

Alt

Vielfach eine eher negativ gemeinte Reifebeschreibung, die den Beginn des Abbaus markiert.

Alte Reben

Von alten Reben erzeugter Wein ist konzentrierter und dichter als der von jungen Reben und genießt daher mehr Wertschätzung. Allerdings ist, was als „alt“ bezeichnet werden kann, nicht genau festgelegt. Ihre besten Erträge geben die Reben zwischen dem zwölften und 25. Lebensjahr. Danach sinken die Erträge kontinuierlich und die Qualität des Rebguts steigt. span. cepas viejas port. cepas velhas frz. vielle vigne

Alterung

Für feine Weine unerlässlich, aber auch Alltagsweine werden mit dem Alter geschmeidiger. Reifung kann in Bottichen, Fässern oder Flaschen erfolgen und Monate bis Jahre dauern. Bei zu langer Lagerung verliert der Wein seine Frucht. span. envejecimiento port. envelhecimento

Amarone (ausgesprochen: Amarone)

Berühmter italienischer DOC-Rotwein aus der Anbauregion des Valpolicella. Er wird aus eingetrockneten Trauben bereitet, die voll vergoren einen körperreichen trockenen Wein mit einem Hauch von Bitterkeit (ital. amaro, dt. bitter, daher der Name) erbringen, der intensiv und lang am Gaumen ist und zwischen 14 und 15° Alkohol aufweist.

Amerikanische Eiche

Amerikanische Eichenholzfässern werden heute in vielen spanischen Anbaugebieten zur Reifung der Weine eingesetzt. Amerikanische Eiche gibt aufgrund der größeren Poren deutlichere Duftnoten und kräftigeren Geschmack an den Wein ab - allen voran Vanillin - und ist stärker adstringierend als das mildere, subtilere französische oder slawonische Eichenholz. Amerikanisches Eichenholz wird vorwiegend für relativ kräftige Rotweine, z.B. Rioja, eingesetzt. span. roble americano

Amerikanische Unterlagsreben

Amerikanische Ursprungsreben, die heute als Unterlagsreben für die europäischen Edelreben verwendet werden, weil sie sich als resistent gegen die Reblaus erwiesen haben. span. vid americana, portainjerto

Amontillado (ausgesprochen: Amontiyado)

Dieser alte Fino oder Manzanilla, der zum Schluss ohne Florhefeschicht gereift ist, hat eine bernsteingelbe Färbung. Fino besitzt ein intensives Bukett und schmeckt ein wenig nach Haselnüssen oder auch Orangen. Amontillado entsteht, wenn ein Fino auf 16 Prozent Alkohol angereichert wird, weil dann die Florhefe aufgrund des hohen Alkohlgehaltes nicht mehr weiterleben kann. Der Wein entwickelt sich >oxidativ[Wein_ABC][540] ohne flor weiter; von Natur ist er grundsätzlich trocken, aber durch Verschnitt mit Süßweinen auch lieblicher (Medium dry). Laut der Sherry-Kontrollbehörde ist der Begriff Amontillado nun ausschließlich Produkten mit einem Restzuckergehalt von unter 5 g/l vorbehalten (1.3.2017).

Amoroso (ausgesprochen: Amorrosso)

Selten gebrauchte Bezeichnung für einen durch Verschneiden mit Pedro Ximénez und „Vino de Color“ entstandenen leicht gesüßten Oloroso.

Ampelographie

Die Lehre von den Reben; ein aus dem Griechischen „ampelos“ für „Weinstock“ und „graphein“ für „schreiben“ zusammengesetzter Begriff, der die wissenschaftliche Erkennung und Beschreibung der Gattung „vitis“ und der für den Weinbau genutzten Rebsorten bezeichnet. span. ampelografía port. ampelografia

Anchoa/Anchovi (ausgesprochen: Antschoa)

Sardelle

Anguila (ausgesprochen: Anguila)

Aal

Animalisch

Geruchs- und Geschmacks-Bezeichnung vor allem bei Rotweinen vorkommend, erinnert an Tiere und Tierisches wie Tierhaut, Fell, Moschus, Fleisch und Blut. Das kann durchaus positiv verstanden werden, aber auch auf den Weinfehler Brettanomyces hindeuten.

Anmutig

Harmonischer, in seinen Güteeigenschaften erfreulicher Wein von nicht unbedingt großer Verfassung.

