Glossar für Wein und Kulinaria

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A la brasa (ausgesprochen: Ala brasa)

(span.), dt. Vom Holzkohlengrill

A la parilla (ausgesprochen: Ala pariya)

(span.), dt. Vom Grill

A la plancha (ausgesprochen: Ala plantscha)

(span.), dt. Auf der heißen Metallplatte gebraten (meist Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch).

Añada (ausgesprochen: Anyada)

Bei der Sherryerzeugung: Ein Wein, der noch nicht in der Criadera behandelt und somit noch nicht mit anderen Jahrgängen verschnitten wurde. Mittlerweile werden auch wieder Jahrgangs-Sherrys hoch gehandelt.

Abbeeren

Auch „rebeln” oder „entrappen“ genannt. Entfernen der Stiele (Kämme, Rappen) vor dem Pressen der Trauben. Mangelhaftes Entrappen kann zu einem Bitterton führen. span. despalillar

Abfüllanlage

Maschine in der Weinkellerei, mit deren Hilfe der Wein in Flaschen abgefüllt wird. span. nave de embottelado

Abgang

Letzter, im Mund verbleibender Geschmack eines Weins nach dem Schlucken: je länger, desto besser. Große ausgereifte Weine haben immer einen lang anhaltenden Abgang. Je intensiver Süße, Säure, Tannin und andere Extraktstoffe im Wein vorhanden sind, desto ausgeprägter ist der Nachgeschmack. span. retrogusto, postgusto, final (langer Abgang = retrogusto persistente) port. retrogosto, final (langer Abgang = retrogosto/final persistente)

Abgebaut

Verlust wesentlicher Inhaltsstoffe wie Kohlensäure oder Fruchtsäure, Reduzierung des Alkohols und Umwandlung von Stoffen durch Oxidation, die sich häufig bereits durch Veränderungen in Farbe und Geruch andeuten. Bedingt durch die Reifeentwicklung des Weines, beginnt ab einem bestimmten Zeitraum die negative Veränderung seiner Beschaffenheit. Fehlerhafte Behandlung während des Ausbaus im Keller können ebenso wie geringe natürliche Güteeigenschaften zu einem vorzeitigen Abbau führen. Der Wein schmeckt dann fade, ausdruckslos, nichtssagend.

Abgelebt

Ähnlich wie abgebaut, vor allem beim Verlust der Duft- und Bukettstoffe.

Abgerundet

Harmonischer, ausgeglichener Wein, der nicht unbedingt von qualitativ überragender Beschaffenheit ist.

Abocado (ausgesprochen: Abokado)

(span.), dt. halbtrocken. Bezeichnung für halbtrockene spanische Weißweine mit einem Restzuckergehalt zwischen 5 und 15 g pro Liter. Als „abocado“ werden auch Weine bezeichnet, die mehr Geschmeidigkeit als Spritzigkeit/Säure besitzen, obwohl es sich um einen trockenen Wein handelt.

Abstich

Das Umfüllen des Weins von einem Fass in ein anderes, dabei bleibt der Hefesatz oder sonstiger Trub zurück. Der Abstich belüftet auch den Wein, was die Reifung beschleunigt und die Gerbstoffe weicher macht. Beim Abstich wird immer nur so viel Wein entnommen, dass der Satz (tote Hefen und weitere Sedimente) auf den Boden des Fasses sinkt. Ein typischer Rioja wird während der Zeit seiner Fassreife mehrmals abgestochen, so dass immer mehr Trubstoffe absinken und der Wein immer klarer wird. Dabei prüft der Kellermeister wiederholt mit einem klaren Glas und einer Kerze den Zustand des Weins. Farbe und Klarheit geben Aufschluss darüber, wie der Wein reift. span. trasiego port. trasfega, decantação

Aceite de Oliva (ausgesprochen: Aßeite de oliva)

(span.), dt. Olivenöl. In dieser Kategorie ein Verschnitt aus raffinierten und nativen Olivenölen.

Aceite de Oliva Virgen (ausgesprochen: Aßeite de oliva virchen)

Olivenöl von sehr gutem Geschmack, das einen Säuregehalt von weniger als 2º besitzt.

Aceite de Oliva Virgen Extra (ausgesprochen: Aßeite de oliva virchen extra)

Natives Olivenöl Extra von ausgezeichnetem Geschmack, mit einem Säuregehalt von weniger als 1º.

Aceitunas (Azeitonas) (ausgesprochen: Azeitunas)

(span./ port.), dt. Oliven - werden i.d.R. in Salz und Essig eingelegt und in mannigfachen Füllungen, z.B. mit Mandelstiften, roter Paprika, Sardellen oder Tunfisch angeboten.

Acetaldehyd

Chemische Verbindung aus der Gruppe der Aldehyde; findet sich in allen Weinen und Branntweinen. Bei Kontakt des Alkohols mit Sauerstoff bildet sich Acetaldehyd (Ethanol) als erste Verbindung. Zuviel Acetaldehyd ist ein Zeichen für Oxidation und verleiht dem Wein einen flachen, faden Geruch. Acetaldehyd hat einen süßlichen, breiten Geschmack und ist vor allem in Jungweinen, die spontan vergoren sind, und in Weinen, die mit Süßreserven (Traubensaft) versetzt wurden, in konzentrierter Form vorhanden. span. acetaldehido, aldehido acético port. acetãldeido, aldeído acético

Acidez

Spanische Bezeichnung für Säure.

Adamado (ausgesprochen: Adamado)

(port.), dt. lieblich. Teilweise auf dem Etikett verwandter Begriff für halbtrockene bis liebliche Weine.

Adega (ausgesprochen: Adega)

(port.), dt. Keller, Kellerei, Weingut.

Adega cooperativa (ausgesprochen: Adega co'operativa)

Aderezar, aliñar (ausgesprochen: Aderezar, alinyar)

(span.), dt. (Salat) Würzen, Salat anmachen.

Adstringenz/ Adstringierend

(lat.), dt. zusammenziehend. Das durch die Tannine hervorgerufene zusammenziehende leicht pelzige Gefühl im Mund, das vor allem bei jungen kräftigen Rotweinen vorkommt, trägt viel zum Wohlgeschmack eines Rotweins bei und ist ein wesentlicher Bestandteil des Mundgefühls. Allerdings sollte bei guten Rotweinen die Adstringenz nicht im gesamten Mundraum, sondern hinten auf der Zunge wahrnehmbar sein. span. vino astringente, vino duro port. vinho adstringente

Agraffe

Drahtverschluss für einen Champagnerkorken.

Agua Mineral (ausgesprochen: Agua mineral)

(span), dt. Mineralwasser - wird mit oder ohne Kohlensäure - „con gas“ oder „sin gas“ angeboten.

Aguacate (ausgesprochen: Aguakate)

(span.), dt. Avocado

Aguardente (ausgesprochen: A'guarrdente)

Aguardente (vínica) wird im Gegensatz zum Aguardente bagaceira aus Wein, nicht aus Trester gebrannt. Es gibt hervorragende, zum Teil sehr alte Qualitäten, echte Geheimtips für Cognac- und Brandy-Liebhaber. Die Kategorie des reiferen „Aguardente velha“ muss per Gesetz mindestens zwei Jahre in maximal 1.000 Liter fassenden Eichenfässern gereift sein.

Ahumado (ausgesprochen: Ahumado)

Geräuchert

Ajo (Alho) (ausgesprochen: Acho)

(span./ port.), dt. Knoblauch

Al Ajillo (ausgesprochen: Alachiyo)

(span.), dt. Mit Knoblauch gebraten.

Al horno (ausgesprochen: Alhorno)

(span.), dt. Im Ofen gebraten/gebacken.

Al vapor (ausgesprochen: Al vaporr)

(span.), dt. gedämpft, im Dampf gegart.

Alambic

Destillierblase zur Gewinnung von Destillaten wie Cognac und Brandy. Der Alambic (aus arab. al-anbiq) sammelt die während der Destillation aufsteigenden Alkoholdämpfe und leitet sie in die Kühlschlangen weiter, an denen das Destillat kondensiert und sich flüssig niederschlägt. span. alambique port. alambique

Alambrado (ausgesprochen: Alambrado)

Eine vor allem in der Rioja geläufige Bezeichnung für das traditionelle Drahtnetz, das stets die gehobenen Qualitäten wie Reservas und Gran Reservas schmückt, heute aber seltener von den Kellereien eingesetzt wird. Früher als Symbol für Originalabfüllungen betrachtet, da die Flasche nicht ohne Zerstörung des Netzes geöffnet werden konnte.

Albahaca (ausgesprochen: Albahaka)

(span.), dt. Basilikum

Albaricoque (ausgesprochen: Albarikoke)

Aprikose

Albariza-Böden (ausgesprochen: Albarissa)

Stark kalksteinhaltige Böden in der südspanischen Sherry-Region im Dreieck Jerez, Sanlúcar de Barrameda und Cádiz (Andalusien), die in den heißen Sommern genügend Wasser speichern können, um es in der Wachstumsperiode langsam an die Pflanzen abzugeben. Albariza-Boden ist ideal für den Anbau der einheimischen Palomino-Trauben. Auch in der Cava-Region Penedès findet sich diese Bodenart.

Albóndigas (ausgesprochen: Albóndigas)

Fleischklößchen, die meist in würziger Tomatensauce als Tapas serviert werden.

Alcachofas (Alcachofras) (ausgesprochen: Alkatschoffas)

(span./port.), dt. Artischocken - werden gerne zusammen mit kurz angebratenen Schinkenwürfeln (alcachofas con jamón) oder in Essig eingelegt (span. alcachofas en vinagre) als Tapa serviert.

Alcaparras (ausgesprochen: Alkaparras)

(span. und port.), dt. Kapern. Vor allem die größeren Kapernäpfel (span. caparrones) werden gerne auf kleinen Tellern zum Aperitif gereicht.

Aldehyd

Chemische Verbindung, die während der alkoholischen Gärung durch Oxidation der primären Alkohole entstehen. Dabei wird Wasser abgespalten (Dehydrierung). Das bedeutsamste Aldehyd für den Weinerzeuger ist das Acetaldeyd. Aldehyde spielen auch bei Polymerisierungs-Reaktionen (Zusammenbacken von kleinsten Teilchen) während der Flaschen-Reifung eine Rolle. In geringen Konzentrationen können sie positiv zum Aroma beitragen, beispielsweise das aromatische Aldehyd Vanillin, das auch in der Vanilleschote und einigen weiteren Pflanzen zu finden ist. span. aldehido port. ãldeido

Aliño (ausgesprochen: Alinyo)

Dressing, Würze

Alimentos (ausgesprochen: Alimentos)

Nahrung(smittel), Lebensmittel

Alioli (ausgesprochen: Ajolli)

Katalanische Knoblauchmayonaise (katal. Allioli), die aus vier abgezogenen Knoblauchzehen, zwei Eigelben, Salz, Pfeffer, 0,2 l Pflanzen- oder Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, 1 EL heißem Wasser, 2 EL Milch und 1 EL fein gehackter Petersilie zubereitet wird. Die Sauce wird besonders gerne zu Meersfrüchten und zu gegrilltem Fisch gereicht.

Alkohol

Entsteht während der Gärung, in deren Verlauf Hefepilze den im Most vorhandenen Traubenzucker in Alkohol umwandeln. Je nach Zuckeranteil schwankt der Alkoholgehalt des Weins zwischen 8,5 und 15 Volumenprozent. Die in alkoholischen Getränken vorhandene Form genießbarer Alkohole wird auch als „Äthanol“ oder „Äthylalkohol“ bezeichnet, ist farb- und geruchlos und hat im Wein einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und das Mundgefühl. Alkohol ist übrigens nach Wasser, der wichtigste Bestandteil im Wein und Hauptgeschmacksträger, der Fülle und Körper des Weines maßgeblich bestimmt. span. alcohol port. álcool

Alkoholgehalt

Auf dem Etikett deklarierte Menge an Äthylalkohol, die in Volumenprozent ausgedrückt wird. Dabei wird der tatsächliche Alkoholgehalt angegeben, d.h. die als Prozentanteil des Gesamtvolumens gemessene Menge an Äthylalkohol in einem Wein. Die Menge Alkohol, die durch eine vollständige Vergärung des vorhandenen Restzuckers erzielbar wäre, wird als „potenzieller Alkohol“ bezeichnet. Da sich im Alkoholgehalt die Reife der Trauben widerspiegelt, wird ständig ein Mindestalkoholgehalt festgelegt. Durch einen höheren Zuckergehalt der Frucht wird ein höheres potenzielles Alkoholvolumen und ein intensiveres Aroma erzielt. span. graduación alcohólica port. graduação alcoólica

Alkoholisch

Einseitig ausgeprägt hoher Alkoholgehalt, der durch andere Inhalts- oder Extraktstoffe nicht ausgeglichen wird, bewirkt den betont alkoholischen Geschmack (auch brandig genannt).

Allier-Eiche

Allier ist ein Département in Mittelfrankreich, das vor allem durch das Holz seiner Eichen bekannt geworden ist. Das in aller Welt für den Fassausbau von Weinen begehrte Holz, wird auch nach dem gleichnamigen Staatsforst als Troncais-Eiche bezeichnet.

Almacenista (ausgesprochen: Almaßenista)

(von span. almacén, dt. Lager). Unternehmen, das Sherry auf Lager nimmt und an Handelsfirmen weiterverkauft. Die Bezeichnung wurde von der Sherry-Firma Emilio Lustau, die Weine von „almacenistas“ ankauft und abfüllt, eingeführt.

Almeja (ausgesprochen: Almecha)

(span.), dt. Venusmuschel. Die mittelgroßen Muscheln werden gerne in Zwiebel-Weißweinsud gegart (span. almejas a la marinera) oder mit Tomaten und scharfem Paprika (Pimentón) als Tapa angeboten.

Almendras (ausgesprochen: Almendras)

(span.), dt. Mandeln - werden in Tapas-Bars gerne zu einem Glas Sherry gereicht.

Almuerzo (Almoço) (ausgesprochen: Almuerzo)

(span./port.), dt. Vesper, herzhaftes zweites Frühstück bzw. Mittagessen.

Alpujarras (ausgesprochen: Alpu'charras)

Schnittkäse aus Ziegenmilch, 4 Monate gereift, strohfarbener kompakter Teig, zart pikantes Aroma mit würziger Nussnote, mind. 50 % Fett. i.Tr. aus Andalusien/ Gebirge Las Alpujarras.

Alquitara (ausgesprochen: Alkitara)

Spanischer Begriff für die Destillierblase, die bei der Destillation von ein- oder zweifach gebranntem Brandy verwendet wird.

Alt

Vielfach eine eher negativ gemeinte Reifebeschreibung, die den Beginn des Abbaus markiert.

Alte Reben

Von alten Reben erzeugter Wein ist konzentrierter und dichter als der von jungen Reben und genießt daher mehr Wertschätzung. Allerdings ist, was als „alt“ bezeichnet werden kann, nicht genau festgelegt. Ihre besten Erträge geben die Reben zwischen dem zwölften und 25. Lebensjahr. Danach sinken die Erträge kontinuierlich und die Qualität des Rebguts steigt. span. cepas viejas port. cepas velhas frz. vielle vigne

Alterung

Für feine Weine unerlässlich, aber auch Alltagsweine werden mit dem Alter geschmeidiger. Reifung kann in Bottichen, Fässern oder Flaschen erfolgen und Monate bis Jahre dauern. Bei zu langer Lagerung verliert der Wein seine Frucht. span. envejecimiento port. envelhecimento

Amarone (ausgesprochen: Amarone)

Berühmter italienischer DOC-Rotwein aus der Anbauregion des Valpolicella. Er wird aus eingetrockneten Trauben bereitet, die voll vergoren einen körperreichen trockenen Wein mit einem Hauch von Bitterkeit (ital. amaro, dt. bitter, daher der Name) erbringen, der intensiv und lang am Gaumen ist und zwischen 14 und 15° Alkohol aufweist.

Amerikanische Eiche

Amerikanische Eichenholzfässern werden heute in vielen spanischen Anbaugebieten zur Reifung der Weine eingesetzt. Amerikanische Eiche gibt aufgrund der größeren Poren deutlichere Duftnoten und kräftigeren Geschmack an den Wein ab - allen voran Vanillin - und ist stärker adstringierend als das mildere, subtilere französische oder slawonische Eichenholz. Amerikanisches Eichenholz wird vorwiegend für relativ kräftige Rotweine, z.B. Rioja, eingesetzt. span. roble americano

Amerikanische Unterlagsreben

Amerikanische Ursprungsreben, die heute als Unterlagsreben für die europäischen Edelreben verwendet werden, weil sie sich als resistent gegen die Reblaus erwiesen haben. span. vid americana, portainjerto

Amontillado (ausgesprochen: Amontiyado)

Dieser alte Fino oder Manzanilla, der zum Schluss ohne Florhefeschicht gereift ist, hat eine bernsteingelbe Färbung. Fino besitzt ein intensives Bukett und schmeckt ein wenig nach Haselnüssen oder auch Orangen. Amontillado entsteht, wenn ein Fino auf 16 Prozent Alkohol angereichert wird, weil dann die Florhefe aufgrund des hohen Alkohlgehaltes nicht mehr weiterleben kann. Der Wein entwickelt sich >oxidativ[Wein_ABC][540] ohne flor weiter; von Natur ist er grundsätzlich trocken, aber durch Verschnitt mit Süßweinen auch lieblicher (Medium dry). Laut der Sherry-Kontrollbehörde ist der Begriff Amontillado nun ausschließlich Produkten mit einem Restzuckergehalt von unter 5 g/l vorbehalten (1.3.2017).

Amoroso (ausgesprochen: Amorrosso)

Selten gebrauchte Bezeichnung für einen durch Verschneiden mit Pedro Ximénez und „Vino de Color“ entstandenen leicht gesüßten Oloroso.

Ampelographie

Die Lehre von den Reben; ein aus dem Griechischen „ampelos“ für „Weinstock“ und „graphein“ für „schreiben“ zusammengesetzter Begriff, der die wissenschaftliche Erkennung und Beschreibung der Gattung „vitis“ und der für den Weinbau genutzten Rebsorten bezeichnet. span. ampelografía port. ampelografia

Anchoa/Anchovi (ausgesprochen: Antschoa)

Sardelle

Anguila (ausgesprochen: Anguila)

Aal

Animalisch

Geruchs- und Geschmacks-Bezeichnung vor allem bei Rotweinen vorkommend, erinnert an Tiere und Tierisches wie Tierhaut, Fell, Moschus, Fleisch und Blut. Das kann durchaus positiv verstanden werden, aber auch auf den Weinfehler Brettanomyces hindeuten.

Anmutig

Harmonischer, in seinen Güteeigenschaften erfreulicher Wein von nicht unbedingt großer Verfassung.

Anregend

Säure und Frische (CO2) lassen einen - zumeist jugendlichen - Wein anregend oder "fordernd" (mit rassiger Säure) schmecken.

Ansprechend

Süffiger, mundiger Wein; häufig in Karten und Preislisten verwendetes Attribut ohne definitive Beschaffenheitsaussage.

Anthozyane

Natürliche Farbstoffe, die in roten Beeren vorkommen und die typische Farbe eines Rotweines bestimmen. span. antocianinas port. antocianinas

Aperitif

Aus dem Französischen stammender Begriff für einen Trunk, der vor dem Essen eingenommen wird, der das Verdauungssystem öffnen (von lat. aperire, „öffnen“) und den Appetit anregen soll. Typische Aperitife sind Schaumweine, Sherrys aber auch Likörweine oder Port. span. aperitivo port. aperitivo

Aperitivo

Spanische Bezeichnung für Aperitif.

Apfelsäure

Harte, unreife, besonders in kleinen Jahren auftretende Säure im Wein. In Rotweinen und einigen Weißwein wird sie mithilfe von Milchsäurebakterien in die weichere Milchsäure umgewandelt. Vgl. Malolaktische Gärung. span. ácido málico port. ácido málico

APN-Nummer

Alle deutschen Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A) und Prädikatsweine (Q.m.P.) erhalten als Nachweis der amtlichen Prüfung eine Nummer. Geprüft werden Farbe, Klarheit, Geruch, Geschmack und Harmonie eines Weines.

Appellation d' Origine Contrôlée

Französische Herkunftsbezeichnung für ein bestimmtes Weinbaugebiet mit eigenem Recht, z.B. bestimmten zugelassenen Rebsorten und festgelegten Mindesterträgen (abgekürzt AOC). Die AOC-Zertifizierung hängt von der Einhaltung bestimmter Kontrollbestimmungen ab (werden regelmäßig von der Kontrollkommission geprüft bzw. reguliert), z. B. traditionelle Herstellung, Inhaltsstoffe aus bestimmten Raum, Produktherstellung in diesem Raum, klar definierte Qualitätsstandards.

Aprime (ausgesprochen: A' prime)

Schnittkäse aus Ziegenmilch, fettreduziert, schmelzender Teig, mild, mind. 35 % Fett i.Tr. aus Katalonien.

Aräometer

Instrument zur Ermittlung des Mostgewichts.

Arbequina-Olive, Blancal (ausgesprochen: Arbekina, Blankal)

Olivensorte, die vorrangig in den Provinzen Lérida, Tarragona und in der Region Aragón (Provinzen Zaragoza und Huesca) angebaut wird. Öl aus Arbequina-Oliven verströmt ein exotisches Aroma, ein wenig vergleichbar mit dem von Tomaten und dem Duft nach frischen Artischocken. Ihr Öl ist von angenehmem Geschmack, schmeckt frisch am besten und sollte nicht allzu stark erhitzt werden. Die Ernte erfolgt früh (in tiefen Lagen von Oktober bis November, in höheren Lagen im Dezember). Die Frucht der Arbequina ist von eher geringer Größe. Sie ist nur wenig größer als die wilde Olive. Die Ergiebigkeit dieser Sorte liegt bei durchschnittlich 20,5 Prozent. Olivenöl aus Arbequina-Oliven eignet sich besonders zur Zubereitung von frischem Gemüse, Meeresfrüchten und gegrilltem Fisch.

Ardau (ausgesprochen: Ar'dau)

Baskische Bezeichnung für Wein. span. vino port. vinho

Armazém (ausgesprochen: Armáze' (m))

(port.), dt. Lagerhaus. Der Begriff ist auch für Gebäude gebräuchlich, in denen Portwein oder Madeira reift.

Aromahefen

Spezielle Hefestämme, die dem angärenden Most (oder der angärenden Maische) zugegeben werden, um bestimmte Aromanoten zu erhalten, wie Cassis, Paprika, Stachelbeere oder Brine. Diese Art der Gärhilfe ist zwar umstritten aber erlaubt.

Aromakreis

Eine von Prof. Ann C. Noble (University of California, Davis) entwickelte graphische Darstellung von wertfreien Begriffen, die Aromen beschreiben, als standardisierte Grundlage für Weinbeschreibungen. Der Aromakreis ist in zwölf Haupt-Aromakategorien unterteilt, die in eine zweite und dritte Kategorie aufgefächert sind. Zu den Hauptgruppen zählen im Uhrzeigersinn Würzig, Fruchtig, Vegetabil, Nussig, Karamellisiert, Holz, Erdig, Chemisch, Scharf, Oxidation, Mikrobiologisch und Blumig. span. rueda de aromas port. roda de aromas

Aromatisch

Wein, bei dem die typischen Aromen der Rebsorte, von der er stammt, vorherrschen - typische Rebsorten mit aromatischer Beere sind die Muskatellertrauben, Malvasia, Traminer, Sauvignon Blanc. span. aromático port. aromático

Aromen

Organische Komponenten, die alkoholischen Getränken Geschmack und Aroma verleihen, dazu zählen in erster Linie Ketone, Ester und Aldehyde. Diese flüchtigen chemischen Moleküle entstehen als Folge von Gärung, Destillation und Reifung und sind ab einer gewissen Konzentration im Wein wahrnehmbar. Es werden drei verschiedenen Aromenkomplexe unterschieden: Primäraromen, Sekundäromen und Tertiäraromen. Bei der Weinansprache dient ein von Professorin Ann. C. Noble an der University of California in Davis entwickelter Aromakreis von Begriffen als eine gemeinsame Basis für Weinbeschreibungen. span. aromas port. aromas

Arrope (ausgesprochen: A'rrope)

Ein in Spanien durch Eindicken von unvergorenem Traubenmost auf 20 Prozent des ursprünglichen Volumens erzeugter alkoholfreier Sirup, der zum Süßen von Wein, insbesondere Sherry, verwendet wird.

Arroz, arroces (ausgesprochen: A'rross, a'rrozes)

(span.), dt. Reis, Reisgerichte

Art

Traditionelle Bezeichnung für den Gesamteindruck, der sich aus den charakteristischen Merkmalen eines Weines ergibt, wie sie durch Jahrgang, Rebsorte, Ausbau und Reife geprägt werden. Im positiven Sinn ist ein Wein von "guter Art", qualitativ einschränkend heißt es, ein Wein habe "wenig Art".

Asado (ausgesprochen: Assado)

Braten, gebraten

Ascorbinsäure

Vitamin C, das neben Schwefeldioxid bei der Weinbereitung zur Verhinderung von Oxidation eingesetzt wird. span. ácido ascórbico port. ácido ascórbico

Assemblage (ausgesprochen: Assomblasche)

Abschließendes Zusammenfügen von feinen Weinen gleicher Herkunft zu einem Wein bzw. von Weinen aus unterschiedlichen Rebsorten - im Gegensatz zu sortenreinen Weinen. Dabei steht der Einklang und die Komplementarität der Rebsorten im Vordergrund. So verhilft z.B. bei einer Kombination von Cabernet Sauvignon und Merlot, der tanninreiche Cabernet Sauvignon dem Merlot zu einer besseren Lagerfähigkeit, während der Merlot dem Cabernet Sauvignon mehr Weichheit verleiht. Darüber hinaus verbinden sich die Aromen beider Rebsorten auf eine faszinierende Weise und verleihen dieser Assemblage eine besondere Noblesse. Die Assemblage erfolgt nach dem Abstich und der Stabilisierung. Die nach Rebsorten und häufig auch nach Parzellen getrennten Weine werden getrennt verkostet und anschließend miteinander verschnitten, wobei das Verhältnis jedes Jahr neu festgelegt wird. Die Vorteile der Assemblage liegen in der Komplementarität, d.h. der Vielschichtigkeit und Ausgewogenheit sowie des Ausgleichs von witterungsbedingten Schwankungen der Jahrgänge. Typische Assemblages sind Rotweine aus Bordeaux, bei denen häufig Cabernet Sauvignon überwiegt und durch unterschiedliche Anteile anderer Rebsorten (meist Merlot) ergänzt wird. Wird im Allgemeinen auch der Begriff „Cuvée für das Verschneiden verwendet, wird im Bordeaux der Vorgang der Selektion bestimmter Fässer und des anschließenden Verschneidens der Weine als Assemblage bezeichnet. Weine aus den besten Fässer ergeben den Grand Vin, der den Namen des Château trägt, während qualitativ geringere Weine zum sogenannten Zweitwein oder auch Drittwein verschnitten werden und auf dem Etikett auch andere Namen als das Spitzenprodukt des Hauses tragen. span. assemblage port. assemblagem

Atún Blanco (ausgesprochen: Atún blanko)

(span.), dt. Weißer Tunfisch. Siehe unter Bonito del Norte.

Aufspriten/ Verstärken

Auch „Avininierung“ oder „Mutage“ genannt: Hinzufügen von Weinbrand oder anderen Alkoholen zum Wein, um die Gärung zu stoppen und somit eine höhere Restsüße im Wein zu erhalten. Ergibt Likörweine wie Portwein, Madeira, Sherry, Marsala, Banyuls. span. fortificación port. fortificação, abafamento

Auge

Knospe der Rebe, die zwischen Blattstiel und Trieb sitzt. Die Entwicklung der Frucht tragenden und der Blattwerk tragenden Augen verläuft unterschiedlich. span. yema

Ausbau

Stufe der Weinbereitung zwischen dem Ende der Gärung und der Flaschenabfüllung, die unter anderem Vorgänge wie Schwefeln, Schönen, Filtrieren und Fasslagerung beinhaltet. span. crianza port. criação

Ausbruch

Edelsüßer Wein. Beerenauslese aus Rust am Neusiedlersee (Österreich), erzeugt aus überreifen Beeren oder Trauben mit Edelfäule von mindestens 138 Grad Öchsle Mostgewicht.

Ausdünnen/ Grüne Lese

Auch „Grüne Lese“ oder frz. „Vendage en verte“, dabei wird ein bestimmter Anteil der Trauben entfernt, solange die Beeren noch grün d.h. unreif sind. Dabei ist die Intensität der Ausdünnung sorten- und wachstumsabhängig, so werden großtraubige und fruchtbare Sorten stärker reduziert werden müssen als kleinbeerige. Durch Ertragsbegrenzungen wird erreicht, dass die am Stock bleibenden Trauben bei der Ernte reifer, süßer und aromatischer sind und in der Folge durch eine höhere Traubenqualität bessere Weine entstehen. Je nach Anbaugebiet sind Ertragsbegrenzungen amtlich festgelegt. Oft sind die Begrenzungen jedoch so hoch, dass qualitätsbewusste Winzer sie freiwillig unterschreiten. span. poda en verde port. poda verde

Ausdruckslos

Geruchlich und geschmacklich nur wenige und kaum registrierbare Eindrücke, auch gehaltslos, inhaltslos, leer.

Ausgebaut

Die Reifeentwicklung auf dem Fass (auch im Weinkeller auf der Flasche) ist abgeschlossen; der Wein ist trinkfertig.

Ausgeizung

Bei der Ausgeizung im Sommer werden so genannte Geiztriebe entfernt. Dabei handelt es sich um unerwünschte Triebe, die sich oftmals im alten Holz entwickeln und zuweilen kleine Früchte tragen, die aber sauer bleiben und nicht geerntet werden dürfen.

Ausgewogen

Wein, dessen Inhaltsstoffe, die Geruch und Geschmack im wesentlichen beeinflussen, sich auf harmonische Weise ergänzen und eine ausgewogene Balance zeigen.

Ausgezehrt

Farblich aufgehellter, ausgezehrter Wein, vor allem in Bezug auf überalterte Rotweine. span. despojado

Auslese

Deutsche Prädikatsstufe für meist süße oder edelsüße Weine mit 90 bis 100 Grad Öchsle, aber auch für ebenso hochgradige, trockene Weine.

Austrieb

Hervortreten der ersten Blätter am Rebstock im Frühjahr. span. foliación port. foliação

Autochthone Rebsorte

(griech.), dt. einheimisch, eingeboren. Rebsorten, die nur in bestimmten Anbaugebieten heimisch sind und angebaut werden. Neben den spanischen, italienischen und griechischen Winzern können vor allem die Portugiesen aus einem Schatz von über 300 autochthonen Rebsorten schöpfen. So entstehen unverwechselbare Weine mit einer lokalen Charakteristik, die in anderen Anbaugebieten nicht zu finden sind. span. variedad autóctona port. castas autóctones

Autolyse

Zersetzung toter Hefezellen durch ihre eigenen Enzyme nach der zweiten Gärung bei der Schaumweinbereitung, verleiht dem Wein einen hefigen Geschmack. span. autolisis port. autólise

Autorenwein

Wein, der den individuellen Stil des Weinmachers zum Ausdruck bringt. span. vino de autor port. vinho de autor

Autovinifikation

Methode, bei der die Trauben für die Porterzeugung zur Extraktion von möglichst viel Farbe und Tannin in einem verschlossenen Tank aus Zement oder Edelstahl gegeben werden und der Most mit Kohlendioxid-Druck durch Rohre auf den Tresterhut gesprüht wird Umpumpen/Remontage. Ein Vorteil des Autovinifikation-Verfahrens ist, dass die Tanks keine externe Energiequelle benötigen, denn durch die Gärung baut sich Gasdruck auf. Diese Technik hat die aufwändige und kostenintensive Methode des Stampfens in großen Granittrögen (lagares) weitgehend ersetzt und wird heute bei der Erzeugung etwa zwei Drittel aller Portweine eingesetzt. span. autovinificación port. auto-vinificação

Avellana (ausgesprochen: Aweyana)

(span.), dt. Haselnuss

Aves (ausgesprochen: Awes)

Geflügel

Avinieren (ausgesprochen: Awinieren)

In Frankreich und in der Schweiz gebräuchliche Bezeichnung für das Auspülen eines unbenutzten Weinglases mit einigen Tropfen des zu servierenden Weins, um eventuelle Eigengerüche des Glases zu entfernen.

Azafrán (ausgesprochen: Assafrán)

(span.), dt. Safran. Macht in Spanien nicht nur den Kuchen gel, sondern vor allem Paella und Saucen. Geschmacklich verleiht das Gewürz den Speisen ein markantes an Tabak erinnerndes Aroma. Die lilafarbenen Safrankrokuss, aus deren Blüten Safran hergestellt wird, wird zu einem Großteil auf der kastilischen Hochebene La Mancha angebaut. Berücksichtigt man, dass Safran nur zehn Tage im Oktober blüht und gut 200.000 ihrer Staubfäden lediglich ein Kilo Safran ergeben, versteht man, warum das Gewürz so teuer ist. Zudem werden die Fäden mit der Hand herausgezogen, bevor sie geröstet und in Qualitäten unterteilt werden. Sein Aroma hält Safran max. zwei Jahre. Vorsicht vor täuschend echt wirkenden Fälschungen!

Azúcar (sp)/ Açucar (pt) (ausgesprochen: Assúkarr)

Zucker

Überreife

Späte Lese von überreifen Trauben, um zur Erzeugung süßer oder sehr alkoholreicher Weine zuckerreiche Moste zu erhalten.

Öchsle

Maßeinheit für die physikalische Dichte des Mostes, von der aus Rückschlüsse auf dessen Zuckergehalt gezogen werden können.

Ölig

Wein mit hohem Glyzeringehalt, der ölig fließt.

Önologe

Berater oder Freier Mitarbeiter in kellertechnischen Angelegenheiten. Er befasst sich überwiegend mit den Arbeiten im Keller, wozu er allerdings auch Kenntnisse der Vorgäng im Weinbau benötigt. span. enólogo port. enólogo

Önothek

(ital. Enoteca) Laden mit den Weinen einer Region, in großer, repräsentativer Zahl zusammengestellt. Der Zweck: Überblick, Vergleichsverkostung und/oder Verkauf.

Ânfora (ausgesprochen: Án'fora)

(port.), dt. Amphore. Große Gefäße aus Ton oder Steingut, in denen vor allem im Alentejo Weine offen vergoren werden. Eine traditionelle Methode, die bis auf die römische Zeit zurückgeht.

Äthylalkohol

Auch „Äthanol“; nach Wasser der wichtigste Bestandteil des Weins, der während der Gärung des Zuckers mit Hefe entsteht, ist farb- und geruchlos, hat aber meist einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack eines Getränks. span. alcohol etílico port. álcool etílico

Élevage (ausgesprochen: Älewa'sch')

Französische Bezeichnung, die alle Produktionsphasen während der Weinbereitung von der Gärung bis zur Abfüllung umfasst. Vgl. Ausbau. span. crianza port. criação

Bacalao (sp)/ Bacalhau (pt) (ausgesprochen: Bakalao, Bacaljao)

Stockfisch ist in erster Linie gesalzener und luftgetrockneter Kabeljau, der in den Meeren um Island und Grönland gefangen wird. Da die Kabeljaubestände in den Meeren sehr zurückgegangen sind, ist Stockfisch relativ teuer geworden. Vor der Zubereitung wird der ausgetrocknete Fisch erst eingeweicht, bzw. entsalzt. Der Fisch muss dafür etwa 24 Stunden gewässert werden, wobei das Wasser mehrmals erneuert wird. Er ist in Spanien insbesondere in Rioja, Baskenland und Kantabrien und in ganz Portugal sehr beliebt. Bacalao/Bacalhau ist in Salz getrockneter Kabeljau. Dazu werden die Fische halbiert, getrocknet und getrocknet im Laden verkauft. Die Qualität wird anhand der Dicke der Filets bestimmt. Für den Hausgebrauch wird der Fisch mit einer Säge in "postas" in portionsgerechte Stücke geschnitten. Für den Verzehr wird die benötigte Anzahl Stücke mindestens 24 Stunden gewässert. Dabei muß das Wasser regelmäßig erneuert werden. Mein Tipp: die ersten 24 Stunden in Wasser und zusätzlich noch einmal mindestens 12 Stunden in Milch. Quelle: www.portugiesische-rezepte.de von Angela und Holger Kühn

Badisch Rotgold

Ein Rosé (Rotling); die Bezeichnung ist nur für Qualitätswein b.A. und Qualitätsweine mit Prädikat aus dem Anbaugebiet Baden zulässig, die aus den Rebsorten Grauburgunder und Spätburgunder erzeugt wurden. Dabei muss der Grauburgunder den höheren Anteil aufweisen.

Bag-in-Box (ausgesprochen: Bäg in box)

(engl.), dt wörtl. "Sack im Kasten"; Wein, der als Literware abgefüllt wird, meist mit einem Hahn zum Anzapfen versehen und in der Regel mit einer Sauerstoffpatrone, die die Oxidation des verbleibenden Rests verlangsamt.

Bagaceira (ausgesprochen: Baga'ssejra)

Der bei den Portugiesen so beliebte Grappa oder Tresterbranntwein; es gibt nicht nur einfache Qualitäten, sondern auch feine alte fassgereifte Produkte.

Balance

Das Gleichgewicht der wichtigsten Inhaltsstoffe wie Säure und Süße, Frucht und Tannin, Extrakt und Alkohol ergibt in der Gesamtbeurteilung einen mehr oder weniger gut ausbalancierten Geschmackseindruck.

Balthasar

Großflasche von 12 l Inhalt (16 Normalflaschen). span. baltasar port. baltasar

Banyuls (ausgesprochen: Ba(n)jüll)

Französischer Dessertwein, der im südlichen Roussillon auf steil terrassierten Weinbergen über dem Mittelmeer wächst. Mit seiner Finesse und Komplexität zählt er zu den feinsten „Vins doux naturels“ (dt. Süßweine). Sie entstehen durch den Prozess der so genannten „Mutage“, das „Stummmachen“ des Weines. Dabei wird die Umwandlung des Zuckers in Alkohol während der Gärung gestoppt, indem hochprozentiger Branntwein beigemischt und auf diese Weise die Aktivität der Hefen lahm gelegt werden. In der Cuvée des Banyuls dominiert Grenache Noir. Er reift in der Regel einige Monate im Holzfass, für einen Banyuls Grand Cru sind 30 Monate Fassreifung vorgeschrieben.

Barra (sp) (ausgesprochen: Barra)

Theke, Tresen

Barrica (de roble)

(Eichen-) Fass von meist 220-230 Liter Inhalt

Barrique (ausgesprochen: Barrike)

Kleines Faß aus Eichenholz (225 l Inhalt), traditionell aus Bordeaux stammend. In Spanien ist die „barrica bordelesa“, das Bordelaiser Fass, der gebräuchliste Typ. span. barrica (de roble) port. barrica

Barro

Fruchtbarer brauner Lehmboden in der südwestspanischen D.O Jerez.

Batido (sp) (pt) (ausgesprochen: Batido)

Milchshake

Batuta (ausgesprochen: Batuta)

Portugiesische Bezeichnung für einen Dirigentenstab; aber auch Name eines berühmten Rotweins aus der D.O.C. Douro von Dirk van der Niepoort.

Baumé-Grad (ausgesprochen: Bomé-Grad)

In weiten Teilen Europas, insbesondere in Frankreich sowie in Australien angewandte Skala zur Messung der ungefähren Konzentration des im Most gelösten Traubenzuckers. Vgl. Öchsle

Baya

Spanische Bezeichnung für Beere.

Bâtonnage (ausgesprochen: Batonnasch')

Französicher Begriff für Hefesatzaufrühren: Mit einem Stock wird der Wein im Fass oder Tank mit den Hefesedimenten vermischt, um die Wirkung der Hefesatzlagerung zu verstärken bzw. auch die Bildung unangenehm riechender Schwefelwasserstoffe zu verhindern.

Böckser

Unspezifischer Ausdruck für Geruchs- und Geschmacksfehler im Wein. Dabei wird unterschieden zwischen bleibenden Weinfehlern (Essigstich, Milchsäurestich) und vorübergehenden Unsauberkeiten (etwa Hefe- oder Schwefelwasserstoffböckser, Muffton), die verschwinden, wenn der Wein Luft bekommt. Die sensorische Wahrnehmung erinnert an faule Eier bzw. Schwefelwasserstoff. Ursachen sind vermutlich Stickstoffmangel, hohe pH-Werte und zu hohe Gärtemperaturen. span. sabor a ácido sulfihídrico port. odor de ovos podres

Beerenauslese (BA)

Qualitätswein mit Prädikat (QmP) wird aus edelfaulen Beeren gewonnen, die teilweise einzeln aus der Traube geschnitten werden. 110 bis 128 Grad Öchsle Mindestmostgewicht, in Österreich 25° KMW (Klosterneuburger Mostwaage), was in etwa 125 Öchslegrad entspricht.

Begrünung

Aussaat bestimmter Gräsermischungen zwischen den Rebzeilen, um zum einen der Erosion durch Wein- und Regen vorzubeugen und zum anderen das durch Monokultur bedrohte bakterielle Gleichgewicht im Weinberg wieder herzustellen.

Beißend

Hoher Anteil von Schwefel führt zu einem beißenden, in der Nase und im Rachen stechenden Geruchs- oder Geschmackseindruck.

Benabarre (ausgesprochen: Benabarre)

Kleine, handwerklich hergestellte Schnittkäselaibe aus Ziegenmilch mit Naturrinde, zwei Monate gereift, aromatisch, buttriger-cremiger Teig, mind. 45 % Fett i.Tr. Hergestellt in Aragón.

Bentonit

Zur Klärung des Mosts und zur Schönung des Weins während der Gärung verwendetes tonartiges Material vulkanischen Ursprungs. span. bentonita port. bentonita

Bepflanzungsdichte

Bezeichnet die Anzahl der Pflanzen pro Hektar. In Spanien ist sie, im Gegensatz zu Frankreich und Italien (vereinzelt bis zu 10.000 pro Hektar), i.d.R. mit 2.000 bis 3.000 pro Hektar eher niedrig. span. densidad de plantación port. densidade da plantação

Berberecho (ausgesprochen: Berberescho)

Herzmuschel

Bereifung

Aus Wachs und Kutin bestehender weißlicher Schmelz, der den Beeren Schutz gegen Wasserverlust und das Eindringen von Sporen gewährt.

