Rebsorte:

Cabernet Sauvignon

Die berühmteste aller Traubensorten für feinen, langlebigen Rotwein hat sich von Bordeaux aus, wo sie vor allem auf den durchlässigen Böden im Médoc und in Graves wächst und fast immer mit anderen Traubensorten verschnitten wird, auch auf andere französische Weinbaugebiete sowie auf große Teile der Alten und Neuen Welt ausgebreitet. Dort wird die spätreifende Sorte für Verschnitte mit jeweils einheimischen Trauben oder mit Merlot, ihrem traditionellen Partner im Bordeaux-Rezept, öfters aber auch für sortenreine Weine verwendet. Der vielleicht außergewöhnlichste Aspekt dieser Traube ist ihre Fähigkeit, ihre Wurzeln in aller Herren Länder in die Erde zu senken und überall und unter allen Verhältnissen etwas hervorzubringen, was unverkennbar Cabernet Sauvignon ist. Vor allem bemerkenswert am Cabernet Sauvignon ist jedoch nicht in erster Linie sein eindeutiger Fruchtgeschmack - der oft mit schwarzen Johannisbeeren verglichen wird, während das Aroma an grünen Paprika erinnert -, sondern seine Struktur und seine Eigenart, die Besonderheiten des jeweiligen Jahrgangs, der Weinbereitungstechniken und der örtlichen Gegebenheiten des Terroir klar zum Ausdruck zu bringen. In dieser Hinsicht ist er dem ebenso populären und allgegenwärtigen Chardonnay ähnlich, zu dessen typischer „Vanille” der Cabernet Sauvignon oft als „Schokolade“ in Bezug gesetzt wird. Noch viel mehr ist es die erstaunliche Konzentration an Tanninen, Pigmenten und Geschmacksstoffen im Cabernet Sauvignon, die ihn von allen anderen verbreitet angebauten Traubensorten unterscheidet. Er ist deshalb auch imstande, ohne weiteres Weine mit tiefer Farbe hervorzubringen, die lange Maischung und Fassausbau lohnen, wobei er nachweislich eine besondere Affinität zur feingemaserten französischen Eiche an den Tag legt. Die eigentliche Attraktivität des Cabernet Sauvignon liegt weniger in seinen primären Fruchtaromen, sondern vielmehr in den subtileren Geschmacksstoffen, die sich über viele Jahre hinweg zu einem delikaten Bukett entfalten. Die Ursprünge des Cabernet Sauvignon liegen im Dunkeln, und es haben sich viele, manchmal abenteuerliche, manchmal verlockende Theorien darum gerankt. Gewiss ist lediglich, dass die Rebsorte erst im 18. Jh., als in Médoc und Graves die großen Weingüter entstanden, in den Weinbergen von Bordeaux stärker in Erscheinung trat. Die Unterscheidungsmerkmale der Cabernet-Sauvignon-Beere sind ihre geringe Größe, das hohe Verhältnis von Kernen zu Fruchtfleisch und die dicke Schale, die an der Rebe ausgesprochen blau anstatt rot oder purpur erscheint. Die Kerne tragen viel zum hohen Tanningehalt von Cabernet Sauvignon bei, während die Schalen der tiefen Farbe zugrunde liegen, die bei verdeckten Weinproben so oft verrät, dass man Cabernet Sauvignon vor sich hat. Die dicke Beerenhaut macht die Traube auch relativ widerstandsfähig gegen Fäule. Anfällig ist die Sorte dagegen für Echten Mehltau, der allerdings recht leicht zu bekämpfen ist, sowie für die so gut wie unheilbaren Holzkrankheiten Eutypiose und Excoriose. Sie ist außerordentlich wuchskräftig und wird deshalb am besten auf eine schwachwüchsige Veredelungsunterlage gepfropft, um die Laubmasse unter Kontrolle halten zu können. Austrieb und Reife liegen spät, eine bis zwei Wochen nach Merlot und Cabernet Franc, den beiden Traubensorten, mit denen Cabernet Sauvignon in Bordeaux hauptsächlich verschnitten wird. Der Reifeverlauf ist langsam, was den Vorteil hat, dass bei Cabernet Sauvignon der Lesezeitpunkt keine so wichtige Rolle spielt wie bei anderen Sorten (beispielsweise Syrah). Der Nachteil liegt demgegenüber darin, dass Cabernet Sauvignon in kühleren Weinbauregionen nicht zuverlässig ausreift, insbesondere wenn seine Wuchskraft sich ohne weiteres in stark beschattende Laubmassen umsetzt, wie es in Tasmanien oder Neuseeland so leicht der Fall ist, wenn eine geeignete Laubpflege unterlassen wird. Erreicht Cabernet Sauvignon nicht die volle Reife, dann schmeckt er ausgesprochen ähnlich wie Cabernet Franc.