Anregend

Säure und Frische (CO2) lassen einen - zumeist jugendlichen - Wein anregend oder "fordernd" (mit rassiger Säure) schmecken.

Ansprechend

Süffiger, mundiger Wein; häufig in Karten und Preislisten verwendetes Attribut ohne definitive Beschaffenheitsaussage.

Anthozyane

Natürliche Farbstoffe, die in roten Beeren vorkommen und die typische Farbe eines Rotweines bestimmen. span. antocianinas port. antocianinas

Aperitif

Aus dem Französischen stammender Begriff für einen Trunk, der vor dem Essen eingenommen wird, der das Verdauungssystem öffnen (von lat. aperire, „öffnen“) und den Appetit anregen soll. Typische Aperitife sind Schaumweine, Sherrys aber auch Likörweine oder Port. span. aperitivo port. aperitivo

Aperitivo

Spanische Bezeichnung für Aperitif.

Apfelsäure

Harte, unreife, besonders in kleinen Jahren auftretende Säure im Wein. In Rotweinen und einigen Weißwein wird sie mithilfe von Milchsäurebakterien in die weichere Milchsäure umgewandelt. Vgl. Malolaktische Gärung. span. ácido málico port. ácido málico

APN-Nummer

Alle deutschen Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A) und Prädikatsweine (Q.m.P.) erhalten als Nachweis der amtlichen Prüfung eine Nummer. Geprüft werden Farbe, Klarheit, Geruch, Geschmack und Harmonie eines Weines.

Appellation d' Origine Contrôlée

Französische Herkunftsbezeichnung für ein bestimmtes Weinbaugebiet mit eigenem Recht, z.B. bestimmten zugelassenen Rebsorten und festgelegten Mindesterträgen (abgekürzt AOC). Die AOC-Zertifizierung hängt von der Einhaltung bestimmter Kontrollbestimmungen ab (werden regelmäßig von der Kontrollkommission geprüft bzw. reguliert), z. B. traditionelle Herstellung, Inhaltsstoffe aus bestimmten Raum, Produktherstellung in diesem Raum, klar definierte Qualitätsstandards.

Aprime (ausgesprochen: A' prime)

Schnittkäse aus Ziegenmilch, fettreduziert, schmelzender Teig, mild, mind. 35 % Fett i.Tr. aus Katalonien.

Aräometer

Instrument zur Ermittlung des Mostgewichts.

Arbequina-Olive, Blancal (ausgesprochen: Arbekina, Blankal)

Olivensorte, die vorrangig in den Provinzen Lérida, Tarragona und in der Region Aragón (Provinzen Zaragoza und Huesca) angebaut wird. Öl aus Arbequina-Oliven verströmt ein exotisches Aroma, ein wenig vergleichbar mit dem von Tomaten und dem Duft nach frischen Artischocken. Ihr Öl ist von angenehmem Geschmack, schmeckt frisch am besten und sollte nicht allzu stark erhitzt werden. Die Ernte erfolgt früh (in tiefen Lagen von Oktober bis November, in höheren Lagen im Dezember). Die Frucht der Arbequina ist von eher geringer Größe. Sie ist nur wenig größer als die wilde Olive. Die Ergiebigkeit dieser Sorte liegt bei durchschnittlich 20,5 Prozent. Olivenöl aus Arbequina-Oliven eignet sich besonders zur Zubereitung von frischem Gemüse, Meeresfrüchten und gegrilltem Fisch.

Ardau (ausgesprochen: Ar'dau)

Baskische Bezeichnung für Wein. span. vino port. vinho

Armazém (ausgesprochen: Armáze' (m))

(port.), dt. Lagerhaus. Der Begriff ist auch für Gebäude gebräuchlich, in denen Portwein oder Madeira reift.

Aromahefen

Spezielle Hefestämme, die dem angärenden Most (oder der angärenden Maische) zugegeben werden, um bestimmte Aromanoten zu erhalten, wie Cassis, Paprika, Stachelbeere oder Brine. Diese Art der Gärhilfe ist zwar umstritten aber erlaubt.