Berenjena (ausgesprochen: Berenchena)

Aubergine

Berza (ausgesprochen: Berza)

Kohl, Kraut

Besugo (ausgesprochen: Bessugo)

(span.), dt. Meerbrasse

Betontank

Früher häufig gebräuchlicher behälter zur Vergärung von Weinen, heute weitgehend durch den Edelstahltank ersetzt. span. tanque/depósito de hormigón

Bewässerung

In trockenen Anbaugebieten häufig angewendete künstliche Zuführung von Wasser durch Kanäle, Beregnungsanlagen oder Sickerschläuche(Tröpfchenbewässerung), wobei eine genau berechnete Wassermenge gleichmäßig über die Rebfläche verteilt werden kann, in der EU nur mit Einschränkungen erlaubt. span. irrigación port. irrigação

Bien hecho (ausgesprochen: Bien heschto)

Gut durchgebraten (Fleisch)

BIN

In Australien gebräuchliche Bezeichnung für die nummerierten Gebinde im Keller zur Lagerung von Weinflaschen.

Biss

Moderne, etwas saloppe Bezeichnung für einen säurebetonten, herzhaften, frischen Wein.

Bissig

Wein mit einseitig starker bis aggressiv wirkender Säure.

Bistec (ausgesprochen: Bi'stek)

Beefsteak

Bitter

In der organoleptischen Analyse einer der wichtigsten Geschmäcker, nur dann angenehm, wenn er durch die anderen Komponenten des Weins richtig ergänzt wird. Sonst ein herber, nachhaltiger Geschmack, der zumeist auf ein Übermaß an Gerbsäure zurückzuführen ist. Ursache für diese Bittertöne kann die Verarbeitung von nicht entrappten (nicht von den KLämmen gelösten) Trauben oder faulen Lesegutes sein. Der dadurch hervorgerufene Bittergeschmack kann durch Schönung bei der Weinbereitung beseitigt werden. Junge Rotweine mit einem (natürlichen) hohen Anteil an Tannin schmecken adstringierend, jedoch nicht bitter. span. amargo port. amargo

Bittermandel

Geschmack für reife Rotweine der Rebsorten Blauburgunder und Lemberger. Kann in einer negativen Variante auch als Fehlton bei Weißweinen auftreten, bei denen die Blauschönung nicht sachgemäß durchgeführt wurde.

Blanc de Blancs (ausgesprochen: Blo(n) de Blo(n))

Nur aus weißen Trauben (Chardonnay) gekelterter Champagner.

Blanc de Noirs (ausgesprochen: Bla(n) de nua)

Champagner und Weißweine aus roten Trauben (Pinot Noir und/oder Pinot Meunier), weiß gekeltert, d.h. dass unverletzte meist von Hand gelesene Trauben rasch gepresst und nicht auf den Schalen vergoren werden.

Blanco (ausgesprochen: Blanko)

Spanischer Begriff für Weißwein. port. vinho branco

Blass

Wein mit zu geringem Farbstoff, für bestimmte Weinsorten und Herkünfte typisch (junge Weißweine aus Norditalien, rheinische Weinbauregionen).

Blauschönung

Entfernung von trübenden überschüssigen Kupfer und Eisen durch Schönung des Weines mit Kaliumferrocyanid.

Blindverkostung

Verkostung mit verdeckten Weinflaschen, damit die Verkoster nicht durch die Marke, den Jahrgang, die Herkunft oder andere Kriterien beeinflusst werden. span. cata a ciega

Blume/Blumig

Auch „floral“, Duft der bei der Geruchsanalyse an mehr oder weniger stark entwickelte Blumennoten (Rose, Veilchen etc ...) erinnert. Dementsprechend der Begriff „Blume” als positive, traditionelle Geruchsbezeichnung, mehr als „Duft”, weniger als „Bukett” in der Qualitätsaussage. span. floral port. floral

Bocadillo (ausgesprochen: Bokadiyo)

Belegtes Brötchen

Bocksbeutel

Gedrungene, kurzhalsige, flachbauchige Flasche für Frankenweine sowie in vier Gemeinden der badischen Ortenau gebräuchlich.

Bodega (ausgesprochen: Bodega)

(span.), dt. Weinkellerei, auch Weinlokal/ Weinladen.

Bodega de crianza (ausgesprochen: Bodega de Krianza)

(span.), dt. Fassreifekeller.

Bodeguero (ausgesprochen: Bodegero)

(span.), dt. Kellermeister. Im weiteren Sinne kann auch der Besitzer oder ein Angestellter einer Kellerei gemeint sein. port. adegueiro

Bodengeschmack

Geruchliche und geschmackliche Merkmale, die dem Wein durch bestimmte Bodenformationen, auf denen die Reben gewachsen sind, vermittelt werden. Bestes Beispiel im positiven Sinn: der Einfluss der Schieferböden an Mosel, Saar und Ruwer auf den Riesling. Boden- oder Erdgeschmack kann sich im negativen Sinne auch als Mangel bei der Qualität zeigen, wenn Erde mit verschmutzten Trauben (Bodentrauben) in den Most gelangt und dieser nicht entsprechend behandelt wird. Auch extreme Düngung kann derartige Fehltöne bewirken.

Bodensatz

Die Trubteilchen des Rotweines oder Portweines setzen sich am Flaschenboden ab und bilden ein „Depot”. Wird durch Dekantieren beim Einschenken in das Glas zurückgehalten.

Bogavante (ausgesprochen: Bogawante)

Hummer

Bombón (ausgesprochen: Bombó(n))

Praline

Bonito (ausgesprochen: Bonito)

Gestreifter Tunfisch

Bonito del Norte (ausgesprochen: Bonito del norte)

(span.), dt. Tunfisch aus dem Norden; auch als „atún blanco“ (dt. weißer Tunfisch) bezeichnet. Wie der Name schon sagt, bevölkert er das Meer an der Nordküste Spaniens, vor allem im kantabrischen Meer vor der baskischen Küste. Wegen seines festen weißen und fein aromatischen Fleisches gilt er als begehrte Spezialität. Am hochwertigsten ist sein fettes Bauchfleisch. Bevor sie auf den Markt kommen, werden die Tunfischfilets fangfrisch mit kalt gepresstem Olivenöl im Glas konserviert.

Boquerones (ausgesprochen: Bokerones)

(span.), dt. Sardellen. In Essig eingelegt, sind Sardellen eine beliebte Tapa (span. boquerones al vinagre); sie werden aber auch gerne gegrillt oder fritiert gegessen. Sind sie ganz klein, ißt man sie fritiert mit Kopf und Gräten.

Bordeauxbrühe

Mischung aus Kalk, Kupfersulfat und Wasser, das bis vor wenigen Jahrzehnten das wirksamstes Mittel gegen die Rebkrankheit Falscher Mehltau (Peronospora) darstellte. Heute setzt man systemische kupferhalitge Fungizide ein, durch die der Befall weitflächig zurückgedrängt wird.

Bota/Bocoy (ausgesprochen: Bota)

(span.) Lederne Weinflasche, auch Weinfass

Botella

Spanische Bezeichnung für Flasche.

Botrytis cinerea

Ein Grauschimmelpilz, der besonders in Bereichen (und Jahren) trockenen, warmen Mikroklimas auftritt. Seine Sporen durchdringen die Beerenhaut, machen sie porös und fördern die Verdunstung des Wassers in den Beeren. Diese schrumpfen zu rosinenartigen Trockenbeeren. Im Unterschied zur normalen Edelfäule baut der Pilz auch Säure ab. Ein Botrytis-Wein schmeckt also süßer als ein Wein aus normalen edelfaulen Lesegut mit dem gleichen Zuckergehalt. Außerdem verändert er die Biochemie des Saftes. Glukose wird stärker abgebaut, gleichzeitig mehr süßere Fructose gebildet. Auch entsteht mehr wertvolles Glyzerin in den Beeren. Der spätere Wein ist von fast öliger Konsistenz und zeigt einen raffinierten bitter-süßen Botrytis-Ton. span. racimos enmohecidos port. uva com botritis

Branco

Portugiesische Bezeichnung für Weiß (-wein)

Brandig

Ein nach Alkohol riechender und schmeckender Wein.

Brandy

Branntwein kann aus Trauben oder aus anderen Früchten wie Aprikosen oder Äpfeln (Calvados) hergestellt werden. Nach heutigen EU-Richtlinien muss allerdings eine als „Brandy“ oder „Branntwein“ aus Wein oder Weinbrand deklarierte Spirituose aus Traubenmost gebrannt und mindestens sechs Monaten im Eichenfass gereift sein. Als die edelsten Vertreter gelten Cognac und Armagnac. Aber auch in Spanien werden ausdrucksvolle Brandys hergestellt, der meist als „Brandy de Jerez“ von den Sherry-Herstellern auf den Markt gebracht wird. Der Brandy de Jerez reift wie der Sherry im Solera-System in Fässern aus amerikanischer Eiche. Die Grundweine stammen allerdings nicht wie beim Sherry aus Jerez, sondern aus der in der zentralspanischen Mancha in Mengen wachsenden Rebsorte Airén. Für den Brandy de Jerez sind vier verschiedene Brennverfahren zugelassen.

Breit

Ohne deutliche Geschmacksnuancierung, vielfach schwer, wuchtig, plump.

Brettanomyces

Brettanomyces ist eine Hefeart, die Tannine angreift und sie zu Ethyl-Phenolen reduziert. Brettanomyces-Arten sind Ursache für die Weinfehler Mäuseln und Pferdeschweiß, die als Stallgeruch aber auch als metallischen Beigeschmack wahrgenommen werden. Brettanomyces ist bei Rotwein aufgrund seines höheren Tanningehaltes häufiger als bei Weißwein zu finden. In wärmeren Regionen tritt „Brett“ oder „Dekkera“, wie die Hefe auch genannt wird, bevorzugt auf. Da sie neue Barriques bevorzugt, sind in Barrique gereifte Weine eher betroffen. Die Bildung dieser sporenbildenden Hefeart wird durch mangelnde Hygiene, zu geringem Schwefeleinsatz während der Weinbereitung oder einen Verzicht auf Filtration gefördert. Brettanomyces können aber auch schon auf den Trauben oder in alten, gebrauchten Fässern vorhanden sein. Hält sich die Konzentration in Grenzen, gibt es durchaus Weinliebhaber die dieses Aroma schätzen. span. brettanomyces port. dekkera, brettanomyces

Brillant

Optimale Klarheit.

Brocheta (ausgesprochen: Brotscheta)

Spieß

Brombeerton

Geruchs- und auch Geschmacksmerkmal (Aroma), das für reife Burgunder typisch ist.

Brouillis (ausgesprochen: Brouiji)

(frz.) Vorlauf bei der Erzeugung von Destillaten beim ersten Brand in der Destillierblase. Der Vorlauf enthält etwa 30 % Alkohol.

Bruch

Gesamtheit von unerwünschten chemischen Reaktionen, die zu einer Trübung des Weins oder zur Depotbildung führen; wird ausgelöst durch einen Überschuss an Eisen oder Kupfer; tritt meist in Verbindung mit einem unangenehmen Geruch oder Geschmack auf. Eine Form des Bruchs ist die Oxidation. span. quiebra port. quebra

Brut (ausgesprochen: Brutt)

Cava, dem nur eine geringfügige Dosage zum Süßen beigegeben wurde. Mit 15 Gramm Restsüße pro Liter ist er trocken im Geschmack und passt gut zu Meeresfrüchten und allen Fischgerichten.

Brut Natur und Extra Brut (ausgesprochen: Brutt natür, extra brutt)

Ein als „extra brut“ bezeichneter Schaumwein weist weniger als sechs Gramm pro Liter Restsüße auf; ein „brut natur(e)“ ist mit drei Gramm sehr trocken. Beide sind ideal als Aperitif und passen gut zu gebratenem weißen Fleisch.

Bruto (ausgesprochen: Bruto)

Port. Bezeichnung für Brut-Sekte mit weniger als 15 Gramm Restzucker.

Buey de Mar (ausgesprochen: Bueu de mar)

Taschenkrebs

Bukett/Bouquet

Auch „Bouquet“. Gesamtheit aller Geruchseindrücke, die ein reiferer Wein mit seinen tertiären Aromen - d. h. die sich im Laufe des Ausbaus im Fass und in der Flasche entwickeln - vermittelt. Ein junger Wein kann streng genommen kein Bukett haben. span. bouquet, perfume port. bouquet, perfume

Bulk

(engl.) Loser Wein, der als Fassware in Mengen und in der Regel von Großhändlern gekauft wird.

Bush Wines (ausgesprochen: Busch Weins)

Buschförmige Reben, die ohne Drahtrahmenkonstruktion wachsen, sondern einen niedrigen Stamm besitzen, an dem die Triebe kreisförmig angeordnet sind. Reben in Buschform sind in einigen Anbaugebieten Australiens und Südafrikas zu finden, aber auch in der nordspanischen Rioja.

Butt

Fass für den Sherry, meist aus amerikanischer Eiche und einem Fassungsvermögen von 600 bis 650 l.

Buttrig

Wein mit einem Aroma nach zerlassener Butter; findet man häufig in einem im Barrique ausgebauten Chardonnay.

Caña (ausgesprochen: Kanya)

Kleines Bier vom Fass.

Caballa (ausgesprochen: Kabalya)

(span.), dt. Makrele

Cabinet

Seltene Bezeichnung für hervorragende Qualität auf alten Flaschen deutschen Weins. Mit dem deutschen Weingesetz (1971) verboten.

Cabra Amanteigado (ausgesprochen: Kabra amantigado)

Portugiesischer Schnittkäse aus 100 % Ziegenmilch, heller cremiger Teig, frisches Aroma, leicht milchsäuerlich, mind. 55 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo hergestellt.

Cabra del Tietar (ausgesprochen: Kabra del tijetar)

Frischkäse aus Ziegenmilch mit Knoblauch und Kräutern, schmeckt gut auf geröstetem Weißbrot, mildes Ziegenmilcharoma, würzig bis leicht pikanter Geschmack, feste Konsistenz, mind. 42 % Fett i.Tr., wir in Kastilien-León erzeugt.

Cabrales (ausgesprochen: Kabrales)

Handgeschöpfter Weichkäse mit Blauschimmel, der in der Gebirgswelt der Picos de Europa (Kantabrien)hergestellt wird. Der begehrte Käse wird aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch gewonnen, die mit getrocknetem Kälbermagen zum Gerinnen gebracht wurde. Nach dem Auspressen des Lab, werden die Laiber über dem Feuer geräuchert und in geheim gehaltenen, nordwärts ausgerichteten feuchten und kühlen Kalksteinhöhlen gelagert. Dort reift der Käse bei einer Temperatur von vier Grad Celsius. Die charakteristischen blauen Adern rühren von Pilzen der Gattung Penicillum, die dem Käse auch die Schärfe und den typischen Geruch verleihen, mind. 60 % Fett i.Tr. Passt besonders gut zu Bauernbrot und einem jungen roten Landwein. Vgl. Spanische Käsesorten.

Cabrito (ausgesprochen: Kabrito)

Zicklein

Café con Leche (ausgesprochen: Kaffee kon letsche)

Milchkaffee

Café cortado (ausgesprochen: Kaffee korta(d)o)

(dt. wörtl. gekürzter Kaffee). Espresso mit einem Schuss Milch.

Café en grano (ausgesprochen: Kaffee en grano)

Kaffeebohnen

Café molido (ausgesprochen: Kaffee molido)

Gemahlener Kaffee

Café solo (ausgesprochen: Kaffee ssolo)

Espresso

Calabacín (ausgesprochen: Kalabaßin)

Zucchino

Calabaza (ausgesprochen: Kalabassa)

Kürbis

Calamar (ausgesprochen: Kalamarr)

Tintenfisch

Calamares a la Romana (ausgesprochen: Kalamarres ala romana)

Tintenfische, die in Mehl gewälzt und dann in Öl frittiert werden. Dazu wird oft Alioli gereicht.

Caldereta, caldeirada (ausgesprochen: Kalderreta)

Eintopfgericht, je nach Region mit Fisch und/oder Meeresfrüchten oder mit Fleisch (meist Lamm oder Ziege)

Calderete

Eintopf, Ragout

Caldo (ausgesprochen: Kaldo)

Klare Brühe

Callos (ausgesprochen: Cayoss)

(span.), dt. Kutteln. Spanier denken vor allem an die berühmten aus Madrid: „Callos a la Madrileña“.

Camarón (ausgesprochen: Kamarrón)

Krabbe, Garnele

Camino de Santiago (ausgesprochen: Kamíno de Santíago)

(span), dt. Jakobsweg. Die weltbekannte Route ist 713 km lang, besteht aus 13 Etappen und führt vom französischen Pyrenäen-Städtchen Saint-Jean-Pied-de-Port über Pamplona, Logroño, Burgos und León nach Santiago de Compostela. Heute rechnen die Pilger mit 25 bis 30 Tagen, denn sie wollen ja auch die einzigartigen Sehenswürdigkeiten (romanische und gotische Kirchen, römische Brücken, mittelalterliche Burgen und Paläste) am Rande des Weges und die abwechslungsreiche Landschaft Nordspaniens genießen. Neben der Hauptroute gibt es mehrere Pilgerwege, die durch Frankreich und Spanien zum Grab des heiligen Jakobus d. Ä. nach Santiago de Compostela führen. Sie bildeten sich im 12 Jh. heraus und waren zugleich wichtige Handelsstraßen. Links und rechts des Pilgerweges wird seit Jahrhunderten Wein angebaut und viele Bodegas haben hier ihren Sitz. So führt der Weg durch die fünf renommierten spanischen Weinanbaugebiete D.O. Navarra, D.O.C. Rioja, V.d.T. Castilla y León, D.O. Bierzo und die D.O. Ribeira Sacra.

Can Pujol Nevat (ausgesprochen: Kan puchol newat)

Weichkäse aus Ziegenmilch mit Weißschimmelrinde, im Tuch gekäst, 6 Wochen gereift, mild-säuerlicher Geschmack, schmelzender Teig, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien produziert.

Canela (ausgesprochen: Kanela)

Zimt

Cangrejo (ausgesprochen: Kangrecho)

Krebs

Cantell (ausgesprochen: Kan'tell)

Schnittkäse aus Ziegenmilch mit grau-blauem Schimmel auf der Naturrinde, drei Monate gereift, kompakte Struktur, voller Geschmack mit anhaltendem Nussaroma, mind. 55 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien produziert.

Caracoles (ausgesprochen: Karakoles)

(span), dt. Schnecken - reicht man gerne gegrillt, geschmort oder zusammen mit Sobrasada-Wurst oder Blutwurst als Tapa.

Carajillo (ausgesprochen: Karachiyo)

Mit Brandy versetzter Espresso.

Carne picada (ausgesprochen: Karne pikada)

Hackfleisch

Carne, carnes (ausgesprochen: Karrne, karrnes)

Fleisch(gerichte)

Carta (ausgesprochen: Karta)

Speisekarte

Carta de vinos (ausgesprochen: Karta de winos)

Weinkarte

Casa (ausgesprochen: Kasa)

(port.), dt. Haus. Teilweise Hinweis auf Weingut, teilweise aber auch Bestandteil von Markenbezeichnungen. Vgl. Vinho da Casa.

Casa do Douro (ausgesprochen: Kasa do Douro)

Die in Régua sitzende Kontrollbehörde und Organisation der Douro-Winzer, die deren Interessen gegenüber dem Portweininstitut vertritt und Wein aus Überschussmengen zur Preisstabilisierung aufkauft und lagert. Hier wird auch der Douro-Tafelwein kontrolliert und überprüft.

Casal da Ermida (ausgesprochen: Kasal da ermida)

Halbfester portugiesischer Schnittkäse aus Schafsrohmilch, 45 Tage gereift, strohfarbener Teig, cremig schmelzende Konsistenz, edelbitter und würzig, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadur-Ribatejo erzeugt.

Casero (ausgesprochen: Kaserro)

Hausgemacht, z.B. „pan casero“ (dt. hausgemachtes Brot).

Cassis (ausgesprochen: Kassiss)

Aroma von schwarzen Johannisbeeren, typischer Duft von Cabernet Sauvignon. span. grosella negra, cassis port. groselha preta, cassis

Casta (ausgesprochen: Kaschta)

(port.), dt. Rebsorte. Alle Weinbaugebiete besitzen „castas recomendadas“ (empfohlene Rebsorten) und „castas autorizadas“ (autorisierte Rebsorten), meist mit Angabe von Mindest- und Höchstanteilen im jeweiligen Qualitätswein. Auf Etiketten findet sich auch „casta seleccionada“ (ausgewählte Rebsorte) oder „casta predominante“ (Hauptrebsorte). Mit mehr als 300 autochthonen Rebsorten besitzt Portugal eine faszinierende Vielfalt, die einzigartig in der Welt ist. span. variedad, cepaje

Castelo Branco (ausgesprochen: Kastelo branko)

Rustikaler halbfester Schnittkäse aus Schafsrohmilch mit Naturrinde, Dicklegung der Milch mit Distelblütenenzyme, leicht rötlich gewaschene Rinde, würzig und geschmeidig im Teig, mind. 45 % Fett i.Tr. Wird in Zentralportugal hergestellt.

Cava (ausgesprochen: Cawa)

Geschützte Bezeichnung für Qualitätsschaumweine aus der D. Cava, die wie der Champagner nach traditioneller Flaschengärung erzeugt werden. Cavas werden überwiegend in Katalonien im Städtchen San Sadurní de Noya und Umgebung, wo auch zahlreiche renommierte Cava-Erzeuger wie Codorníu und Segura Viudas ihren Sitz haben, erzeugt. Die Cava-Cuvée besteht aus den drei Rebsorten Macabeo, Parellada und Xarel-lo. Seit 1986 ist auch die internationale Rebsorte Chardonnay für den Cava zugelassen. Für Rosé-Cavas werden die Sorten Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir und Trepat verwendet. Das Reglement schreibt darüber hinaus u.a. ein mindestens neun Monate dauerndes Hefelager und einen Alkoholgehalt zwischen 10,8 bis 12,8 Volumenprozent vor. Die verschiedenen Cava-Varianten werden nach Reifezeiten, Coupage (Verschnitt) und Zuckergehalt unterschieden. So lagert ein „Reserva Joven“ neun Monate. Das Ergebnis ist ein Schaumwein mit einem reichem Aroma, lebendig-kraftvoll, frisch mit einer fruchtigen Note. Ein „Reserva“ lagert neun bis 30 Monate; ein brillanter lebhafter Cava mit viel Charakter. Der „Gran Reserva“ reift über 30 Monate; er zeichnet sich durch einen reifen, großzügigen, intensiven Geschmack aus. Die „Reserva Especial“ oder „Colección“ ist ein Liebhaber-Cava mit einer limitierten Auflagen. Nach Zuckergehalt wird wie folgt klassifiziert: Brut Nature = ohne Zuckerzusatz, bis zu 3 g Restzucker/Liter Extra Brut = bis zu 6 g Zucker/Liter Brut = bis zu 15 g Zucker/Liter Extra-Seco (Extra Trocken) = zwischen 12 und 20 g Zucker/Liter Seco (Trocken) = zwischen 17 und 35 g Zucker/Liter Semi-Seco (Halbtrocken) = zwischen 35 und 50 g Zucker/Liter Dulce (Süß) = über 50 g Zucker/Liter Steht auf dem Etikett „Brut Natur“ so handelt es sich dabei z.B. um einen Cava, der bis zu 30 Monate auf der Hefe reifte und bis zu 3 g Restzucker pro Liter enthält. Cava wird nach der traditionellen Methode wie folgt hergestellt: Nach dem schnellen und behutsamen Transport des Rebguts werden die Trauben gekeltert. Hierbei wird nur der bei der ersten Kelterung gewonnene Most weiterverwendet. Die erste Gärung findet bei kontrollierter Temperatur (zwischen 13° und 18° C) in Edelstahltanks statt. Daraufhin werden die Grundweine ausgewählt und miteinander verschnitten (Coupage). Nun werden die Weine geklärt. Dabei werden die bei der Gärung entstandenen Schwebepartikel entfernt, die eine Trübung des Weins bewirken. Vor der zweiten Gärung wird der Wein unter Kälteeinfluss stabilisiert, um physikalische und chemische sowie mikrobiologische Veränderungen zu verhindern. Bei der Tirage wird dem Wein ein aus Hefe und Zucker bestehender Likörextrakt (frz. liqueur de tirage) beigemischt, um auf diese Weise die zweite Gärung in der Flasche auszulösen. Reifung: Die Flaschen ruhen übereinander geschichtet während der zweiten Gärung neun Monate in der Sektkellerei. Durch die Remuage, ein leichtes Rütteln der Flaschen, sammeln sich die Hefepartikel des zweiten Gärungsprozesses im Flaschenhals, von wo aus sie nun abgezogen werden (Degorgieren).. Dosage: Die Flasche wird nun mit unterschiedlich gesüßtem Versandlikör (frz. liqueuer d'expedition) wieder aufgefüllt. Die Süße des Likörs variiert, je nach Cava-Typ und Hersteller. Wird kein Versandlikör beigefügt, erhält der Cava die Bezeichnung „Brut nature“ (siehe oben). Abschließend werden die Flaschen verkorkt und mit einer Metallkapsel, einem Etikett sowie einer Kontrollnummer des „Consejo Regulador del Cava“ (Cava-Kontrollbehörde), der die Qualität und Herkunft des Cava garantiert, versehen. Cava-Sorten nach Reifezeit und Coupage: Reserva Joven: 9 Monate (Leichtigkeit, Fülle) Ein Cava mit reichem Aroma, strukturiertem Geschmack, intensiv und kraftvoll, frisch und leicht verdaulich mit fruchtiger Note. Reserva: 9 - 30 Monate (Intelligenz, Lebhaftigkeit) Ein lebhafter Cava, brillant, geistreich und intelligent. Der Cava der Intelligenz, der Erfindungsgabe, des Charakters, des Enthusiasmus... Ein idealer Begleiter für gutes Fleisch und besondere Augenblicke. Gran Reserva: über 30 Monate (Zartheit, Feinheit) Mit dem süßen Aroma von kandierten Früchten und Konditoreiwaren; reif und berauschend. Großzügiger, intensiver und lieblicher Geschmack. Reserva Especial oder Colección (Mysterium, Ewigkeit) Vom Hersteller nach Maßgabe seiner Kreativität ausgezeichnete Weine; normalerweise bei limitierten Auflagen. Die Trinktemperatur des Cava sollte zwischen 5° und 8° C liegen.

Caves (ausgesprochen: Caw'sch)

Port. Bezeichnung für „Kellereien“, vor allem in der D.O.C. Bairrada, wo diese oft als Sektkellereien gegründet wurden, heute aber alle auch über eine breite Weinpalette verfügen. span. bodegas

Caza (ausgesprochen: Kassa)

Jagd, Wildgerichte

Cebolla (ausgesprochen: ßeboya)

Zwiebel

Cena (ausgesprochen: ßena)

(meist größeres) Abendessen

Cepa

Spanische Bezeichnung für Reb- oder Traubensorte. Portugiesische Bezeichnung für Rebstock; Cepa velha ist der Begriff für einen alten Rebstock.

Cerdo

Schwein

Cereza (ausgesprochen: ßeressa)

Kirsche

Cerveceria (ausgesprochen: ßerweßería)

Bierlokal, Kneipe

Cerveza

Bier

Chacoli de Vizcaya (ausgesprochen: Tschakolí de Wisskaya)

Säuerliche aus der einheimischen Rebsorte Hondarrabi Zuri vinifizierte Weißwein-Spezialiät aus der baskischen Provinz Vizcaya (D.O. Chacoli de Vizcaya) um die Hauptstadt Bilbao.

Chambrieren

Allmähliches Aufwärmen des Weines auf Zimmertemperatur (frz. chambre = Zimmer). Dabei kommt es darauf an, den Wein zur rechten Zeit aus dem Keller zu holen und eine zu starke Erwärmung zu vermeiden Trinktemperatur.

Champagner

(frz. Champagne). Schaumwein von hoher Qualität, der aus einem Verschnitt (Assemblage) der drei Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier (dt. Müllerrebe) nach der traditionellen Methode (méthode traditionelle) erzeugt wird. Nordöstlich von Paris gelegen, ist die Champagne das nördlichste Anbaugebiet Frankreichs. Die drei zentralen Weinbaugebiete der Champagne gehören zum Département Marne; zum einen Teil liegen die Weingärten im Tal der Marne (Vallée de la Marne), zum anderen in den weiter nördlich gelegenen Montagne de Reims und an der Côte de Blancs, südlich des Marnetals. Im Département Aube, rund 90 km südlich der Côte de Blancs, liegen die gebiete Sézanne, Bar sur Seine und Bar sur Aube, die ebenfalls zur Appellation Champagne gehören. Während Chardonnay hauptsächlich an der Côte de Blancs zu finden ist, werden in der Montagne de Reims vorwiegend die Rotweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier angebaut. Im Marnetal sind alle drei Sorten zu finden, wobei Pinot Meunier vorherrscht. Die Trauben werden von Hand gelesen, da eine Maschine sie zu stark zerstören würden. Das trifft vor allem für die blauen Trauben zu, deren Beschädigung die Weißweinerzeugung sehr erschweren würde (es könnten zu viele Phenole aus den roten Trauben in den weißen Most gelangen und Geschmack und Farbe zu stark beeinflussen). Das Klima macht es den Weinbauern nicht gerade leicht, einen so hochwertigen Wein zu produzieren. Es ist kontinental mit kalten Wintern, aber eher warmen als heissen Sommern. Während des Wachstumszyklus der Pflanzen liegt die Durschnittstemperatur bei gerade einmal 10° C - bei der Temperatur, bei der Reben überhaupt erst zu wachsen und Trauben zu reifen beginnen. Die Trauben erreichen daher in einem durchschnittlichen Jahr gerade den notwendigen Reifegrad, während sie in manchen Jahren nur unzureichend reifen. Nichtsdestotrotz bringt gerade dieses schwierige Klima Rebgut hervor, das die idealen Grundweine für Champagner bildet: leichte, frische Weine mit viel Säure und wenig Alkohol. In den Sommermonaten kann eine ungünstige Witterung durch die kreidealtigen Unterböden, auf denen die Reben ausschließlich kultiviert werden, wieder ausgeglichen werden. Denn die Böden werden nur von einer dünnen Deckschicht bedeckt, so dass die Tageswärme gespeichert und über Nacht an die Reben abgegeben werden kann. Ein weiterer Ausgleich für die Klimaschwankungen ist der Verschnitt unterschiedlicher Jahrgänge. Das hat den Vorteil, die Unterschiede zwischen den verschiedenen Jahrgängen auszugleichen und den Verbrauchern einen konstanten Hausstil anzubieten. Ist der Wein einer Ernte besonders gut, so kann die Cuvée ausschließlich aus dem Wein dieses Jahrgangs produziert werden. Solch ein Champagner wird „Millésimé“ genannt. Besteht der Wein ausschließlich aus weißen Trauben, spricht man von „Blanc de Blancs“. Wird er allein aus Pinot Noir und Pinot Meunier hergestellt, bezeichnet man ihn als „Blanc de Noirs“. Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird der Wein in Flaschen gefüllt, dabei werden ihm natürliche Hefen und eine kleine Menge Zucker zugesetzt. Anschließend werden die Flaschen verschlossen und eine zweite Gärung findet statt. Allmählich entwickelt der Wein in der Kühle der Weinkeller seinen Schaum und seine Aromen. Mindestens 15 Monate, meistens jedoch mehrere Jahre, lagert die Cuvée nun im Fasskeller; eine Zeit, die für die Feinheit des Schaums und das Bukett des Weins entscheidend ist. Bei Champagner spielen daher die Cuvée und die Marke eine entscheidende Rolle. Das Verschneiden (frz. assemblage, cuvée) ist seit dem 18. Jh. immer weiter verfeinert worden und ist heute eine wahre Kunst, bei der Rebsorte, Boden- und Mostqualität entscheidende Faktoren sind. Jede einzelne der drei Trauben trägt wichtige Komponenten zum jeweiligen Stil des Champagners bei, ebenfalls die Böden, die nach einem „Echelle des Crus“ genannten Qualitätssystem eingestuft werden. So können sich 17 Gemeinden mit 100 Prozentpunkten der Auszeichnung als Grand Cru rühmen und rund 40 Gemeinden mit 90 bis 99 Prozentpunkten als Premiers Crus. Der Preis des Champagner wird nach diesem System festgelegt.

Champiñon (ausgesprochen: Tschampinyon)

Champignon

Chaptalisierung/ Anreicherung

In nördlichen Anbauregionen erlaubtes Anreichern eines Weines mit Zucker, Mostkonzentrat, Traubenmost oder rektifiziertem Mostkonzentrat (TMK) vor der Gärung, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen. Vor allem in kühlen Gegenden übliches Verfahren, in denen ein Mangel an Sonnenschein in zu wenig Zucker resultiert. In Deutschland dürfen Tafel-, Land- und Qualtätsweine angereichert werden. Bei Prädikatsweinen ist die Chaptalisierung dagegen verboten. Für die Anreicherung von deutschen Qualitätsweinen (QbA) dürfen Saccharose, Traubenmostkonzentrat und Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) verwendet werden. Bei Tafelweinen ist die teilweise Konzentrierung durch Kälte zugelassen. Ab dem Jahrgang 2002 ist auch die Mostkonzentration mittels Vakuumverdampfung und Umkehrosmose zulässig. Die Mostzuckerung zur Alkoholanreicherung ist in Portugal ein Fremdwort. Alkohol wird vom portugiesischen Weingesetzgeber nicht gleich Qualität gesetzt und so gibt es viele relativ leichte Weine, die aber dennoch viel Farbe und Struktur besitzen. Nur in wenigen Gebieten ist eine leichte Anreicherung mit Traubenmostkonzentrat erlaubt. span. chaptalización port. chaptalização

Charakterstik/Charakter

Merkmale durch die der Wein in Bezug auf Rebsorte oder Terrain von dem die Trauben stammen, erkennbar ist; Steigerung von Art. span. caracteristica port. caracteristica

Charmat-Verfahren

Auch Tankgärungsverfahren: Vereinfachte Herstellung von Schaumweinen bei der die zweite Gärung in einem versiegelten Edelstahltank vollzogen wird (frz. cuve close). Dazu wird trockener Grundwein zusammen mit Hefe und Zucker in den Tank gegeben. Nach der im Tank stattgefundenen zweiten Gärung wird das Depot durch Filtration unter Druck entfernt, bevor der Wein auf die Flasche gezogen wird. Die Anfang des 20. Jh. von dem Franzosen Eugène Charmat entwickelte Methode, ist wahrscheinlich das weltweit verbreitetste Verfahren der Schaumweinherstellung. Siehe auch Transvasierverfahren und Méthode traditionelle. span. granvas, fermentación en autoclave port. processo charmat frz. cuve close, méthode charmat

Château (ausgesprochen: Schatoo)

(frz.), dt. Schloss; allgemeine in Frankreich - vor allem in Bordeaux - übliche Bezeichnung für ein Weingut. Die Weinberge müssen nicht unbedingt eine gemeinsame Lage bilden. Wenn der Wein auf dem Weingut abgefüllt wurde, ist auf dem Etikett vermerkt: "mis en bouteille au Château/Domaine". span. bodega port. adega

Chianti

Chianti ist ein Rotwein aus der Toskana, der hauptsächlich aus der Rebsorte Sangiovese besteht. Er war früher das Synonym für italenischen Wein schlechthin und wurde traditionell in strohumflochtenen Flaschen („fiasco”) verkauft. Die Trauben sind im Gebiet bestimmter Gemeinden der Toskana gewachsen. Insgesamt gibt es 6 klassische Chianti-Zonen. Kommt der Wein aus dem eigentlichen Chianti-Gebiet zwischen Florenz und Siena, darf er sich „Chianti Classico” oder „Chianti Classico Riserva” (muss zwei Jahre im Eichenfass lagern)nennen. Er darf nur mit gewissen Rebsorten gemischt werden, wobei die Rebsorte Sangiovese mindestens 80 % Anteil haben muss. Andere Rebsorten sind Canaiolo und Cabernet Sauvignon (Weißweintrauben sind verboten).

Chipirón(es) (ausgesprochen: Schipirróness)

Auch „chopitos“; sehr kleine Tintenfische, die im Ganzen frittiert oder in der eigenen Tinte eingelegt werden.

Chorizo (ausgesprochen: Tschorisso)

Die bekannteste unter den vielen spanischen Wurst-Spezialitäten weist eine rötliche Färbung auf, was auf den Zusatz von Paprikapulver (Pimentón) hinweist. Manchmal wird noch ein Schuss Weißwein dazugegeben, um die natürliche Fermentierung anzuregen. Je nach Typ und Verwendung gibt es sie in dicker oder dünner Form, roh oder geräuchert mit einem größerem Anteil an Magerfleisch (meist als Tapa) oder fettem Fleisch (für Eintöpfe).

Chuleta (ausgesprochen: Tschuleta)

Kotelett

Churrasco (ausgesprochen: Tschurrasko)

Fleisch vom Grill

Churros

Süße Spezialität aus Madrid, die zu keinem spanischen Frühstück fehlen darf, insbesondere in dickflüssiger heißer Schokolade werden die frittierten Gebäckschlangen gerne getunkt.

Ciervo (ausgesprochen: ßierwo)

Hirsch

Cigala (ausgesprochen: ßigala)

(span.), dt. Kaisergranat. Cigales werden meist auf der heißen Platte (span. a la plancha) mit etwas Olivenöl gebraten, gesalzen und mit Zitronenhälften serviert.

Cilantro (ausgesprochen: ßilantro)

(span.), dt. Koriander

Ciruela (ausgesprochen: ßiruela)

Pflaume

Claret

Die in England gebräuchliche traditionelle Bezeichnung für Bordeauxweine, aber auch allgemein für herberen, gerbstoffreichen Tafelwein.

Clarete (ausgesprochen: Klarete)

Spanische Bezeichnung für einen Wein der farblich zwischen Rosé und Rotwein liegt, geht auf den span. Begriff „claro“ für „hell“ zurück.

Climat (ausgesprochen: Klima')

Französischer vor allem im Burgund gebräuchlicher Ausdruck für eine speziell festgelegte Weinbergslage, die in der Regel sehr klein ist. Vgl. pago.

Clos (ausgesprochen: Klo')

Französisch für: 1. Einen abgeschlossenen, meist von einer Mauer eingefaßten Weinberg. 2. Vor allem in Burgund gebräuchlicher Ausdruck für eine Weinbergslage

Cochinillo (ausgesprochen: Koschiniyo)

(span.), dt. Spanferkel - gilt als Inbegriff der kastilischen Küche; es wird im Holzofen (span. horno de leña) ganz langsam gegart, damit das Fleisch butterzart wird.

Cocido (ausgesprochen: Kossido)

Dicker Eintopf, meist auf der Basis von Hülsenfrüchten und Fleisch

Cocina casera (ausgesprochen: Kossina kasera)

Gutbürgerliche Küche, Hausmannskost

Codorniz (ausgesprochen: Kodornis)

Wachtel

Cognac

Cognac wird in den beiden französischen Départements Charente und Charente-Maritime aus Traubensorten erzeugt, die aufgrund ihres hohen Säure- und niedrigen Alkoholgehalts von acht bis zehn Volumenprozent für die Destillation geeignet sind. Von den acht zugelassenen Sorten sind Ugni Blanc, Folle Blanche und Colombard die wichtigsten. Ugni Blanc gilt als die bevorzugte Rebe; in Cognac, dem drittgrößten Anbaugebiet Frankreichs, sind gut 90 Prozent der Rebfläche mit ihr bestockt. Die Region ist in die sechs Zonen: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires unterteilt. Die besten Reben gedeihen auf den kreidehaltien Böden der beiden Champagne-Gebiete und der Borderies. Steht „Fine Champagne“ auf dem Etikett, wurden Reben aus der Grande und Petite Champagne miteinander verschnitten, wobei mindestens die Hälfte der Cuvée aus der Grande Champagne stammt. Für die zweifache Destillation wird nur die kupferne Charentais-Brennblase verwendet. Gebrannt wird zwischen den Monaten November und März des folgenden Jahres, dabei wird der Wein mit direkter Hitze auf 80° C erhitzt. Die Dämpfe sammeln sich im Helm der Destille und strömen zunächst durch den Schwanenhals in ein Rohr, das durch den Vorwärmer führt, in dem die nächste Charge Wein erwärmt wird, und von dort dann in den Kondensator. Das Resultat dieser ersten Destillation, „brouillis“ genannt, hat eine Stärke von 26 bis 30 Volumenprozent und entspricht ungefähr einem Drittel des ursprünglichen Weinvolumens. Die Ergebnisse der ersten Destillation (brouillis) werden nun für die zweite Destillation zusammengeschüttet und erneut zu einem Destillat mit 72 Prozent vol. gebrannt. Dabei werden die ersten (Vorlauf) und die letzten Dämpfe (Nachlauf) abgezogen, um Giftstoffe und Fuselöle von dem genießbaren Äthylalkohol zu trennen. Die Reifung des gewonnen Brandes erfolgt mindestens zwei Jahre lang in Fässern aus Tronçais- und Limousineiche. Währenddessen sinkt der Alkoholgehalt auf 60 Prozent vol.; der Weinbrand wird weicher und nimmt Farbe und Geschmack des Holzes an. Im Laufe des Reifeprozesses werden einzelnen Cognacs regelmäßig miteinander verschnitten, um die von den großen Marken erwartete Kontinuität zu erreichen. Nach einen letzten Verschnitt für den Hausstil wird der Cognac mit destilliertem Wasser auf einen Alkoholgehalt von 40 Prozent vol. verdünnt. Das Reifealter des Cognac ist amtlich geregelt und garantiert. So bedeuten drei Sterne oder „VS“ auf dem Etikett ein Alter von mind. zwei Jahren, „VSOP“ ein Alter von mind. vier Jahren und „XO“ von mind. sechs Jahren. Darüber hinaus gibt es noch weitere Zertifikate, die sich auf die Dauer der Lagerung beziehen.

Cogollos (ausgesprochen: Kogoyos)

(span.), dt. Salatherzen - sind besonders zart und werden mit einer Vinaigrette (aus Essig, Öl, klein geschnittenen Zwiebeln und frischen Kräutern) serviert.

