Glossar für Wein und Kulinaria

Tannine/ Gerbstoffe

Gehören wie die Farbstoffe (Anthozyane) zu den Phenolen. Sie verhindern unter anderem die frühe Oxidation des Weins. Weine, die viel Tannin enthalten, können daher lange reifen. Tannin ist neben der Säure ein Element der Alterung, da es als natürliches Konservierungsmittel im Wein wirkt. je mehr Tannin ein Wein hat, desto höher ist in der Regel sein Alterungspotenzial. Das „noble“ Tannin stammt aus der Traubenhaut. Sie ist das verhärtete Abschlussgewebe der Beere. Die Zellstruktur der Schale stellt, biologisch gesehen, eine Zwischenform dar: nicht mehr weiches, saftiges Fruchtfleisch, aber auch noch nicht trockenes, holziges Gewebe, wie es Rappen (Stiele) oder Rinde sind. Trotzdem enthält die Schale schon jenes Tannin, das sonst nur in Holz und allem Verholzten vorkommt. Tannine befinden sich auch in den Rappen und in den Kernen der Beeren, sie sind allerdings qualitativ minderwertig und wirken auf der Zunge hart und schneidend. Da sie im Wein nicht erwünscht sind, entrappt man die Trauben, bevor die Maische angesetzt wird. Später wird die Maische vorsichtig abgepresst, damit die Kerne nicht zerdrückt werden, denn die harten Tannine des Kernholzes sollen nicht in den Wein übergehen. Auch Holzfässer geben Tannin an den Wein ab, insbesondere neue Holzfässer. Diese Tanninzufuhr von außen ist erwünscht. Denn die Tannine von neuem Holz sind weich, süßlich, geschmacksintensiv und verleihen dem Wein ein vornehmes Aroma. Zudem verbinden sich die Tanninmoleküle während der Reife im Fass und in der Flasche mit anderen Stoffen. Dadurch werden die Tannine weicher und die adstringierende Wirkung des Weins nimmt ab. span. taninos port. taninos