Aromakreis

Eine von Prof. Ann C. Noble (University of California, Davis) entwickelte graphische Darstellung von wertfreien Begriffen, die Aromen beschreiben, als standardisierte Grundlage für Weinbeschreibungen. Der Aromakreis ist in zwölf Haupt-Aromakategorien unterteilt, die in eine zweite und dritte Kategorie aufgefächert sind. Zu den Hauptgruppen zählen im Uhrzeigersinn Würzig, Fruchtig, Vegetabil, Nussig, Karamellisiert, Holz, Erdig, Chemisch, Scharf, Oxidation, Mikrobiologisch und Blumig. span. rueda de aromas port. roda de aromas

Aromatisch

Wein, bei dem die typischen Aromen der Rebsorte, von der er stammt, vorherrschen - typische Rebsorten mit aromatischer Beere sind die Muskatellertrauben, Malvasia, Traminer, Sauvignon Blanc. span. aromático port. aromático

Aromen

Organische Komponenten, die alkoholischen Getränken Geschmack und Aroma verleihen, dazu zählen in erster Linie Ketone, Ester und Aldehyde. Diese flüchtigen chemischen Moleküle entstehen als Folge von Gärung, Destillation und Reifung und sind ab einer gewissen Konzentration im Wein wahrnehmbar. Es werden drei verschiedenen Aromenkomplexe unterschieden: Primäraromen, Sekundäromen und Tertiäraromen. Bei der Weinansprache dient ein von Professorin Ann. C. Noble an der University of California in Davis entwickelter Aromakreis von Begriffen als eine gemeinsame Basis für Weinbeschreibungen. span. aromas port. aromas

Arrope (ausgesprochen: A'rrope)

Ein in Spanien durch Eindicken von unvergorenem Traubenmost auf 20 Prozent des ursprünglichen Volumens erzeugter alkoholfreier Sirup, der zum Süßen von Wein, insbesondere Sherry, verwendet wird.

Arroz, arroces (ausgesprochen: A'rross, a'rrozes)

(span.), dt. Reis, Reisgerichte

Art

Traditionelle Bezeichnung für den Gesamteindruck, der sich aus den charakteristischen Merkmalen eines Weines ergibt, wie sie durch Jahrgang, Rebsorte, Ausbau und Reife geprägt werden. Im positiven Sinn ist ein Wein von "guter Art", qualitativ einschränkend heißt es, ein Wein habe "wenig Art".

Asado (ausgesprochen: Assado)

Braten, gebraten

Ascorbinsäure

Vitamin C, das neben Schwefeldioxid bei der Weinbereitung zur Verhinderung von Oxidation eingesetzt wird. span. ácido ascórbico port. ácido ascórbico

Assemblage (ausgesprochen: Assomblasche)

Abschließendes Zusammenfügen von feinen Weinen gleicher Herkunft zu einem Wein bzw. von Weinen aus unterschiedlichen Rebsorten - im Gegensatz zu sortenreinen Weinen. Dabei steht der Einklang und die Komplementarität der Rebsorten im Vordergrund. So verhilft z.B. bei einer Kombination von Cabernet Sauvignon und Merlot, der tanninreiche Cabernet Sauvignon dem Merlot zu einer besseren Lagerfähigkeit, während der Merlot dem Cabernet Sauvignon mehr Weichheit verleiht. Darüber hinaus verbinden sich die Aromen beider Rebsorten auf eine faszinierende Weise und verleihen dieser Assemblage eine besondere Noblesse. Die Assemblage erfolgt nach dem Abstich und der Stabilisierung. Die nach Rebsorten und häufig auch nach Parzellen getrennten Weine werden getrennt verkostet und anschließend miteinander verschnitten, wobei das Verhältnis jedes Jahr neu festgelegt wird. Die Vorteile der Assemblage liegen in der Komplementarität, d.h. der Vielschichtigkeit und Ausgewogenheit sowie des Ausgleichs von witterungsbedingten Schwankungen der Jahrgänge. Typische Assemblages sind Rotweine aus Bordeaux, bei denen häufig Cabernet Sauvignon überwiegt und durch unterschiedliche Anteile anderer Rebsorten (meist Merlot) ergänzt wird. Wird im Allgemeinen auch der Begriff „Cuvée für das Verschneiden verwendet, wird im Bordeaux der Vorgang der Selektion bestimmter Fässer und des anschließenden Verschneidens der Weine als Assemblage bezeichnet. Weine aus den besten Fässer ergeben den Grand Vin, der den Namen des Château trägt, während qualitativ geringere Weine zum sogenannten Zweitwein oder auch Drittwein verschnitten werden und auf dem Etikett auch andere Namen als das Spitzenprodukt des Hauses tragen. span. assemblage port. assemblagem

Atún Blanco (ausgesprochen: Atún blanko)

(span.), dt. Weißer Tunfisch. Siehe unter Bonito del Norte.