Colheita (ausgesprochen: Kol'yejta)

(port.), dt. Jahrgang, Ernte. Im Grunde wertneutraler Begriff, der anzeigt, dass der Wein aus einem Jahrgang stammt. Jahrgangs-Port wird aus den Reben einer einzigen Ernte hergestellt und reift dann mindestens sieben Jahre im Holzfaß, die meisten Colheitas haben aber eine längere Fassreife hinter sich. Das Lesedatum steht auf dem Etikett und das Abfülldatum ist auf dem Rückenetikett angegeben. Diesem kann man somit entnehmen, wie lange dieser Wein im Fass gereift ist. In der Regel sollte er spätestens ein Jahr nach der Abfüllung getrunken werden. Ob ein Jahr als Spitzenjahrgang für einen Jahrgangsport deklariert wird, entscheiden Händler und Quinta-Besitzer, allerdings muss diese Entscheidung vom „Instituto do Vinho do Porto“ (IVP) genehmigt werden. Der Begriff „Colheita tardia“ wird verwendet, wenn das Lesegut besonders spät geerntet wurde und ist Qualitätsweinen vorbehalten. „Colheita seleccionada“ steht für die ausgewählte Ernte eines Jahrgangs bei Qualitäts- und Landweinen unter Angabe des jeweiligen Jahres. span. cosecha

Coliflor (ausgesprochen: Koliflorr)

Blumenkohl

Comida (ausgesprochen: Komída)

Essen, Mahlzeit oder Mittagessen

Comino (ausgesprochen: Komíno)

Kümmel, Kreuzkümmel

Condado de Ruidera al Jerez (ausgesprochen: Kondado de ruj'dera al cheres)

Traditioneller Hartkäse aus Schafsrohmilch, neun Monate gereift, davon fünf Monate in echtem Sherry, fester Teig, kräftiges Aroma mit Sherry-Note, mind. 50 % Fett i.Tr. Hergestellt in Kastilien-La Mancha.

Confraria (ausgesprochen: Konfraria)

(port.), dt. Weinbruderschaft. Eine ganze Anzahl der portugiesischen Weinbaugebiete verfügt inzwischen über eine eigene offizielle Weinbruderschaft, deren Ziel es ist, die Weinkultur der Region zu fördern.

Congrio (ausgesprochen: Kongrrío)

Seeaal

Consejo Regulador (ausgesprochen: Konsecho reguladorr)

Unabhängiger Kontrollrat, überwacht in Spanien die Einhaltung der Qualitätskriterien vom Weinbau und der Weinbereitung bis hin zur Flaschenabfüllung. Die Kontrollnummer und das Prüfsiegel des Consejo Regulador auf dem Rückenetikett oder dem Korkensiegel garantieren dem Verbraucher die anerkannte Qualität der D.O.-Weine.

Cooperativa

Genossenschaft, Kooperative

Copa de vino (ausgesprochen: Kopa de wino)

(span.), dt. Glas Wein.

Copita (ausgesprochen: Kopíta)

(span., dt. wörtlich: „Gläschen“) Das traditionelle und für den Genuss von kühl servierten Finos und Amontillados gut geeignete tulpenförmige Glas, das sich nach oben hin verjüngt und so die Aromen konzentriert.

Corcho

Spanische Bezeichnung für Korken.

Cordero lechal (ausgesprochen: Korrdero letschal)

(span.), dt. Milchlamm; ein junges Lamm, das spätestens im Alter von 90 Tagen geschlachtet und im Ofen oder am Spieß gebraten wird.

Cordon

Französischer Begriff für den verholzten Teil des Rebstocks. Bei der Cordon-Erziehung wird der Rebstamm horizontal an den Drähten entlanggezogen. Die häufigste Form ist der zweiarmige Cordon, bei dem je ein Arm zu jeder Seite des Stamms ausgeht (Lyra) , aber auch der einarmige Cordon ist durchaus üblich, beispielsweise der Cordon de Royat, ein niedriger nur etwa 30 bis 50 cm hoher Stamm im Gegensatz zum hohen Cordon (Geneva Double Curtain). Vgl. Reberziehung.

Cornicabra-Olive (ausgesprochen: Kornikabra)

Olivensorte, schmeckt fruchtig und leicht süß mit einer zartbitteren Note. Ihr Öl hat eine glatte und samtene Beschaffenheit, schmeckt fruchtig und leicht süß mit der zartbitteren Note junger Blätter. Die Farbe der Cornicabra ist goldgelb mit einem grünen Schimmer. Diese Sorte wird in Spanien auf der zweitgrößten Gesamtfläche angepflanzt und erreicht mit 12 Prozent Platz drei der spanischen Ölproduktion. Sie wächst in den Provinzen Toledo und Ciudad Real, in der Region Kastilien-La Mancha und ist außerdem die wichtigste Sorte in der D.O. Montes de Toledo. Cornicabra ist eine Olivensorte, die sich hervorragend an arme, trockene Böden und kalte Gebiete anpasst. Ihren Namen Cornicabra, spanisch für „Ziegenhorn“, hat sie erhalten, da ihre Frucht an ein kleines Horn erinnert. Cornicabra-Olivenöl ist ideal für gebratenes und gedämpftes Gemüse, für Dressings, Fleisch und Fisch und die Zubereitung von Mayonnaise.

Corzo (ausgesprochen: Korzo)

Reh

Cosecha

Spanische Bezeichnung für Weinlese, Erntejahr.

Cosechero

Spanische, klassische Bezeichnung für Winzer, Weinbauer

Costilla (ausgesprochen: Kostiya)

Rippe, Rippchen

Coupage

Spanische Bezeichnung für den Verschnitt mehrerer Rebsorten in einem Wein (französisch: Cuvée).

Crémant (ausgesprochen: Kremon')

Qualitätsschaumwein, der nach der traditionellen Champagnermethode außerhalb der Champagne in verschiedenen Regionen Frankreichs (Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de la Loire etc ...) hergestellt wird. Die zu Crémant verschnittenen Rebsorten, sind von Region zu Region unterschiedlich, i.d.R. werden die gebietstypischen weißen Trauben für die Cuvée verwendet. Neun Monate Hefelager, Ganztraubenpressung, ein maximaler Ertrag von 100 l pro 150 kg, ein Höchstgehalt an Schwefeldioxid und eine Geschmacksprüfung sind obligatorisch. Crémant hat i.d.R. einen etwas geringeren Schaumweindruck als Champagner und weist daher eine „cremigere“ Mousse (Perlenbildung/ Perlage)auf.

Cream Sherry (ausgesprochen: Kriem Scherri)

Cream ist das Resultat einer Vermählung zwischen trockenem Oloroso und süßem, dunklem Pedro-Ximénez-Wein oder süßem Traubenmost. Der Cream besticht durch ein körperreiches Aroma, pikant aber dennoch sanft, und seinen samtweichen und vollmundigen Geschmack. Ins Auge fallend: die dunkelrubinrote Färbung und eine leicht dickflüssige Konsistenz.

Crema Catalana (ausgesprochen: Krema katalana)

Cremiger Dessert aus Katalonien, der aus Milch, Eigelben, frisch gepresstem Orangensaft, Zucker und geriebener Orangenschale zunächst im Wasserbad zubereitet und anschließend im Ofen karamelisiert wird. Dazu passt ein nicht zu trockener Cava.

Crianza (ausgesprochen: Krianza)

Bei spanischen Rotweinen, ein Wein, der im dritten Jahr zum Verkauf freigegeben wird und zuvor mindestens zwölf Monate lang in 225 Liter Eichenfässern gelagert wurde. Diese Definition trifft nur für die D.O.C. Rioja und die D.O. Ribera del Duero zu. In der Mehrheit der spanischen Weinregionen (D.O.) lagert der Crianza-Wein mindestens sechs Monate im Eichenholzfass, danach noch mindestens 18 Monate im Flaschenreifelager. Weißweine reifen sechs Monate im Eichenfaß und sechs Monate auf der Flasche. Sie werden ab dem zweiten Jahr vermarktet. Immer häufiger findet man auf dem Etikett auch die Bezeichung „Semi-Crianza“.

Crustáceos (ausgesprochen: Krustáßeos)

Krustentiere

Crusted Port

Ein Verschnitt mehrerer qualitativ hochwertiger Weine verschiedener Jahrgänge, der nach drei Jahren Faßlagerung ohne Filtrierung abgefüllt wird. Dadurch entsteht im Verlauf des Reifungsprozesses in der Flasche eine „Kruste“ oder Depot. Diese Weine sind gehaltvoll, dunkel und würzig und müssen dekantiert werden.

Cuvée (ausgesprochen: Kuwee)

1. Beim Champagner wird der beim Keltern zuerst ablaufende und hochwertigste Teil des Mostes als Cuvée bezeichnet. 2. Frz. Begriff fur das Zusammenfügen von gleichen Grundweinen bzw. Weinen verschiedener Rebsorten, Jahrgänge (oft bei Sekt oder Champagner) oder Lagen. Damit kann das Verschneiden von bereits fertig vergorenen Weine oder von Mosten gemeint sein. Im zweiteren Fall vergären die verschiedenen Moste gemeinsam (z. B. ist dies an der südlichen Rhône üblich). Steht „Cuvée“ auf dem Etikett muss dies noch nichts Eindeutiges bezeichnen, es kann auch durchaus ein Wein aus einer Rebsorte, einer Einzellage oder einem Jahrgang gemeint sein. Beispielsweise auch eine Sonderabfüllung eines Weingutes für einen speziellen Gastronomie-Betrieb. Häufig werden zumindest zwei in getrennten Behältern vergorene Weine aus verschiedenen Rebsorten miteinander verschnitten. Das heisst, dass der Verschnitt meist mit bereits fertigen Weinen erfolgt. Im Vordergrund stehen dabei meist geschmackliche Gründe, wenn man z.B. durch drei verschiedene Rebsorten Alkoholgehalt, Bukett, Farbe und Säure einbringen möchte. Dabei stellt eine bestimmte Rebsorte - die sogenannte Leitsorte - den Hauptanteil (von 50 bis 95 Prozent) einer Cuvée und bestimmt so den Charakter des Weines. Im deutschsprachigen Raum setzt sich eine Cuvée i.d.R. aus zwei, seltener aus drei verschiedenen Rebsorten zusammen. Vor allem in Italien, Frankreich, Spanien und Portugal werden jedoch auch Weine aus fünf und mehr Sorten vinifiziert, z.B. Châteauneuf-du-Pape und Rotweine aus den portugiesischen Gebieten Dão und Bairrada. Bei Qualitätsweinen sind in den meisten Ländern dabei sowohl die Rebsorten (die nicht immer alle verwendet werden müssen) als auch der prozentuelle Anteil (kann auch eine Bandbreite zwischen einem Mindest- bis Maximalanteil sein) gemäß den Gesetzen des Landes, der Region oder auch kleineren Einheiten (Lage, Appellation) vorgeschrieben.

Cuve (ausgesprochen: Küw')

Französischer Begriff für Bottich oder Tank.

CVR

Jede portugiesische Weinbauregion wird von einer „Comissâo Vitivinicola Regional” (CVR) betreut. Diese Organisation agiert einerseits als Interessenvertretung der Weinindustrie, tritt aber auch als Kontrollinstanz auf, die die regionalen Qualitätsbestimmungen nachhaltig vertritt. Mit der Unterstützung der CVR wird der einzigartige Charakter eines Weinbaugebietes, seine Kultur und die Traditionen auch seiner Weine bewahrt. Innerhalb der Region entscheiden sie als Behörde beispielsweise über die Auswahl von regionaltypischen Rebsorten, über die Kennzeichnung von Weinen, etwa im Hinblick auf die Würdigung herausragender Qualitäten, wie etwa Reserva, Garrafeira und Superior, aber auch über die Zulassung beispielsweise von Bewässerung.

Damajuana (ausgesprochen: Damachuana)

(span.), dt. Bauch- , Korbflasche port. garrafão

Damenwein

Antiquierter Begriff, wonach Wein mit zarter Säure und dienlicher Süße angeblich von Damen bevorzugt werde. Heute sind Frauen ernstzunehmende Weinkennerinnen, die Männern in nichts nachstehen.

Daube, Fassdaube

Bretter, die für den Bau von Weinfässern zugeschnitten und über Dampf gebogen werden, um beim Holzfass die Wandung und den Fassrumpf zu bilden. Die am Spund liegenden Bretter nennt man „Spunddaube“. Der vordere und rückwärtige Teil des Fasses sind die Böden. span. duela port. aduela

Dauerbegrünung

Bodenpflege durch Einsaat von Pflanzen (Biologische Pflege) über mehrere Jahre zur Erhaltung und Förderung der Boden- und Rebengesundheit, mindert die Umweltbelastung und dient zur Verbesserung der Befahrbarkeit. Hat aber auch Nachteile u. a. durch die Nährstoff- und Wasserkonkurrenz für den Rebstock.

Dämpfen

Filter, Leitungen und Abfüllanlagen werden in der Regel mit niedergespanntem Dampf erhitzt, um so eine sog. Sterilisation der Anlage zu erreichen. Die Wirkung des Dampfes besteht in der Energie, die bei dem Übergang von Wasserdampf in Wasser (Kondensation) frei wird. Bei fachgerechter Anwendung wird z. B. so die Gärung in der Weinflasche unterbunden. span. vaporación port. vaparação

Düngung

Die Zufuhr von mineralischen und organischen Stoffen zur Ernährung der Pflanzen, Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit und Humusversorgung. Das Ziel ist eine optimale Nährstoffversorgung der Pflanze, die sich aus dem Nährstoffentzug durch die geerntete Traubenmenge ergibt. Der Boden braucht Stickstoff, Phosphat, Kali, Magnesium, Calcium, Mangan, Kupfer und Zink. span. abono port. abono

Dünn

Wird in der Weinsprache verwendet: Dabei handelt es sich um einen Weine, dem es an Körper, Fülle, Nachhaltigkeit (Alkohol/Extrakt) fehlt. span. pobre, insípido port. insípido

Deckweine

Tiefgefärbte Rotweine meist ausländischer Herkunft, die zur Farbverstärkung blaßfarbiger Rotweine eingesetzt wurden. Diese sind heute für Qualitätsweine nicht mehr zulässig. Durch den Anbau farbkräftigerer Rotweinsorten und der Verbesserung der Kellerwirtschaft durch Maischegärverfahren und Erhitzungsmethoden, haben sie mittlerweile kaum mehr Bedeutung.

Degorgieren (Dégorgement)

Nach Beendigung der Flaschengärung und dem Rütteln (frz. remuage) des Champagners setzt sich der Bodensatz (Hefe und weitere Sedimente) hinter dem Korken ab und wird im Eisbad gefroren (Kaltenthefen). Das Degorgieren (frz. dégorgement) bezeichnet das Entfernen des im Hals der Champagnerflasche eingefrorenen Sedimentpfropfens. Nach dem Degorgieren fügt man die gleiche Menge Flüssigkeit in Form einer kleinen Dosis Rohrzucker hinzu. Zur Champagnerherstellung vgl. Traditionelle Methode. span. desbocamiento, deburbado port. degórgement, separação do vinho das borras

Degustación (Degustação) (ausgesprochen: Degustaßiónn (Degustassao))

(span./port.), dt. Ess- oder Trinkprobe

Degustation

Weinprobe, Weinverkostung oder Sinnesprüfung (auch: Sensorik). Grundvorraussetzung für eine Verkostung ist, dass sie in einem hellen, sauberen, geruchsfreien Raum stattfindet, damit die optische, geruchliche und geschmackliche Wahrnehmung des zu prüfenden Weines nicht beeinträchtigt wird und alle Teilnehmer die gleichen Bedingungen vorfinden. Desweiteren ist auf die richtige Auswahl der Gläser und die Reihenfolge der zu verkostenden Weine zu achten. Im Allgemeinen werden Weißweine vor Rotweinen, trockene vor lieblichen und süßen Weinen und leichte vor schweren, gehaltvollen Weinen verkostet. span. cata (de vino) port. prova do vinho

Dekantieren

Vorsichtiges Umfüllen des Weines in ein Dekantiergefäss (Dekanter). Bei älteren und ungefilterten Weinen, um sie vom Depot zu trennen. Bei jüngeren Weinen und reiferen noch verschlossenen Weine, um sie zu belüften und somit die Aromen zugänglicher zu machen. Beim Dekantieren verflüchtigen sich auch bei der Lagerung eventuell entstandene Fehltöne. span. decantar (Verb), decantación (Substantiv) port. decantar (Verb), decantação (Substantiv)

Demijons

Glasbehälter von circa 10 l Inhalt; wurden früher für die Lagerung von Portwein benutzt.

Denominação de Origem Controlada (D.O.C./Portugal) (ausgesprochen: Denominassao de orische(m) kontrolada)

Die offizielle Bezeichnung für die oberste Kategorie der portugiesischen Qualitätsweine mit bestimmtem und kontrolliertem Ursprung, entspricht der französischen „Appellation d' Origine Contrôlée“ (AOC).

Denominação de Origem Protegida (D.O.P./Portugal für D.O.C.)

Im Zuge der Umsetzung des neuen europäischen Weinrechts gibt es auch für die Weinbauregionen Portugals neue Bezeichnungen: Ab dem 1. August 2009 werden die Landweingebiete (Vinho Regional/VR) umbenannt in Indicação Geográfica (I.G.). Bis Ende 2010 dürfen jedoch auch noch die alten Begriffe verwendet werden. Die Qualitätsweinbauregionen heißen nunmehr Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) anstelle von Denominação de Origem Controlada (D.O.C.).

Denominación de Origen (D.O./Spanien) (ausgesprochen: Denominaßiónn de orichénn)

Geschützte Herkunftsbezeichnung für spanische Qualitätsweine aus einem bestimmten Anbaugebiet. Diese Kategorie entspricht in etwa der „Appellation d'Origin Controllée“ (A.O.C) in Frankreich oder der „Denominazione di Origine Controllata e Garantita“ (D.O.C.G) in Italien. Bis jetzt sind 54 Weinbauregionen registriert. Jede Region verfügt über einen „Consejo Regulador“. Dieser setzt sich aus Vertretern des Landwirtschaftministerium sowie Weinhändlern, Weinerzeugern und Weinkellereien zusammen. Jede Flasche D.O.- oder D.O.C.-Wein erhält ein Siegel des Kontrollrats (Consejo Regulador). Dieses Kontrollgremium garantiert die Klassifizierung des Weins als Qualitätswein und überwacht die Einhaltung der für jede einzelne D.O. festgelegten Bestimmungen eines Reglements, in dem Aspekte wie autorisierte Rebsorten, Ertrag pro Hektar, Herstellungsarten und Ausbauzeiten geregelt werden. Das genannte Siegel gibt überdies Aufschluss über die Herkunftsregion und in vielen Fällen auch über die Reifezeit des Weines. Für jede der vier diesbezüglichen Kategorien Vino Joven, Crianza, Reserva und Gran Reserva gibt es Mindestanforderungen, die für alle nationalen D.O.'s gelten.

Denominación de Origen Calificada (D.O.C./Spanien) (ausgesprochen: Denominaßiónn de orichénn kontrolada)

Qualifizierte, geschützte Herkunftsbezeichnung (zur Zeit nur für die D.O.C. Rioja und die D.O.C. Priorato). Die neueste Kategorie im spanischen Weingesetz ist Regionen mit Weinen höchster Qualität, die besonders strengen Anforderungen vorbehalten. So müssen u.a. mindestens zehn Jahre seit der Anerkennung als D.O. vergangen sein, und es darf unter dieser Bezeichnung kein loser Wein verkauft werden. 1991 hat die Rioja als erste Region den D.O.C.-Status erlangt; seit kurzem besitzt auch die Region Priorato diesen Status.

Denominación de Origin (D.O./Spanien) bei Olivenölen (ausgesprochen: Denominaßión de orichénn)

Wie beim Wein wird auch die Herkunfsregion eines Olivenöls mit einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung gekennzeichnet. Bei der Vergabe des D.O.-Kennzeichens werden nicht nur die verwendeten Olivensorten, das Anbaugebiet und der Produktionsstandort kontrolliert, sondern auch der Säuregehalt, die Erntemethode, die Herstellung und die Lagerung des fertigen Öls. Mit einer Flasche Olivenöl, die die Bezeichnung „D.O.“ oder „D.O.C“ (Denominación de Origen Controlada - kontrollierte Herkunftsbezeichnung) trägt, halten Sie ein Spitzenprodukt, das strengsten Auflagen entspricht, in den Händen. Es gibt sieben spanische Erntebezirke mit einer bekannten D.O.-Kennzeichnung. Im Oktober 2001 sind zwei neue D.O.'s von der EU genehmigt worden. Sierra de Cazorla (Andalusien) und Bajo Aragón (Aragón).

Denominazione di Origine Controllata (D.O.C./Italien)

Denominazione di Origine Controllata ist eine Ursprungsbezeichnung für italienischen Wein. Damit werden über 350 Appellationen kontrolliert. Entspricht in etwa der französischen A.O.C..

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G./Italien)

Denominazione di Origine Controllata e Garantita ist die höchste italienische Klassifizierung für Wein. Zurzeit umfasst sie 34 Weine.

Dentón (ausgesprochen: Dentónn)

Zahnbrasse

Depot

Bodensatz des Weines, der sich in der Flasche und in jeden mit Wein gefüllten Behälter bildet; es bildet sich hauptsächlich aus den im jungen Wein zu Boden sinkenden toten Hefezellen und aus nicht löslichen Sedimenten des Fruchtfleisches, der Schalen und Kerne. Im reiferen Wein besteht das Depot aus Weinsteinkristallen und speziell bei Rotwein aus Tannin-Polymeren und unlöslichen Substanzen, die zur Klärung oder Filtration zugesetzt wurden. Depot ist kein Anzeichen für einen Fehler, sondern ein Zeichen für hochwertige Qualität und Reife. Beim Servieren kann der Wein durch sorgfältiges Dekantieren von seinem Depot gelöst werden.

Desalar (ausgesprochen: Déssalarr)

Entsalzen eines mit Salz konservierten Lebensmittels durch Einlegen in Wasser (z. B. bei Stockfisch oder Salzfleisch)

Desayuno (ausgesprochen: Dessayuno)

Frühstück

Descamar (ausgesprochen: Desskamarr)

Entschuppen (Fisch)

Desgrasar (ausgesprochen: Desgrassarr)

Entfetten (meist bei Suppen oder Saucen: erkaltetes Fett von der Oberfläche abschöpfen)

Despepitar (ausgesprochen: Desspepitarr)

Entkernen von Früchten oder Gemüse

Dessertwein

Sammelbegriff für Weine mit hohem Alkohol- und Zuckergehalt, auch wenn sie nicht nur zum Dessert getrunken werden, werden Dessertweine doch wegen ihres hohen Anteils an unvergorenem Restzucker eher zur Nachspeise als zum Hauptgang gereicht. span. vino dulce, vino de sobremesa port. vinho doce, vinho do sobremesa

Destillation

Methode, durch die eine Konzentration des Alkohols erzielt wird. Dies geschieht durch Erhitzen der einzelnen Inhaltsstoffe der vergorenen Flüssigkeit (Maische). Da jedes Element einen besonderen Siedepunkt hat und bei einer anderen Temperatur verdampft, werden die einzelnen Komponenten der Maische voneinander getrennt. Dank dieser Eigenschaft kann man die Flüßigkeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzen, die Dämpfe wieder auffangen und wieder zu Flüssigkeit kondensieren lassen. Während Äthylalkohol, der trinkbare Alkohol, bei 78,5 °C verdampft, liegt der Siedepunkt von Wasser bei 100 °C. Wird nun die alkoholische Basisflüssigkeit auf 78,5 °C erhitzt, verdampft der Alkohol und lässt die anderen Inhaltsstoffe, vor allem Wasser zurück. Destilliert wird entweder in der Destillierblase oder in der kontinuierlichen Destillieranlage. span. destilación port. destilação

Detritisch

Allgemeiner Begriff für „Gesteinsschutt“ oder zerriebene „Organismenreste“. span. detrítico port. detritico

Deutsche Weinkönigin

Wird in der Regel in Neustadt/Weinstraße jedes Jahr anläßlich des „Deutschen Weinlesefestes“ aus dem Kreis der Gebietsweinköniginnen aus den einzelnen Weinanbaugebieten gewählt. An die Bewerberinnen werden hohe Anforderungen bezüglich ihrer Kenntnisse im Weinbau, Kellerwirtschaft und über die Weinkultur verlangt. Natürlichkeit, Schlagfertigkeit in der Rede, eine sympathische Erscheinung und sicheres Auftreten gehören dazu. Ihre Aufgabe ist u. a., im In- und Ausland als Repräsentantin der deutschen Weinwirtschaft über Wein zu informieren.

Dextropur

Ist der Handelsname für puren Traubenzucker.

Dextrose

Das Synonym für Traubenzucker gleich der Glucose ein rechtsdrehender Zucker. span. dextrosis port. dextrose

Diabetikerwein

Trockener Wein mit nicht mehr als 20 g Restzucker pro Liter, davon aber höchstens 4 g Glucose, der Alkoholgehalt darf nicht mehr als 12 Volumenprozent betragen und der Gesamtschwefelanteil 150 Milligramm nicht überschreiten. span. vino para diabéticos port. vinho para diabéticos

Dicht

Konzentration von Duft- und Aromastoffen.

Dichte

Die Dichte bei 20 Grad C ermittelt, ist auf dem Untersuchungsbefund der Qualitätsweinanalyse aufgeführt. Mit diesem Wert ist es einfach, die Identität eines Weines zu überprüfen. Trockene Weine liegen bei 1,000 g/cm³, süße Weine deutlich über 1,000 g/cm³. span. densidad port. densidad

Dick

Charakterisitik für alkoholreiche Weine, denen Harmonie und eine gewisse Eleganz fehlen. Meist eine Folge von zu hohem Extraktreichtum und zu geringer Säure.

Digestif

Alkoholisches Getränk, das nach dem Essen zum Zweck der Verdauungsförderung (ital. „digerire“ = verdauen) getrunken wird. In der Regel werden klare Fruchtbrände bevorzugt. Typisch Spanisch ist der in der ganzen Welt geschätzte Brandy, der auch gerne mit einer Zigarre genossen wird. span. digestivo port. digestivo

Dionysos

Der griechische Weingott Dionysos, der bei den Römern „Bacchus“ genannt wurde. Aus dem Bacchus-Mythos wurden unzählige Themen, die sich vor allem in der Reliefkunst wiederfinden, verwendet. span. dionisio port. dionísio

Direktzug

Das Befahren und Bearbeiten von Weinbergshängen mit Schleppern, das nur auf flachem Gelände möglich ist. In Direktzug-Lagen beträgt der jährliche Arbeitsaufwand etwa 300 Stunden je Hektar und in Lagen, die mit Seilzug bewirtschaftet werden, bis zu 1.000 Stunden je Hektar Rebfläche.

Doble Pasta (ausgesprochen: Dobble pasta)

Dunkle, sehr vollmundige spanische Weine. Sie werden erzeugt, indem ähnlich wie beim Ripasso ein Teil des gärenden Mostes abgezogen und durch Beimischen weiterer zermahlener Trauben der Gärbehälter wieder aufgefüllt wird. Dadurch verdoppelt sich das Verhältnis von Schalen zu Fruchtfleisch, so dass der Wein mehr Farb- und Gerbstoffe enthält. Traditionsgemäß werden diese Weine in den levantinischen D.O.'s Jumilla, Yecla, Utiel-Requena und Alicante für den Verschnitt verwendet.

Dom Pêrignon

Dom Pêrignon (1639 - 1715), ein Mönch der Benediktinerabtei in Hautvillers (Champagne), gilt als Entdecker des schäumenden Champagner. Wirtschaftlich wurde die Herstellung erst, als es später gelang, den Flaschenbruch durch genaue Dosierung der Zuckermenge einzuschränken. Die Champagnerfirma Moët-Chandon erwarb den Markennamen Dom Pêrignon 1937.

Domaine (ausgesprochen: Domän')

(frz.), dt. Landgut. Vor allem in Burgund auch als Bezeichnung für „Weingut“ üblich. Wird der Wein auf dem Gut abgefüllt, steht auf dem Etikett: "mis en bouteille au Domaine/Château".

Doppelmagnum

Großflasche von 3 l Inhalt (4 Normalflaschen), die das Doppelte einer Magnum-Flasche (1,5 l) fasst. span. doble magnum port. double magnum

Dorada (ausgesprochen: Dorada)

Goldbrasse

Dorado

Gebräunt, goldgelb angebraten

Dosage (ausgesprochen: Dosasch(e))

Auch „Versanddosage“. Mischung aus Wein und gelöstem Rohrzucker (frz. liqueur d'expédition), gelegentlich auch aus Branntwein und Zucker, die Schaumweinen gerne zur geschmacklichen Abrundung zugesetzt wird. Dabei wird die beim Degorgieren verlorengegangene Menge Wein ersetzt. Die Zuckermenge hängt von der gewünschten Süße des fertigen Weins ab. Folgende Bezeichnungen für die Süße bzw. Trockenheit eines Champagners oder Cavas sind üblich: Extra brut/ Brut natur(e): 6g/l Brut: unter 15g/l Extra dry/extra seco: 12-20 g/l Sec/ seco: 17-35 g/l Demi-sec/ semi-seco: 33-50 g/l Doux/ dolce: über 50 g/l span. dosaje, licor de expedition port. adição de licor

Drahtrahmenanlage

Die in Mitteleuropa meist verbreitete Rebanlagenform: Reihenförmig angeordnete Pfähle, die mit waagerecht gespannten Drähten verbunden sind, bilden das Stützgerüst für Rebstöcke, Fruchtholz und Triebe. Dieser einfache, stabile Aufbau ermöglicht durch Veränderung der Drähte zahlreiche und variable Rebenerziehungsformen. Dies ist auch die Grundlage für eine weitgehende Mechanisierung der Pflegearbeit.

Drieschen

Bezeichnung für Rebflächen, die über mehrere Jahre nicht ordnungsgemäß bewirtschaftet sind. Zur fachgerechten Bewirtschaftung gehören insbesondere Rebschnitt, Bodenpflege und Pflanzenschutzmaßnahmen.

Drucktank

Stahltanks, die für relativ hohen Innendruck ausgelegt sind; sie werden vorwiegend bei der Schaum- und Perlweinbereitung nach dem Tankgärverfahren genutzt. In Drucktanks wird auch „Süßreserve“ (für die Süßung von Wein) bei acht bar Betriebsdruck eingelagert, damit diese nicht zu Wein vergären kann. Auch Stillweine werden gelegentlich in Drucktanks vergoren, wenn man dafür sorgen will, dass möglichst viel Kohlendioxid aus der Gärung gebunden bleibt, um den Weinen eine prickelnde Frische zu verleihen. span. tanque a presión port. tanque de pressão

Dry (ausgesprochen: Drei)

Englischer Ausdruck für die Geschmacksangabe „trocken“, die allerdings nur bei Schaumweinen zulässig ist. Trocken (Dry) bezeichnet einen verbindlichen Zuckergehalt, der zwischen 17 bis 35 g/l liegen darf. span. seco port. seco

Duftig

Ausdruck aus der Weinsprache; bezeichnet ein angenehmes Bukett, eine Steigerung von „blumig“ und ist abhängig vom persönlichen Empfinden.

Dulce (ausgesprochen: Dulße)

(span.), dt. Süß, Süßspeise, Süßigkeit.

Dumpf

Keine exakte Definition eines Weinfehlers, wie Unsauberkeit, oder Korkton; Wenn der Wein „dumpf“ schmeckt, ist dies ein Fehler, den man nicht eindeutig zuordnen kann.

Durchdringend

Intensiver Geruch mit deutlichem Profil aufgrund spezifischer Duft- und Aromabestandteile.

Durchgegoren

Wein ohne Restzucker, staubtrocken; der gesamte im Most enthaltene Zucker ist in Alkohol umgewandelt worden. span. vino completamente fermentado port. vinho completamente fermentado

Echt

Allgemein für einen guten, ehrlichen und reinen Wein, zugleich auch Bezeichnung für einen ach Herkunft, Sorte und Jahrgang typischen, reintönigen Wein.

Echter Mehltau

Auch „Oidium“ genannt. Pilzkrankheit, die alle grünen Teile der Rebpflanze befällt und mit einem spinnwebartigen Netz überzieht, so dass sie abstirbt. span. oidio, ceniza port. oidio

Eckig

Unharmonischer, unreifer, unfertiger Wein mit zuviel Säure und Gerbstoff oder zu geringen geschmacksbildenden Bestandteilen.

Edelfäule

Schimmelpilz (auch Botrytis Cinerea), dessen Sporen die Beerenhaut durchdringen. Durch den so entstanden Sauerstoffkontakt verdunstet das Wasser in den Beeren; diese schrumpfen und die in der Frucht enthaltenen Inhaltsstoffe, Zucker und Säure werden konzentriert. span. putreffación noble port. putrefação nobre

Edelreiser

Zweige edler Rebsorten (Vitis vinifera), die zum Veredeln verwendet werden. Von einem Edelreis können je nach Länge und Augenabstand vier bis zwölf Augen abgetrennt werden. Edelreiser werden meist kalt gelagert und im Frühjahr zum Veredeln verwendet. span. injerto

Edelstahltank

Werden seit den 1960er Jahren - in Spanien Ende der 1970er Jahre - aus rostfreiem Edelstahl zur Vergärung und zum Ausbau des Weins hergestellt. Sie sind hygienisch, geschmacksneutral und ermöglichen die Kontrolle der Gärtemperatur durch hochentwickelte Kühlsysteme. span. tanque de acero inox port. tanque em aço inoxidável

Edelzwicker

In den 1970er Jahren beliebter, einfacher Elsässer Wein, der aus verschiedenen weißen Rebsorten gekeltert wird.

Ehrlich

Ähnlich wie echt, Bezeichnung für - meist einfache - herzhafte und unkomplizierte, solide ausgebaute Weine.

Eichenfass

Eichenholzbehälter verschiedener Größe für die Reifung von Wein, dabei gibt das Holz Gerbstoffe und Holzaromen an den Wein ab. Durch die feinen Poren des Holzes wird der Wein zusätzlich einer kontinuierlichen, aber geringen Sauerstoffzufuhr ausgesetzt Barrique. span. barrica de roble port. barrica de carvalho

Einmaischen

Anquetschen der Traubenbeeren vor der Maischegärung mit dem Ziel, die Traubenhaut aufzubrechen, um den darin enthaltenen Traubensaft entweichen zu lassen. span. estrujado

Eiswein

Wein, der aus spätgelesenen, am Rebstock gefrorenen Trauben erzeugt wird und in Deutschland mindestens das Mostgewicht einer Beerenauslese aufweisen muss. span. vino de hielo port. vinho de gelo

Eiweiss

Wird zur Klärung von Rotweinen verwendet. Je nach Größe des Fasses werden dem Wein ein bis fünf Eiweiße zugegeben, die den Bodensatz (Hefe und Trubstoffe) binden. Durch Abstich oder Filtern wird der Wein danach klar. span. clara del huevo port. clara de ovo

El Arriero (ausgesprochen: El ari'jero)

Schnittkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch, 15 Tage gereift, elastischer Teig, mild, mind. 45 % Fett i.Tr. aus Kastilien-La Mancha.

Elaborado por ...

Spanische Bezeichnung für „Erzeugt von ...”.

Elegant

Bezeichnung für feinblumige, ansprechende, gepflegte Weine mit höherem Anteil an Weinsäure und nicht zu geringem Alkoholgehalt.

Embotellado por ...

Spanische Bezeichnung für „Abgefüllt durch ...”.

Embutido (ausgesprochen: Embutido)

(span.), dt. Wurst, Wurstware, Aufschnitt.

Empanada (ausgesprochen: Empanada)

Gefüllte Teigtaschen; eine schmackhafte Spezialität aus Galizien, die z.B. mit Fleischfüllung, Herzmuschelfüllung, Sardinen- oder Tunfischfüllung angeboten wird. Ihre kleine Variante, die Empanadilla, wird gerne als Tapa serviert.

Empeltre-Olive (ausgesprochen: Empeltre)

Das Öl der Empeltre-Olive ist leicht fruchtig und süß, ohne jede Bitterkeit oder Schärfe. Es hat eine zarte, hellgelbe Färbung. Wegen seiner Milde ist es ideal mit anderen Sorten zu kombinieren. Dieses Öl sollte frisch verzehrt und an einem kühlen, dunklen Platz gelagert werden. Die Sorte wird hauptsächlich im Gebiet um Zaragoza, aber auch in Teruel und in der Provinz Tarragona kultiviert. Erntezeit ist von November bis Dezember. Diese Olivensorte hat eine längliche Form, ein durchschnittliches Gewicht von 2,7 Gramm und einen Ölertrag von 18,3 Prozent. Durch seinen individuellen Charakter ist dieses Öl ideal für Dressings und Marinaden. Obwohl natives Olivenöl seltener für Mayonnaise verwendet wird, ist dieses hierfür wegen seiner besonderen Milde gut geeignet.

Emperador (ausgesprochen: Emperadorr)

(span.), dt. Schwertfisch.

En cabeza (ausgesprochen: En kabessa)

(span.) Art der Rebenerziehung, bei der der kopf des Stocks nach unten geneigt wird.

En grano (ausgesprochen: En grano)

Ganze Kaffeebohnen

En su jugo (ausgesprochen: En ssu chugo)

Im eigenen Saft

En vaso (ausgesprochen: En wasso)

(span.) Form der Rebenerziehung im Zapfenschnitt-System. Vgl. Gobelet.

Enólogo

Spanische Bezeichnung für Önologe.

Encabezado (ausgesprochen: Enkabessado)

Verfahren, bei dem einem Wein - meist Grundwein für Sherry - von 11 Prozent vol. soviel Weingeist hinzugefügt wird, bis er 15 Prozent vol. erreicht und zum Fino ausgebaut werden kann.

Engarrafado (ausgesprochen: Engarrafado)

(port.), dt. abgefüllt. Begriff, der oft in Verbindung mit Ort oder Jahr der Abfüllung auf dem Etikett erscheint. span. embotellado

Engarrafado na Origem (ausgesprochen: Engarrafado na orische'(m))

(port.), dt. Erzeugerabfüllung: Wein der aus Trauben hergestellt wird, die auf den zum Weingut gehörenden Weinbergen wachsen und da abgefüllt werden, wo er auch erzeugt wird. In Portugal wird dies auf dem Etikett durch die Vermerke „produzido e engarrafado por“ oder „engarrafado na origem“ angezeigt.

Engrasar (ausgesprochen: Engrassarr)

Einfetten mit Butter, Öl oder Schmalz, z. B. von Backform oder Blech

Ensaimada (ausgesprochen: Ensaimada)

(span.), dt. Hefeteigschnecke.

Ensalada (ausgesprochen: Enssalada)

(span.), dt. Salat.

Entradas, entremeses (ausgesprochen: Entradas, entremesses)

Vorspeisen

Entreposto (ausgesprochen: Entreposchto)

Auch „Entreposto de Gaia“, Lagerplatz in den Lodges von Vila Nova de Gaia, ein vom IVP (Instituto do Vinho do Porto) genau festgelegtes Gebiet, in dem die Portwein-Häuser ihre Lager haben.

Entsäuerung

Verminderung der Säure im Most oder Wein von Trauben, die aufgrund eines schlechten Sommers zu wenig Traubenzucker und einen zu hohen Säuregehalt entwickelt haben. Es gibt verschiedene Verfahren, um einem Wein Säure zu entziehen und ihn damit schmackhafter zu machen, die allerdings alle strengen Vorschriften unterliegen. Die üblichste zulässige Methode besteht darin, den Wein mit Wasser zu verdünnen und ihm gleichzeitig ausreichend Zucker zuzusetzen, aber auch die Zugabe von kohlensaurem Kalk (Kalziumkarbonat) wirkt säurevermindernd ohne den Geschmack des Weins zu beeinträchtigen. Entsäuerung ist überwiegend in kühlen Anbaugebieten verbreitet.

Entschleimen

Methode zur Säuberung von Mosten, um reintönige Weine zu erhalten, am schonendsten durch Kühlen und Stehenlassen des Mostes. Eine zu starke Säuberung, etwa durch Zentrifugieren bei hoher Drehzahl, mindert die Qualität, weil wichtige Enzyme für die Gärung verloren gehen.

Entwickelt

Kennzeichnet das Reifestadium, in dem der Wein trinkfertig ist.

Enverado (ausgesprochen: Enwerado)

Wein aus früh oder sogar noch unreif gelesenen Trauben, um einen hohen Säuregehalt zu erzielen.

Erdgeschmack

Ertrag

Die Trauben- und schließlich Weinmenge, die von einem Weinberg produziert wird schwankt i.d.R. zwischen 40 und 100 hl pro Hektar. Vgl. Ertragsbegrenzung. span. rendimiento port. rendimento

Ertragsbegrenzung

Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben zu erhöhen. Reifen viele, vollbehangene Trauben am Rebstock, dann fallen der Zuckergehalt des Mostes und der Gehalt an Extraktstoffen. 80 bis 120 Hektoliter pro Hektar gelten je nach Rebsorte, Reifegrad und Boden als Grenze einer wünschenswerten Qualität. Die Ertragsregulierung erfolgt meist mit dem Rebschnitt im Frühjahr und durch das Herausschneiden von Doppel- und Kümmertrieben nach der Blüte. Auf besonders wachskräftigen Standorten kann auch eine Traubenausdünnung kurz vor der Reifung hilfreich sein. Auch eine Kultivierung älterer Reben hat niedrigere Erträge zur Folge. span. limitación del rendimiento port. limitação do rendimento

Erzeugerabfüllung

Wein, der von demselben Weingut abgefüllt wird, von dem auch die Trauben stammen. span. embottelado de origen port. engarrafado na origem

Escabeche, adobo (ausgesprochen: Eskabetsche, adobo)

Beize, Marinade, Sauce auf der Basis von Essig, Öl und Gewürzen

Escalfar/pochar (ausgesprochen: Eskalfarr/ potscharr)

Pochieren, behutsam in nicht kochender Flüssigkeit garen (z. B. Eier)

Escolha (ausgesprochen: Eskolya)

(port.), dt. Selektion, Auslese.

Espalda (ausgesprochen: Espalda)

(span.), dt. Schulter.

Espárragos (ausgesprochen: Espárragos)

(span.), dt. Spargel. Der berühmteste Spargel, frisch oder als Konserve, stammt aus Navarra, denn auf den lockeren Schwemmlandböden des Ebrotals wächst er besonders gut. Meist wird er mit Vinaigrette gegessen oder mit zwei Saucen (span. con dos salsas): einer hellen und einer mit Tomaten eingefärbten Mayonaise. Auch kleiner grüner Wildspargel, der ungeschält gegart wird, ist in Spanien sehr beliebt.

Espinacas (ausgesprochen: Espinakass)

(span.), dt. Spinat - wird in Tapas-Bars gerne zusammen mit Rosinen gereicht oder in Form von frisch fritierten Kroketten.

Espumante (ausgesprochen: Esspumante)

Portugiesische Bezeichnung für „Sekt“; das portugiesische Gesetz unterscheidet zwischen „Vinho espumante natural“, was dem deutschen Sekt entspricht und „Vinho espumoso gaseificado“, einem einfachen Perlwein, der durch Zusatz von Kohlensäure hergestellt wurde und auch nur 10 Volumenprozent Alkohol enthalten muss. „Espumante natural“ muss einen Mindestalkoholgehalt von 10,5 Prozent vol. besitzen und kann im Tankgärverfahren (método de cuba fechada), im kontinuierlichen Durchlaufverfahren (método contínuo) oder in dem auch in Portugal sehr traditionsreichen Champagnerverfahren (método clássico oder método champanhês) hergestellt werden. Je nach der Reifezeit auf der Hefe ist die letztere Gruppe noch einmal in drei Prädikate aufgeteilt. Ab 12 bis 24 Monate darf der „Vinho espumante natural“ den Titel „Reserva“ tragen. 24 - 36 Monate Reifezeit: „Super Reserva“. Ab 36 Monate Reifezeit: „Velha Reserva“ oder „Grande Reserva“. Folgende Begriffe auf dem Etikett geben den Restzuckergehalt der Sekte in Gramm pro Liter an: Bruto: Sekte unter 15 g/l Restzucker Extra seco: zwischen 12 und 20 g/l Restzucker Seco: zwischen 17 und 35 g/l Restzucker Meio seco: zwischen 33 und 50 g/l Restzucker Doce: über 50 g/l Restzucker In Portugal gibt es viele mittelständische Sektkellereien, die ein breites Spektrum an flaschenvergorenen Sekten nach dem „método clássico“ anbieten. Neben den weißen Sekten können auch die Rosé- und Rotsekte mit ihrer beeindruckend schwarzroten Farbe und ihrem herben Charakter beeindrucken. Sekte mit Herkunftsangaben werden produziert in Bairrada, Dão und Varosa.

Essigbakterien

Bakterien, die zu den Gattungen Acetobacter und Acetomonas gehören, entwickeln sich unter Einfluss von Sauerstoff und produzieren aus Alkohol durch Oxidation Essigsäure. Sie gelten daher in der Weinbereitung als Auslöser von Weinfehlern wie Essigstich. Bereits im Weinberg können die Trauben von Essigbakterien befallen und durch diese beschädigt werden und faulen; bereits dort werden z. T. erhebliche Mengen Essigsäure produziert, die auch geruchlich wahrnehmbar sind. Zur Vermeidung muss bei der Traubenverarbeitung auf ein Eindämmen der Bakterientätigkeit hingearbeitet werden. Das geschieht durch Einschwefeln der Trauben, durch sehr gute Vorklärung und durch reduktiven Ausbau mit frühem Abstich und Schwefelung der Maische. Im Keller bildet der Traubenmost besonders bei wärmeren Temperaturen ein ideales Nährmedium für Essigbakterien, die in erster Linie durch Fruchtfliegen (lat. Drosophila melanogaster) übertragen werden. Besonders bei Gärstockungen sind die Weine gefährdet. Daher ist zur Vermeidung die Hygiene im Weinkeller besonders wichtig: Die dort verwendeten Geräte müssen nach jedem Gebrauch intensiv gereinigt und täglich desinfiziert werden. span. acetobacterias port. acetobacterias

Essigsäure

Flüchtige Säure, die in geringen Mengen ein Nebenprodukt der Hefetätigkeit bei der Gärung ist. Essigbakterien (Acetobacter) sind eine weitere Ursache; sie benötigen für ihr Wachstum Sauerstoff und lösen dabei eine Reaktion zwischen dem Alkohol und dem Sauerstoff aus. Das Ergebnis ist Essigsäure. Ein Zuviel an Essigsäure läßt den Wein stichig schmecken. Vgl. Essigstich. span. ácido acético

Essigstich

Fehlerhafte Veränderung eines Weines. Die Weine riechen stechend nach Essig, weshalb man sie auch als „stichig“ bezeichnet. Ursache ist ein Befall von Essigbakterien. Essigsäure zählt zu den flüchtigen Säuren und hat in jedem Wein einen gewissen Anteil. Fehlerhafte Weine weisen daher einen erhöhten Anteil Essigsäure auf; diese ist bereits ab einer Konzentration von 0,6 g/l sensorisch wahrnehmbar. Die betroffenen Weine sind nach dem Weingesetz also nicht mehr verkehrsfähig, obwohl die gesetzlich festgelegte Höchstgrenze (1,08 g/l bei Weißweinen, 1,20 g/l bei Rotweinen, bis 2,1 g/l bei Eisweinen), ab der Weine als verdorben gelten, höher liegt. Auch verschiedene Arten von Milchsäurebakterien und sogenannte wilde Hefen können aus Zucker Essigsäure bilden. span. acescencia port. acescência

Estágio (ausgesprochen: Estáscho)

(port.), dt. Reife(periode), vor allem in Bezug auf die Reife im Keller.

Ester

Sammelbezeichnung für über 100 Verbindungen organischer Säuren mit Alkohol, bei deren Bildung Wasser abgespalten wird. Sie entstehen bei der Weinbereitung durch Reaktion von Sauerstoff, Säuren und Alkohol während der Gärung (sogenannte Gärungsester), dabei benötigen sie Enzyme. Ester bilden das fruchtige Aroma eines jungen Weines und werden vor allem durch Geruch wahrgenommen. span. éster port. ester

Esterton

Sensorische Wahrnehmungen, die geruchlich an Azeton, Lösungsmittel für Lacke oder Klebstoff erinnern; geschmacklich wirkt der fehlerhafte Wein beißend und sauer. Ursache ist die Veresterung von Essigsäure und Alkohol.

Estofado (ausgesprochen: Esstofado)

Geschmort, auch Schmorbraten

Estribeiro (ausgesprochen: Eschtri'bejro)

Kleiner portugiesischer Schnittkäse aus Ziegenrohmilch, heller, fester und kompakter Teig, volles Aroma, mind. 48 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo erzeugt.

Estufagem (ausgesprochen: Eschtu'fasche'(m))

Erhitzungsprozess bei der Madeira-Produktion. Dazu werden die hochwertigsten Weine über mehrere Jahre in denjenigen Räumen der Lagerhäuser gelagert, die am stärksten der Sonne ausgesetzt sind. In dampfbeheizten Räumen - den „estufas“ - oder in Tanks mit Heißwasserrohren „armazens de calor“ werden die geringeren Qualitäten erhitzt. Dabei kann die Temperatur zwischen 40° und 50° C erreichen. In den Lagerhäuser wie in den „estufas“ und den erhitzten Tanks müssen die Weine mindestens drei Jahre verbringen, bevor der Madeira in Fässern weiter reift. Durch die Erhitzung erhält er seine typischen Geschmacksnoten, da der im Wein enthaltene Zucker karamelisiert und der Wein oxidiert. Das Ergebnis sind gut haltbare Weine, wozu neben dem hohen Alkoholgehalt auch der bei Madeiras sehr hohe Säuregrad beiträgt.

Esturión (ausgesprochen: Esturriónn)

(span.), dt. Stör.

Euthypiose

Holzhartfäule: Eine Pilzkrankheit, die besonders häufig im mediterranem Klima auftaucht. Sie gelangt durch Schnittwunden, die beim Rebschnitt entstehen, in das Holz der Reben, zerstört das Holz des Rebstocks und kann schlimmstenfalls die Erneuerung der gesamten Weingärten erforderlich machen. span. euthypiosis port. eutipiose

Excoriose

Pilzkrankheit der Rebe, die vor allem dort auftritt, wo zur Zeit des Austriebs vorwiegend feuchtes Klima herrscht. Die Entfernung des Pilzes, der sich durch braune und schwarze Flecken auf dem Laub bemerkbar macht, erfolgt durch Wegschneiden von infiziertem Holz beim Winterschnitt. span. excoriosis port. excoriose

Extra Brut

Bezeichnet einen mit weniger als 6 Gramm Restzucker pro Liter trockenen Champagner oder Cava.

Extra Dry (ausgesprochen: Extra drei)

Bezeichnet einen Champagner mit 12 bis 20 Gramm Restzucker pro Liter, tendenziell also süß. Ein Cava der gleichen Kategorie wird in Spanien als „extra seco“ bezeichnet.

Extra Seco, Seco, Semiseco (ausgesprochen: Extra sseko, sseko, ssemi sseko)

Begriffe, die auf dem Etikett den Restzuckergehalt bei trockenen bis halbtrockenen Cavas pro Liter angeben: Extra Seco: 12 -20 g/l Seco: 17 - 35 g/l Semiseco: 33 - 50 g/l

Extrakt

Inhaltsstoffe, die für den Körper eines Weines wichtig sind und dem Wein Struktur geben. Extrakstoffe blieben nach dem Verdunsten des Wassers übrig (die nicht flüchtigen Elemente), wenn der Wein erhitzt würde, z. B. höherwertige Alkohole, Farbstoffe, Tannine, nichtflüchtige Säuren, Minerale, Phenole, Glyzerin, unvergorener Zucker, Säuren, Pektine, Proteine und Mineralien u.a ... Der Extrakt kann beim Wein 17 bis über 30 Gramm pro Liter betragen und läßt sich leicht an der Viskosität (Schlieren, Kirchenfenster) in der Innenseite des Glases wahrnehmen. Je weniger Trauben eine Rebe trägt und je weniger Wasserbestandteile sie enthält, desto höher ist automatisch der Extrakt. Um den individuellen Charakter eines Weines analytisch einzugrenzen, wird der "zuckerfreie Extrakt" bestimmt, der je nach Jahrgang, Rebsorte, Reifegrad und Standort schwankt. Für deutsche Qualitätsweine ist von einem durchschnittlichen zuckerfreien Extrakt von 25g/1 auszugehen. Bei spätgelesenen Weinen steigt der Extrakt meist auf über 30g/l, auch wenn ihr Alkoholgehalt gering ist. Für die Bildung des Extraktes sind eine lange Vegetationsperiode und ausreichender Niederschlag wichtig.

Extraktion

Bei Rotweinen Auslaugen der Gerbstoffe und Farbpigmente aus der Beerenhaut im Laufe der Maischegärung. Die Farbpigmente sind schon nach kurzer Zeit extrahiert, bei den Tanninen dauert es etwas länger. span. extracción port. extração

Extraktsüße

Extraktreiche Weine werden häufig als leicht süß wahrgenommen, selbst wenn sie vollkommen durchgegoren sind. Dies liegt am höheren Glyzeringehalt. Glyzerin gehört zur Gruppe der Alkohole und ist wichtiger Bestandteil des Extrakts.

Fabada Asturiana (ausgesprochen: Fabada asturriana)

Zarter und sämiger Bohneneintopf aus Asturien, der mit Blutwurst, würziger Chorizo und Speck serviert wird. Dazu trinken die Asturer am liebsten ihren Sidra.

Fade, flach

Sensorisch kaum wahrnembarer, ausdrucksloser, dünner Wein. span. insípido port. insípido

Fahl

Wein ohne Glanz und farbliche Frische; Begriff der Weinansprache für Weine mit glanzloser Farbe; kann ein Zeichen für eventuelle Weinfehler oder für ein Überaltern des Weins sein. span. pálido port. pálido

Faisán (ausgesprochen: Faisánn)

(span.), dt. Fasan.

Falscher Mehltau

(lat. Peronospera); für Rebblätter gefährliche Pilzkrankheit, die vor allem bei feuchtwarmer Witterung im Sommer in den nördlichen gelegenen Weinbaugebieten alle grünen Teile der Rebe befallen kann. Die ersten Symptome des Falschen Mehltaus machen sich durch ein punktuell auftauchendes dichtes, flaumiges Gespinst auf der Unterseite der Weinblätter bemerkbar. Bei starkem Befall sterben die Blätter ab, wodurch die Photosynthese verringert, die Fruchtreife verzögert und der Fruchtzuckergehalt herabgesetzt wird. Die Weine fallen entsprechend blass, fade und schwach aus. span. peronospora port. peronospora

Farbkrank

Weine von trüber, stumpfer Farbe.

Farbton

Die Farbe eines Weins wird im Glas, am besten vor einer weißen Fläche (Tischdecke), beurteilt. Sie gibt u. a. Aufschluss über das Alter des Weins. So weisen junge Rotweine eine rubinrote bis violette Tönung auf, ältere hingegen ziegelrote bis braune Töne. Bei Weißweinen reicht das Farbspektrum i.d.R. von hellem Gelb mit grünen Reflexen bis zum dunklen Goldgelb. span. color port. cor

Fassgärung

Neben Edelstahltanks werden auch häufig Eichenfässer für die Gärung benutzt, um dem Wein ein gehaltvolles holziges Aroma zu verleihen. Die Weine - meist Weißweine - gelten als fassvergoren. span. fermentación en barrica port. fermentação em barrica

Fassgemack/Fassgeruch (Lohegeruch)

Zunächst ein Hinweis auf einen Qualitätsmangel oder Fehler im Wein, da bei dieser Bezeichnung der Eindruck eines ungepflegten, etwas muffigen Tons dominiert. In Verbindung mit einem speziellen Hinweis auf Art und Beschaffenheit des Fasses kann es sich jedoch auch um ein präzises positives Merkmal handeln, zum Beispiel Eichenholzfasston oder Aroma- und Geschmackseindrücke von jungem Barrique. In diesen Fällen prägen bestimmte Subsatnzen des jeweiligen Fassholzes Aroma und Geschmack, wobei Größe und Alter des Fasses, die Art seines Holzes und die Lagerdauer in diesem Fass den jeweiligen Fassgeruch oder Fassgeschmack wesentlich beeinflussen.

Fasslagerung/ Fassreife

Zeit, die der Wein zur Alterung im Fass, normalerweise aus Eiche, verbringt. Dadurch nimmt der Wein den Geschmack des Holzes an, das dem Wein gleichzeitig einen höheren Tanningehalt verleiht. Durch die feinen Poren des Holzes erfolgt zudem eine allmähliche und geringe Zufuhr von Sauerstoff, wodurch die Tannine weicher und der Wein insgesamt samtiger wird. Gerbstoff aus dem Fassholz vor der Oxidation beschleunigt die Polymerisierung zusätzlich und verbessert die farbliche Entwicklung bei Rotweinen. Farb- und gerbstoffarme Weine vertragen weniger Sauerstoff und eignen sie daher nicht für eine lange Fasslagerung. span. maduración en barrica port. estágio em carvalho, maturação em barrica

Füllkrank

Unharmonischer Geschmack bei Weinen, die unmittelbar nach der Flaschenfüllung verkostet werden und sich entsprechend unruhig und „zerschlagen” präsentieren. Tritt bei entsprechender Nachreifung auf der Flasche einige Wochen später meist nicht mehr auf.

Federspiel

In der niederösterreichischen Wachau gebräuchliche Kategorie der Winzervereinigung „Vinea Wachau Nobilis Districtus“ für trockene Weißweine mit einem bestimmten erhöhten Mostgewicht von mindestens 17 °KMW (Klosterneuburger Mostwaage) - entspricht etwa 85° Öchsle - und 11,5 bis 12,5 Prozent Alkohol. Federspiel entspricht der offiziellen österreichischen Qualitätsstufe Kabinett - etwa im Range eines deutschen Kabinettweins. Die Weine aller drei Kategorien dürfen nicht angereichert werden. Vgl. Steinfeder und Smaragd.

Federweisser

Teilvergorener, milchig-trüber Wein mit mehr oder minder hoher Restsüße, schon kurz nach der Lese im Verkauf. In Österreich „Sturm“, in der Schweiz „Sauser“ genannt.

Fehler

Veränderungen im Geschmacks- und Geruchsbild des Weines, die auf biologische Ursachen (Verunreinigung durch Hefen oder unerwünschte Bakterien) zurückzuführen sind oder bei der Weinbereitung entstehen, z.B. durch den Kontakt mit Sauerstoff, Licht, hohe Temperaturen oder Materialien, die unangenehme Düfte abgeben, z.B. Korkgeschmack. span. defecto port. defeito

Fein

Häufig verwendetes Attribut für harmonische, elegante und ausgeglichene Weine. Bedeutet vielfach eine gewisse Steigerung und Sublimierung von Beschaffenheitsangaben. Nochmalige Steigerung: hochfein.

Fermentación

Spanische Bezeichnung für Gärung.

Fest

(Junge) Weine mit einem hohen Maß an Tannin und/oder Säure.

Feste Säuren

Im Wein enthaltene Säuren, die als Summe der organischen und mineralischen festen Säuren berechnet werden. Vgl. Flüchtige Säuren. span. acidez fija

Festgefügt

Gute Struktur, lässt die Konzentration der Inhaltsstoffe erkennen, die sich nach längerer Reifeentwicklung entfalten.

Fett

Wein mit guter Struktur, in dem das Gefühl der Pastosität überwiegt, das im Allgemeinen durch das Glycerin entsteht.

Feuersteinton

Typische Aromanote bei Chablis- und Sancerre-Weinen.

Feurig

Alkoholreicher Rotwein mit ausgeprägten Körper.

Fiasco (ausgesprochen: Fíasko)

Die berühmte, bauchige, zur Bruchsicherung mit Bast umwickelte Chiantiflasche. Inzwischen ist sie teurer zu produzieren als ihr meist minderwertiger Inhalt - und darum allenfalls noch ein Souvenirartikel.

Fideos (ausgesprochen: Fídeos)

(span.), dt. Fadennudeln.

Filtration

Methode bei der feste im Wein vorhandene Partikel wie z.B. Hefen und Bakterien mithilfe von Filtern unterschiedlicher Art entfernt werden. Alternative Methode zum natürlichen Absetzen der Trubstoffe. Verhilft dem Wein zur Stabilität, kann aber auch seine Geschmacksvielfalt einschränken. span. filtración port. filtração

Finesse

Bei der Verkostung gebrauchter Ausdruck für Feinheit und Eleganz eines Weines, der im Allgemeinen die Qualität der Düfte bezeichnet. Unter allen der Weinbeschreibung dienenden Bezeichnungen ist er wahrscheinlich der subjektivste, der oft in enger Verbindung zu der Charakteristik des verkosteten Weines steht.

Fino (ausgesprochen: Fino)

Dieser bekannteste Vertreter der Fino-Familie ist stroh- oder goldgelb, schmeckt leicht und besticht durch ein delikates Mandelaroma. Ein Fino hat mindestens drei Jahre das Solera-Verfahren durchlaufen und wird auf dem Etikett oft zusätzlich als „dry“, „very dry“ oder „very pale dry“ deklariert. Als Grundwein dient ein unter „flor“ gereifter, strohgelber trockener Sherry. Ein Fino wird am besten jung getrunken, da er nach dem Abfüllen rasch an Frische verliert. Aus demselben Grund sollten auch bereits geöffnete Flaschen nicht zu lange im Kühlschrank stehen.

Firn

Je nach Alter und Beschaffenheit sowie Lagerung ausgeprägter Geruchs- und Geschmackston, der früher von Weintrinkern geschätzt wurde und auch heute noch als „Edelfirne” von Kennern bei alten Weinen gewürdigt wird. Bildet sich vermutlich durch spätere Freilegung höherer Alkohole, Umesterung, Bildung von Acetalen und Verflüchtigung der Aromastoffe.

Firne

Wein mit Firne: ein müder, überreifer, leicht oxidierter Wein.

Flan (ausgesprochen: Flan)

(span.), dt. Pudding, in der Regel Karamellpudding.

Flaschengärung

Die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner, Cava und anderen nach der klassischen Methode hergestellten Schwaumweinen in der Flasche stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure. span. fermentación en botella port. fermentação em botelha

Flaschenkeller

Ort in der Weinkellerei, in dem die Weinflaschen während des Flaschenausbaus gelagert werden. span. botellero port. garrafeira

Flaschenreife

Während der Reifung in der Flasche entwickeln Weine die so genannten Tertiäraromen. Geschmacklich verlieren insbesondere Rotweine ihre jungendliche Härte und werden weicher, runder und fülliger, da die Tannine der Trauben und des Holzes sich abrunden und sich geschliffener, ausgeglichener präsentieren. Dagegen schwächen sich die ursprünglichen Eigenschaften der Frucht etwas ab und die Noten, die den Wein nach Trockenfrüchten, Vanille, Gewürzen, Toast, Tabak etc. schmecken lassen, nehmen zu. Die Weine erreichen Trinkreife. Der Moment der Trinkreife hängt stark von subjektiven Vorlieben ab. Da sich Weine auch noch weiter entwickeln können, fällt die Trinkreife nicht unbedingt mit dem Erreichen des geschmacklichen Höhepunkts zusammen. Erst wenn dieser überschritten ist, werden die Weine wieder aggressiver und wirken säurebetonter. Zahlreiche Faktoren wie Licht und Dunkelheit, Wärme und Kühle, Trockenheit, Feuchtigkeit, mehr oder weniger Kontakt des Weins mit Sauerstoff haben eine langsamere oder schnellere Entwicklung zur Folge: Je höher die Lagertemperatur eines Weins ist, desto schneller entwickelt er sich und altert. span. afinación port. afinação

Flüchtig

Bezeichnung für einen rasch vergehenden Duft (ätherisch).

Flüchtige Säuren

Im Wein enthaltene ungebundene Säuren, die sich durch Destillation von ihm trennen lassen. Die am stärksten vorhandene flüchtige Säure ist die Essigsäure. Unangenehme flüchtige Säuren, die auf einen Weinfehler hinweisen, lassen sich meist durch Belüftung des Weines entfernen. Vgl. Feste Säuren. span. acidez volátil port. ácido volátil

Fleischig

Gebräuchlich für sehr gehaltvolle, substanzreiche Weine mit hohem Extraktgehalt und großer Harmonie.

Flor (ausgesprochen: Florr)

filmbildende Hefeschicht, die im Fass auf der Oberfläche von Fino- und Manzanilla-Sherrys wächst und auf der Oberfläche einen Film bildet. Die Florhefeschicht schützt den Wein vor Oxidation und verleiht ihm seine hellgoldene Farbe und sein charakteristisches feines Mandelaroma.

Fondillón (ausgesprochen: Fondiyónn)

Rancio-Wein aus Alicante.

Fondo (ausgesprochen: Fondo)

Fond, Saft, der nach dem Garen von Fleisch oder Fisch zurückbleibt, meist als Basis für Saucen

Foxgeschmack/Fuchsgeschmack

Charakteristischer, fremdartiger Geschmack von Weinen aus Amerikanerreben (Hybriden).

Frambuesa (ausgesprochen: Frambuessa)

(span.), dt. Himbeere.

Frío (ausgesprochen: Frío)

(span.), dt. kalt, gekühlt.

Fresa del Bosque (ausgesprochen: Fressa del boske)

(span.), dt. Walderdbeere.

Fresa/ Fresón (ausgesprochen: Fressa, fressónn)

(span.), dt. Erdbeere.

Fresco (ausgesprochen: Fresko)

(span.), dt. frisch, kühl.

Friedhof

Raum in der Weinkellerei, normalerweise unterirdisch, in dem die Weine alter Jahrgänge gewöhnlich in kleinen Nischen - daher der Name - aufbewahrt werden. span. cementerio

Frisch/Frische

Ein angenehm lebendiges Gefühl im Mund, aufgrund der im Wein vorhandenen Säure. Bezeichnung für junge, spritzige Weine mit deutlicher Frucht- und Kohlensäure. span. frescor port. frescor

Frito (ausgesprochen: Fritto)

In Öl frittiert: Fisch und Meeresfrüchte werden oft vorher in Ei und Mehl gewendet.

Frizzante (ausgesprochen: Frizzante)

(ital.) Leicht schäumender Perlwein, oft unter Kohlensäuredruck erzeugt oder indem man ihn auf Flaschen füllt, bevor die Hauptgärung völlig beendet ist.

Frost

Ende Oktober oder Anfang November erwünscht, da Frost die Möglichkeit zur Eisweinlese bietet. Im Frühjahr und im Winter gefürchtet, denn harte Winterfröste können die Rebstöcke abtöten. Frühjahrsfröste stellen vor allem in den gemäßigten Zonen eine Gefahr dar, wo sie die jungen und empfindlichen Knospen schädigen. Heute setzt man in vielen Weinbergen Heizgeräte als Alternative aber auch Aspersionstechnik ein. Dazu werden Beregnungssysteme im Weinberg installiert, die die Rebstöcke bei Frostgefahr mit Wasser bespritzen, das ein schützende isolierende Eisschicht bildet. span. helada port. gelo

Fruchtbildung

Wichtige Phase im Wachstumszyklus der Traube, in dem sich der Übergang von der befruchteten Blüte zur Beere vollzieht. In den gemäßigten Zonen erfolgt die Fruchtbildung im Juni innerhalb von nur einer Woche, bei schlechtem Wetter von bis zu drei Wochen. In der Regel liegen zwischen Blüte und Lese rund 100 Tage. span. cuajado

Fruchtig/ Fruchtbetont

Man spricht von einem fruchtigen Wein, wenn die Fruchtnoten aus der Traube, die in der Nase an mehr oder weniger reife Früchte erinnern, andere Geschmacksnoten überlagern. Die Fruchtnoten können durch den Verarbeitungsprozess im Keller betont werden, beispielsweise durch temperaturkontrollierte Gärung oder durch Kohlensäuremaischung bei Rotweinen. span. vino frutado port. vinho frutado

Fruchtrute

Einjähriges Holz der Rebe, vor dem Rebschnitt ausgewählt wird und aus dem später die grünen, fruchttragenden Triebe wachsen, aus denen wiederum Blätter und Trauben wachsen. Alles übrige einjährige Holz wird beim Rebschnitt entfernt.

Fruchtsäure

Gesamtsäure des Weines, bestehend aus Wein-, Äpfel-, Milch- und Bernsteinsäuren sowie einigen flüchtigen Säuren. Gehört zu den wesentlichen geschmacksbildenden Inhaltsstoffen, von denen Harmonie, Lebensdauer und Bekömmlichkeit entscheidend abhängen.

Fructose

Fruchtzucker, neben der Glucose, der wichtigste in der Traube enthaltene Zucker. span. fructosa port. fructuosa

Fruta, frutas (ausgesprochen: Frutta, fruttass)

(span.), dt. Obst, Frucht, Früchte.

Frutos de Mar (ausgesprochen: Fruttos de marr)

(span.), dt. Meeresfrüchte.

Fuet (ausgesprochen: Fuett)

Luftgetrocknete Hartwurst aus Mallorca.

Fumé Blanc (ausgesprochen: Fumee Blon')

In Amerika Bezeichnung für einen im Barrique ausgebauten Sauvignon Blanc.

Gallo, Gallina (ausgesprochen: Gayo, gayina)

(span.), dt. Hahn, dt. Henne.

Gambas (ausgesprochen: Gambass)

(span.), dt. Garnelen. Gambas werden in Spanien als Tapa gereicht, meist „a la plancha“, „al ajillo“ oder einfach nur gegrillt.

Ganztraubenpressung

Keltern von Weintrauben ohne Entrappen[Wein_ABC][318, um hochwertigere Moste für Schaumweine und Weißweine zu erhalten. Der Vorteil dieser Methode liegt in verbessertem Filtrationsverhalten sowie in größerer Reintönigkeit und Fruchtigkeit der Weine, der Nachteil in einem etwas geringeren Gehalt an Extrakten und Farbstoffen als bei traditionellen Kelterverfahren.

Garbanzos (ausgesprochen: Garbanzoss)

(span.), dt. Kichererbsen. Die in Spanien beliebten Hülsenfrüchte dürfen in keinem Eintopf (span. cocido) fehlen und werden mit Fleisch, Wurst, mit Muscheln und Tunfisch oder mit Pilzen und Gemüse kombiniert.

Garrafa

Portugiesische Bezeichnung für Flasche.

Garrafeira (ausgesprochen: Garra'fejra)

(port.), dt. Flaschenkeller. Der legendäre Begriff für viele portugiesische Spitzenweine, die viele Jahre zuerst im Fass, dann in der Flasche im Keller gereift sind, bevor die jeweilige Kellerei den Wein auf den Markt gebracht hat. Gesetzlich muss der Garrafeira-Wein mindestens drei Jahre beim Rotwein, zwei Jahre beim Weißwein im Keller gereift sein, ein Jahr davon in der Flasche. Der Alkoholgehalt muss um ein halbes Grad höher als normal liegen, die Qualitätskontrolle ist die strengste von allen Prädikaten. Sind traditionell viele der besten Garrafeira-Weine bislang Tischweine ohne Herkunftsbezeichnung gewesen und oft überregionale Verschnitte, so geht diese Tradition des Geheimnisses dem Ende zu. Demnächst soll nur noch D.O.C.-Wein, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, den Titel „Garrafeira“ erhalten können.

Garrotxa (ausgesprochen: Garrotscha)

Traditioneller Schnittkäse aus Ziegenmilch, von Januar bis Oktober verfügbar, ein Monat im Felsenkeller gereift, grauer Schimmel auf der Naturrinde, buttriger Teig, feine Aromen von Nüssen und frischen Waldpilzen, frisch und mild im Geschmack. 55 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien hergestellt.

Gaseoso (ausgesprochen: Gasseosso)

In Spanien die billigste und einfachste Variante von Schaumwein. Sie entsteht, indem man Stillwein Kohlensäure zugibt.

Gazpacho (ausgesprochen: Gasspatscho)

Kalte Gemüsesuppe aus Andalusien (span. gazpacho andaluz), die aus frischen enthäuteten Tomatenwürfeln, grüner Paprika, Gurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig und Weißbrotwürfeln im Mixer püriert wird.

Gärtemperatur

Der bedeutendste Fortschritt in der Kellertechnik dürfte im letzten Jahrhundert die Kontrolle der Gärtemperatur gewesen sein, denn Hitze beschleunigt alle chemischen Reaktionen. Insbesondere Weissweine, die bei niedrigen Temperaturen vergoren werden, behalten ihre Frische und den Sortencharakter. Sind die Temperaturen zu hoch, gehen sie verloren, der Wein schmeckt verkocht und müde. Die Mindesttemperatur damit Hefen gut arbeiten können, liegt bei knapp über 10° C, und sehr kühl vergorene Weine können langweilig schmecken. Weißweine werden normalerweise zwischen 12 und 20° C vergoren, wobei die niedrigeren Temperaturen einen Geschmack nach tropischen Früchten oder Drops fördern. Denn die Ester, die sich bilden, sind auch in tropischen Früchten enthalten. Rotweine werden bei höheren Temperaturen (zwischen 25 und 30° C) vergoren, um Farbe und Gerbstoffe zu extrahieren.

Gärung

Umwandlung des im Most enthaltenen Zuckers durch die Tätigkeit von Hefe-Enzymen in Äthylalkohol und Kohlendioxyd. Die Gärung ist beendet, sobald der gesamte im Most enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt wurde, spätestens jedoch wenn der Alkoholgehalt im Wein bei 15 Prozent vol. liegt. span. fermentación alcohólica port. fermentação alcoólica

Gärunterbrechung/Gestoppter Wein

Verfahren, das bei der Produktion von halbtrockenen, lieblichen oder süßen Weinen angewendet wird, um geschmacksbildenden, natürlichen Restzucker zu erhalten; ein solcher Gärstopp findet vor allem in kühlen Klimazonen und wenn der Most mit natürlichen Hefen vergoren wird, oft spontan statt, er kann aber auch durch Filtration, durch Zugabe von Schwefel, durch starkes Abkühlen oder durch Erhitzen des gärenden Weins gezielt herbeigeführt werden. Das Stoppen der Gärung bietet im Unterschied zur Verwendung von Süßreserve den Vorteil, dass dabei der natürliche Fruchtzucker und die Fruchtaromen der Trauben im Wein gebunden bleiben. Bei der Herstellung von süßen Likörweinen wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol unterbrochen. Hierbei spricht man von Aufspriten bzw. von Verstärken.

Gefällig

Einfache Weine mit sauberem, harmonischem Geschmacksbild.

Gehaltvoll

Begriff für extrakt- und alkoholreiche Weine, die intensiv und kräftig im Geschmack sind. span. voluminoso port. volumoso

Geharzt

Aromatisierter und mit Harz-Zusatz haltbar gemachter (griechischer) Wein (Retsina).

Gelatine

Geleeartiger Weinzusatzstoff, mit dem überschüssige Tannine in Form von unlöslichen Molekülen aus dem Rotwein ausgefällt werden Schönung. span. gelatina port. gelatina

Generös

Großzügiger, ausdrucksvoller, harmonischer Geschmack, Wein mit viel Substanz.

Generoso (ausgesprochen: Chenerosso)

Gespriteter Aperitif- oder Dessertwein, der trocken oder süß sein kann. Die bekanntesten Generosos sind in Spanien Sherry, in Portugal Portwein.

Geneva Double Curtain (ausgesprochen: Schenewa Dabble Körtän)

Ein Kordonsystem zur Reberziehung, bei dem die Laubmasse in zwei Reihen geteilt wird und alle Triebe nach unten gezogen werden. Bei wuchsfördernden Bedingungen kann eine Rebe mehr Frucht zur Reife bringen; die Trauben können aber auch zu viel Sonne erhalten.

Geranienton

Unangenehmer Geruch und spürbarer Geschmack nach Geranien aufgrund der Verwendung von Sorbinsäure beim bakteriellen Äpfelsäureabbau.

Gerbsäure

Tannin; besonders in Rotweinen vorhandene Säure, die bei der Maischegärung aus den Traubenschalen extrahiert wird, geschmacklich bitter und auf der Zunge pelzig, mit den Jahren der Reife jedoch mürbe werdend, den Wein gut konservierend, ihm Fülle und Komplexität verleihend. span. ácido tánico port. ácido tânico

Gesamtextrakt

Auch „Extrakt“, „Trockenextrakt“. Gesamtheit der festen - also nicht flüchtigen - Substanzen im Wein, die infolge der Verflüchtigung von Wasser und Alkohol zutage treten und bei einer Destillation (Verdampfen) des wässrig-alkoholischen Teils zurückbleiben (Zucker, feste Säuren, Minerale, Phenole, Glyzerin, Glykole und Spuren anderer Substanzen). Eine größere Menge dieser Elemente erzeugt das Gefühl eines größeren Körpers im Wein. span. extracto seco port. extrato seco

Gesamtsäure

Gesamtheit der festen Säuren und der flüchtigen Säuren. Der Gesamtsäuregehalt eines Weins beeinflusst sowohl die Stabilität - je mehr Säure, desto mehr Reifepotenzial - , die Frische und die Farbkraft eines Weins. span. acidez total port. ácido total

Geschein

Blütenstand der Traube. Die zwitterblütige Rebe enthält weibliche und männliche Blüten, aus denen sich später die Trauben entwickeln. Die Traubenblüte erscheint im späten Frühjahr. Vgl. Fruchtbildung

Geschliffen, glatt

Weine, die perfekt gemacht sind, aber keinen individuellen Charakter besitzen; glatte Weine, die aber auch eine gewisse geschmackliche Eleganz zeigen.

Geschmack

Die Gesamtheit der sensorischen Eindrücke, die sich aus den Empfindungen, die über die Zunge (u.a. Säure, Bitterkeit, Salzigkeit, Süße, Alkoholgehalt und Adstringenz) und die Nase (Aromen) wahrgenommen werden, ergeben. span. sabor, gusto port. sabor, gosto

Geschmeidig

Eigenschaft leichter bis mittelgewichtiger schlanker Weine. span. Vino blando

Gespritete Weine

Wein, dem reiner, hochprozentiger Alkohol hinzugefügt wird, dabei wird die Hefe abgetötet und der Restzucker kann nicht weiter reagieren; das Ergebnis sind Weine mit einem relativ hohen Restzuckergehalt und Alkohol. Deutsche Weine dürfen nicht gespritet werden. span. vinos fortificados, generosos port. vinhos fortificados, generosos

Gespritzter Wein

Mit Mineralwasser verdünnter Wein (Österreich: „G'spritzter”, Deutschland: „Schorle”).

Gestörter Wein

Wein, dessen Gärung, Ausbau oder Reifeentwicklung mit Mängeln behaftet ist und der sich daher in Farbe, Klarheit, Geruch oder Geschmack als nicht einwandfrei darstellt; wird vor allem für einen unharmonischen Geruchseindruck verwendet.

Gezehrter Wein

Sehr reifer Wein, der seinen Qualitätshöhepunkt bereits überschritten hat und entsprechend „ausgezehrt” wirkt.

Glanzhell

Optimum an Klarheit.

Glasear (ausgesprochen: Glasearr)

(span.), dt. Glasieren, mit Zucker oder Marmelade überziehen.

Glucose

Neben Fruchtzucker (Fructose) eine der beiden in der Traube enthaltenen Zuckerarten. Vgl. Traubenzucker. span. glucosis port. glucose

Glyzerin

Nebenprodukt (ein Polyol), das durch Hefen bei der alkoholischen Gärung entsteht. Glyzerin schmeckt etwas süß, wirkt sich auf die Süße des Weines aus und verleiht ihm eine angenehme Empfindungen der Weichheit und Struktur. span. glicerina port. glicerina, glicerol

Gobelet

Form der Rebenerziehung im Zapfenschnitt-System, bei der die Zapfen ungefähr kreisförmig auf kurzen Armen an einem kurzen Stamm angeordnet sind und an den Spitzen zusammengebunden werden, so dass der Rebstock einem Pokal ähnelt (span. en vaso). Diese Form der Erziehung wird vor allem in den wärmeren Regionen wie Beaujolais, Rhône-Tal, Südfrankreich und Spanien verwendet. Für feuchte Regionen eignet sich dieses System weniger, da bei den nah am Boden wachsenden Ruten die Luft kaum zirkulieren kann und somit Fäulnisgefahr und Pilzkrankheiten drohen. span. en vaso

Golden

Die Bezeichnung verdankt dieser Sherry seiner goldbraunen Tönung. Basis für den „Golden“ ist Oloroso, der nach der Reifung mit einer kleinen Menge Pedro-Ximénez-Wein verschnitten wird. So entsteht ein milder bis süßer, sehr aromatischer Geschmack. Die Bezeichnung „Golden“ gibt es noch nicht sehr lange.

Goudron

Französische Bezeichnung für Teer, mit der Rotweine charakterisiert werden, in deren Bukett Anklänge an Teergeruch spürbar sind.

Gran Reserva (ausgesprochen: Grann reserwa)

Nur spanische Rotweine aus den besten Jahrgängen, die mindestens zwei Jahre im Eichenfass, weitere drei volle Jahre gereift sind und frühestens im sechsten Jahr nach der Lese die Bodega verlassen dürfen. Meist verwenden die Kellereien für diese Weine nur ihr bestes Traubengut ausgesuchter Lagen.

Granada (ausgesprochen: Granada)

(span.), dt. Granatapfel. In Andalusien benannte man sogar eine Stadt nach der Frucht, die bis heute ein Symbol der Stadt Granada ist.

Grand Cru (ausgesprochen: Gro(n) Crü)

(frz. Großes Gewächs) In Bordeaux und Burgund gebräuchliche Bezeichnung für die besten Châteaux-Weine bzw. die besten Lagen. Die Einstufung als Grand cru (in Bordeaux zum Teil noch einmal unterteilt in erst- bis fünfrangige Grands Crus) beruht auf einer Klassifikation der besten Weinqualitäten und Weinbergslagen, die in Médoc und Graves auf das Jahr 1855 zurückgehen. In Burgund sind 34 besonders gute Lagen als Grands Crus ausgewiesen.

Grand vin (ausgesprochen: Gro(n) Wai'(n))

(frz.), dt. Großer Wein; bezeichnet in Bordeaux den Hauptwein eines Château gegenüber dem Zweitwein, der von Reben stammt, dessen Qualität als nicht ausreichend für den Erstwein betrachtet wird.

Grappa (ausgesprochen: Grappa)

Italienischer Tresterbranntwein. Für die Grappa-Herstellung kaufen die spezialisierten Brennereien von Winzern das frische Geläger aus den Gärbehältern (Trester) auf, um ihn so bald wie möglich zu destillieren. Die aus verschiedenen Rebsorten aber auch häufig auch aus einer Sorte erzeugten Grappe, werden bis auf wenige Ausnahmen nicht wie viele andere Destillate in Holzfässern ausgebaut, sondern in Glasbehältern. Reinsortige Grappe lassen meist den Rebsortencharakter noch erkennen. Besonders fein geraten sie in Norditalien (Piemont, Friaul, Veneto und Trentino) und in höher gelegenen Gebieten. Dort, wo das Klima kühler ist, sind die Trauben noch reich an Säure, was für die spätere Qualität des Destillats unerläßlich ist. Grappa wird unbehandelt und aromatisiert auf den Markt gebracht.

Grasig

Auch „vegetabil“: Duft im Wein, bei dem Pflanzennoten (Kräuter, Gräser, Gemüsesorten) überwiegen. span. sabor herbáceo port. sabor a herbáceo

Gratinado (ausgesprochen: Gratinado)

(span.), dt. gratiniert, überbacken; durch starke Oberhitze überkrustet (auch mit Käse oder Semmelbröseln).

Graufäule

Schimmelbefall der Traube, durch den die Beerenhaut und das Fruchtfleisch zerstört werden. Diese unerwünschte Form von Botrytis Cinerea droht besonders nach Regenfällen im September oder Oktober.

Grün

Wein mit unreifer Säure. span. verde port. verde

Großer Wein

Wein von sehr guter bis überragender allgemeiner Beschaffenheit; dieses Attribut sollte nur wirklichen Spitzengewächsen vorbehalten bleiben.

Großlage

In Deutschland gebräuchliche, jedoch irreführende Bezeichnung für ein weitgefasstes, über eine Gemeinde oder mehrere Gemeinden sich erstreckendes Rebeneinzugsgebiet, hat mit „Lage“ im ursprünglichen Sinn nichts zu tun.

Grundwein

Ausgangsprodukt bei der Versektung von Wein.

Guarnición (ausgesprochen: Guarnißiónn)

(span.), dt. Beilage

Guindilla (ausgesprochen: G(u)indiya)

(span.), dt. Pfefferschote, Chili

Guisado (ausgesprochen: G(u)isado)

(span.), dt. geschmort, angebraten und dann mit etwas Flüssigkeit gegart.

Guisantes (ausgesprochen: G(u)isantess)

(span.), dt. Erbsen

Gummiton

Geruchsfehler, der auf Mängel in der Vinifikation zurückzuführen ist.