Aufspriten/ Verstärken

Auch „Avininierung“ oder „Mutage“ genannt: Hinzufügen von Weinbrand oder anderen Alkoholen zum Wein, um die Gärung zu stoppen und somit eine höhere Restsüße im Wein zu erhalten. Ergibt Likörweine wie Portwein, Madeira, Sherry, Marsala, Banyuls. span. fortificación port. fortificação, abafamento

Auge

Knospe der Rebe, die zwischen Blattstiel und Trieb sitzt. Die Entwicklung der Frucht tragenden und der Blattwerk tragenden Augen verläuft unterschiedlich. span. yema

Ausbau

Stufe der Weinbereitung zwischen dem Ende der Gärung und der Flaschenabfüllung, die unter anderem Vorgänge wie Schwefeln, Schönen, Filtrieren und Fasslagerung beinhaltet. span. crianza port. criação

Ausbruch

Edelsüßer Wein. Beerenauslese aus Rust am Neusiedlersee (Österreich), erzeugt aus überreifen Beeren oder Trauben mit Edelfäule von mindestens 138 Grad Öchsle Mostgewicht.

Ausdünnen/ Grüne Lese

Auch „Grüne Lese“ oder frz. „Vendage en verte“, dabei wird ein bestimmter Anteil der Trauben entfernt, solange die Beeren noch grün d.h. unreif sind. Dabei ist die Intensität der Ausdünnung sorten- und wachstumsabhängig, so werden großtraubige und fruchtbare Sorten stärker reduziert werden müssen als kleinbeerige. Durch Ertragsbegrenzungen wird erreicht, dass die am Stock bleibenden Trauben bei der Ernte reifer, süßer und aromatischer sind und in der Folge durch eine höhere Traubenqualität bessere Weine entstehen. Je nach Anbaugebiet sind Ertragsbegrenzungen amtlich festgelegt. Oft sind die Begrenzungen jedoch so hoch, dass qualitätsbewusste Winzer sie freiwillig unterschreiten. span. poda en verde port. poda verde

Ausdruckslos

Geruchlich und geschmacklich nur wenige und kaum registrierbare Eindrücke, auch gehaltslos, inhaltslos, leer.

Ausgebaut

Die Reifeentwicklung auf dem Fass (auch im Weinkeller auf der Flasche) ist abgeschlossen; der Wein ist trinkfertig.

Ausgeizung

Bei der Ausgeizung im Sommer werden so genannte Geiztriebe entfernt. Dabei handelt es sich um unerwünschte Triebe, die sich oftmals im alten Holz entwickeln und zuweilen kleine Früchte tragen, die aber sauer bleiben und nicht geerntet werden dürfen.

Ausgewogen

Wein, dessen Inhaltsstoffe, die Geruch und Geschmack im wesentlichen beeinflussen, sich auf harmonische Weise ergänzen und eine ausgewogene Balance zeigen.

Ausgezehrt

Farblich aufgehellter, ausgezehrter Wein, vor allem in Bezug auf überalterte Rotweine. span. despojado

Auslese

Deutsche Prädikatsstufe für meist süße oder edelsüße Weine mit 90 bis 100 Grad Öchsle, aber auch für ebenso hochgradige, trockene Weine.

Austrieb

Hervortreten der ersten Blätter am Rebstock im Frühjahr. span. foliación port. foliação

Autochthone Rebsorte

(griech.), dt. einheimisch, eingeboren. Rebsorten, die nur in bestimmten Anbaugebieten heimisch sind und angebaut werden. Neben den spanischen, italienischen und griechischen Winzern können vor allem die Portugiesen aus einem Schatz von über 300 autochthonen Rebsorten schöpfen. So entstehen unverwechselbare Weine mit einer lokalen Charakteristik, die in anderen Anbaugebieten nicht zu finden sind. span. variedad autóctona port. castas autóctones