Guyot (ausgesprochen: Guyo')

Das Doppelte Guyot-System wurde im 19. Jh. in Bordeaux von dem französischen Wissenschaftler Jules Guyot entwickelt und ist die häufigste Form der Reberziehung. Dabei werden die Fruchtruten an horizontale Drähte gebunden, wobei jedes Jahr neue Frucht tragende Ruten nimmt: eine (eine Rute und ein Zapfen) im Falle des einfachen Guyot, zwei (zwei Ruten und zwei Zapfen) beim doppelten Guyot-System.

Gyropalette

Computergesteuerte Metallrahmenkonstruktion für die Schaumweinherstellung, in die mehrere Flaschen kopfüber zum Rütteln eingesteckt werden können.

Habas (ausgesprochen: Ábass)

(span.), dt. Saubohnen, Dicke Bohnen

Halbstück

Bezeichnung für Holzfässer mit 600 Liter (Rheingau) oder 500 Liter Fassungsvermögen (Mosel).

Halbtrocken

In deutschem Wein bis zu 18 g/l Restzucker, beim Champagner (extra-sec) bis zu 20 g Restzucker pro Liter. span. medio seco port. meio seco

Harmonisch

Genrelle Bezeichnung für Weine, deren Geruchs- und Geschmacksbestandteile sehr gut aufeinander abgestimmt und entsprechend ausgewogen sind.

Hart

Wein mit übermäßigem Säure- und Gerbstoffgehalt oder zu jungen, unreifen Tanninen. span. duro port. duro

Hausenblase

Gelatineartige Form von Eiweiß, die aus der Schwimmblasenhaut des Störs und anderer Süßwasserfische gewonnen und bereits seit dem 17. Jh. zur Schönung des Weins verwendet wird. span. cola de pescado, ictiocola port. cola de peixe, ictiocola

Härte

Säure, Würze und Tannine machen bei der Geschmacksanalyse die Härte des Weines aus, das Gegenteil ist Weichheit. span. dureza port. dureza

Hígado (ausgesprochen: Ígado)

(span.), dt. Leber

Höchstertrag

Produktionsobergrenze in Quintalen (100 kg) Trauben pro Hektar. Wird über eine festgelegte Menge produziert, verfällt der Anspruch auf eine D.O. oder eine D.O.C. Die Höchstgrenze wird in den Produktionsrichtlinien festgelegt. span. rendimiento máximo port. rendimento máximo

Hübsch

Für mittlere bis kleinere Qualitäten gebräuchlich, falls diese insgesamt einen angenehmen, gefälligen Geruchs- und Geschmackseindruck hinterlassen.

Hülsenmaischung

(frz. macération pélliculaire). Recht neue Technik bei der Weißweinbereitung zur verstärkten Auslösung von Extrakt- und Farbstoffen. Dabei werden die Schalen der Trauben nach der Kelterung wischen vier und 24 Stunden bei niedrigen Temperaturen (zur Verhinderung einer alkoholischen Gärung) auf dem Most belassen. Dabei muss mit besonderer Vorsicht ans Werk gegangen werden, denn bei zu intensiver Anwendung gelangen zu viele Phenole in den Wein, so dass er sich nach einiger Zeit dunkel färbt. Desweiteren kann man dadurch riskieren, dass die besondere Charakteristik der Rebsorten nicht mehr zur Geltung kommen. span. maceración con los hollejos

Hefe

Die Hefe sitzt auf den Beerenhäuten, geht bei der Traubenpressung in den Most über. Ihr Stoffwechsel bewirkt die Umwandlung des Zuckers in Alkohol Gärung. Da die auf den Beerenhäuten sitzenden Wildhefen eine geringe Gärfähigkeit haben und früh absterben, wenn der gebildete Alkohol das Limit von vier Volumenprozent übersteigt, wird die Gärung mit Zuchthefen wieder in Gang gesetzt. Immer öfter wird die Tätigkeit der natürlich vorhandenen Hefen mittels schwefliger Säure lahm gelegt und durch Reinzuchthefen ersetzt. Nicht zuletzt lenken Reinzuchthefen die Gärung in gewünschte Bahnen, da Wildhefen viele unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe wie Essigester und Essigsäure produzieren. span. levadura port. levedura

Hefegeschmack

Typischer Geschmack und Geruch nach „Hefen“ oder „Brioches“, der durch langes Lagern des Weines in der eigenen Hefe (Hefesatzlagerung) oder durch einen Verzicht auf die Filtration des Weines entsteht. span. gusto de levedura, gusto de fermentado port. sabor a borras, sabor a levedura

Hefesatz

Sediment aus toten Hefezellen , das sich nach Beendigung des Gärprozesses am Boden eines Gärbehälters sammelt. Um einen Hefegeschmack zu erzielen, werden einige Weiß- und vor allem Schaumweine bewusst auf dem Hefedepot gelagert. Vgl. Sur lie.

Hefeton

Speziell bei jungen, frischen Weinen, die unmittelbar von der Hefe (sur lie) auf die Flasche gefüllt werden.

Hektarertrag

Der Ertrag eines Weinbergs wird in Hektolitern pro Hektar (1 ha sind 10.000 Quadratmeter), manchmal auch in Kilogramm pro Hektar oder in Kilogramm pro Quadratmeter angegeben. span. rendimiento por hectárea port. rendimento por hectárea

Helado (ausgesprochen: Elado)

(span.), dt. Speiseeis

Herb

Durchgegorener, säurebetonter Wein sowie Wein mit einem hohen Gerbstoffgehalt.

Herdade (ausgesprochen: Erdade)

Portugiesische Bezeichnung für ein meist sehr großes Land- oder Weingut, besonders in den Anbaugebieten Ribatejo und Alentejo.

Herzhaft

Wein mit fruchtiger Säure und wenig Restsüße (trocken bis halbtrocken).

Hielo (ausgesprochen: Yelo)

(span.), dt. Eiswürfel

Hierba

(span.), dt. Kraut, Gras. In der Mehrzahl (span. hierbas), dt. Kräuter.

Hierbabuena (ausgesprochen: Yerbabuenna)

(span.), dt. Minze

Hierbas (ausgesprochen: Yerbas)

Mallorquinischer Kräuterlikör.

Higo (ausgesprochen: Ígo)

(span.), dt. Feige

Hinojo (ausgesprochen: Ínocho)

(span.), dt. Fenchel

Histamin

In geringen Mengen im Rotwein enthaltener Stoff (1,5 bis maximal 10 Milligramm pro Liter), das sich chemisch von Amoniak ableiten läßt und bei manchen Menschen Unverträglichkeiten i.d.R. Kopfschmerzen auslösen kann. Gebildet wird Histamin beim Biologischen Säureabbau (BSA) und bei längerer Maischegärung, weshalb es vermehrt in Rotwein vorkommt. span. histamina port. histamina

Hochfarbig

Dunkel und fahl; Begriff der Weinansprache für Weißweine, die rasch gealtert sind oder zu oxidieren begonnen haben. Vgl. ausgezehrt.

Hochfein

Steigerung von fein.

Hojaldre (ausgesprochen: Óchaldre)

(span.), dt. Blätterteig

Hojiblanca-Olive (ausgesprochen: Óchiblanka)

Das Öl der Hojiblanca-Olive ist besonders aromatisch. Von den zahlreichen Aromen des Öls überwiegt beim ersten Probieren das von frischem Gras. Sein leichter Nachgeschmack nach Mandeln ist ebenfalls charakteristisch. Mit einem Linolsäureanteil von sieben bis acht Prozent eignet sich dieses Öl ausgezeichnet für Diäten. Hojiblanca wird östlich der Provinz von Sevilla, im Süden von Córdoba und im gesamten Norden Málagas angebaut. Kulinarischer Tipp: Dieses Öl verfeinert den Geschmack von gebratenen und gedünsteten Speisen. Es ist auch für Back- und Konditorwaren gut verwendbar.

Holandas (ausgesprochen: Ólandass)

Ein durch Destillieren von Wein im Durchlaufverfahren gewonnener 65-prozentiger Weingeist. Er wird in verschiedenen Regionen Spaniens erzeugt, allen voran La Mancha, Extremadura und in der andalusischen Provinz Huelva. Nach Verdünnung mit Wasser und Alterung in Soleras oder in Fässern entsteht aus diesem Rohbranntwein Brandy.

Holzgeschmack

Normalerweise erwünschte Geschmackskomponente eines im neuen Eichenholzfaß Barrique ausgebauten Weins. Als Vanille- oder Röstton schnell erkennbar. Wenn der Holzgeschmack dominiert, spricht man von überholzten Weinen. span. sabor a madera port. sabor a madeira

Hongos (ausgesprochen: Óngos)

(span.), dt. Pilze

Horchata (ausgesprochen: Órtschata)

Eine meist stark gesüßte Milch aus fein gemahlenen mit frischem Wasser vermischten Erdmandeln (span. chufas), die aussehen wie Mandeln eigentlich aber Knollen sind und in den sandigen Böden rund um Valencia wachsen.

Horno (ausgesprochen: Órno)

(span.), dt. Backofen; viele Gerichte kommen in Spanien „al horno“ auf den Tisch.

Horno de leña (ausgesprochen: Órno de lenya)

(span.), dt. Holzofen

Huevas (ausgesprochen: Úewass)

(span.), dt. Fischrogen

Huevos (ausgesprochen: Úevoss)

Eier

Huevos al plato (ausgesprochen: Úewoss al plato)

(span.), dt. Spiegeleier

Huevos de Erizo de Mar (ausgesprochen: Úewoss de erisso de marr)

(span.), dt. Seeigeleier. Eier des Seeigels sind in Spanien frisch oder in der Konserve eine besondere Delikatesse. Der frisch geernteten gelb-orangefarbigen Eier werden sofort eingesalzen; sie haben einen feinen nussigen Geschmack, der solo mit ein paar Spritzern Zitrone, aber auch zu Spaghetti am Besten zur Geltung kommt.

Huevos revueltos (ausgesprochen: Úewoss rewueltoss)

(span.), dt. Rühreier

Hybridrebe

Kreuzung von amerikanischen Reben mit europäischen Vitis-vinifera-Reben. Haben sich nicht durchgesetzt, weil die Weine oft fremdartige Aromen aufweisen. span. vid híbrido

I.G.P.

I.G.P. ist die Abkürzung im Spanischen Indicaciones Geográficas Protegidas, d. h. einer spanischen geschützten Herkunftsbezeichnung, wie z. B. I.G.P. Valdejalón.

Ibores (ausgesprochen: Ibores)

Ziegenrohmilchkäse aus der Extremadura, in Paprika gerollt, zwei Monate gereift, cremig, leicht säuerlich, mind. 55 % Fett i. Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Idiazábal (ausgesprochen: Idi'jazaball)

Schafskäse, der im Baskenland aus Rohmilch zweier Schafrassen (Latxa und Carranzana) hergestellt wird und zwei bis fünf Monate reift. Ein Teil der Produktion wird über Buchen-, Kirsch-, oder Weißdornholz geräuchert. Idiazábal hat eine zarte, fast butterartige Konsistenz, ungeräuchert hat er ein leichtes Heuaroma. Der leicht säuerliche, würzige Geschmack stammt vom Käselab von Milchlämmern und wird durch das Räuchern noch betont. Die Länger gereift entwickelt er einen kräftigen, herben Geschmack, eine härtere Konsistenz und schmeckt etwas salzig. Wenn er sehr reif ist, kann er wie Parmesan-Käse in Stücke gebrochen werden. Die Rind ist hart und blassgelb, geräuchert weist er eine dunkelbraune Rinde auf, mind. 55 % Fett i.Tr. In Spanien wird Idiazábal gerne zu einen jungen, säurebetonten Blanco gereicht. Vgl. Spanische Käsesorten.

Impériale (ausgesprochen: Impériall)

Wird die Großflasche von 6 l Inhalt (8 Normalflaschen) in Bordeaux genannt. In Burgund bezeichnet man sie als „Methusalem“.

Imprägnierverfahren

Methode des Auffrischens von Weinen und Verfahren bei der Herstellung bestimmter Perlweine durch Zugabe von Kohlendioxid.

Indicação Geográfica (I.G.)

Im Zuge der Umsetzung des neuen europäischen Weinrechts gibt es auch für die Weinbauregionen Portugals neue Bezeichnungen: Ab dem 1. August 2009 werden die Landweingebiete (Vinho Regional/VR) umbenannt in Indicação Geográfica (I.G.). Bis Ende 2010 dürfen jedoch auch noch die alten Begriffe verwendet werden. Die Qualitätsweinbauregionen heißen nunmehr Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) anstelle von Denominação de Origem Controlada (D.O.C.).

Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.)

In Italien wurde diese Bezeichnung 1995 für Landweine aus bestimmten Anbaugebieten eingeführt. Die Qualität liegt zwischen einfachen Tafelweinen und D.O.C.-Weinen.

Infusión (ausgesprochen: Infusiónn)

(span.), dt. Kräutertee

Ingredientes (ausgesprochen: Ingredientess)

Zutaten

Insektizide

Schädlingsbekämpfungsmittel: Es werden immer mehr Wirkstoffe entwickelt, die möglichst nur den Schädling vernichten und die Nützlingsfauna schonen. So werden im Weinbau biologische Insektizide wie Bacillus Thuringiensis-Präparate und biotechnische Maßnahmen wie der Einsatz von Pheromonen im Rahmen der Kofulsionsmethoden eingesetzt. span. insecticida port. inseticida

Integrierter Pflanzenschutz

Eine Bevorzugung von Verfahren und Arbeitsmaßnahmen, bei denen biologische, biotechnische, pflanzenzüchterische sowie anbau- und kulturtechnische Maßnahmen den chemischen Pflanzenschutz auf das absolut Notwendige reduzieren sollen.

Internationale Rebsorten

Nicht genau festgelegte Bezeichnung für weltweit angepflanzte Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot Noir, Syrah/ Shiraz, Sauvignon Blanc und einige andere.

Internodium

Abstand zwischen den Knoten oder Augen eines Rebtriebes. Ist abhängig von der Rebsorte und Indiz für schwachen oder zu starken Wuchs.

Interspezifische Rebsorten

Rebsorten mit einer größtmöglichen Resistenz gegen Pilzkrankheiten. Sie sollten unempfindlicher gegen Frost sein und mit einer resistenten Unterlage gegen die Reblaus versehen sein. Interspezifische Rebsorten sind z.B. die Kellertraube Regent und viele Tafeltraubensorten. span. variedades interespecíficas

IPR

„Indicação de Proveniência Regulamentada“; die neuaufgeführte Gruppe der Qualitätsweine mit reglementierter Herkunft entspricht der französischen Kategorie der VDQS-Weine, im Stichwortverzeichnis unter VQPRD geführt. „Indicação de Proveniência Regulamentada“; dient der Klassifizierung von sechs Qualitätsweingebieten und weist auf die geregelte Herkunft dieser Kategorie von Qualitätsweinen hin. Diese 1991 neu eingeführte Bezeichnung ist kennzeichnend für die Aufbruchstimmung in der portugiesischen Weinwirtschaft: Nach fünf Jahren kontinuierlicher Qualitätsentwicklung und entsprechender Erfolge am Markt kann den IPR-Regionen der begehrte D.O.C.-Status verliehen werden.

IVP

„Instituto do Vinho do Porto“, zentrale halbstaatliche Behörde mit Sitz in Porto, die den Portweinhandel kontrolliert. Zu ihren Aufgaben zählen Qualitätskontrolle, Forschung, Öffentlichkeitsarbeit, Genehmigungsverfahren sowie die Vergabe des Gütesiegels (Selo de Garantia), das an jeder Flasche angebracht wird.

Jabalí (ausgesprochen: Chabalí)

Wildschwein

Jahrgang

Qualität, Menge und Eigenschaften eines Weinjahrgangs hängen, besonders in den nördlichen Weinbaugebieten, von den Witterungsverhältnissen während der Wachstumsphase ab. Sie werden bestimmt durch den Austriebstermin (die physiologische Reife der Trauben nach der Blüte bis zur Ernte sollte 100 Tage nicht überschreiten), den Verlauf der Blüte sowie den Beginn und Verlauf der Reife. Früher Reifebeginn und stärkere Zunahme der Mostgewichte führen zu deutlich reiferen und wertvolleren Trauben, als in ungünstigen Jahren. Mit dem Anstieg des Mostgewichtes reduziert sich die Säure. Der Winzer kann mit seinem Fleiß an ungünstigen Qualitäten nicht viel verändern. Oft entscheidet erst kurz vor und während der Lese eine günstige Witterung über die Qualität des neuen Weinjahrgangs. Ältere Weine verlieren mit der Zeit ihren Jahrgangscharakter. span. cosecha port. colheita

Jahrgangston

Weinjahrgänge unterscheiden sich weniger im Qualitätsniveau, sondern im vegetativen Wachstum. Trocken-reif oder feucht-unreif, Botrytisnote und Pilzkrankheiten können bei starker Ausprägung durch einen typischen Geruchs- und Geschmackston einen Jahrgang prägen.

Jamón (ausgesprochen: Chamónn)

Schinken

Jamón de Teruel (ausgesprochen: Chamónn de teruéll)

Wie der Name schon sagt, wird der Schinken in der Provinz Teruel (Aragón) hergestellt. Er stammt von weißen Hausschweinen, wird luftgetrocknet und reift mindestens 14 Monate. Charakteristisch sind sein angenehm milder Geschmack und sein aromatisches Fett. Die Banderole mit der Aufschrift „Teruel“ der Kontrollbehörde (Consejo Regulador) läßt erkennen, dass es sich um einen echten Schinken aus Teruel handelt.

Jamón Real Ibérico (ausgesprochen: Chamónn reall ibériko)

(span.), dt. Ibérico-Schinken. Schinken von höchster Qualität, der nur von den schwarzborstigen Iberischen Schweinen stammen darf. Der nussig-würzige Geschmack rührt von den Eicheln, die den in Eichenwäldern gehaltenen Tieren als Nahrung dienen. Bevor er in kühlen Kellern monatelang reift, um seinen würzigen Geschmack zu entwickeln, verbringt er zwei Wochen unter einer Salzschicht. Der beste ist der „Ibérico de Bellota“, auch „Pata Negra“ genannte Schinken der von Tieren stammen muss, die die Hälfte ihres Gewichts durch Eichelmast erlangt haben und zu 75 Prozent von der Ibérico-Rasse stammen. Über die Qualität dieser teuren Schinken-Spezialität (100 Gramm kosten bis zu 17 Euro) wachen Produzenten, die sich zum „Consorzio Real Ibérico“ zusammengeschlossen haben. Der kostbare Schinken muss hauchdünn geschnitten werden, damit er seinen ganzen Duft und Geschmack entfalten kann.

Jamón Serrano (ausgesprochen: Chamónn serrano)

(span.), dt. Serrano-Schinken. Der in Deutschland mittlerweile häufig angebotene beliebte Schinken, stammt aus den Keulen weißer andalusischer Bergschweine, die erst in Meersalz eingelegt werden, bevor sie in Trockenspeichern mindestens neun Monate reifen. Die Qualität des Serrano wird nach der Reifezeit, die zwischen drei und 18 Monaten liegen kann, unterteilt.

Jeroboam

Großflasche von 3 l Inhalt (für Champagner), ansonsten von 5 l Inhalt (6 bis 7 Normalflaschen), in der Champagne und in Burgund auch „Rehoboam“ genannt.

Johannisberg

Im Schweizer Kanton Wallis erzeugter Weißwein aus Silvaner-Trauben. Aber auch Name eines bekannten Schloss im Rheingau mit seinem berühmten Riesling.

Joven (ausgesprochen: Chovenn)

(span. jung) Bezeichnung für den jungen, schon im Jahr nach der Lese auf den Markt gebrachten und für den baldigen Verbrauch bestimmten Rotwein (Vino joven). port. vinho jovem

Judias (ausgesprochen: Chudiass)

(span.), dt. Bohnen

Jugo (ausgesprochen: Chugo)

(span.), dt. Frucht- oder Bratensaft

Jung

Begriff aus der Weinansprache für junge, frische und spritzige Weine. span. jovén port. jovem

Jungfeld

Ist die Zeit von der Pflanzung der Rebe bis zum ersten Ertrag. Das sind in der Regel die ersten zwei Jahre. In dieser Zeit wachsen die jungen Reben bis zur Vollertragsfähigkeit.

Jungfeldpflege

Hierzu zählen Arbeiten wie Bodenpflege, Schutz vor Krankheiten, Laubarbeiten, Ausbrechen auf einen Trieb für das Längenwachstum, damit im kommenden Frühjahr bereits auf Stammhöhe angeschnitten werden kann.

Jungwein

Nach dem Ende der Gärung setzt sich die Hefe am Faßboden ab. Aus dem Most ist durch die Gärung Wein (Jungwein) geworden. Etwa zwei bis vier Wochen nach der Gärung wird der Jungwein von der Hefe abgezogen. Dieser wird nun im Fass zu seiner Reifeentwicklung gelagert. Da dieser Jungwein weiterhin bis zu seiner Filtration geringe Hefemengen enthält, wird dieser auch noch über den ersten Abstich hinaus als Jungwein bezeichnet. span. vino joven port. vinho jovem

Kabinett

Weinqualitätsstufe in Deutschland und Österreich; sie zählt in Deutschland zur ersten Stufe der Prädikatsweine und klassifiziert in Österreich einen gehobenen Qualitätswein. Der Begriff geht auf den in der Vergangenheit häufiger verwendeten Begriff „Cabinet“ zurück.

Kahm

Wein (mit relativ wenig Alkohol), der längere Zeit mit der Luft in Kontakt kommt, bildet Kahmhefe, die einen faden Geschmack verursacht.

Kalksteinboden

Viele Kalksteinböden gelten aufgrund ihrer mineralischen Komponenten vor allem in kühleren Zonen wie der Champagne (Kreidegehalt) und einigen Gebieten der Côte d'Or (Burgund) als ausgezeichneter Untergrund für hochwertige Weine. span. suelo de piedra caliza

Kaltgärung

Vor allem bei modernen Weißweinen praktizierte Gärmethode, nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden, um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu erzeugen. Vor allem in warmen Klimazonen sehr wichtige Methode. span. fermentación en frio port. fermentação em frio

Kaltmazeration

Weinbereitungsmethode, bei der die Rotweinmaische so weit gekühlt wird, dass die alkoholische Gärung nicht beginnen kann (etwa zwei bis drei Wochen). Allein durch den Kontakt des Mostes mit den Schalen der Beeren werden bereits Pigmente (Farbstoffe) und Tannine gelöst; allerdings in geringerem Umfang als bei der späteren alkoholischen Gärung. Dadurch wird die Maische-Standzeit verlängert, und es werden mehr Stoff extrahiert. Um dabei eine Oxidation zu verhindern, wird die Maische mit Kohlendioxid isoliert. Auch bei Weißweinen angewendete Methode, um die Primäraromen zu verstärken. span. maceración en frio port. maceração em frio

Kamm

Auch als „Rappen“ bezeichneter Stiel der Weintraube. span. tallo

Karamelisiert

Typischer Geruchs- und Geschmackseindruck bei zuckerreichen Dessertweinen, deren Fruchtsüße etwas verbrannt wirkt.

Käse aus Portugal/ Queijo (ausgesprochen: Kej'scho)

Das portugiesische Festland ist gerade einmal so groß wie Niedersachsen, doch der Kontrast zwischen den einzelnen Regionen könnte kaum größer sein. Das wirkt sich auf Geschmack und Charakteristik der landestypischen Käse aus. Die Südprovinz Alentejo gilt als Kornkammer und ist flach und karg. Der D.O.P.-Schafrohmilchschnittkäse Nisa hat hier seine Heimat. Der D.O.P.-Käse Azeitão stammt aus der Küstenregion um Lissabon. Aus dem von Gebirgszügen eingekeilten Osten Portugals, den Gebieten der Beiras, mit einsamen Flusstälern und wildwuchernden Wäldern, findet der rustikale halbfeste D.O.P.-Schnittkäse Castelo Branco seinen Weg zu uns. Und auf halbem Weg nach Amerika, auf den Azoren, wird der aromatische D.O.P.-Kuhrohmilchhartkäse São Jorge hergestellt.

Käse aus Spanien/ Queso (ausgesprochen: Kesso)

Spanische Käsesorten erfreuen sich auch hierzulande zunehmender Beliebtheit. Nach der Schweiz ist Spanien mit einer durchschnittlichen Höhenlage von über 600 Metern das zweitgebirgigste Land Europas. Seine Landschaft ist uneinheitlich, abwechslungsreich und voller Gegensätze. Die Klimazonen reichen vom Alpen- bis zum Wüstenklima. Es gibt in Spanien fast hundert verschiedene Käsesorten, weil in jeder Region des Landes sich ein Käse findet, der sämtliche Varianten der großen Käsefamilie umfasst: von den frischen bis zu den reifen, von den Sorten aus geronnener Milch bis zu den gepressten und halbgekochten, die fermentierten oder mit Schimmelpilz behandelten Sorten. Die Milch, die zur Herstellung verwendet wird, stammt von Schafen, Ziegen oder Kühen oder wird aus zwei oder allen drei Milchsorten gemischt, je nach Jahreszeit, Ursprungsregion, Klima und der jahrhundertealten Tradition. Hierzulande am bekanntesten sind der Manchego, der Schafskäse aus der zentralspanischen Region La Mancha sowie der aus zwei- bis drei Milchsorten hergestellte Queso Ibérico. Jede Region hat ihr eigenes Klima und ihre eigene unverwechselbare Käsespezialität: allen voran der pikante, meist geräucherte Idiazábal aus dem Baskenland oder Cabrales, der würzige Blauschimmelkäse aus dem asturischen Hochland, der eher milde, an Butterkäse erinnernde Tetilla aus Galizien - und der Zamorano aus der kastilischen Provinz Zamora, ein kräftiger Käse mit dem typischen pikanten Schafmilch-Aroma. Auch auf den beliebten Urlaubsinseln Menorca und Fuerteventura wird Käse hergestellt: der leicht säuerliche und salzige menorquinische Mahón und der aromatische Majorero von der auf der kargen Kanareninsel Fuerteventura lebenden Majorero-Ziege. In Spanien begehrte Spezialitäten, doch im Ausland noch so gut wie unbekannt sind die Sorten Murcia al Vino aus der Region Murcia im Südosten Spaniens und der aus der Extremadura stammende geschmeidige Rohmilchkäse De la Serena. Grundsätzlich passen zu spanischem Käse immer Obst, Nüsse, Oliven, Brot sowie je nach Geschmack Rot- oder Weisswein. Bei der Zusammenstellung einer Käseplatte empfiehlt es sich, die Käsesorten „von mild bis kräftig“ anzuordnen und mit den milderen Kuhmilch-Sorten zu beginnen. Danach folgen Ziegenkäse und die intensiveren Schafkäsesorten. Zum Abschluss können die pikanteren Blauschimmelkäse serviert werden, beispielsweise ein pikanter Cabrales.

Körper

Gesamtheit des Alkohols und der Substanz eines Weines, die von einer Vielzahl an Extrakten bestimmt wird. span. cuerpo, vino pastoso, corpulento, vigoroso port. corpo, vinho macio, encorpado

Küfer, Böttcher

Hersteller von Weinfässern. span. tonelero

Kellereien

Port. Caves; Kellereien haben den Markt gehobener und bester Flaschenweine über Jahrzehnte beherrscht. Obgleich heute in Portugal auch Weingüter und Genossenschaften zunehmend an Bedeutung gewinnen, spielen viele Kellereien auch im absoluten Spitzenwein-Bereich immer noch eine wichtige Rolle. span. bodegas port. caves

Kelterung, Pressen

Auspressen der Trauben, heute meist mit Traubenmühlen, die die Beeren gleichzeitig von den Stielen trennen. Vgl. Abbeeren. span. pisadura port. prensagem

Kernig

Bezeichnung für einen Wein mit kräftiger Säure, der Festigkeit, Biss und Kern hat, aber noch nicht auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung ist.

Kieselerde

Zur Schönung von Wein eingesetzte kristalline Form des Kieseldioxids.

Klarer Wein

Wein ohne jede Trübung; wird zuweilen auch für den gesamten Geruchs- und Geschmackseindruck verwendet, wenn dieser deutlich profiliert ist.

Klärung

Entfernung von Schwebstoffen im Wein, die sich nicht so einfach auf den Boden des Gärbehälters absetzen. Als Mittel, die sie ausflocken, binden und durch das erhöhte Gewicht zu Boden fallen lassen, haben sich u.a. Eiweiß, Bentonit und Hausenblase bewährt. Schönung. span. clarificación

Kleiner Wein

Wenig ergiebiger, extraktarmer Wein, meist aus geringem Jahrgang oder für Qualitätsweine wenig geeigneten Rebsorten.

Klingelberger

Rebsortenbezeichnung für Riesling in der badischen Ortenau.

Klon

(griech.), dt. Zweig. Durch Aufpfropfen eines ausgewählten Zweiges (Reisers) erzeugte Nachkommenschaft einer Pflanze. Rebschulen ermöglichen es den Weinbauern, spezielle Klone in Auftrag zu geben, die den Bedingungen im Weinberg angepasst sind. Vgl. Klonenselektion. span. clóno port. clone

Klonenselektion

Auslese von Rebstöcken nach bestimmten Eigenschaften wie Reife und guter Ertrag, um von einem Weistock Edelreiser (ausgewählte Zweige) zur Vermehrung zu schneiden - zur Verbesserung einer Rebsorte. Die Klonenselektion ermöglicht es, Ertrag, Geschmack und im Allgemeinen auch die Qualität zu kontrollieren. span. selección de clónos port. seleção do clone

Klosterneuburger Mostwaage (KMW)

In Österreich gebräuchliches Instrument zur Messung des Zuckergehalts im Most: 5 KMW entsprechen etwa 1° Öchsle.

Kneipwein (volkstümlich)

Herzhafter Tischwein, auch „Zechwein” oder „Pokulierwein”.

Kochton

Fehler im Wein, der sensorisch an gekochtes Obst oder Gemüse erinnert. Oxidation, Überreife des Traubenguts, misslungene Maischeerhitzung oder falsches Pasteurisieren der Weine können einen Kochton verursachen.

Kohlendioxyd

(CO2) während der Gärung entstehendes Gas, das normalerweise in die Luft entweicht. Die Weine sind daher, wenn sie abgefüllt werden, still Stillweine. In Schaum- und Perlweinen, die in geschlossenen Behältern vergoren wurden, bleibt Kohlendioxyd enthalten (in gelöster Form als Kohlensäure). Auch in jungen Weißweinen können noch Reste von Kohlensäure vorhanden sein. Sie machen den Wein spritzig. In gelagerten Weinen, insbesondere in reifen Rotweinen, darf dagegen keine Kohlensäure enthalten sein. span. anhidrido carbóníco port. anhídrido carbónico

Kohlensäuremaischung

Methode, um die Extraktion von Farbe und Frucht zu intensivieren: Ungepresste, ganze dunkle Trauben werden in einem Gärbehälter unter Sauerstoffabschluss mit Kohlensäure intrazellulär vergoren. Typisch ist die Kohlensäuremaischung für das Beaujolais und für Jungweine (vino joven) in der Rioja, die auf diese Art erzeugten Weine sind fruchtbetont, tanninarm und meist jung zu trinken. span. maceración carbónica port. maceração carbônica frz. maceration carbonique

Komplex/Komplexität

Große Bandbreite an Geschmacksnoten und Aromen, die ein typisches Merkmal von Spitzenweinen sind, vor allem aus Cabernet-Reben. span. complejidad port. complexidade

Konsistenz

Im eigentlichen Sinne der Flüssigkeitsgrad des Weines, übertragen auch die allgemeine Beschaffenheit im Hinblick auf die im Wein enthaltenen Substanzen.

Konstitution

Mit diesem Attribut wird die „Verfassung” (Reifestadium, künftige Entwicklungsmöglichkeit, allgemeine Qualität) umschrieben. Schließt Aussagen über Alkohol, Körper, Tannin und Säure-Rückgrat indirekt ein.

Kontinentalklima

Ein Klima, das gegenüber dem maritimen Klima große Unterschiede zwischen dem Temperaturmittel des heißesten und jenem des kühlsten Monats aufweist; es herrscht vor allem im Inneren großer Kontinente. Auf der Iberischen Halbinsel ist Zentralspanien von kontinentalem Klima geprägt, während die Küstenregionen im Osten von mediterranem und im Westen und Norden von atlantischem Klima geprägt sind. span. clima continental port. clima continental

Korken

Flaschenverschluss aus der Rinde der Korkeiche (Quercus suber). Sie wächst vor allem in Portugal (Alentejo), Spanien, auf Sardinien und in Nordafrika. Die Rinde wird, nachdem sie vom Baumstamm gelöst ist, ein halbes Jahr gelagert, dann gekocht, gebleicht und desinfiziert, bevor der eigentliche Korken herausgestanzt wird. Die Haltbarkeit eines Korkens beträgt, je nach Luftfeuchtigkeit im Keller, mindestens 25 Jahre. Danach muss eine Flasche gegebenenfalls neu verkorkt werden. Untern den Korkenherstellern nimmt Portugal den ersten Rang ein. Mit 670.000 Hektar Korkeichenwäldern besitzt es 31 Prozent der Anbauflächen weltweit, vor Spanien (24 Prozent), Algerien (19 Prozent) und Marokko (17 Prozent). Mit 190.000 Tonnen jährlich produziert Portugal rund 50 Prozent der weltweit benutzten Korken. span. corcho port. corcho

Korkgeschmack

Unangenehmer Geruchs- und Geschmacksfehler, vermutlich verursacht durch mangelhafte Desinfektion, ungenügende Selektion oder zufällige Wechselwirkungen zwischen Chlor (Bleichmittel) und bestimmten Schimmelpilzen, die in den korkverabeitenden Betrieben oder in der Kellerei vorhanden sind. Dabei entsteht Trichloranisol (TCA), jene Substanz, die für den muffigen, moderigen Korkton verantwortlich ist. Bei einer höheren Temperatur des Weines macht sich Kork, der das typische Aroma des Weines überdeckt, stärker bemerkbar. Weltweit verbreiteter Weinfehler; allein vier bis zehn Prozent aller Wein werden durch Korkgeschmack beeinträchtigt. span. gusto a corcho, sabor de corcho port. gosto a rolha, sabor a rolha

Krautig

Geschmackston, der bei Weinen aus Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif gelesen wurden. span. sabor herbacéo port. sabor a herbacéo

Kräftiger Wein

Körperreicher Wein mit betonter Säure.

Kreuzung

Neue Rebsorte, die durch Kreuzung von zwei alten Rebsorten derselben Spezies, i.d.R. der europäischen Vitis vinfera, entstanden ist: beispielsweise Müller-Thurgau (Riesling x Madeleine Royal), Scheurebe (Silvaner x Riesling), Kerner (Trollinger x Riesling) und Rieslaner (Silvaner x Riesling) oder Pinotage (Pinot Noir x Cinsault). span. hibridación port. hibridização

Kryptogamisch

So werden Krankheiten bezeichnet, die von einem Schmarotzerpilz verursacht werden. Bei den Weinreben sind die meistverbreiteten kryptogamischen Krankheiten der Falsche Mehltau und der Echte Mehltau (Oïdium). span. enfermedades criptogamicos

Kupfersulfat

Spritzmischung (auch als Bordelaiser Brühe bekannt), die die Blattbildung stärkt und die Widerstandskraft des Rebstocks gegen tierische und pflanzliche Schädlinge erhöht. Mit dem naturnahen Weinbau verträglich. span. sulfato de cobre port. sulfato de cobre

Kurz

Wein ohne nennenswerten Geschmacksnachhall, wird gerügt als „kurz im Abgang“. span. vino corto port. vinho curto

L'Alt Urgell (ausgesprochen: Lalt urschell)

Schnittkäse aus Kuhmilch, geschmeidiger Teig mit kleiner Lochung, mildes süßliches Aroma, mind. 50 % Fett i.Tr. aus Katalonien/Pyrenäen.

La Alberca (ausgesprochen: Lal'berka)

Schnittkäse aus Schafsmilch, 15 Tage gereift, elastische Textur, mildes Aroma, mind. 45 % Fett i.Tr. aus Kastilien-La Mancha.

La Chivita (ausgesprochen: La tschiwita)

Schnittkäse aus Ziegenrohmilch mit Naturrinde, ein Monat in Naturgrotten gereift, ausgeprägtes Ziegenmilcharoma, dezent salzig, mit zunehmender Reifung schmelzender Teig, mind. 45 % Fett i.Tr. Wird in Asturien hergestellt.

La Peral (ausgesprochen: La peral)

Rustikaler Weichkäse aus Kuhrohmilch mit etwas Schafsahen, Naturrinde und leichte Blauschimmelmarmorierung, 2 Monate gereift, pikantes Aroma, zart säuerlich und cremig im Teig, mind. 55 % Fett.i.Tr. Wird in Asturien hergestellt.

La Serena (ausgesprochen: La serena)

Halbfester Schnittkäse aus Merinoschafrohmilch mit Naturrinde, Dicklegung der Milch durch Distelenzyme, 2 Monate gereift, zart-säuerlich und buttrig-schmelzender Teig, mind. 55 % Fett i.Tr. Wird in der Extremadura hergestellt.

Lagar (ausgesprochen: Lagar)

Portugiesische Bezeichnung für große Tröge, meist aus Granit oder Beton, in dem die Trauben nach der Lese mit den Füßen gestampft werden. Heute nur noch am Duoro für hochklassige Portweine üblich.

Lage

Durch gleichartige Böden, gleiches Kleinklima (Mesoklima), gleiche Sonnenausrichtung etc. begrenzter Teil - ein Hang oder eine Parzelle - eines Weinbergs. span. terruño, pago port. terrunho

Lagerbedingungen

Für eine ideale Lagerung der Wein im Keller sollten die Weine liegend in einem Raum mit minimalen Temperaturschwankungen gelagert werden, dabei sollten die Temperaturen möglichst zwischen 8 und 12° C liegen. Die Luftfeuchtigkeit sollte ca. 70 Prozent betragen, um Schimmelbildung und ein Austrocknen der Korken zu vermeiden. Darüber hinaus sollten permanente Lichteinflüsse und Erschütterungen vermieden werden. Auf Sauberkeit, eine gute Belüftung und eine Lagerung nicht in unmittelbarer Nähe von Geruchsherden wie Zwiebeln, Farben/Lacke, Benzin/Heizöl sollte ebenfalls geachtet werden.

Lagerfähigkeit

Lagerung dient dazu, das Beste aus einem Wein herauszuholen. Für die Lagerfähigkeit eines Weines spielen zahlreiche Faktoren eine Rolle. So sind Weine im Allgemeinen lagerfähiger, wenn sie im Fass ausgebaut oder im Falle von Weißweinen im Fass vergoren wurden, einen niedrigen PH-Wert aufweisen. Tannine, Säure, Alkohol und Restzucker sind natürliche Konservierungsstoffe im Weine. Je höher ihr Anteil ist, desto langsamer wird der Wein reifen und desto höher ist sein Reifepotenzial. Insbesondere Rotweinen reifen umso länger, je höher ihr Gehalt an Extraktstoffen und Phenolen, vor allem Tanninen, ist. Auch die Wahl der Traubensorte(n) ist entscheidend: Ein Wein aus Tempranillo reift langsamer als einer aus Garnacha. Während Gran Reservas aus Ribera del Duero und Rioja aus bestem Rebgut und einer erhöhten Aufnahme von Tanninen aus Traube und Holz und hohen Säurewerten oft bis 50 Jahre und mehr lagern können, verbessern sich früh abgefüllte Rotweine (z.B. ein spanischer Jóven oder ein Beaujolais Noveau) in der Flasche nicht und verlieren ihre frischen und fruchtigen Eigenschaften nach zwei Jahren. Roséweine haben aufgrund des raschen Verlusts ihrer himbeer- und erdbeerartigen Noten, die ihre Attraktivität ausmachen, eine noch kürzere Lebensdauer als Weißweine und sollten idealerweise innerhalb eines Jahres getrunken werden. Auch fruchtbetonte Weißweine ohne Fasslagerung sind kurzlebig. Sie sollten in der Regel innnerhalb von zwei Jahren getrunken werden. Zwar sind sie danach meist noch zum Konsum geeignet, haben allerdings ihre charakteristischen Eigenschaften von Fruchtigkeit und Frische verloren. Ob man Weißweine über einen längeren Zeitraum lagern kann, hängt u.a. davon ab, ob der Wein im Fass vergoren oder ausgebaut wurde, wie edel die Rebe ist und wie gut sie in der Lage ist, ihre Qualitäten über längere Zeit zu erhalten. Es gibt wahrscheinlich kein Land auf der Welt, das eine so große Kultur der lagerfähigen Weine entwickelt hat wie Portugal. Neben den entwicklungsfähigsten und haltbarsten Dessert- und Aperitifweinen der Welt, dem Port und dem Madeira stehen der Moscatel de Setúbal und die Gruppe der roten wie weißen Garrafeira- und Reserva-Weine, die oft erst nach zehn Jahren auf den Markt kommen und dann Jahrzehnte alt werden können. Die oftmals steinigen, kargen Böden vieler portugiesischer Weinbauregionen mit ihren geringen Erträgen bilden die Basis für die erstaunliche Lagerfähigkeit portugiesischer Weine - selbst einfacher Standardmarken. Hinzu kommen traditionelle Vinifikationstechniken. Grund ist die nach wie vor vorhandene Vorliebe der Portugiesen für tieffarbene, gehaltvolle Weine, anstatt früh trinkbar gemachter Weine für den Markt. span. capacidad de almacenamiento port. potencial de envelhecimento

Lagerfähigkeit (Cava)

Schaumweine wie Cava und Champagner sind sicherlich die kurzlebigsten Weine, wenn sie einmal degorgiert und im Verkauf sind. Nach dem ersten Jahr in der Flasche entwickelt sich ihr Aroma und ihr Geschmack zu mandelartigen Noten von Oxidation. Da in den meisten Fällen kein Jahrgang angegeben ist, ist der einzige Anhaltspunkt der Zeitpunkt des Kaufs.

Lagerung (Sherry)

Sherry ist unkomplizierter als andere Weine. Eine geöffnete Flasche Fino oder Manzanilla sollte allerdings nach dem Einschenken wieder zugekorkt und (nicht zu lange) gekühlt aufbewahrt werden. Die dunkleren Varianten, beispielsweise Oloroso, halten nach dem Öffnen wochenlang. Sherryflachen sollten grundsätzlich aufrecht, ohne dass ihr Inhalt mit dem Korken in Kontakt kommt, bei gleich bleibender Temperatur trocken und dunkel gelagert werden. Quelle: Informationsbüro Sherry

Landwein

In der Regel ein einfacher, süffiger, mehr oder minder trockener Wein. Nach dem Europäischen Weingesetz muss Landwein einen höheren Mindestalkoholgehalt aufweisen als Tafelwein, unterliegt aber nicht den strengen Anforderungen wie Qualitätswein. span. Vino de la Tierra (VdT) port. Vinho Regional (VR) frz. Vin de Pays (VdP)

Lang

Wein, der im Geschmack lange nachklingt, wird gelobt als Wein mit "langem Abgang". span. persistente port. persistente

Langosta (ausgesprochen: Langosta)

(span.), dt. Languste

Lanolin

Typischer, an Politur erinnernder Geschmackseindruck, den reife, hochwertige Sauternes-Weine aufweisen.

Late Bottled Vintage (LBV) (ausgesprochen: Läeit bottled win' tasch)

Ein Port aus einer guten Ernte, die allerdings nicht unbedingt als „Vintage“ deklariert sein muss, wie dies bei den Vintage Ports der Fall ist. LBV wird nach vier bis sechs Jahren im Holzfaß abgefüllt. Diese Weine haben mehr Tiefe und Komplexität als ein Ruby Port, sind aber auch weicher und gefälliger als ein Vintage Port. Einige LBVs werden ungefiltert abgefüllt. Dadurch haben sie mehr Komplexität zu bieten als ein normaler LBV, und können gleichzeitig etwas länger in der Flasche reifen. Diese Sorte nennt man „Traditioneller LBV“, wobei das Dekantieren vor dem Genuß notwendig ist.

Laubdach

Oberirdischer Teil der Rebe, in bzw. unter dem sich die Triebe, Blätter und Früchte befinden. Das Klima unter dem Laubdach und in unmittelbarer Nähe gilt neben dem Makroklima und dem Mesoklima als dritte Klimaebene. Es lässt sich durch die Laubpflege positiv beeinflussen und und damit zur Verbesserung der Weinqualität, Optimierung der Erträge und Verhinderung von Krankheiten beiträgt. Vgl. Laubschnitt.

Laubschnitt

Der Laubschnitt ist für eine gesunde, grüne Laubwand unerlässlich. Im Juli/August werden Blätter der Rebe entfernt, um die Lichteinwirkung auf die Trauben und die Durchlüftung (gegen Fäule) zu verbessern sowie die Wuchshöhe zu regulieren.

Laurel (ausgesprochen: Laurrell)

(span.), dt. Lorbeer

Lebendig

Fruchtige Säure und Spuren von Kohlensäure lassen einen Wein lebendig oder lebhaft schmecken.

Lechazo, Cordero lechal (ausgesprochen: Letschazo, corderro letschal)

(span.), dt. Milchlamm. Dabei handelt es sich - daher auch der Name - um Milchlämmer, die noch kein Gras fressen, sondern sich ausschließlich von Muttermilch ernähren (von span. leche, dt. Milch). Ihr Fleisch ist besonders zart und mild. Zum guten Gelingen trägt neben der guten Qualität des Milchlamms, ein guter Holzofen und viel Sorgfalt bei der Zubereitung bei.

Lechín de Sevilla (Olivensorte) (ausgesprochen: Letschín de seviya)

Olivensorte, würzig mit einem leicht bitteren Beigeschmack und Mandelaromen, wird vor allem in Andalusien kultiviert. Ihr Öl hat ein grasartiges Aroma, ist aber auch würzig mit einem leicht bitteren Beigeschmack. Nach der Degustation bleibt ein leichtes Mandelaroma zurück. Die Lechín wird in Sevilla, Córdoba, Cadíz, Málaga, Huelva und den anderen Provinzen der Region Andalusien angebaut. Die Frucht ist klein bis mittelgroß, durchschnittlich ca. drei Gramm schwer und dient hauptsächlich der Olivenölproduktion. Sie ist sehr widerstandsfähig und verträgt sogar kurzzeitig Frost. Ihre Ergiebigkeit liegt bei durchschnittlich 18 Prozent. Den Namen verdankt die Frucht der weißen Farbe ihres Safts, die an Milch (span. „leche“) erinnert. Lechín de Sevilla-Olivenöl ist sehr vielseitig verwendbar. Es ist ebenso gut geeignet zur Zubereitung von Marinaden wie zu Gebratenem. Auch für süße Speisen ist dieses Öl die richtige Wahl.

Lechón (ausgesprochen: Letschónn)

(span.), dt. Spanferkel

Lechuga (ausgesprochen: Letschuga)

(span.), dt. Grüner Salat

Leer

Wenig spürbarer Geschmack, nichtssagend.

Lehmboden

Aus Ton, Silt und Sand zusammengesetzter mittelschwerer Boden, der für das Wachstum der meisten Pflanzen ideal ist - auch für die Rebe, denn guter lockerer Lehm hat ein hohes Speichervermögen für Wasser und Pflanzennährstoffe und fördert den Wasserabzug. Fetter Lehmboden kann jedoch bei der Rebe auch übermäßigen Wuchs auslösen, vor allem in kühlem bis mildem und niederschlagsreichem Klima. span. suelo arcilloso

Leicht

Wein mit niedrigem Alkoholgehalt geringer Viskosität und wenig Körper. Oft wird „leicht“ mit „neutral“ verwechselt. span. leve port. leve

Lenguado (ausgesprochen: Lenguado)

(span.), dt. Seezunge

Lentejas (ausgesprochen: Lentechass)

(span.), dt. Linsen

Lese

Die Weinernte besteht im Einsammeln der Trauben für den Transport in die Kellerei, wo aus ihnen der Most gekeltert und mithilfe von Hefen in Wein verwandelt wird. Sie findet in Spanien und Portugal ab August bis Oktober statt. Der gewünschte Reifegrad der Beeren kann durch die Messung des Mostgewichts, die Analyse des Tannin- und Farbstoffgehalts oder die sogenannte „Beißprobe“ ermittelt werden. Während der Reife nimmt der Säuregehalt der Beeren zugunsten des Zuckergehaltes ab. Der Winzer kann also entscheiden, ob er lieber früh oder spät erntet. Für eine frühe Ernte wird er sich in warmen Sommern entscheiden, um die Säure zu erhalten. In kühlen Sommern wird er eher später lesen, um einen höheren Zuckergehalt zu erzielen. Daneben müssen der Gesundheitszustand der Beeren bei der Lese, aber auch drohende schlechte Wetterbedingungen in Betracht gezogen werden. span. cosecha, vendimia port. colheita, vindimia

Lesetechnik

Im Qualitätsweinbau gelten verschiedene Lesezeitpunkte und -formen: Vorlese (Auslese frühreifer oder verfaulter Trauben), Hauptlese (Einbringen vollreifer Trauben), gestaffelte Lese (in mehreren Durchgängen), selektive Lese (Auslese edelfauler Trauben oder Traubenteile), negative Auslese (Auslese fauler Trauben vor der Lese), positive Auslese (Auslese gesunder oder edelfauler Trauben). span. técnicas de cosecha/ de viticultura port. técnicas da viticultura

Library Wines (ausgesprochen: Leibrärie Weins)

(engl.) Weine älteren Jahrgangs, die in kleinen Mengen zum Verkauf angeboten werden.

Licor (ausgesprochen: Likorr)

(span.), dt. Likör

Licorella (ausgesprochen: Likoreya)

Spezifische nur in der D.O.C. Priorat vorkommende Bodenform (katalan. llicorella), der mehr oder weniger evolutionierten kleinblättrigen Kohleschiefer mit rötlichem Quarzit enthält. Die Rebstöcke können tief wurzeln und werden gut mit Mineralien versorgt. Der Wein erhält dadurch einen ausgeprägten mineralischen Charakter.

Liebfrauenmilch

Lieblicher deutscher Qualitätswein aus den Anbaugebieten Nahe, Pfalz, Rheingau und Rheinhessen, der mindestens zu 70 Prozent aus den Rebsorten Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau oder Kerner hergestellt werden muss.

Lieblich

Süßer Geschmack im Wein, der sich bei der chemischen Analyse durch die messbare Restsüße und das Mostgewicht feststellen läßt. span. dulce port. doce

Liebre (ausgesprochen: Ljebre)

(span.), dt. Hase

Ligado (ausgesprochen: Ligado)

Legiert, mit Sahne, Eigelb oder Butter gebunden

Likörwein

Im Allgemeinen starker, süßer Dessertwein mit mindestens 15 Volumenprozent Alkohol (Port, Sherry, Marsala, Banyuls, Madeira). Der Begriff „Vin de Liqueur“ wird in Frankreich enger gefasst. Er bezeichnet weiße oder rote Traubenmoste, die nicht während, sondern bereits vor der Gärung mit Alkohol aufgespritet werden. Dazu zählen die unter „Mistelles“ zusammengefassten Spezialitäten wie Pineau de Charente, Ratafia, Floc de Gascogne sowie der Macvin aus dem Jura mit einem Alkoholgehalt von 16 bis 17 Prozent vol. span. vino de licor port. vinho licoroso

Limón (ausgesprochen: Limónn)

(span.), dt. Zitrone

Limousineiche

Großporiges Eichenholz aus den Wäldern um die Stadt Limoges im französischen Zentralmassiv für Barriques (vor allem für Cognac). span. roble Limousin

Lodge (ausgesprochen: Lotsch)

Lagerhäuser in denen vor allem Portwein oder Madeira lagert. Der Begriff stammt von dem portugiesischen Wort „loja“ (dt. Laden, Lagerraum) und wurde im Sprachgebrauch der britischen Port- und Madeirahändler in Porto und Funchal auf Madeira zu „lodge“. span. lonja, almacén

Lomo (ausgesprochen: Lommo)

Luftgetrocknete Schweinelende, die befreit vom Fett, in einer hauptsächlich aus Pimentón bestehenden Gewürzmischung mariniert, in einen Rinderdarm gefüllt und anschließend noch drei bis vier Monate zum Trocknen aufgehängt wird. Die beste Qualität liefert wie auch beim Schinken das Iberische Schwein (lomo ibérico). Lomo in dünnen Scheiben serviert, ist eine beliebte herzhafte Tapa.

Lubina (ausgesprochen: Lubína)

(span.), dt. Wolfsbarsch

Lucio (ausgesprochen: Lußio)

(span.), dt. Hecht

Luftton/ Acetaldehyd

Leicht oxidierter, firniger Ton im Wein, der in jungem Wein an überreifes, gedörrtes Obst oder faulige Orangen erinnert. Die Ursachen sind i.d.R. ein zu langer Sauerstoffkontakt bei nicht vollgehaltenen Gebinden, unzureichende Schwefelung oder ein zu starker Abbau der freien schwefeligen Säuren, die zu einer allmählichen Oxidation des Alkohols zu Aldehyd führt. span. acetaldeído port. acetaldeído

Lyra

Ein Kordonsystem zur Reberziehung, in dem das Laubdach in zwei Reihen geteilt und aufgebunden wird. Es erinnert in der Form an das Musikinstrument, nach dem es auch benannt ist.

Maceración

Spanische Bezeichnung für Maischegärung.

Maceración carbónica

Kohlensäuregärung, die meist bei jungen Weinen zum Einsatz kommt; veranwortlich für meist fruchtige Weine.

Madeira (ausgesprochen: Madera)

Etwa 600 km von der Küste Marokkos entfernt und knapp 850 km von Portugal entfernt im Atlantik gelegen, ist das auch als „Grüne Blumeninsel“ bekannte Madeira (portugiesische Bezeichnung für Holz), die Heimat einiger der weltweit feinsten Koch-, Dessert- und Apertifweine. Madeira ist ein schwerer, alkoholreicher Likörwein, dessen Besonderheit die Lagerung in beheizten Kellern (Estufas) ist. Bei der Estufa-Behandlung handelt es sich um einen Reifeprozess des Madeiras mithilfe von natürlicher Wärme oder einer künstlichen Erhitzung, bei der die Temperatur zwischen 40 und 50° C betragen kann. Während vor Jahrhunderten der Madeira grundsätzlich im Laufe einer Schiffsreise unter der dabei entstandenen Wärme, Temperaturschwankungen und Luftfeuchtigkeit im Schiffsrumpf reifte, wird dieser Vorgang heute mit Wärmebehandlung simuliert. Qualitätserzeuger wie zum Beispiel Justino Henriques, dessen Tradition sich bis ins Gründungsjahr 1870 zurückverfolgen läßt, lagern ihre gehobenen Weine nach wie vor für viele Jahre im Fass unter dem Dach ihrer Läger ein uns setzen sie so der natürlichen Sonneneinwirkung und anderen Wetterauswirkungen aus. Für einfache Qualitäten ist es den Produzenten dagegen erlaubt, technische Hilfsmittel wie beispielsweise durch Tanks und Fässer geführte Heizschlangen einzusetzen oder die Lagerung von Madeiras in einem über einen langen Zeitraum künstlich erwärmten Lagerraum, den „armazens de calor“. Auch nach der Erhitzung können die Weine weiter reifen. Entweder läßt man sie individuell reifen und verschneidet sie dann miteinander oder man läßt sie wie Sherry durch ein Solera-System laufen. Die über Jahre in großen Eichenfässern gealterten Weine aus der roten Rebsorte Negra Mole und den weißen Sercial, Verdelho, Boal und Malvasía sind hervorragende Begleiter der gehobenen Küche und international für ihre Qualität geschätzt. Rebsortenreine Madeiras müssen nach dem portugiesischem Weingesetz mindestens 85 Prozent einer Rebsorte enthalten. Auf dem Etikett sind neben den Angaben zu den Zuckergehalten „dry“ und „sweet“ verschiedene Altersangaben zu finden, die sich alle auf das Alter des Weins nach der Erhitzung beziehen: So ist mit der Bezeichnung „Fine“ ein dreijähriger Verschnitt gemeint und mit „Reserva“ ein fünfjähriger Verschnitt, der mindestens zum Teil eine Estufa-Behandlung im Tank hinter sich hat. Bei einer „Special-Reserve“ oder „Old Reserve“ handelt es sich um einen Madeira, dessen jüngste Verschnittkomponente ein Alter von zehn Jahren hat und dass dieser Wein in der Regel ohne Estufa-Behandlung im Fass gereift ist und zumeist aus den edlen Rebsorten Sercial, Verdelho, Bual und Malvasía hergestellt wurde. Bei einer „Solera“ mit Datum muss der Wein mindestens fünf Jahre ein Solera-System durchlaufen haben und ein „Vintage“ muss vollständig aus dem angegebenen Jahr und ausschließlich von einer der vier noblen Sorten stammen und vor dem Verkauf mindestens 20 Jahre im Fass sowie zwei Jahre in der Flasche gereift haben. Drei- bis fünfjährige Madeiras eignen sich besonders gut als Aperitif; zehn Jahre alte Madeiras werden traditionell gerne zu Käse, zu einem Dessert oder als krönender Abschluss eines besonderen Essens gereicht. Wichtig ist, dass man Madeiras grundsätzlich nach dem Öffnen ein wenig Zeit zum Atmen geben sollte, damit sich eventuelle Flaschengerüche verflüchtigen können. Ein trockener Madeira schmeckt leicht gekühlt am besten. Süße Madeiras serviert der Kenner bei Zimmertemperatur. Von großem Vorteil ist, dass eine einmal geöffnete Flasche Madeira fast unendlich lange haltbar bleibt und somit über lange Zeit mit Genuss getrunken werden kann. Gealterte Madeiras gehören zu den begehrtesten Weinraritäten der Welt. Die traditionellen Sortenbezeichnungen beziehen sich auch auf die Süße des fertigen Weins. So weist Sercial einen Zuckergehalt von 8 bis 25 g/l auf, Verdelho von 25 bis 40 g/l, Bual von 40 bis 60 g/l, Malmsey von 60 bis 120 g/l. Bei der Erzeugung lassen hauptsächlich zwei unterschiedliche Verfahren unterscheiden. Die beiden süßeren Sorten, Bual und Malmsey, werden auf den Schalen vergoren (Maischegärung), während die anderen wie Weißwein ohne ihre Schalen vergären. Die Gärung erfolgt entweder im Fass oder in Eichen- oder Zemtenbottichen. Nach dem Gärprozess erfolgt das oben beschriebene Erhitzungsverfahren.

Maderisiert

Bezeichnung für einen stark oxidierten Wein.

Maderisierung

Eine durch Erwärmung verursachte Form der Oxidation von Weinen. Die Bezeichnung ist vom Madeira abgeleitet, der seine Art durch eine gezielte milde Sauerstoffzufuhr und durch längere Erwärmung erhält Estufagem. span. maderización port. maderização

Mager

Magerer Wein: Wein mit geringem Körper. span. vino pobre port. vinho fraco, vinho pouco encorpado

Magnum

Großflasche von 1,5 l Inhalt (2 Normalflaschen). span. botellas magnum port. botelhas magnum

Mahón Artesano (ausgesprochen: Mahon artesano)

Hartkäse aus Kuhrohmilch, von Januar bis November verfügbar, handgekäst und in Tüchern geformt, fünf Monate gereift, fester Teig, intensiv pikanter Geschmack, zart salzig, mind. 55 % Fett i.Tr. In Mahón/Menorca hergestellt.

Mahón de Menorca (ausgesprochen: Mah'on de menorka)

Kuhmilchkäse, der auf Menorca erzeugt wird und nach der dortigen Inselhauptstadt benannt ist. Als junger Käse eignet er sich hervorragend zum Kochen, als gereifter Käse (mindestens 3 Monate Reife) wird der leicht säuerliche und salzig schmeckende DOP-Käse als herzhaft-würzige Tapa gerne zu einem Glas trockenen Sherry oder Cava gereicht. Auffallend sind seine orangefarbene Rinde und seine Form: ein Quader mit quadratischer Grundfläche und abgerundeten Ecken, mind. 50 % Fett i.Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Maische

Traubenmost, der noch zerquetschte und meist entrappte Beeren enthält. Für die Rotweinbereitung wird die Maische zur Gärung gebracht, wobei die Beerenschalen Farb- und Gerbstoffe an den Wein abgeben. Dagegen wird beim Weißwein in der Regel die Maische sofort abgepresst, sodass keine Farb- und Gerbstoffe in den Wein gelangen können. Deshalb kann Weißwein und vor allem Champagner auch aus roten Trauben stammen Blanc de Noirs. span. uva pisada port. uvas esmagadas

Maischeerhitzung

Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um mehr Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren, wird bei hochwertigen Weinen selten angewendet. Mit dieser Methode werden Weine mit einer dunklen Farbe aber nicht mehr Tanninen erzeugt. Als Jungweine können sie in den ersten zwei Jahren durchaus attraktiv sein, bauen aber schneller ab als normal vinifizierte Weine.

Maischegärung

Bei der Rotweinerzeugung gärt der Most mitsamt den Schalen und dem zerkleinerten Fruchtfleisch der Trauben (Maische). Da der Tresterhut durch die Kohlensäure auf der Oberfläche schwimmt, wird der Most immer wieder darüber gepumpt, damit er mehr Farb- und Gerbstoffe aufnimmt. Dabei sind Gärtemperatur und -dauer entscheidend. Einfache Rotweine gären etwa vier Tage auf der Maische, gehaltvollere haben etwa acht Tage Maischekontakt. Körperreichere Rotweine durchlaufen eine fünfzehntägige bis vierwöchige Maischegärung. span. maceración port. maceração

Majorero (ausgesprochen: Machorero)

Der delikate Ziegenkäse stammt von einer speziellen Ziegenart, die auf der beliebten Urlaubsinsel Fuerteventura zuhause ist. Die genügsame Majorero-Ziege gibt sich mit dem zufrieden, was die karge Insel bietet; sie liefert fetthaltige, aromatische Milch, die durch Enzymgerinnung fermentiert und stark gepresst wird. Sein Geschmack ist je nach Reifegrad unterschiedlich intensiv und pikant. In acht bis zehn Tagen entsteht aus der Milch ein Frischkäse, nach 20 bis 60 Tagen erhält man halbgereiften danach gereiften Schnittkäse. Er schmeckt ausgewogen, leicht säuerlich und - je nach Reife -hat er einen süßlich-zarten bis intensiven Ziegenmilchgeschmack. Die Rinde wird meist mit Paprikapulver oder Maismehl behandelt, mind. 55 % Fett i.Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Makroklima

Klima in einer gesamten Region. Siehe auch Mesoklima und Mikroklima. span. macroclima port. macroclima

Malolaktische Gärung

Auch als „Milchsäuregärung“ oder „Biologischer Säureabbau“ (BSA) bezeichnet: Umwandlung der harschen Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in die sanftere Milchsäure. Für Rotwein ist dieses Verfahren unerlässlich, wohingegen Weißweine mit wenigen Ausnahmen - meist Chardonnays - der malolaktischen Gärung eher nicht unterzogen werden. Rotweine werden dadurch runder und weicher, Weißweine erhalten in der Regel ein sahnig-cremiges Aroma und verlieren etwas an Fruchtintensität. span. fermentación malólactica port. fermentação malólactica

Manzanilla (ausgesprochen: Manzaniya)

Auch er gehört zu den Finos, ist hellgelb und besitzt ein frisches, pikantes Aroma. Da die Trauben in Atlantiknähe wachsen, lässt sich ein Hauch von Salzgeschmack feststellen. Ein Manzanilla muss mindestens drei Jahre reifen, um seinen typischen Geschmack zu entfalten. Heller, trockener Sherry vom Typ Fino, darf nur im Gebiet von Sanlúcar de Barrameda erzeugt werden; ausgeprägtes Florhefe- und Meer-Aroma. In den Verkaufsregalen findet man i.d.R. Manzanilla mit einem natürlichen Alkoholgehalt von gerade einmal 15 Prozent.

Manzanilla Pasada (ausgesprochen: Manzaniya passada)

Manzanilla, der sich in seiner Entwicklung dem Amontillado genähert hat.

Marc (ausgesprochen: Mar')

Trester aus der Weinpresse (aus Stielen, Schalen und Kernen), der in einigen Regionen Frankreichs gebrannt wird, vor allem in der Champagne (Marc de Champagne) und in Burgund (Marc de Bourgogne). In Spanien wird aus dem Trester, der bei der Herstellung der Cavas anfällt, Marc de Cava hergestellt. span. orujo, marc port. bagaçeira

Mariscos (ausgesprochen: Mariskos)

(span.), dt. Meeresfrüchte

Markant

Rebsorte, Herkunft oder Jahrgang werden im Wein auf typische Weise zum Ausdruck gebracht.

Markig

Körperreicher, fülliger, kerniger Wein.

Marmonnier (ausgesprochen: Marmonié)

(frz.) Die 2400 kg Trauben fassende traditionelle Korbpresse bei der Champagner-Erzeugung. Die Trauben werden ungemahlen angepresst. Dabei dürfen höchstens 1500 l Most aus ihnen gewonnen werden. Die ersten 900 l, die „Cuvée“, wird als beste Qualität bezeichnet, die weiteren 350 und 250 l als 1. und 2. „Taille“.

Marsala (ausgesprochen: Marssala)

Likörwein aus der gleichnamigen D.O. im Westen Siziliens. Der wohl berühmteste sizilianische Wein zählt zu den weltweit bekanntesten Dessertweinen. Der Name stammt von der gleichnamigen Hafenstadt (von arabisch „Marsah-el-Allah“ = „Hafen oder Tor Gottes“) in der Provinz Trapani. Je nach Marsala-Typ unterscheiden sich die Herstellungsmethoden, erlauben aber den Erzeugern eine gewisse Flexibilität. Das Basisprodukt für die vielen weißen und roten Marsala-Varianten in allen Süßegraden ist ein jeweils unterschiedlicher Verschnitt aus den weißen Rebsorten Catarratto, Damaschino, der als qualitativ beste geltende Grillo und Inzolia, sowie den roten Sorten Nero d´Avola, Nerello und Perricone. Es gibt die Marsala-Typen „Oro“ (weiß, goldfarbig), „Ambra“ (weiß, bernsteinfarbig) und „Rubino“ (rubinrot, im Alter bernsteinfarben), jeweils in den Süßegraden „Secco“ (trocken, Restsüße unter 40 g/l), Semi-secco (halbtrocken, 40 bis 100 g/l) und „Dolce“ (süß, über 100 g/l). Für alle Oro- und Ambra-Typen werden in beliebiger Mischung die vier weißen Rebsorten, für alle Rubino-Typen die drei roten (70 bis 100 Prozent) und die weißen Sorten (bis 30 Prozent) verschnitten. Alle Marsala-Typen werden wie Portwein oder Sherry mit Weingeist oder Branntwein gespritet. Seit 1984 darf nur mehr dem Ambra „Mosto cotto“ (gekochter Most) oder „Sifone“ (aufgespriteter süßer Most aus spätgelesenen und überreifen Trauben) zugesetzt werden. Dabei ist für die Definition der einzelnen Marsala-Varianten die Dauer der Fasslagerung und der unterschiedliche Alkoholgehalt entscheidend.

Mas (ausgesprochen: Mass)

In Südfrankreich, Katalonien und den Balearen gebräuchlicher Ausdruck für Weingut, Domaine.

Maskulin

Maskuline Weine besitzen viel Tannin und einen kräftigen Körper. „Maskulin“ hat nichts mit den Begriffen „Herrenwein“ oder „Damenwein“ zu tun. span. masculino port. masculino

Mastig

Weine mit hohem Alkohol- und Extraktgehalt, jedoch geringer Säure, auch breit, schwer.

Mateus Rosé (ausgesprochen: Matéusch Rosee)

Berühmter portugiesischer Markenwein; ein lieblich perlender Rosé, der 1942 von Fernando van Zeller Guedes kreiert wurde und nach dem Schloss Mateus bei Vila Real (Nordportugal) benannt wurde. Das Unternehmen der Familie Guedes, das vor allem in den 80er Jahren mit diesem Produkt sehr erfolgreich war, dehnte seine Aktivitäten auch auf andere Bereiche der Weinwirtschaft aus und ist heute der größte Weinerzeuger Portugals.

Matt

Alter, lebloser Wein, dem jegliche Frische fehlt (abgebaut).

Maury (ausgesprochen: Morie)

Einer der berühmten französischen Dessertweine aus dem Hügelland des nördlichen Roussillon (Agly-Tal). Er ist dem Banyuls ähnlich - allerdings etwas farbintensiver - und wird wie dieser überwiegend aus der Rebsorte Grenache noir hergestellt und aufgespritet. Dabei wird die Umwandlung des Zuckers in Alkohol während der Gärung gestoppt, indem hochprozentiger Branntwein beigemischt und auf diese Weise die Aktivität der Hefen lahm gelegt werden. Es ensteht ein alkoholstarker, süßer Rotwein. Seine Rancio-Note erhält er infolge der längeren Reifung in unterschiedlichen Behältern (aus Zement, Holz oder Glas) unter wechselnden Bedingungen (heiß, kalt, feucht oder trocken).

Mazeration

Herauslösen von Farbe und Frucht aus Beerenhaut und Fruchtfleisch. span. maceración port. maceração

Málaga (ausgesprochen: Málaga)

Stadt und Mittelmeerhafen in Andalusien sowie gleichnamiger Begriff für einen süßen, meist alkoholangereicherten Dessertwein aus einer der kleinsten D.O.'s Spaniens D.O. Málaga. Wird die Süße des Málaga nicht durch das Aufspriten des Weins mit Alkohol erreicht, werden traditionell auf Strohmatten vorgetrocknete Trauben auf 18 Prozent Alkohol vergoren, wobei eine beträchtliche Menge Restsüße verbleibt. Das Zusetzen von „Arrope“, unvergorenem Traubenmost, ist eine weitere Möglichkeit, den Süßegrad zu erhöhen.

Mächtig

Wein mit Körper, wuchtig und schwer.

Mäuseln

Geschmack nach Mäuseharn bei alkohol- und säurearmen Weinen, bedingt durch Mängel bei der Gärung oder durch Oxidation; fehlerhafter, ungenießbarer Wein.

Méthode Traditionelle

Auch als „méthode classique“ oder „méthode champénoise“ bezeichnetes klassisches Flaschengärverfahren bei hochwertigen Schaumweinen wie Champagner, Crémant, Cava, deutschem Winzersekt und Qualitätsschaumweinen im Allgemeinen. Bei dieser aufwändigsten Art der Schaumweinherstellung wird die Zweitgärung der Schaumweincuvée in den Flaschen vollzogen, in der die Weine auch reifen und in den Verkauf kommen. Siehe auch Traditionelle Methode. span. método tradicional port. método tradicional

Müde

Wein, der seinen Reifehöhepunkt deutlich überschritten hat und nur noch wenig Ausdruck zeigt (auch gezehrt).

Mediterranes Klima

Warme, trockene, sonnige Sommer und in der Regel milde, feuchte Winter charakterisieren diesen Klimatyp, der im gesamten Mittelmeerbecken aber auch an der Westküste der USA, in Südwestaustralien, in einigen Regionen Chiles und in der südafrikanischen Kap-Provinz vorkommt. Die Vorteile für den Weinbau sind in diesen Klimazonen: eine hohe durchschnittliche Sonnenscheindauer und eine dadurch bedingte gute Reifung der Trauben, ein durch die trockenere Witterung geringes Risiko für Pilzkrankheiten, weniger Niederschläge während der Erntezeit. Nachteile wie zu geringe Luftfeuchtigkeit und zu hohe Temperaturen während der Reifezeit der Beeren lassen sich durch gezielte Lagenwahl, beispielsweise in höher gelegenen Gebieten oder in Küstennähe, verringern. span. clima mediterráneo port. clima mediterrâneo

Medium Sherry (ausgesprochen: Miedium Scherrie)

Dabei handelt es sich um einen Amontillado, der dank Beimischung von etwas süßem Pedro-Ximénez-Wein nur noch halbtrocken ist. Der Medium besitzt eine würzige Note und eine rötliche Farbe wie Mahagoni. Sie kann sich erst entwickeln, wenn der Hefeflor nach drei Jahren Lagerung auf den Fassboden absackt. Dann gelangt Luft an den Wein, er oxidiert und wird dunkel.

Medizinton

Erinnert im Geruch an Jod, im Geschmack an Medikamente, bedingt durch Verarbeitung von faulen Trauben.

Mejillones (ausgesprochen: Mechiyones)

(span.), dt. Mies-/Pfahlmuscheln

Melón (ausgesprochen: Melónn)

(Span.), dt. Honigmelone

Melocotón (ausgesprochen: Melokotónn)

(span.), dt. Pfirsich

Membrillo (ausgesprochen: Membriyo)

(span.), dt. Quitte

Menestra (ausgesprochen: Menestra)

(span.), dt. Gemüsesuppe

Menta (ausgesprochen: Menta)

(span.), dt. Minze

Menudos (ausgesprochen: Menudoss)

(span.), dt. Innereien

Mercaptane

Auch „Alkanthiole“ genannte organische Verbindungen, die eine oder mehrere Thiolgruppen als funktionelle Gruppen tragen. Im Vergleich zu Alkoholen ist der Sauerstoff gegen Schwefel ausgetauscht. Ähnlich wie sich die Alkohole vom Wasser (H2O) ableiten lassen, sind Mercaptane bzw. formell Abkömmlinge des Schwefelwasserstoffs (H2S). Sie verströmen einen unangenehmen stinktierähnlichen Geruch, der von Hefen nach der primären alkoholischen Gärung durch Reaktion mit Schwefel im Geläger (Satz der sich am Boden eines Gärbehälters absetzt) gebildet wird. Mercaptane können durch einfache Belüftung des Weins oder durch Abstich entfernt werden. span. mercaptanos port. mercaptanos

Merienda (ausgesprochen: Meryenda)

(span.) Imbiss am Nachmittag.

Merkaptanböckser

siehe Böckser.

Merluza (ausgesprochen: Merlussa)

(span.), dt. Seehecht

Mero (ausgesprochen: Mero)

(span.), dt. Zackenbarsch

Mesoklima

Klima in einer kleinen geografischen Einheit, beispielsweise in einem Weinberg oder Garten. span. mesoclima port. mesoclima

Methusalem

Großflasche von 6,4 l Inhalt (8 Normalflaschen), in Bordeaux als „Impériale“ bezeichnet. span. matusalén port. matusalém

Methylalkohol

Auch Methanol: Giftiger Alkohol, von dem im Wein maximal 0,1 Gramm pro Liter enthalten sein darf. Durch Destillation wird Methanol konzentriert, weshalb im Branntwein ein etwas höherer Anteil als in Wein enthalten ist, der aber immer noch so gering ist, dass er keinerlei Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt. span. methilalcohol

Miel (ausgesprochen: Miell)

(span.), dt. Honig

Mikroklima

Das in unmittelbarer Nähe des Rebstocks vorherrschende Klima. span. microclima port. microclima

Mikrooxidation

Modernes Verfahren bei der Rotweinbereitung, bei dem eine Sonde in den Gärbottich eingeführt wird, um den Most oder Wein mit einer genau abgestimmten Dosis Sauerstoff in zeitlich genau bemessenen Abständen zu versorgen. Die gezielte Sauerstoffzufuhr sorgt für eine Abrundung der Farbe und für weiche Tannine, was durch die Polymerisierung (Zusammenfügung) der Anthozyane und Tannine bewirkt wird. Das Ergebnis sind geschmeidige Weine, die früher zugänglich sind. span. microoxidación port. micro-oxidação

Milanesa (ausgesprochen: Milanessa)

(span.), dt. wörtl. Mailänder, Wiener Schnitzel

Milchsäure

Durch Milchsäurebakterien gebildete weiche Säure, deren Ausgangsprodukt die harte Apfelsäure ist. Siehe Malolaktische Gärung. span. ácido láctíco port. ácido láctico

Milchsäuregärung

Die malolaktische oder Milchsäuregärung (= Biologischer Säureabbau) ist kein eigentlicher Gärvorgang durch Hefepilze, sondern die Umwandlung der im natürlichen Most enthaltenen Apfelsäure in Milchsäure. Dies geschieht durch spezielle Bakterien. Damit wird die Säure im Geschmack des Weins gemildert, weil Milchsäure weniger „spitz“ schmeckt. span. fermentación maloláctica port. fermentação maloláctica

Milchsäurestich

Weinfehler, der sich durch einen Geruch nach ranziger Butter oder Joghurt bemerkbar macht. Weine mit Milchsäurestich werden auch als laktisch oder käsig bezeichnet. Begünstigend wirken mangelnde Hygiene, unzureichende Schwefelung, Sauerstoffkontakt oder eine Infektion des Weins durch Milchsäurebakterien im Zusammenhang mit einer spontanen Milchsäuregärung. Dabei werden Substanzen mit den wissenschaftlichen Namen Diacetyl (Biacetyl) und Dimethylglyoxal gebildet, die für das typische Butter- oder Käsearoma verantwortlich sind. In geringer Konzentration ist er als angenehm nussiger oder toastiger Ton wahrnehmbar und trägt zur Komplexität des Weines bei.

Mild

Säurearmer Wein oder Wein mit spürbarem Restzuckergehalt.

Millerandage (ausgesprochen: Millerandaasch')

(frz.), dt. Durchrieseln; ungleichmäßiger Fruchtansatz während der Blüte, der zu unerfreulich ungleichmäßiger Reife führen kann.

Minerale und Spurenelemente

Anorganische Salze und Spurenelemente, die in Trauben und im Wein gelöst sind. Darunter in absteigender Form der Konzentration: Kalium, Stickstoff, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Kalzium, Bor, Mangan, Eisen, Kuper und Zink und sehr geringe Menge weiterer Elemente. span. minerales port. minerais

Mineralisch

Duft- und Geschmackseindruck bei Weinen (zum Beispiel bei Riesling, Chenin Blanc, einigen Weißburgundern und Chablis). span. aromas minerales port. aromas minerais

Mischsatz

Eine früher gebräuchlichere Form der Bepflanzung des Weinbergs mit mehreren Rebsorten. In Portugal hat der Mischsatz eine lange Tradition, vor allem bei den Portweinherstellern, die einst bis zu 80 verschiedene Rebsorten zu Port verarbeiteten. Zwischenzeitlich hat sich das Qualitätsbewusstsein verändert, so dass heute nur noch fünf verschiedenen einheimische Rebsorten verwendet werden. Auch für die Rotweinherstellung werden heute in Portugal die Trauben nur noch selten gemeinsam an- und ausgebaut.

Mistela

Spanischer Begriff für Traubensaft, der ohne Gärung durch Beimischen von Alkohol aufgespritet wird. Dadurch verbleibt ein hoher Anteil Restzucker, der zum Süßen von Verschnittweinen wie Sherry und Málaga benutzt wird. Häufig wird Mistela auch wie die französischen Vins de Liqueur (Pineau de Charente, Ratafia, Floc de Gascogne, Macvin du Jura) als Aperitif genossen. Aus der Traubensorte Muskateller wird der Moscatel hergestellt, ein berühmter Mistela. Erzeugt werden diese Weine in einem Gebiet, das vom Mittelmeerbecken bis Andalusien reicht. span. mistela port. mistela frz. mistelle

Mojo Picón (ausgesprochen: Mocho Pikónn)

(span.), dt. pikante Sauce von den Kanarischen Inseln aus Öl, Essig, Knoblauch und Salz.

Mojo Verde (ausgesprochen: Mocho werde)

(span.), dt. Grüne Sauce. Spezialität von den Kanarischen Inseln aus grüner Paprika, Knoblauch, Öl, Essig und etwas Weißwein.

Molido (ausgesprochen: Molído)

(span.), dt. gemahlen

Mollig

Traditioneller Begriff für runde, gehaltvolle, geschmeidige Rotweine.

Montenebro (ausgesprochen: Montenebro)

Rustikaler Weichkäse aus Ziegenmilch in Eichenholzasche gerollt, während der Reifung leichte Schimmelbildung, cremig-nussiger Geschmack, mind. 55 % Fett i.Tr. Wird in Kastilien-León erzeugt.

Montilla (ausgesprochen: Montiya)

Offiziell „Montilla-Moriles“ genannter Sherry-ähnlicher Wein aus der Rebsorte Pedro-Ximénez, der anders als der Sherry einen so hohen Alkoholgrad erreicht, dass er in der Regel nicht aufgespritet werden muss. Neben der Hauptrebe Pedro-Ximénez sind auch die Sorten Airén, Baladi, Moscatel und Torrontés erlaubt. Das Anbaugebiet liegt nordöstlich der Sherry-Region in der südspanischen Provinz Córdoba (D.O. Montilla-Moriles). In Montilla werden alle Sherry-Stile erzeugt: Fino, Amontillado, Oloroso und Palo Cortado. Die Unterschiede liegen im gesetzlich definierten Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozent für Fino und 16 Volumenprozent für Amontillado oder Oloroso. Bei der Weinbereitung werden drei Mostqualitäten unterschieden: vom Vorlaufmost werden Weine im Fino-Stil erzeugt, Most aus der ersten Pressung für Oloroso verwendet und der aus der zweiten Pressung für die Destillation. Die Gärung wird vorwiegend in den traditionellen Zement-Tinajas durchgeführt.

Moras (ausgesprochen: Moras)

(span.), dt. Brombeeren

Morcilla (ausgesprochen: Morßiya)

(span.) Blutwurst aus Asturien, die gerne auch in den dort beliebten Eintöpfen, den „Cocidos“, gegessen wird.

Mortero (ausgesprochen: Mortero)

(span.), dt. Mörser, meist zum Zerkleinern von Gewürzen, Knoblauch oder Kräutern.

Moscatel (ausgesprochen: Moskatell)

1. Rebsorte, deren Weine zum Verschneiden mit Sherrys z. B. Cream-Sherry verwendet werden. 2. Portugiesischer Dessertwein aus der gleichnamigen Rebsorte Moscatel de Setúbal.

Moscatel de Setúbal (ausgesprochen: Moskatell de Setúball)

Portugiesischer Süßwein aus der D.O.C. Setúbal, der zu mindestens 70 Prozent aus der Rebsorte Moscatel erzeugt werden muss. Die Weine werden wie Portwein, Madeira und Sherry aufgespritet, indem die Gärung durch die Zugabe von Alkohol gestoppt wird. Der Moscatel de Setúbal wird mehrere Monate mit den Schalen vergoren, um so viel Muskateller-Geschmack wie möglich aus den Trauben zu extrahieren und reift vor dem Verkauf oft mehrere Jahre lang im Fass.

Most

Unvergorener zuckerreicher Traubensaft, der durch An- bzw. Abpressen der Trauben freigesetzt und zur Weinbereitung verwendet wird. span. mosto port. mosto

Mostaza (ausgesprochen: Mostassa)

(span.), dt. Senf

Mostgewicht

Zuckergehalt und Dichte des Mostes, in Deutschland und in der Schweiz in Öchslegrad gemessen, in Österreich als Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Je höher das Mostgewicht, desto höher der Zuckergehalt und desto reifer die Trauben. Wie die Gärtemperatur wird auch das Mostgewicht ständig kontrolliert und aufgezeichnet. Anhand des Mostgewichts in Öchslegrad kann der Weinmacher den zu erwartenden Alkoholgehalt des Weines voraussagen: Nimmt die Mostdichte ab, sinkt der Zuckergehalt und der Alkoholgehalt steigt. span. grado de azucar port. grau de açúcar

Mostig

Unharmonischer, unreifer Wein mit deutlichem Mostgeruch und Traubenmostgeschmack; Fehler bei der Vinifikation.

Mousse (ausgesprochen: Mouss')

(frz. Schaum) Perlenbildung beim Champagner und beim Sekt. span. espuma port. espuma

Moussierend

Schäumend; bei Stillwein Mangel (bedingt durch Nachgärung).

Muffig

Meist durch ungepflegtes Fass bedingter Geschmacks- und Geruchston, auch durch schimmeliges Traubengut bedingt.

Mundgefühl

Bezeichnung für eine Sinneswahrnehmung, die durch den Tastsinn der Zunge angesprochen wird. Weichheit und Körper des Weines, Adstringenz, Viskosität, Bitterkeit und Säure sind die Faktoren, die im Zusammenspiel das Mundgefühl beeinflussen.

Murcia al Vino (ausgesprochen: Murssia al wino)

Seine Bezeichnung „al vino“ trägt der Käse aus der Region Murcia, weil seine Rinde ihre rötliche Farbe durch das Waschen mit jungem Rotwein und Trester erhält. Die Milch stammt von der Ziegenrasse Murciana-Granadina, die erstaunliche Mengen Milch liefert: im Jahr durchschnittlich bis zu 600 kg. Murcia al Vino ist ein Käse von weicher cremiger Konsistenz; er hat einen angenehm fruchtig-säuerlichen ein wenig salzigen Geschmack. Je nach Größe kommt dieser Ziegenkäse in zylindrischer Form nach einer Reifezeit von 45 Tagen (größere Laibe) oder 30 Tagen (kleiner Laibe) auf den Markt. Seine Rezeptur ist durch die Herkunftsbezeichnung DOP geschützt, mind. 45 % Fett i.Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Muslo (ausgesprochen: Muslo)

(span.), dt. Schenkel

Nachgärung

1. Weitergären des Rotweins im Tank nach dem Abstich von der Maische; 2. Unerwünschtes Weitergären des Weins auf der Flasche. span. refermentación port. refermentação

Nachgeschmack

siehe Abgang.