Autolyse

Zersetzung toter Hefezellen durch ihre eigenen Enzyme nach der zweiten Gärung bei der Schaumweinbereitung, verleiht dem Wein einen hefigen Geschmack. span. autolisis port. autólise

Autorenwein

Wein, der den individuellen Stil des Weinmachers zum Ausdruck bringt. span. vino de autor port. vinho de autor

Autovinifikation

Methode, bei der die Trauben für die Porterzeugung zur Extraktion von möglichst viel Farbe und Tannin in einem verschlossenen Tank aus Zement oder Edelstahl gegeben werden und der Most mit Kohlendioxid-Druck durch Rohre auf den Tresterhut gesprüht wird Umpumpen/Remontage. Ein Vorteil des Autovinifikation-Verfahrens ist, dass die Tanks keine externe Energiequelle benötigen, denn durch die Gärung baut sich Gasdruck auf. Diese Technik hat die aufwändige und kostenintensive Methode des Stampfens in großen Granittrögen (lagares) weitgehend ersetzt und wird heute bei der Erzeugung etwa zwei Drittel aller Portweine eingesetzt. span. autovinificación port. auto-vinificação

Avellana (ausgesprochen: Aweyana)

(span.), dt. Haselnuss

Aves (ausgesprochen: Awes)

Geflügel

Avinieren (ausgesprochen: Awinieren)

In Frankreich und in der Schweiz gebräuchliche Bezeichnung für das Auspülen eines unbenutzten Weinglases mit einigen Tropfen des zu servierenden Weins, um eventuelle Eigengerüche des Glases zu entfernen.

Azafrán (ausgesprochen: Assafrán)

(span.), dt. Safran. Macht in Spanien nicht nur den Kuchen gel, sondern vor allem Paella und Saucen. Geschmacklich verleiht das Gewürz den Speisen ein markantes an Tabak erinnerndes Aroma. Die lilafarbenen Safrankrokuss, aus deren Blüten Safran hergestellt wird, wird zu einem Großteil auf der kastilischen Hochebene La Mancha angebaut. Berücksichtigt man, dass Safran nur zehn Tage im Oktober blüht und gut 200.000 ihrer Staubfäden lediglich ein Kilo Safran ergeben, versteht man, warum das Gewürz so teuer ist. Zudem werden die Fäden mit der Hand herausgezogen, bevor sie geröstet und in Qualitäten unterteilt werden. Sein Aroma hält Safran max. zwei Jahre. Vorsicht vor täuschend echt wirkenden Fälschungen!

Azúcar (sp)/ Açucar (pt) (ausgesprochen: Assúkarr)

Zucker

Überreife

Späte Lese von überreifen Trauben, um zur Erzeugung süßer oder sehr alkoholreicher Weine zuckerreiche Moste zu erhalten.

Öchsle

Maßeinheit für die physikalische Dichte des Mostes, von der aus Rückschlüsse auf dessen Zuckergehalt gezogen werden können.

Ölig

Wein mit hohem Glyzeringehalt, der ölig fließt.

Önologe

Berater oder Freier Mitarbeiter in kellertechnischen Angelegenheiten. Er befasst sich überwiegend mit den Arbeiten im Keller, wozu er allerdings auch Kenntnisse der Vorgäng im Weinbau benötigt. span. enólogo port. enólogo

Önothek

(ital. Enoteca) Laden mit den Weinen einer Region, in großer, repräsentativer Zahl zusammengestellt. Der Zweck: Überblick, Vergleichsverkostung und/oder Verkauf.

Ânfora (ausgesprochen: Án'fora)

(port.), dt. Amphore. Große Gefäße aus Ton oder Steingut, in denen vor allem im Alentejo Weine offen vergoren werden. Eine traditionelle Methode, die bis auf die römische Zeit zurückgeht.

Äthylalkohol

Auch „Äthanol“; nach Wasser der wichtigste Bestandteil des Weins, der während der Gärung des Zuckers mit Hefe entsteht, ist farb- und geruchlos, hat aber meist einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack eines Getränks. span. alcohol etílico port. álcool etílico

Élevage (ausgesprochen: Älewa'sch')

Französische Bezeichnung, die alle Produktionsphasen während der Weinbereitung von der Gärung bis zur Abfüllung umfasst. Vgl. Ausbau. span. crianza port. criação