Naranja (ausgesprochen: Narancha)

(span.), dt. Orange, Apfelsine

Nase

Bezeichnung für das Bouquet (auch „Bukett“) eines Weins. span. bouquet port. bouquet

Nata (ausgesprochen: Nata)

(span.), dt. Sahne

Natives Olivenöl (Aceite de Oliva Virgen)

Olivenöl von sehr gutem Geschmack und einem Säuregehalt von weniger als zwei Prozent. span. aceite de oliva virgen port. óleo de oliva virgin

Natives Olivenöl Extra (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Olivenöl von ausgezeichnetem Geschmack und einem Säuregehalt von weniger als einem Prozent. span. aceite de oliva virgen extra port. óleo de oliva virgin extra

Naturwein

Bis zur Einführung der Prädikatsweine durch das Deutsche Weingesetz zugelassener Ausdruck für nicht mit Zucker angereicherte Qualitätsweine. span. vino écológico port. vinho ecológico

Navajas (ausgesprochen: Navachass)

(span.), dt. Schwertmuscheln - werden meist unter Dampf gegart und einfach mit etwas Zitrone als Tapa serviert.

Négociant (ausgesprochen: Négossian')

Französische Bezeichnung für Weinhändler und -abfüller.

Nördliche Hemisphäre

Eine der beiden Zonen, in denen der Wein erfolgreich kultiviert werden kann. Außerhalb dieser Vegetationszonen gibt es nur noch einen kaum erwähnenswerten Weinbau. Weinbau ist zwischen dem 30. und 50. Breitengrad möglich, d. h. im Mittelmeerraum und in Europa zwischen Marokko und Ägypten im Süden bis hinauf in die Champagne, Burgund, das Mosel- und Ahrgebiet sowie die Weinanbaugebiet Saale-Unstrut und Sachsen im Norden. Vgl. südliche Hemisphäre) span. hemisferio norte port. hemisferio norte

Nebukadnezar

Große Flasche, die 20 Normalflaschen (0,75 l) entspricht. span. nabucodonosor port. nabucodonosor

Nervig

Bezeichnet meist einen noch jungen, lebhaften, aber entwicklungsfähigen Weißwein mit rassiger Säure.

Neue Welt

Weingeographisch gehören hierzu in Abgrenzung zur Alten Welt (Europa) vor allem die Anbauländer USA (Kalifornien), Chile, Argentinien, Südafrika, Australien und Neuseeland. Europäische Einwanderer haben im 17. und 18. Jh. die Rebe in Übersee eingeführt.

Neutral

Eigentlich wenig aussagekräftiger, jedoch harmonischer Wein.

Niederschlag

Ausreichender Niederschlag zum richtigen Zeitpunkt fördert das Wachstum und vermeidet Wassermangel während der Reife, allerdings kann auch zuviel Regen zu allzu viel Laubwachstum, zu Fäulnis und zu einem schlechten Mesoklima führen. Die für ein südeuropäisches Land ungewöhnlich hohen Niederschläge Portugals, im Anbaugebiet des Vinho Verde ca. 2.000 mm/Jahr, im Douro-Tal 700 mm, in Dão 1.200 mm und selbst im trockenen und heißen Alentejo noch 500 mm, bieten gute Ausgangsbedingungen für ein Weinspektrum, das von äußerst frisch bis elegant und ausgewogen reicht. Schwere, alkoholreiche Weine offeriert nur die weniger vom Atlantik beeinflusste Algarve. span. precipitación port. precipitação

Nobel

Gleichbedeutend mit elegante, feine Art.

Nobre (ausgesprochen: Nobre)

(port.), dt. edel. Prädikat für Spitzenweine aus der portugiesischen D.O.C. Dão.

Nuez (ausgesprochen: Nuess)

(span.), dt. Walnuss

Nuez moscada (ausgesprochen: Nuess moskada)

(span.), dt. Muskatnuss

Nussig

Typischer Geruchs- und Geschmackston bei burgundischem Chardonnay.

Oca, ganso (ausgesprochen: Oka, gansso)

(span.), dt. Gans.

Oeil de Perdrix (ausgesprochen: Öi de perdriz)

(frz.), dt. Rebhuhnauge. In der Schweiz gebräuchlicher Ausdruck für einen Roséwein aus den Kantonen Neuchâtel und Wallis, der aus der Rebsorte Pinot Noir (Spätburgunder) in kurzer Maischegärung hell gekeltert wird.

Oenologie/ Önologie

Griechische Bezeichnung für die „Lehre und Wissenschaft vom Wein“ (oinos = Wein). Früher wurde darunter die reine Kellertechnik in Abgrenzung zur Weinbergtechnik verstanden. Heute aber versteht man darunter immer mehr die Gesamtheit aller Techniken des Weinbaus. span. enológía port. enologia

Oidium

Fachausdruck für den Echten Mehltau, ein Pilz, der die Reben angreift; setzt sich zuerst als mehliger weißer Staub auf den Blättern nieder und lässt die Beeren schließlich aufplatzen. Die Weinberge von Bordeaux wurden 1851 durch die Fäule verheert, bis 1857 das Gegenmittel - das Bestäuben der Rebpflanzen mit Schwefel - eingesetzt wurde. 1880 tauchte eine neue Form des Mehltaus auf, die als „Falscher Mehltau“ bezeichnet wurde. span. oidio port. oidio

Olivenöl (Aceite de Oliva)

Ein Verschnitt aus raffinierten und nativen Olivenölen.

Olla (ausgesprochen: Oya)

(span.), dt. (Koch-) Topf, Eintopf

Olla, puchero

(span.), dt. Eintopf (auch Kochtopf)

Oloroso (ausgesprochen: Olorosso)

Der Name bedeutet „wohlriechend“. Tatsächlich weist dieser Sherry ein kräftiges, vollmundiges Aroma mit Walnuss-Charakter auf. Die Farbe erinnert an Bernstein oder auch Mahagoni. Grundtyp: ein dunkler, trockener bis süßer Sherry, der ohne Florhefe und deutlich länger als der Fino ausgebaut wurde.

Organoleptisch

Begriff der Weinansprache; bezieht sich auf die sensorische Wahrnehmung der Weineigenschaften: Farbe, Geruch, Geschmack, Viskosität etc. span. organoléptico port. organoléptico

Organoleptische Prüfung

Eine die Sinne - Farbe, Geruch, Geschmack - nutzende Methode, um die Qualität von Wein zu prüfen. span. análisis organoléptico port. exame organoléptico

Orujo (ausgesprochen: Orucho)

Spanische Bezeichnung für den Trester aus Traubenschalen, die auch als Name für Tresterbrand ähnlich dem französischen Marc oder der italienischen Grappa verwendet wird. „Bagaceira“ ist das portugiesische Pendant. Galizischer Orujo ist ein herkunftsgeschützter Tresterbrand mit 45 vol. Prozent Alkohol, einem fruchtigen Aroma und einem weichen und klaren Geschmack; wird gerne als Digestif getrunken.

Ostra (ausgesprochen: Ostra)

(span.), dt. Auster

Oveja (ausgesprochen: Owecha)

(span), dt. Schaf

Oxidation

Wenn der Wein beim Ausbau oder bei der Weinbereitung mit zuviel Sauerstoff in Kontakt gekommen ist, kommt es zur Oxidation. Erkennbar ist sie durch eine orange-braune Dunkelfärbung des Weins, einen Geruch nach fauligen Orangen und einen schalen Nussgeschmack. Um eine Oxidation zu vermeiden, kann der Most bereits vor der Gärung geschwefelt werden. Das Hinzufügen von Ascorbinsäure und Sauerstoffabschluss sind weitere Behandlungsmethoden. Auch eine geöffnete Flasche Wein verliert - je nach Qualität - unter dem Einfluss von Sauerstoff nach wenigen Tagen den gewünschten, optimalen Geschmack. Bei der Weinbereitung ist der Kellermeister deshalb bestrebt, den notgedrungenen Sauerstoffkontakt der Maische und des Mostes so gering wie möglich zu halten bzw. kontrolliert zu steuern. Oxidation als Weinfehler ist nicht zu verwechseln mit einem gewünschten oxidativen Ausbau eines Weines. span. oxidación port. oxidação

Oxidativer Ausbau

Weinbereitungs-Methoden, bei denen man bei der Gärung eine kontrollierte Form der Oxidation zulässt, u.a. bei bestimmten Sherry-Typen, Madeira oder auch anderen Dessertweinen. Wird Oxidation nur in stark eingeschränktem Maß zugelassen, sprich man von reduktivem Ausbau. span. crianza oxidativa port. criança oxidativa

Oxidiert

Negative Eigenschaft eines Weins, der durch Alter bzw. zu langen Luftkontakt ungenießbar geworden ist; vgl. Luftton. Bei Sherry, Portwein und anderen Likörweinen gewünschtes Reifemerkmal, das aus dem oxidativem Ausbau resultiert. span. daño oxidativo port. efeito oxidativo

Paço, Palácio (ausgesprochen: Passo, palássio)

(port.), dt. Schloß, Palast. Offiziell erlaubter Begriff, der auf ein Weingut hinweist.

Pacharán (ausgesprochen: Patscharánn)

Schlehenlikör auf Anis-Basis aus Navarra.

Paella (ausgesprochen: Paeya)

Reisgericht mit verschiedensten Zutaten, das ursprünglich ein einfaches Landarbeitergericht war. In einer runden, flachen Pfanne wurde Reis gegart, der mit Schnecken, Gemüse oder Fleisch, falls vorhanden, ergänzt wurde. Heute gilt die valencianische Spezialiltät als spanisches Nationalgericht schlechthin und ist in allen möglichen Variationen erhältlich.

Pago (ausgesprochen: Pago)

(span.) Gutsbezogene Einzellage. Seit im Sommer 2000 das Landwirtschaftsministerium von Kastilien-La Mancha ein Dekret erlassen hat, das die Vergabe der anerkannten Herkunftsbezeichnung für sogenannnte „pagos“ möglich macht, zieht Spanien erstmals mit Frankreich und Italien gleich, wo Spitzenweingüter seit langem mit Herkunftsbezeichnungen vermarktet werden dürfen. Seit Sommer 2002 ist die Dominio de Valdepusa von Carlos Falcó, Marqués de Griñon, nun offiziell Spaniens erste eingetragene Pago-D.O.

Pale Cream (ausgesprochen: Päl' criem)

Typisch für diesen leichten und süßen Sherry ist seine blassgelbe Farbe. Aus hellen Süßweinen und Fino gemischter Sherry; zum Teil auch aus süßen Weinen und Oloroso erzeugt, dann durch Filterung über Aktivkohle entfärbt.

Palheis (ausgesprochen: Pal'ejsch)

Frischer portugiesischer Weichkäse aus 100 % Ziegenmilch, elastischer Teig, milchfrisch, zart salzig, ideal geeignet zum Anmachen als Salat, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo erzeugt.

Palo Cortado (ausgesprochen: Palo kortado)

Ein durch natürliches Absterben der Florhefeschicht entstandener mahagonifarbener Sherry-Typ zwischen Fino und Oloroso, geschmacklich zwischen Amontillado und Oloroso angesiedelt.

Pan (Pão) (ausgesprochen: Pann (pao))

(span./ port.), dt. Brot

Pan de molde (ausgesprochen: Pann de molde)

(span.), dt. Toastbrot

Pan integral (Pão integral) (ausgesprochen: Pann integrall (pao integrall))

(span./port.), dt. Vollkornbrot

Pappig

Wein mit übermäßiger, einseitig wirkender (klebriger) Süße, der keine ausreichende Säure als Pendant gegenübersteht.

Parfümiert

Wein mit intensivem, aufdringlich wirkendem („lautem”) Bukett; für einige Sorten wie Muskateller, Gewürztraminer und bestimmte Neuzüchtungen sind parfümiert wirkende Weine typisch.

Particular (ausgesprochen: Particular)

(port.), dt. besonders, privat. Auf dem Etikett angegebener Begriff, der eine besondere Qualität signalisieren soll, z. T. in Verbindung mit den Bezeichnungen Reserva und Garrafeira.

Passito (ausgesprochen: Passito)

Ital. Ausdruck für einen Wein, der aus luftgetrockneten Trauben erzeugt wird, beispielsweise Vin Santo.

Pastel (ausgesprochen: Pastell)

(span.), dt. Pastete, Kuchen

Pastelería (ausgesprochen: Pastellería)

(span.), dt. Backwerk

Pasteurisierung

Nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur (1822–1895) benanntes Verfahren zur Haltbarmachung von meist flüssigen Lebensmitteln durch Erhitzen auf eine Temperatur zwischen 60 und 95 °C bei unterschiedllicher Dauer. Dabei werden schädliche und Verderbung auslösende Mikroorganismen wie Hefen, Schimmelpilze oder Bakterien abgetötet. Moste werden bis 85° C erhitzt, bei Weinen reicht aufgrund ihres Alkoholgehalts eine Temperatur von 65° C. Bei der Weinbereitung wird das Verfahren vor allem bei einfacheren Weinen oder bei der Produktion von Traubensaft angewendet. Wein wird durch schnelles Erhitzen auf etwa 85 °Celsius innerhalb von etwa einer Minute pasteurisiert. Danach erfolgt eine rasche Abkühlung. Bei der Schnell-Pasteusierung wird der Wein innerhalb einiger Sekunden auf 95 °C erhitzt. Am häufigsten wird die Pasteurisierung bei der Flaschenabfüllung angewendet. Dabei werden die bereits gefüllten Flaschen auf etwa 55 °C erhitzt und auf Raumtemperatur abgekühlt. Bei unsachgemäßer Anwendung kann der sogenannte Kochton entstehen. span. paste(u)rización port. pasteurização

Pata Negra (ausgesprochen: Pata negra)

(span.), dt. wörtl. Schwarze Pfoten. Hochwertiger Spanischer Schinken von schwarzborstigen Schweinen. Siehe Jamón Real Ibérico.

Pata,

(span.), dt. Keule, Fuß

Patamar (ausgesprochen: Patamar)

(port.) Moderner, mit der Planierraupe angelegter terrassierter Weinberg im steilen Duoro-Tal. Durch die Wege, die für Traktoren angelegt wurden, ist in begrenztem Umfang eine mechanische Ernte möglich. Vgl. socalcos.

Patatas bravas (ausgesprochen: Patatas brawas)

(span), dt. Kartoffeln mit Tomatensauce

Patatas fritas (ausgesprochen: Patatas frittas)

(span.), dt. Pommes frittes

Paté (ausgesprochen: Patee)

(span), dt. Leberpastete

Pato (ausgesprochen: Pato)

(span./ port.), dt. Ente

Pato salvaje (ausgesprochen: Pato salwache)

(span.), dt. Wildente

Pavo (ausgesprochen: Pawo)

(span.), dt. Truthahn

Pálido (ausgesprochen: Pálido)

Natürlich alkoholreicher oder leicht gespriteter, heller Weißwein. Er wird wenig ausgebaut, oft in einer tinaja statt in Eichenholzfässern.

Pecho (ausgesprochen: Petscho)

(span.), dt. Brust (Schwein, Rind etc ...)

Pechuga (ausgesprochen: Petschuga)

(span.), dt. Brust (Geflügel)

Pedro Ximénez

1. Rebsorte, deren Weine zum Verschneiden mit anderen Sherrys (z. B. Cream-Sherry) verwendet werden. 2. rebsortenreiner, extrem süßer, sehr seltener Sherry; er wird ausschließlich aus der süßen, weißen Pedro-Ximénez-Traube gewonnen und ist insoweit eine Besonderheit. Der gereifte Sherry ist mahagonifarben bis schwarzbraun, süß, sirupartig, voll, stark, sehr ausgewogen und schmeckt deutlich nach Rosinen. Sein natürlicher Zuckergehalt beträgt ca. 400 Gramm pro Liter.

Pedroches (ausgesprochen: Pedrotsches)

Hartkäse aus Merinoschafsrohmilch, Dicklegung der Milch durch Distelenzyme, fünf Monate in geölter Rinde gereift, kräftig-pikant, mind. 65 % Fett i. Tr. Wird in Andalusien hergestellt.

Pepino (ausgesprochen: Pepíno)

(span.), dt. Gurke

Pera (ausgesprochen: Pera)

(span.), dt. Birne

Percebes (ausgesprochen: Persseb'sch)

(Port. und span.), dt. Entenmuscheln. Eine begehrte und köstliche Spezialität an der spanischen und portugiesischen Atlantikküste; eigentlich kleine Krebse, die sich zum Leidwesen der Sammler sehr gut zwischen den scharfkantigen Felsen verstecken. Percebes-Fischer müßen gut klettern können, um die mit ihren fingerlangen Stielen an Felsen oder Treibgut wachsenden Krebse zu ernten.

Perdiz (ausgesprochen: Perdiss)

(span), dt. Rebhuhn

Perejil (ausgesprochen: Perechil)

(span.), dt. Petersilie

Perlage/ Perlung (ausgesprochen: Perlasch')

Kohlensäurebildung (natürlich oder zugesetzt) bei Schaumweinen im Glas, die bei der Sicht- oder Geschmacksprüfung gleichermaßen spürbar ist. span. perlaje port. perlage

Pescado (ausgesprochen: Peskado)

(span), dt. Fisch

Pestizide

Schädlingsbekämpfungsmittel; Sammelbezeichnung für alle chemischen Pflanzenschutzmittel, die zur Verhütung und Bekämpfung von Rebkrankheiten eingesetzt werden. span. pesticidos port. pesticidas

Petiscos (ausgesprochen: Petiscosch)

(port). Kleine Leckerbissen, die in portugiesischen Kneipen, Cafés und Bars gereicht werden und mit den spanischen Tapas vergleichbar sind.

Petit Nevat (ausgesprochen: Petit newat)

Kleiner Weichkäse mit Weißschimmel aus 100% Ziegenmilch, heller geschmeidiger Teig, feines Aroma nach Waldpilzen, mit der Reifung würziger, mind. 50 % Fett i.Tr., wird in Katalonien erzeugt.

Petrolton

Typisches Aroma bei reifen Rieslingen.

Pez espada (ausgesprochen: Pess espada)

(span.), dt. Schwertfisch

Pfeffrig

Charakteristischer Ton bei Rhône- und Portweinen; auch für den würzigen Geschmack von Weißweinen wie Grüner Veltliner.

Pflanzliches Lab

Seit dem Altertum ist im Mittelmeerraum der Gerinnungseffekt von einigen Pflanzen bekannt. In Spanien macht man sich zur Käseherstellung seit jeher die Wirkung der Distel zunutze. Gewonnen wird das vegetarische Lab aus den violetten Diestelblüten "Cynara cardunculus", die in der Sonne getrocknet und dann in Leinensäcken gelagert werden. Die trockenen Blumen werden vor ihrer Verwendung sanft zerstoßen und in Wasser eingeweicht. Gibt man diese Flüssigkeit zur Milch, gerinnt sie. Der Effekt ist dem tierischen Lab sehr ähnlich. Nur macht das pflanzliche Lab den Käse in der Endmasse weicher und verleiht dem Käseteig einen zartbitteren Geschmack, ähnlich dem, wie er bei sehr hochwertigem Kakao geschätzt wird. Vollendung findet er bei der Verkostung von La Serena-Käse.

Pfropfen

Das Aufsetzen eines Sprösslings oder Edelreisers auf lebendes Pflanzengewebe. Die beiden Stücke wachsen zusammen und bilden miteinander eine neue Einheit. Die Methode wird seit dem 19. Jh. im Weinbau angewendet, nachdem das Pfropfen auf reblausresistente amerikanische Unterlagsreben als die einzig wirksame Waffe gegen die Reblausplage entdeckt wurde. span. injerto port. enxerto

pH-Wert

Maßangabe für den Säurestand in Most und Wein, wonach sich auch Farbe und Alterungspotenzial richten können. Wasser hat durchschnittlich einen pH-Wert von 7, Wein meist von 3,5

Phänologie

Lehre von den Wachstumszyklen der Pflanze im Laufe eines Jahres. Mithilfe dieser Disziplin ist es möglich, die Eignung bestimmter Rebsorten für bestimmte Klimazonen zu ermitteln. span. fenología port. fenologia

Phenole

Zur Gruppe der unter dem Begriff „Phenole“ oder auch „Polyphenole“ gefassten chemischen Verbindungen zählen die in den Trauben aber auch in anderen Früchten und auch in Oliven vorkommenden Pigmente wie Anthocyane, Tannine und viele Geschmacksstoffe. Polyphenole befinden sich in den Schalen, den Rappen und in den Kernen der Beeren. span. fenoles/polifenoles port. fenóis/polifenóis

Pièce (ausgesprochen: Pjess')

(frz.) Im Burgund gebräuchlicher Ausdruck für ein kleines Faß aus Eichenholz von 228 l Inhalt.

Picadillo (ausgesprochen: Pikadiyo)

(span.), dt. (angemachtes) Hackfleisch (oder -fisch); Rilettes.

Picual-Olive (ausgesprochen: Pikual)

Das Öl der Picual-Olive ist vor allem wegen seines Ölsäuregehalts, seines hohen Polyphenolgehalts und der Menge an natürlichen Antioxydantien von ausgezeichneter Haltbarkeit. Abhängig vom Anbaugebiet haben die Öle unterschiedliche Aromen. Aus Tieflagen neigen sie zu einem angenehmen bitteren Geschmack mit einer geringfügig holzigen Note, während die Öle aus den Bergen frischer und süßer sind. Picual ist eine für die Gegend um Martos (Provinz Jaén) typische Olivensorte. Sie wird auch in den Provinzen Córdoba und Granada angepflanzt. Im Allgemeinen ist die Frucht mittelgroß bis groß und ihr durchschnittliches Gewicht beträgt 3,2 Gramm. Der Ertrag an Öl ist mit durchschnittlich 22 Prozent sehr gut. Die Hälfte aller spanischen Oliven sind Picual-Oliven. Daher wird sie als die wichtigste der spanischen Olivensorten auch als „Königin“ der Oliven bezeichnet. Da es sich sehr gut erhitzen lässt, eignet sich Picual-Olivenöl gut für Gebratenes, für Fleisch- und Gemüsegerichte. Auch Salate und Gazpachos werden durch dieses Öl geschmacklich abgerundet.

Picudo-Oliven (ausgesprochen: Pikudo)

Das Öl der Picudo-Olive ist hell und mild. Das Aroma erinnert teils an exotische Früchte, teils ist ein leichter Apfel- oder Mandelgeschmack wahrnehmbar. Die Picudo ist in Andalusien beheimatet; sie wird in den Provinzen Córdoba, Granada, Málaga und Jaén kultiviert. Besonders großflächig wird sie im Gebiet Baena, im Südosten von Córdoba angebaut. Das dortige Olivenöl trägt eine D.O.-Kennzeichnung. Die Bäume dieser Sorte haben beachtliche Wurzeln und sind schon aus der Entfernung gut von anderen Sorten zu unterscheiden. Sie sind robust und passen sich gut an kalkhaltige Böden, Feuchtigkeit oder Dürre an. Picudo ist die zweitgrößte der zur Olivenölgewinnung verwendeten Sorten. Sie wiegt im Durchschnitt ungefähr 4,8 Gramm und ist auch als Tafelolive bestens geeignet. Der Ölertrag liegt bei etwa 20 Prozent. Durch ihr blumiges und fruchtiges Aroma eignet sich Picudo-Olivenöl besonders für kalte Platten, Carpaccios, Salate und gedünstete Gemüsegerichte. Es ist jedoch ebenso gut für Back- und Konditorwaren verwendbar. Synonym: Carrasqueña

Pikant

Weine mit reizvollem Duft, feiner Säure und Eleganz.

Pimentón (ausgesprochen: Pimentónn)

(span.), dt. Paprikapulver; das in Spanien sehr bekannte „Pimentón de la Vera“ wird als süße (pimentón dulce), mittelscharfe(pimentón agrodulce) und scharfe Version (pimentón picante) i.d.R. in Dosen verpackt angeboten. Der besondere, leicht rauchige Geschmack stammt von der Rauchtrocknung der Schoten über Eichenholz. Der charakteristische Geschmack dieses Paprika findet sich auch in Chorizo und der luftgetrockneten Lomo wieder. Es eignet sich hervorragend zum Würzen von Lamm und Schweinefleisch. Eine dezent hintergründige Schärfe erzielt man, wenn man das Fleisch einreibt, bevor man es im Ofen schmort. Auch zu gegrilltem Oktopus, z.B. dem galizischen „pulpo alla gallega“ ist es die ideale Würze.

Pimiento (ausgesprochen: Pimiento)

(span.), dt. Paprikaschote.

Pimientos de Padrón (ausgesprochen: Pimientoss de padrónn)

(span.) Kleine grüne Paprikaschoten, die im Norden Spaniens als Tapa oder Beilage gereicht werden. Pimientos sind einfach zuzubereiten und schmecken doch grandios: Einfach in einer Pfanne kurz in Olivenöl braten und kräftig salzen!

Pimientos del Piquillo (ausgesprochen: Pimientoss del pikiyo)

(span.) Rote schlanke Paprikaschote, die süß und aromatisch schmeckt und gerne als Tapa gereicht oder als Füllung von Meeresfrüchten, Muscheln und Stockfisch verwendet wird. Zuvor werden die roten Schoten über Feuer geröstet, geschält und entkernt.

Pintxos (ausgesprochen: Pin'tschoss)

Baskischer Begriff für Tapas.

Pipe (ausgesprochen: Peip')

Zur Lagerung von Portwein, einigen portugiesischen Weinen, Madeira und Marsala gebräuchliches Faß. Das Maß der Pipe für Port kann in der Regel regional von ca. 500 bis 630 l Inhalt variieren. Eine Pipe für Madeira und Marsala fasst 418 bzw. 423 l Wein.

Pirat

Ein zusätzlich aufgenommener Wein bei einer Wein-Bewertung, dessen Identität bzw. Präsenz den Verkostern nicht bekannt ist. Das kann zum Beispiel bei der Verkostung von ausschließlich Riesling-Weinen eine andere Rebsorte wie Weißburgunder sein. Die dahinter steckende Absicht ist, die Aufmerksamkeit und Objektivität der Verkoster zu erhöhen und auch zu prüfen.

Placa (ausgesprochen: Plaka)

(span.) Ein in einen Gärbehälter eingetauchtes Aggregat zur Kühlung des Mosts.

Plato (ausgesprochen: Plato)

(span.), dt. Teller, Gericht, Gang (Menu).

Plump

Wein mit hohem Alkohol- und Extraktgehalt, aber geringer Säure und wenig Frucht und Harmonie.

Polymerisierung

Molekularer Vorgang bei der Weinbereitung. Dabei setzen sich kleine Moleküle wie u.a. Anthocyane, Tannine und Acetaldehyd durch Sauerstoffkontakt zu größeren Molekülagregaten zusammen. Ist der Jungwein zu Beginn der Weinbereitung noch bitter und adstringierend, wirkt der Wein nach Ablauf dieser chemischen Reifungsreaktionen weit aus besser und runder. Dieser Prozess aus Polymerisierung und Oxidation beginnt bereits bei der Extraktion aus den Beerenhäuten und wird durch das Umpumpen (Remontage) der Maische während der Gärung fortgesetzt. Eine wichtige Rolle spielen dabei die Verbindungen aus Anthocyanen, Acetaldehyd und Tannin, da durch den höheren Grad der Polymerisierung nicht nur die Farbe stabilisiert wird, sondern geschmacklich auch Bitterkeit und Adstringenz abnehmen. Ausgelöst wird diese Reaktion, wenn junger Rotwein unter leicht oxidativen Bedingungen lagert. Vgl. Fasslagerung. In reifenden Weinen verbinden sich einfache Phenol-Moleküle mit größeren Tannin-Polymeren und Polymerpigmenten, die so groß werden, dass sie aus dem Wein ausfällen und in der Flasche als Depot ablagern. span. polimerización port. polimerização

Ponche (ausgesprochen: Pontsche)

Spanischer Kräuterbranntwein; eine Mischung aus Brandy und Kräutern, die erstmals 1888 von dem Sherryproduzenten José de Soto hergestellt wurde. Ponche ist ein meist mit Orangengeschmack versetztes Getränk, das süßer ist als Brandy ohne jedoch die Konsistenz eines Likörs aufzuweisen.

Portwein

Ein alkoholverstärkter Wein, der im Duoro-Tal im Nordosten Portugals aus selektierten Trauben erzeugt wird und vor allem von Porto aus vertrieben wird. Sowohl das Terroir (Boden, Klima und Lage) machen ihn so einzigartig wie auch die Art der Weinbereitung durch Zugabe eines hochprozentigen Branntweins zum vergorenen Most, wodurch die Gärung unterbrochen und ein höherer Alkohol- und Süßegrad erreicht wird. Für die Porterzeugung werden überwiegend die Rotweinsorten Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Cão, Tinta Barroca und Sousão verwendet. Für die vergleichsweise Menge weißen Portweins sind sechs Rebsorten zugelassen, von denen die drei Sorten Rabigato, Codega und Malvasia Fina vorherrschen. Sowohl aus roten als auch aus weißen Trauben kann jeweils süßer oder trockener Port entstehen sowie sämtliche Zwischenstufen. Traditionell sind die dunklen Ports meistens süß und die aus weißen Trauben gekelterten meistens trocken. Durch längere Fasslagerung in Pipes werden rote Ports heller, während umgekehrt die weißen Ports etwas dunkler werden und einen goldenen Farbton annehmen. Nach der Traubenernte wird Wert auf eine besonders schnelle und vollständige Extraktion der Trauben gelegt. Traditionsgemäß geschieht dies durch Stampfen in Granittrögen, den sogenannten „lagares“. Dieses Verfahren ist zwar effektiv, aber auch arbeitsaufwändig und kostenintensiv. Es ist daher heute nur noch den besten Ports, meist den als Vintage Port vorgesehenen Weinen, vorbehalten. Für die meisten Ports werden daher heute Tanks für die Autovinifikation und elektrische Pumpen eingesetzt. Im Laufe der darauffolgenden Gärung wird der Hut aus Traubenschalen immer wieder mit Paddeln heruntergedrückt oder mit Wein überpumpt Umpumpen/Remontage. Hat der Most durch Gärung einen Alkoholgehalt von sechs bis neun Volumenprozent erreicht, wird er mit 77-prozentigem Alkohol im Verhältnis von einem Teil Alkohol zu vier Teilen Wein aufgespritet, die Hefen sterben ab und die Gärung ist beendet. Zur Reifung werden die aufgespriteten Weine nach Vila Nova de Gaia gebracht, ein auf der Südseite des Duoro gegenüber von Porto gelegener Ort. Dort lagert er in traditionellen Fässern oder Pipes. Es gibt verschiedene Port-Stile, die von der Qualität und der Produktion des Weins abhängen und davon, ob er das Erzeugnis eines einzigen Jahres oder ein Verschnitt aus mehreren Jahrgängen ist und ob der Wein kurze oder längere Zeit entweder in Holz und in der Flasche reift. Folgende Stile werden unterschieden: White Port, Ruby Port, diverse Qualitätsstufen von Tawny Port, Vintage Charakter Port, Crusted Port, Late Bottled Vintage Port (LBV), Colheita Port, Vintage Port und Single Quinta Vintage Ports. port. Vinho do Porto span. Vino de Porto

Postre (ausgesprochen: Postré)

(span.), dt. Nachtisch, Dessert.

Potaje (ausgesprochen: Potache)

(span.), dt. (meist dicke) Suppe.

Pote (ausgesprochen: Poté)

(span.), dt. Eintopf.

Prä-Phylloxera

Die Zeit vor der Reblauskatastrophe, die in Europa um 1870 einsetzte.

Prädikat

In Deutschland und auch in Österreich gebräuchliche Kategorie der Qualitätsweine mit Prädikat (QmP) und ihrer Unterteilung entsprechend dem Zuckergehalt ihres Mostes (Mostgewicht). In Deutschland: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein. In Österreich: Spätlese, Auslese, Strohwein, Eiswein, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese.

Primäraromen

Typische, im Wein wahrnehmbare Aromen, die von der Rebe selbst gebildet werden, sie bringt blumige, fruchtige oder pflanzliche Aromen in den Wein ein. Aber auch mineralische Noten, denn auch der Boden, auf dem die Trauben wachsen, kann sich im Wein ausdrücken. Vgl. Sekundäraromen und Tertiäraromen. span. aromas primarios port. aromas primários

Propriedade (ausgesprochen: Propriedade)

(port.), dt. Besitz. Teilweise in Verbindung mit dem Begriff „engarrafado“ ein Hinweis darauf, dass der Wein im Weingut abgefüllt wurde.

Prosecco (ausgesprochen: Prossekko)

Italienische Rebsorte, die vorwiegend für den leichten Perlwein gleichen Namens verwendet wird. Anbaugebiete sind die nordostitalienischen Regionen Venetien und Friaul.

Pulpo (ausgesprochen: Pulpo)

(span.), dt. Tintenfisch; vor allem in Galizien kommt er als delikate Spezialität „pulpo a la gallega“ (Tintenfisch auf galizische Art) auf den Tisch. Besonders angenehm ist seine zarte Konsistenz, da er noch fangfrisch eingefroren, dann mit Lorbeerblättern weich gekocht und lediglich mit Paprika, Salz und Olivenöl gewürzt wird.

Q.b.A.

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.): der untere Rang der deutschen Qualitätsweine, während die höheren Qualitäten als Qualitätsweine mit Prädikat (QMP) bezeichnet werden. Um als Q.B.A. eingestuft zu werden, wird der Wein einer chemischen Analyse und einer sensorischen Prüfung unterzogen und erhält eine amtliche Prüfnummer (A.P.-Nummer), er muss zu 100 Prozent aus einem der 13 deutschen Anbaugebieten stammen. Anreicherung ist anders als beim Qualitätswein mit Prädikat erlaubt. Auf dem Etikett müssen Erzeuger, Alkoholgehalt, Füllgehalt (Nennvolumen), Anbaugebiet und die A.P.- Nummer angegeben werden.

Qualitätswein

Höchste Kategorie der europäischen Weingesetzgebung. Festgelegt werden der regionale oder lokale Ursprung des Weins, die Traubenzusammensetzung, die Mengenbegrenzung, der Mindestalkoholgehalt. Alle Qualitätsweine werden einer amtlichen Qualitätsweinprüfung unterzogen. Hierbei wird der Wein sowohl chemisch analysiert als auch sensorisch beurteilt. Als Nachweis der bestandenen Qualitätsprüfung wird eine amtliche Prüfnummer (A.P.-Nummer) vergeben, die auf dem Etikett angegeben werden muss. In Deutschland wird zwischen Qualitätswein (Q.b.A) und Qualitätswein mit Prädikat (Q.m.P) unterschieden, ähnlich in Österreich.

Qualitätswein mit Prädikat (QmP)

In Deutschland und auch in Österreich gebräuchliche Unterteilung der Qualitätsweine entsprechend dem Zuckergehalt ihres Mostes Mostgewicht. Qualitätsweine mit Prädikat (Q.m.P) werden in Deutschland je nach ihrem Reifegrad und zusätzlichen Bedingungen mit einem von sechs in Österreich mit einem von sieben Prädikaten ausgezeichnet. Das Prädikat muss auf dem Etikett stehen. Die festgelegten Mindestmostgewichte variieren je nach Rebsorte und Anbaugebiet. Im Unterschied zu Qualitätsweinen (Q.b.A.) dürfen Prädikatsweine nicht mit Zucker angereichert werden. Vgl. Chaptalisierung. Folgende Prädikate werden in aufsteigender Reihenfolge unterschieden: In Deutschland: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein. In Österreich: Spätlese, Auslese, Strohwein, Eiswein, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese.

Queijo Baral (ausgesprochen: Kej'scho baral)

Portugiesischer Käse aus 70 % Kuh-, 15 % Ziegen- und 15 % Schafsmilch, strohgelber Teig, je nach Ausreifung mild bis würzig, in zwei Reifestufen erhältllich, mind. 45 % Fett i. Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo hergestellt.

Queijo de Azeitão (ausgesprochen: Kej'scho de azeitao)

Handgeschöpfter halbfester Schnittkäse aus Schafsrohmilch mit gewaschener Naturrinde, Distelgerinnung, aromatisch edelbitter bis zart säuerlich, je nach Reifestadium cremig bis fließender Teig, eine Delikatesse für Feinschmecker, mind. 45 % Fett i.Tr. Wird in Zentralportugal hergestellt.

Queijo de Cabra Curado

Kleiner portugiesischer Schnittkäse aus Ziegenmilch, heller kompakter Teig, angenehmes Ziegenaroma, mind. 52 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo produziert.

Queijo de Nisa (ausgesprochen: Kej'scho de nisa)

Rustikaler Schnittkäse aus Schafsrohmilch, mit Distelenzymen gekäst, hauchdünn geschnitten entfaltet der Käse sein volles Aroma, kompakter Teig, mit zunehmender Reife würziger, mind. 45 % Fett i.Tr. Wird in der südportugiesischen Region Alentejo hergestellt.

Queijo São Jorge (ausgesprochen: Kej'scho sao schorsch)

Gepresster portugiesischer Hartkäse aus Kuhrohmilch, in zwei Reifestufen erhältlich, die kräuterreichen Weiden der Azoren-Inseln im Atlantik sind Grundlage für die hochwertige Milch, kräftig bis pikant im Geschmack, fest im Teig, mind. 45 % Fett i. Tr. Der Käse wird auf den Azoren hergestellt.

Queimada

Galizischer Aguardiente: Schnaps, der in einer weißen Porzellanschüssel angezündet wird. Wenn die blauen Flammen erloschen sind, ist die zurückgebliebene Flüssigkeit überraschenderweise sehr kalt.

Queso de la Serena (ausgesprochen: Kesso de la serena)

Merino-Schafe liefern nicht nur hochwertige Wolle, sondern zumindest auf den Hochebenen der Extremadura auch hochwertigen Käse; er zählt heute in Spanien zu den teuersten und beliebtesten Sorten. Die Schafe geben wenig aber sehr fette Milch, die mit pflanzlichem Lab (Distelenzyme) eingedickt wird und in feuchtwarmer Umgebung bis zu zwei Jahren reift. Der Käse ist so cremig, dass man ihn aus der Form löffeln kann, dazu wird der Deckel aus dünner Rinde entfernt. Der Rohmilchkäse schmeckt zart-säuerlich, vollmundig nach Schafsmilch. Das pflanzliche Lab einer Distelart verleiht dem Käse eine feine Bitternote, mind. 55 % Fett i.Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Queso Ibérico (ausgesprochen: Kesso iberiko)

Der aus zwei bis drei Milchsorten hergestellte Ibérico ist die meist verkaufte Käsesorte Spaniens: Er macht gut die Hälfte des in Spanien verzehrten Käses aus. Ibérico wird in ganz Spanien hergestellt. Ziegen- und Schafmilch müssen zu jeweils zehn Prozent enthalten sein, der Rest ist Kuhmilch. Sein Volumen und die leichte Säure sind typisch für einen Kuhmilch-Käse, dabei weist er die weiße Farbe einer Ziegenkäse-Masse auf und die Buttrigkeit und das Aroma der Schafmilch. Der mindestens 15 Tage gereifte Käse schmeckt mild und cremig; im Alter gewinnt er an Würze, mind. 55 % Fett i.Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Queso Manchego (ausgesprochen: Kesso man'schego))

Manchego ist der bekannteste Schafskäse Spaniens. Grundlage für einen echten Manchego ist die reine Milch des Manchego-Schafes, das auf den sehr kargen Böden der zentralspanischen Region La Mancha und bei großer Trockenheit problemlos existieren kann. Die Schafe fressen viele wilde Kräuter, was fette, aromatische Schafsmilch gibt und dem späteren Käse einen besonderen Geschmack verleiht. Manchego wird in den Provinzen Albacete, Ciudad Rodrigo, Cuenca und Toledo hergestellt: in handwerklichen Betrieben meist aus roher Milch, in größeren Betrieben wird sie pasteurisiert. Die Milch wird mit tierischem Lab zum Gerinnen gebracht, und nach dem Abtropfen wird die Käsemasse geformt und ausgepresst, bis die Molke abgelaufen ist. Der Bruch kommt in zylindrische Formen, in denen er 48 Stunden lang in Salzlake und weitere 60 Tage bei einer Temperatur von acht bis zwölf Grad und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 85 Prozent reift. Ein Laib Manchego-Käse wiegt zwei bis dreieinhalb kg und hat einen Fettgehalt von rund 50 Prozent. Sein Geschmack ist ausgewogen und je nach Reifegrad mild- oder pikant-würzig (mind. 55 % Fett i.Tr.). Manchego wird in drei Reifungsstadien angeboten: „Fresco“ (Mindestreifezeit von 60 Tagen), „Semi-curado“ (bis zu sechs Monaten Reife), „Curado“ (mehr als sechs Monate Reife). Die Spanier schneiden ihn in kleine dreieckige Scheiben und essen ihn am liebsten pur als Tapa. Dazu wird ein körperreiche Rotwein oder ein trockener Fino-Sherry gereicht. Kulinarischer Tipp: Manchego-Scheiben mit Quittenmus oder -gelee bestreichen. Vgl. Spanische Käsesorten.

Queso Manchego al Romero (ausgesprochen: Kesso man'schego al romero)

Rustikaler Hartkäse aus Schafmilch in ansprechender Optik, fünf Monate im Rosmarinmantel gereift, aromatisch kräuterwürzig, mind. 55 % Fett i.Tr. Wird in Kastilien-La Mancha hergestellt.

Queso Manchego Artesano (ausgesprochen: Kesso man'schego artesano)

Rustikaler Hartkäse aus Schafsrohmilch mit Naturrinde, ausgewählte Milch von kleinen Hofbetrieben, volles und kräftiges Aroma, sechs Monate gereift, ein Käse für Kenner, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird hergestellt in Kastilien-La Mancha.

Quinta (ausgesprochen: Kinta)

(port.), dt. Weingut, Landgut. Der gebräuchliste Begriff für „Weingut“, man spricht auch in Portugal von „Quinta-Weinen“. Es gibt allerdings noch einige Markenweine, die aus Gewohnheitsrecht den Namen „Quinta“ tragen dürfen.

Quitar las espinas (ausgesprochen: Kitar lass espinass)

(span.), dt. Entgräten (Fisch).

Rahn

Gleichbedeutend mit oxidiert oder maderisiert.

Rancio (ausgesprochen: Ranßio)

Sehr altes und reifes Bukett, das dem eines sehr alten Cognacs ähnelt. Der Wein kann einen nach Pilzen erinnernden Duft annehmen, was eine Eigenart und kein Weinfehler ist. span. rancio

Ranken

Kletterorgan der Rebe, die sich früher entwickeln als die Gescheine.

Rappe

Die Rappe ist das Gerüst der Weintrauben. Sie liefert Säuren und phenolische Substanzen - Tannine - abhängig davon, ob und wie lange sie an der Maische beteiligt ist. Bei übermäßiger Maischegärung kann es zu unangenehmen grasigen Tönen kommen. span. raspa port. engaço

Rassig

Ausgeprägt fruchtige Säure in Verbindung mit Eleganz und Harmonie.

Rau

Ein Wein, der noch zu jung zum Trinken ist.

Rauchig

Ein Rauchton ist tpyisch für Weißweine der Rebsorte Sauvignon Blanc von der Loire.

Rauh

Bezeichnung für übermäßiges, wenig harmonisches Tannin.

Raya (ausgesprochen: Raya)

(span.), dt. Streifen. Aber auch die Bezeichnung für einen seltenen Sherry-Typ, der einem Oloroso ähnlich ist, jedoch ein weniger feines Bukett hat und gerne in Verschnitten für Medium Sherry verwendet wird.

Rückenetikett

Bei spanischen Weinen ist auf dem Rückenetikett das offizielle vom D.O.-Kontrollrat (Consejo Regulador) eines Gebiets verliehene Garantiesiegel mit der Prüfnummer des Weins abgebildet. Das Etikett auf der Flaschenrückseite verrät die Herkunft des Weines und besagt, dass er den jeweiligen Vorschriften der D.O. entspricht. Zudem informiert es über die Art des Ausbaus und die Reife mit den gesetzlich genehmigten Begriffen „Crianza“, „Reserva“ und „Gran Reserva“ sowie i.d.R. über den Jahrgang. span. contraetiqueta

Rückgeruch

Verkostungstechnik, bei der während des Trinkens Luft durch die Nase ausgestoßen wird, um gewisse Aromen besser wahrzunehmen. span. retronasal

Rückgrat

Wein mit stabiler, kräftiger Säure verfügt über ein Säure-Rückgrat als Voraussetzung für eine gute Alterung (vor allem bei Weißwein).

Rütteln/ Remuage

(frz. Remuage). Das Drehen der Champagnerflaschen per Hand im Rüttelpult. Dabei werden die Hefepartikel des zweiten Gärungsprozesses in den Flaschenhals befördert, um sie später wieder abziehen (degorgieren) zu können. Heute werden meist Gyropaletten für die mechanische Remuage eingesetzt.

Rüttelpult

(frz. Pupitre). Hölzernes Gestell, in welches der Schaumwein während der Flaschengärung im Keller - mit dem Kopf leicht nach unten geneigt - gesteckt wird. In dieser Position können sich Hefelager und weitere Sedimente im Flaschenhals absetzen, um ihm nächsten Produktionsschritt - dem Dégorgement - entfernt zu werden. Dabei müssen die Flaschen ständig per Hand gedreht werden. Heute werden dafür i.d.R. Maschinen eingesetzt. Vgl. Gyropalette.

Rebblatt

Organ, das der Rebe zur Atmung und zur Ernährung dient. Die Blätter sind von Rebe zu Rebe unterschiedlich gezackt und eingebuchtet.

Reberziehung

Die Erziehung der Rebe dient dazu, dem Weinstock Stabilität zu verleihen und in eine zweckmäßige Form zu bringen. Welche Erziehungsmethode gewählt wird, hängt von der Art des zuvor erfolgten Rebschnitts ab. In einigen Anbaugebieten werden die Reben frei stehen gelassen, in anderen werden sie an Drähte gebunden. Aber auch das Klima, die Topographie und Böden des Weinbergs, die Rebsorte und ihre Wüchsigkeit sowie der gewünschte Ertrag bestimmen die Erziehungsmethode. Sollte z.B. die Sonneneinstrahlung statt der Bodenwärme intensiv genutzt werden und in feuchten Gegenden Pilzkrankheiten vorgebeugt werden, empfiehlt sich ein hohes Erziehungssysstem (z.B. die Pergola-Erziehung), soll dagegen die vom Boden abgestrahlte Wärme genutzt und Schäden durch Windböen vermieden werden, ist ein niedriges System angebracht (z.B. die Gobelet-Erziehung). In Spanien wird wie in vielen Ländern Südeuropas aufgrund des warmen Klimas die Gobelet-Erziehung (span. en vaso) bevorzugt. span. sistema de conducción port. sistema de condução

Reblaus

(lat. Phylloxera vastatrix). Ein etwa einen Millimeter kleines Insekt, das an den Wurzeln der Rebe lebt und diese durch Schädigung ihrer Wurzeln abtötet. Die ursprünglich an der Ostküste Nordamerikas heimische Reblaus kam um 1860 über den Atlantik und verheerte die Weinberge Europas. Nach der ersten Reblausplage in Europa - in Frankreich erstmal 1863 festgestellt - war lange Zeit kein Gegenmittel bekannt. Heute bestehen alle Neupflanzungen aus europäischen Edelreisern, die auf reblausrestitenten amerikanischen Unterlagsreben gepfropft werden. span. filoxera port. filoxera

Rebschnitt

Entfernung von unerwünschten Teilen der Rebe, meist von einjährigem und jüngerem Holz, um Ertrag und Wachstum der Rebe zu kontrollieren. Beschnitten werden die Reben hauptsächlich in der winterlichen Ruhephase. span. poda port. poda

Rebstock

Biologisch betrachtet, ist der Wein- oder Rebstock ein Busch, der aus Wurzeln, Stamm, Reben, Blättern, Blüten und Früchten besteht. Über die Wurzeln, die Feuchtigkeit und Mineralsalze aus dem Boden aufnehmen, ernährt sich die Pflanze. Stamm und Reben bilden die Bahnen, in denen das mit Mineralsalzen angereicherte Wasser zirkuliert. Die Blätter sind die wichtigsten Bestandteile, denn sie wandeln den rohen Pflanzensaft um und steuern die Lebensfunktionen der Pflanze (Schwitzen, Atmen, Photosynthese). Hier bilden sich auf der Basis von Sauerstoff und Wasser die Moleküle von Säuren, Zucker, etc., die sich in der Frucht - der Traube - sammeln und ihren Geschmack bestimmen. Die grünliche Substanz der Blätter, das Chlorophyll, wandelt das Sonnenlicht in die notwendige Energie für die Entwicklungsprozesse der Pflanze und ihrer Früchte um. Ursprung und Verbreitung: Im Mittelmeerraum stand schon in grauer Vorzeit die Wiege des Rebstocks. Hier liegt der Ursprung seines Anbaus und hier wurde - vielleicht hatte wie so oft bei den großen Erfindungen und Entdeckungen der Menschheit wieder einmal Bruder Zufall die Finger im Spiel - der Wein „erfunden“. Mit der Entdeckung der Neuen Welt im 15. Jh. kreuzte auch der Wein die Meere und verbreitete sich in den Kolonien Spaniens, Portugals, Englands und den Niederlanden. Die ersten Weinstöcke kamen schon mit Kolumbus 1493 auf die Karibischen Inseln, von wo aus sie später nach Amerika gelangten. Die Niederländer brachten sie im 17. Jh. nach Südafrika und englische Emigranten führten sie in der zweiten Hälfte des 18. Jh. in Australien ein. span. cepa

Redoma (ausgesprochen: Redoma)

Portugiesische Bezeichnung für eine Glaskuppel; aber auch Name eines berühmten Rotweins aus der D.O.C. Douro von Dirk van der Niepoort.

Reduktiver Ausbau

Weitgehend unter Sauerstoffabschluss erzeugter Wein. Diese Weine haben ein ausgeprägtes Gär-Bouquet mit einem fruchtigen Aroma und werden meist jung in Flaschen abgefüllt. Im Gegensatz zum oxidativen Ausbau wird der Wein in einem luftdicht verschlossenen Behälter (hochmoderne Druckstahltanks) oder in der Flasche gereift. Während der Flaschen-Reifung befindet sich der Wein in einem reduktiven Zustand, weil die geringe Menge an Sauerstoff im Flaschenhals bzw. im Behälter langsam verbraucht wird. Bei der Weinbereitung entspricht der reduktive Ausbau eher der Regel als der oxidative Ausbau z.B. beim Madeira oder bei bestimmten Varianten des Sherry oder Port. Beide Ausbauarten müssen in kontrollierter Form erfolgen, denn ein zu stark reduzierter Wein kann beispielsweise zur Bildung von Schwefelwasserstoff und Mercaptanen führen. span. crianza reductiva

Refraktometer

Instrument zur Bestimmung des Zuckergehalts und somit des Mostgewichts und des potenziellen Alkoholgrades der Trauben im Weinberg. span. refractómetro port. mustímetro

Região Demarcada (RD) (ausgesprochen: Regiao demarcada)

Bezeichnung für bestimmte Anbaugebiete Portugals. Als Portugal der EU beitrat, wurde sie durch die Kategorie „Denominação de Origem Controlada“ ersetzt und ist heute kaum mehr auf dem Etikett zu finden.

Rehogar (ausgesprochen: Rehogar)

(span.), dt. dünsten.

Reich

Gehaltvoller Wein, der über eine große Fülle von Geschmacksstoffen verfügt.

Reife

Höhepunkt in der Entwicklung des Weines. Je nach Jahrgang, Qualitätsstufe (Leseart) und Herkunft liegt der Zeitpunkt der Reife sehr unterschiedlich.

Reifekeller

Ort der Weinkellerei, in dem sich die Fässer und Flaschengestelle befinden und in dem der Wein ausgebaut wird. span. nave de crianza

Reintönig

Rebsortentypischer Duft und Geschmack des Weines ohne Nebentöne.

Reinzuchthefe

Im Labor gezüchtete Hefe, die bei der Vergärung des Weins benutzt wird. Vorteil: leichtes Angären, geringes Risiko des Steckenbleibens der Gärung und voraussehbare Reaktion. Nachteil: Gefahr der Uniformität im Geschmack und sortenuntypische Aromen.

Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK)

Konzentrierter Traubenmost, der rektifiziert d.h. gereinigt bzw. durch wiederholte Destillation in seine Bestandteile „zerlegt“ wurde. Dadurch werden alle löslichen Elemente der damit behandelten Flüssigkeit konzentriert. Gemäß EU-Verordnung bzw. Definition ist dies ein nicht karamelisierter Traubenmost, der durch teilweisen Entzug von Wasser unter Anwendung beliebiger Verfahren (außer Einwirkung von Feuerwärme) erzeugt wird. Hergestellt wird RTK meist durch Vakuum-Verdampfung von Traubenmost bei sehr niedrigen Temperaturen, um eine unerwünschte Karamelisierung zu verhindern. Die Erzeugung von RTK unterliegt strengen EU-Richtlinien. In Deutschland dürfen Tafel-, Land- und Qualitätsweine (QbA) mit RTK angereichert werden. Vgl. Chaptalisierung. span. mosto rectificado

Relleno (ausgesprochen: Reyeno)

(span.), dt. gefüllt.

Reserva (ausgesprochen: Reserwa)

Portugal: Ähnlich wie der Garrafeira ist auch die Reserva ein spezielles Prädikat für besonders gelagerte und gereifte Weine. Beim Weißwein ist eine Mindestlagerung im Faß von einem Jahr, beim Rotwein von zwei Jahren vorgeschrieben. Im Unterschied zum Garrafeira kann auch Fasswein den Reserva-Titel erlangen. Ob die Reserva nur auf Qualitätsweine begrenzt wird oder auch beim Vinho regional angewandt werden darf, ist noch in Diskussion. In erster Linie hängt der Wert des Begriffes vom jeweiligen Weingut, Kellerei, Genossenschaft ab. Der Mindestalkoholgehalt muss ein halbes Volumenprozent über der normalen Qualität liegen. In Spanien ist der Begriff zeitlich genau definiert: „Reserva“ auf dem Etikett bedeutet beim Rotwein, dass der Wein eines guten Jahrgangs mindestens drei Jahre in Fass und Flasche gereift wurde, und davon wenigstens zwölf Monate in Eichenholzfässern. Für Rosé- und Weißweine beträgt die Reifezeit mindestens 48 Monate, wobei der Wein wenigstens sechs Monate in Eiche gelagert wurde.

Restzucker

Unvergorener, im Wein verbliebener Zuckerrest nach der Gärung. Er macht den Wein mehr oder weniger süß. Restzucker darf auch dem durchgegorenen Wein zugesetzt werden, in deutschem Wein in Form von Süßreserve, beim Champagner als Dosage. span. azucár residual port. açucar residual

Rezent

Kernige, eher kleine Weine mit prägnanter Säure, vielfach aus der Rebsorte Riesling (vor allem in Baden-Württemberg geläufig).

Ribafria (ausgesprochen: Chiba'frija)

Kleiner portugiesischer Schnittkäse aus Ziegenmilch, in grober Schwarzpfefferkruste gereift, heller kompakter Teig, pikantes Pfefferaroma, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo hergestellt.

Riesling Hochgewächs

Eine Bezeichnung, die in allen deutschen Anbaugebieten zulässig ist, wenn der Wein ausschließlich aus Riesling-Trauben erzeugt worden ist, das Mostgewicht mindestens um 10° Öchsle höher war, als im Anbaugebiet für Riesling QbA erforderlich ist und bei der amtlichen Qualitätsprüfung eine Qualitätszahl von mindestens 3,0 erreicht wurde.

Ripasso (ausgesprochen: Ripasso)

Traditionelles, in Italien (Valpolicella) gebräuchliches Verfahren, junge Rotweine auf der Maische eines hochwertigeren Weins (z.B. Amarone) nachzugären, um so dem Wein zusätzlichen Körper und Charakter zu verleihen und zu verbessern.

Robe

Aus dem Französischen übernommene Bezeichnung für die Farbe.

Roble (ausgesprochen: Roble)

(span.), dt. Eiche. Häufig auf dem Etikett als Hinweis für den Ausbau im Eichenfass zu lesen.

Robust

Kräftiger, in Säure und Tannin ausgeprägter, nicht unbedingt auch harmonischer Wein.

Rollito (ausgesprochen: Rojito)

Kleine Ziegenweichkäserollen mit Weißschimmel, 25 Tage gereift, reift von außen nach innen, fester Kern, kräftig im Geschmack, mind. 45 % Fett i.Tr. Wird in der Extremadura hergestellt.

Roncal (ausgesprochen: Ronkal)

Schafskäse aus dem Pyrenäen-Tal Valle de Roncal (Navarra), wo er aus Rohmilch hergestellt wird und mindestens vier Monate reift. Jung schmeckt er zart-würzig, mit zunehmendem Alter entwickelt er einen harmonischen, pikant-würzigen Geschmack. Roncal erkennt man am DOP-Herkunftssiegel. Vgl. Spanische Käsesorten.

Ros (ausgesprochen: Ros)

Schnittkäse aus Schafsmilch, in Naturrinde gereift, kompakter Teig mit cremiger Struktur, würzig delikat, mind. 55 % Fett i.Tr. Hergestellt in Katalonien.

Rosé (Rosado) (ausgesprochen: Rosee, rosado)

Rosé ist größtenteils keine Mischung aus Weiß - und Rotwein, wie oft geglaubt wird. Vielmehr wird er in der Regel aus roten Trauben hergestellt. Dabei läßt der Kellermeister den Most nur wenige Stunden auf der Maische stehen. In der kurzen Zeit gehen relativ wenige Farbstoffe und Tannine in den Wein über. So kommt die blassrote Farbe zustande. In Spanien werden die meisten Rosados aus der Garnacha-Rebe bereitet. Sehr gute Qualitäten werden in der D.O. Navarra, aber auch in Katalonien und in der Rioja erzeugt. In Portugal gilt Rosé nach wie vor Vielen als Synonym für portugiesischen Wein. Grund sind die weltweit erfolgreichen halbtrockenen bis lieblichen, frisch-fruchtigen Markenweine der größten portugiesischen Kellereien. Eine Neuerung jüngster Zeit ist die Entwicklung von hochwertigen trockenen Rosés und die Abgrenzung der DOC-Regionen Dão und Bairrada auch für den Rosé. Seit 1979 sind vier großflächige Qualitätsweinregionen für „Vinhos rosados“ oder Rosés festgelegt worden, unabhängig von sonstigen Abgrenzungen für Qualitätsweine. Diese sind Trás-os-Montes, Beiras, Ribatejo-Oeste und Algarve. span. Rosado port. Vinho rosado/Vinho Rosé

Rotling

Ein deutscher Rosé, der durch gemeinsame Kelterung von Rotwein- und Weißweintrauben oder deren Maische hergestellt wird. Der Wein muss eine blass- bis hellrote Farbe aufweisen. Vgl. Badisch Rotgold und Schillerwein

Rototank

horizontal liegender Gärtank, der sich automatisch dreht und dabei die Maische umwälzt, daher wird er auch „Rotofermenter“ genannt. Die Methode ist in den Anbaugebieten der Neuen Welt verbreitet.

Ruby

Ein Verschnitt aus jungen, würzigen Ports, die mindestens drei Jahre im Holzfaß gelagert haben. Der Wein hat eine dunkle, rubinrote Farbe (welche ihm auch seinen Namen verleiht) und weist in puncto Aroma und Geschmack eine volle Fruchtigkeit auf. Premium Ruby und Vintage Character Ports sind Ruby Ports höherer Qualität, die ungefähr vier Jahre in Holzfässern gelagert haben. Diese Weine haben eine tiefrote Färbung, sind sehr körperreich und bieten ein komplexes Geschmackserlebnis. Ein Portwein, dessen lebendiges, klares Rot an den Edelstein gleichen Namens erinnert. Er verbindet Fruchtigkeit mit einer angenehmen jugendlichen Frische.

Rund

Charakterisierung eines harmonischen, „abgerundeten” Weines, der sich hinsichtlich Säure und Gerbstoff ausgewogen präsentiert.

Rustikal

Derber, deftiger, nicht sonderlich harmonischer Wein.

Sacacorchos (ausgesprochen: Sakakortschos)

(span.), dt. Korkenzieher. port. saca-rolhas

Sack

Ein mit Alkohol aufgespriteter Wein aus Spanien und den Kanarischen Inseln, der im 16. und 17. Jh. in England sehr populär war. Shakespeare erwähnt den vermutlich süßen und einem Oloroso nicht unähnlichen Wein in seinem Drama King Henry IV. Der Ursprung des Wortes ist nicht völlig geklärt. Man vermutet, dass der Begriff von dem span. Verb “sacar“ (herausnehmen) stammt, woher wiederum der Begriff „sacas“ für „exportierte Weinmengen“ abgeleitet und daraus im Englischen „sack“ wurde.

Saftig

Rassiger Wein mit betont fruchtigem, ergiebigem Geschmack ohne zuviel Alkohol, meist mittlerer Qualität.

Salmanasar

Großflasche von neun l Inhalt, entspricht zwölf Normalflaschen.

Salmón (ausgesprochen: Salmónn)

(span), dt. Lachs.

Salmorejo (ausgesprochen: Salmorecho)

(span.) Beize aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer.

Salpimentar (ausgesprochen: Salpimentarr)

(span.), dt. mit Salz und Pfeffer würzen.

Salteado (ausgesprochen: Salteado)

(span.), dt. gebraten.

Samtig

Wein, der ein angenehm rundes Gefühl am Gaumen und auf der Zunge hervorruft, was im Allgemeinen von der Glyzerinmenge und von der Art der Tannine abhängt.

Sangría (ausgesprochen: Sangría)

Rotweinbowle, die aus Orangen- und Zitronenscheiben in jungem Rotwein mit Eiswürfel und einem Schuss Brandy besteht. Wird eiskalt serviert und ist vor allem im heißen spanischen Sommer sehr erfrischend.

Sant Mateu (ausgesprochen: Sant mate'ju)

Handwerklich hergestellter Schnittkäse aus 100 % Ziegenmilch, leicht rotgeschmierte Rinde, 2 Monate gereift, elastischer Teig, kräftiges Aroma, mind. 60 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien erzeugt.

Sardinillas (ausgesprochen: Sardiniyas)

(span.), dt. kleine Sardinen.

Sauber, reintönig

Ein Wein der keinerlei Trübung aufweist. Vgl. Filtration . span. puro, aterciopelado port. límpo

Sauer

Wein mit zu hoher, geschmacklich als aggressiv empfundener Säure.

Sauersüß

Unharmonischer Wein mit zu hoher Restsüße und zugleich auch zu hoher Säure.

Säuerung

Maßnahme, bei der im Weine säurehaltige Substanzen zur Erhöhung des Säuregehalts im Most oder Wein beigefügt werden. Hierbei sind Wein- und Zitronensäure zugelassen. Das Verfahren ist in südlichen Ländern so üblich wie in kühleren Anbaugebieten die Anreicherung mit Zucker (Chaptalisierung). Die EU-Richlinien erlauben eine Säuerung nur, wenn nicht gleichzeitig eine Chaptalisierung durchgeführt wird. span. acidificación port. acidificação

Säure

Gesamtmenge der organischen Säuren, die dem Wein Frische und Lebendigkeit verleihen. Säure ist wichtig für die Lagerung und Harmonie, beeinflusst den Geschmack und den Abgang und verleiht dem Wein Frische und Fruchtigkeit (Fruchtsäuren). Zu den wichtigsten in Trauben enthaltenen Säuren zählen Weinsäure, Apfelsäure, ein wenig Zitronensäure und geringere Mengen verschiedener Fettsäuren. Durch die malolaktische Säureumwandlung wird bei Rotwein und bei einigen Weißweintypen die raue Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in die sanftere Milchsäure umgewandelt. Desweiteren werden bei der Weinbereitung bei Bedarf Säuren zugesetzt, z.B. schweflige Säure als Hilfsmittel zur Konservierung von Wein. span. acidez port. ácido

Süß

Nach der deuschen gesetzlichen Vorschrift Weine mit mindestens 45 Gramm pro Liter Restzuckergehalt.

Süßreserve

Dem bereits durchgegorenen Wein hinzugefügter geschwefelter süßer unvergorener Most. Süßreserve wird vor der Abfüllung zugesetzt, um die Süße zu erhöhen und die Säure auszugleichen. Bei Schaumweinen spricht man von Dosage. Dieses Verfahren wird in Deutschland und Österreich teilweise auch bei Stillweinen angewendet und ist in anderen Weinbauländern i.d.R. nur bei Schaumweinen erlaubt. Nicht mit Chaptalisierung zu verwechseln. span. dosaje port. dosagem

Südliche Hemisphäre

Eine der beiden Zonen, in denen der Wein erfolgreich kultiviert werden kann (Nördliche Hemisphäre). Sie liegt zwischen dem 30. und 40. Breitengrad, d. h. von Uruguay und dem südlichen Brasilien oder Chile bis Südafrika, Neuseeland und Australien. Außerhalb dieser Vegetationszonen gibt es nur noch einen nicht erwähnenswerten Weinbau. span. hemisferio sur port. hemisferio sur

Süffig

Charakterisierung von leichten, unkomplizierten Zechweinen.

Schal

Alter, abgebauter, fad schmeckender Wein.

Schalenmazeration

Eine in Spanien und Portugal sehr verbreitete Technik bei der Rotweinbereitung. Dabei werden bei niedrigen Temperaturen die aromatischen Eigenschaften der Traube extrahiert, womit man die Verschlechterung ihres Fruchtpotenzials umgeht, den die Temperaturerhöhung der Vorgärung hervorruft. span. maceración con los hollejos

Scharf

Fast unangenehm spürbare Säure.

Schaumwein

Sammelbezeichnung für Champagner, Sekt, Cava, Spumante und andere schäumende Weine. span. Vino espumoso port. Vinho espumante

Schönung

Stabilisierung des Weins durch Bentonit, Eiweiß, Hausenblase u. a. Schönungsmittel, um zu verhindern, dass er auf der Flasche eintrübt Klärung. span. clarificación port. clarificação

Schillerwein

Ein deutscher Qualitätswein (QbA) und Qualitätswein mit Prädikat aus roten und weißen Rebsorten oder deren Maische - nicht aber deren Most oder Wein - verschnittener Roséwein aus dem Anbaugebiet Württemberg. Vgl. Rotling

Schimmelgeschmack

Sensorische Wahrnehmung, die an schimmliges Brot oder verdorbene Champignons erinnert. Ursache sind Trauben mit verletzten Schalen, die mit Schimmel befallen wurden u.a. durch mangelnde Hygiene wie z.B. unsaubere Transportbehältnisse. span. gusto de moho, sabor de moho port. gosto de bolor

Schist

Hartes, bröckeliges, schieferähnliches Gestein, das im terrassierten Douro-Tal eine Schicht oberhalb des Grundgesteins bildet.

Schwach

Wein, der wenig Lebhaftigkeit zeigt. span. (un vino) flaco, flojo port. (um vinho) fraco

Schwarzfleckenkrankheit

(lat. Anthraknose). Eine Pilzkrankheit, die vor allem Hybriden auf feuchten Böden befällt. span. antracnosis port. antracnose

Schwefel, schwefelige Säure

Schwefeldioxid (SO²) reagiert mit Sauerstoff und verhindert so die Oxidation, daher wird Schwefel in der Kellertechnik als Konservierungs- und Desinfektionsmittel verwendet. Die zulässigen Schwefelmengen sind gesetzlich festgelegt. Sehr geringe Mengen sind als Elemente vergärbarer Stoffe natürlicherweise Bestandteil von Wein. span. acidez sulfurosa port. ácido sulfuroso

Schwer

Schwund

Raum zwischen der Flüssigkeit und ihrem Behälter, ob Flasche oder Fass. Bei längerer Flaschen- oder Fasslagerung wird der Schwundraum größer.

Scott Henry

Bei diesem System der Reberziehung werden die Triebe eines Kordon- oder Fruchtrutenpaares nach oben, die des unteren Paares nach unten gezogen.

Seco (ausgesprochen: Sekko)

(port. und span. trocken). Es gibt in Portugal eine ganze Reihe von Markenweinen mit dem Firmennamen und der Bezeichnung “Vinho branco seco“. Diese Weißwein-Cuveés stehen für einen Weißweintyp, der geschmacklich zwischen dem Vinho Verde und dem Vinho maduro liegt, ein relativ frischer und neutraler Typ, der nicht so schwer und reif ist wie die Vinhos maduros.

Segundo (plato) (ausgesprochen: Segundo (plato))

(span), dt. Zweiter Gang, Hauptgericht.

Sekt

Schaumwein; der deutsche Sekt wird beinahe ausschließlich nach dem Tankgärungsverfahren hergestellt. Nur wenige teure Marken oder Winzersekte sind in der Flasche vergoren. In Deutschland gibt es für Schaumwein einen großen Markt, der hiesige Pro-Kopf-Verbrauch ist der höchste der Welt. Gesetzlich muss Sekt nicht unbedingt ein deutscher Wein sein, er muss nur in Deutschland zu einem Schaumwein gemacht worden sein. So stammen tatsächlich viele Grundweine für die Sektherstellung aus Frankreich und Italien. Ein „Deutscher Sekt“ muss jedoch aus deutschen Rebsorten erzeugt werden. Dazu eignen sich Riesling und vor allem an der Mosel auch Elbling am besten, immer häufiger wird allerdings der ertragsstärkere Müller-Thurgau verwendet. Die höhere Bezeichung „Deutscher Sekt bA“ darf der Wein tragen, wenn alle Trauben aus einem einzigen der 13 deutschen Anbaugebiete geerntet wurden.

Sekundäraromen

Aromen, die durch die Verarbeitung des Weines im Keller entstehen, z.B. Hefe- und Teiggeschmack durch Hefelager, Aromen von Butter und Joghurt durch malolaktische Gärung, eine betonte Fruchtigkeit durch eine kalte temperaturkontrollierte Gärung bzw. „gekochte“ Aromen nach Konfitüre durch wärmer vergorene Weine. Deutlich wahrnehmbare Würznoten - z.B. Vanille, Holz, Muskat, Zimt - entstehen durch den Ausbau im Eichenholzfass, in dem der Wein reift. Auch unangenehme Sekundäraromen - Düfte nach Essig (flüchtige Säuren), Schwefelwasserstoff (Böckser) oder Sauermilch (BSA) - können bei der Gärung entstehen. Vgl. Primäraromen und Tertiäraromen. span. aromas secundarios port. aromas secundários

Selo de garantia (ausgesprochen: Selo de garantia)

(port.), dt. Garantiesiegel. Die Weine der portugiesischen DOC-Gebiete tragen dieses Kontrollsiegel zumeist am Flaschenhals, z. T. auch auf dem Rückenetikett. Mit dieser Kontrollnummer bürgt die Kontrollbehörde IVP für die Qualität des Flascheninhalts.

Semi-Crianza (ausgesprochen: Semi krianza)

Bezeichnung, die immer häufiger auf spanischen Weinetiketten zu finden ist, für einen Wein, der weniger lang als gesetzlich vorgeschrieben im Eichenfass ausgebaut wurde, also weniger als ein Crianza, der mindestens sechs Monate im Holzfass ausgebaut werden muss.

Semi-Dulce

Spanische Bezeichnung für lieblich.

Semi-Seco

Spanische Bezeichnung für halbtrocken.

Semiarides Klima

Halbtrockenes Klima. span. clima semiárido port. clima semiárdio

Serrat (ausgesprochen: Serrat)

Pyrenäenhartkäse aus Kuhrohmilch mit Naturrinde, zwei Monate gereift, kräftiges Heuaroma, mind. 48 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien erzeugt.

Sherry

Wein aus der südspanischen D.O. Jerez, der im Solera-System ausgebaut wird und mehrere Reifestadien durchläuft und dabei die Eigenschaften der älteren Weine annimmt. Durch den Verschnitt verschiedener Jahrgänge wird ein gleichbleibender Charakter garantiert. Die drei wichtigsten für den Sherry zugelassenen Rebsorten sind: Palomino, Pedro Ximenez und Muscat of Alexandria (Moscatel de Alejandria). Es gibt zwei Grundtypen von Sherry: Finos oder Manzanillas und Olorosos. Den Hauptunterschied macht die Florhefe aus. Während ein Fino im Laufe der Gärung mindestens auf 15,5 Prozent Alkohol angereichert wird und sich unter der Florhefe entwickelt, wird ein Oloroso von vornherein auf 18 Prozent Alkohol aufgespritet, so dass er sich ohne Florhefe entwickelt. Dadurch unterscheiden sich die Sherry-Stile in Farbe und Geschmack deutlich voneinander. Zum Fino-Stil zählen Manzanilla, Manzanilla Pasada, Fino-Amontillado und (echter) Amontillado; zum Oloroso-Stil gehören Cream-Sherrys, Pale Cream und Raya. span. (vino de) jerez port. vinho do jerez

Sidra (ausgesprochen: Ssidra)

Apfelwein-Spezialität aus der an der spanischen Atlantikküste gelegenen Region Asturien. Die Asturier unterscheiden „Sidra natural“, einen auf natürliche Weise ohne Zusatzstoffe vergorenen Apfelwein und „Sidra gasificada“, dessen Most Kohlensäure und Zucker hinzugefügt wurde. Während die erste Variante in kleinen Betrieben hergestellt wird, wird die zweite Variante des Sidra industriell produziert und ist meist deutlich süsser und geschmacklich weniger komplex. port. sidra

Sierra Moreno (ausgesprochen: Si'jerra morena)

Schnittkäse aus Ziegenmilch, 2 Monate gereift, heller elastischer Käseteig, mild, mind. 45 % Fett i. Tr. aus Andalusien/ Gebirge Sierra Morena.

Siglo XV al Cognac (ausgesprochen: Siglo kinze al kon'jak)

Traditioneller Hartkäse aus Schafsrohmilch, fünf Monate gereift, davon zwei Monate in echtem Cognac, fester Teig, kräftiges Aroma mit Cognac-Note, mind. 50 % Fett i.Tr. Hergestellt in Kastilien-La Mancha.

Sin Crianza (ausgesprochen: Sin krianza)

Meist jüngere Weine ohne „Crianza“-Reifung, die nicht oder weniger als sechs Monate (Rioja und Ribera del Duero zwölf Monate) im Holzfass gereift sind.

Single Quinta Vintage (ausgesprochen: Singel kinta vin'tasch)

Port, der aus einer einzigen Ernte und gleichzeitig aus einem einzigen Weingut (oder Quinta) stammt. Durch die Abfüllung wie beim Vintage Port, bildet sich aufgrund der Flaschenreifung auch hier eine Kruste, so dass er dekantiert werden muss. Für diese Sorte ist eine Mindestreifedauer von zehn Jahren in der Flasche notwendig.

Sitia da Perdiz (ausgesprochen: Sitia da perdeisch)

Portugiesischer Käse aus 45 % Schafs-, 45 % Ziegen- und 10 % Kuhmilch, kompakter Teig, aromatisch, je nach Ausreifung mild bis würzig, in zwei Reifestufen erhältlich. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo hergestellt.

Smaragd

Höchste und reifste Kategorie einer der drei Gebietsmarke-Kategorien der niederösterreichischen Winzervereinigung „Vinea Wachau Nobilis Distriktus“ für trockene Weine von der Wachau; entspricht etwa einer deutschen Spätlese. Der Smaragd wird nur in den besten Jahren aus vollständig ausgereiften Trauben gekeltert und muss ein Mindestmostgewicht von 18,2 °KMW (Klosterneuburger Mostwaage) und zumindest 12,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen. Vgl. Federspiel und Steinfeder.

Smart-Dyson

Rebenerziehungssystem, das nach seinen Erfindern, dem Australier Richard Smart und dem Amerikaner John Dyson benannt wurde. In Spanien und Portugal wird das System seit Ende der 1990er Jahre erfolgreich angewendet. Beim Smart-Dyson-System ist das Laub der Rebe gleichmäßig verteilt und die Zapfen sind wie beim Cordon-System nach oben und nach unten gerichtet. Das System ermöglicht maschinellen Rebschnitt und maschinelle Lese.

Sobrasada (ausgesprochen: Ssobrassada)

Eine auf Mallorca hergestellte mit scharfen Paprika (Pimentón)aromatisierte Streichwurst, die im Idealfall von der schwarzborstigen Rasse Porc negre stammt. Die herzhafte Wurst wird gut sieben Wochen im Naturdarm luftgetrocknet; sie eignet sich hervorragend als Tapa oder zur Füllung von Braten und in Saucen. Dazu passt ein junger fruchtbetonter mallorquinischer Rotwein.

Socalcos (ausgesprochen: Sokalkos)

Die ursprünglichen Terrassen im Douro-Tal werden „socalcos“ genannt. Das Douro-Tal ist geprägt von steilen Abhängen, die früher den Bau von Terrassen in den Weinbergen nötig machten. Die Böden wurden so bearbeitet, dass die Reben auf stufengleichen und flachen oder leicht ansteigenden Bereichen, die von Mauern oder Erdböschungen gestützt werden, bepflanzt werden konnten. Die in moderner Zeit angelegten Terrassen können maschinell bearbeitet werden; sie werden als „patamar“ bezeichnet.

Solar (ausgesprochen: Solar)

(port.), dt. Herrensitz, Adelshof. Möglicher Begriff für „Weingut“.

Solera-System (ausgesprochen: Solera)

Eine große zusammengehörende Gruppe von weingefüllten Eichenfässern bildet eine Solera. Die Fässer liegen meist in drei bis fünf Reihen übereinander in einer Bodega (bei Sherry zu ebener Erde). Jede Sherry-Sorte reift in einer eigenen Anlage, in der immer nur Weine desselben Typs nachgefüllt werden. Ein solches System bleibt über Jahrzehnte erhalten und nimmt zahlreiche Wein-Jahrgänge auf. Nur aus der untersten, auf dem Boden liegenden Fassreihe, der eigentlichen Solera (Der Begriff ist abgeleitet von span. suelo, dt. Boden), wird voll ausgereifter Sherry entnommen. Dabei leert man das unterste Fass jeweils nur etwa zu einem Drittel und ergänzt den fehlenden Wein mittels Schläuchen sofort aus der darüber liegenden Reihe. Diese bekommt wiederum Nachschub aus den nächst höheren Fässern usw. Der jeweils neueste Wein wird in die oberste Reihe eingelassen (wobei beim Fino darauf geachtet wird, dass der Hefeflor nicht verletzt wird). Das Ablassen des gereiften Weins aus den Soleras erfolgt etwa alle drei bis vier Monate. Da immer nur ein Teil des Inhalts einer jeden Fassreihe um eine Etage nach unten wandert, vermischen sich die nachrückenden jüngeren Weine mit den vorhandenen älteren. Die jüngeren Weine nehmen die reiferen Eigenschaften der älteren bald ebenfalls an. Die komplizierten biochemischen Vorgänge in den Fässern lassen aus den Ausgangsweinen ein Produkt von stets gleichbleibendem Charakter und konstanter Qualität in den Soleras einer jeden Anlage entstehen. Nach Abschluss des Reifungsprozesses wird der Sherry gefiltert, um trübende Schwebeteilchen zu entfernen. Das Herstellungsverfahren macht bei Sherry die Angabe eines Jahrgangs unmöglich, aber auch uninteressant. Eine Jahreszahl oder ein Datum auf dem Etikett besagt höchstwahrscheinlich, in welchem Jahr die Fassreihen, d. h. die Solera, angelegt wurden. Das heißt dann allerdings durchaus, dass die ältesten Anteile in diesem Sherry tatsächlich so alt sind, denn die Fässer sind ja noch niemals ganz entleert worden. Was die wenigsten wissen: Fast alle Sherrys fließen als trockene Weine aus den Soleras. Doch weil man vor allem außerhalb Spaniens häufig auch einen lieblicheren Geschmack wünscht, wird Sherry auch „halbtrocken“ und „süß“ geliefert, indem den Sherrys nach der Reifung eine kleine Menge an süßem Wein oder Most zugegeben wird. Jedoch kommen auch einige Sherry-Marken nicht „trocken“ aus ihrem Solera-System.

Solomillo (ausgesprochen: Solomiyo)

(span.), dt. Filet, Lendenstück.

Sommelier/ Sommelière

(franz.), dt.: Weinkellner/Weinkellnerin; hat in der Gastronomie und Hotelerie die Aufgabe, Weine auf eine korrekte Weise zu servieren und den Gast über alle auf der Weinkarte aufgeführten Weine und ihre Abstimmung mit den angebotenen Gerichten zu beraten. Häufig sind Sommeliers auch für den Weineinkauf, für die Lagerung und Lagerhaltung sowie für die Erstellung der Weinkarte zuständig. port. escanção, sommelier

Sommerschnitt

Ausdünnen von Fruchtständen an der Rebe, um die Mengen zu reduzieren und die Qualität, insbesondere den Zuckergehalt und die Extraktwerte zu steigern. Vgl. Rebschnitt. span. cercenadura

Sopa (ausgesprochen: Ssoppa)

(span.), dt. Suppe.

Sortenreiner Wein

Wein aus Trauben einer einzigen Rebsorte. Im Gegensatz zur Cuvée. span. vino varietal, vino monovarietal port. vinho monovarietal

Spanische Olivensorten

Die Iberische Halbinsel bietet mit ihren weiten Hochplateaus und Bergketten und den Einflüssen von Mittelmeer und Atlantik eine große klimatische Vielfalt. Im Norden herrscht das ganze Jahr über ein feuchtes Klima, in dem sich die Vegetation im Überfluss entwickelt, Ost- und Südküste und die Inseln haben milde Winter, im Landesinneren dagegen friert es in den Wintermonaten meist. Im Sommer ist es überall heiß bis sehr heiß, außer im Gebirge und zeitweise in Nordspanien unweit der Küste. Auch die Bodenbeschaffenheit ist entsprechend unterschiedlich, bei insgesamt fruchtbaren Böden. Diese außergewöhnlichen regionalen Unterschiede bringen die konkurrenzlose Vielfalt von mehr als 260 spanischen Olivensorten hervor, deren Aromen stark variieren. Die gewonnenen Olivenöle können in Duft und Geschmack mild, fruchtig und süß sein. Kenner identifizieren „einen lebendigen Grünton“ oder auch ein „zartes Mandelaroma“. Einige Sorten ergeben ein aromatisches Öl mit kräftigen, holzigen oder pfeffrigen Noten.

Spätlese

Bezeichnung für eine Qualitätsstufe der Prädikatsweine in Deutschland und Österreich. Heutzutage versteht man unter dieser Bezeichnung weniger die Tatsache einer späten Lese, sondern das Minimum an Mostgewicht, das dieser Prädikatswein aus vollreifen, süßen bis halbsüßen Trauben erfordert. In der Regel ist eine Spätlese halbsüß, sie kann aber auch trocken ausgebaut werden. span. vendimia tardía port. colheita tardia

Speisenempfehlung

Harmonie zwischen verschiedenen Speisen und Weinen. span. recomendaciones

Spiel

Feine, im Geschmack reizvolle Abstimmung der einzelnen Komponenten des Weines, moderner: Balance, Gleichgewicht.

Spitz

Bezeichnung für unharmonische, aufdringliche, grasige Säure, trifft meist für Weißweine zu, die mehr als 8 Promille Säure aufweisen.

Spritzig

Wein mit einem deutlichen Rest von natürlicher Kohlensäure. span. picante

Stabilisierung

Kellertechnik, die der Abfüllung des Weins vorausgeht und Schleier, Trübungen oder nicht erwünschte Ablagerungen ausschließen soll. Sie erfolgt auf zwei Arten: die eine soll chemisch-physikalischen, die andere mikrobiologischen Veränderungen vorbeugen. So wird der Wein während des Abstichs geschwefelt, um ihn zu stabiliseren und gegen Oxidation und möglichen negativen Einfluss bestimmter Mikroorganismen zu schützen. span. estabilización port. estabilização

Stahlig

Bezeichnung für Weine mit besonders rassiger Säure; Steigerung von nervig.

Steillage

Weinberg mit 51 Prozent und mehr Steigung.

Steinfeder

Neben Federspiel und Smaragd, einer der drei Gebietsmarken-Kategorien der niederösterreichischen Winzervereinigung „Vinea Wachau Nobilis Distriktus“ für trockene Weine von der Wachau. Steinfeder ist die leichteste Kategorie. Für diesen leichten, spritzigen und aromatischen Wein ist ein Mostgewicht von 15 bis 17 °KMW (Klosterneuburger Mostwaage) und maximal 11 Prozent vol. Alkoholgehalt vorgeschrieben.

Steinwein

Wein aus der Lage Würzburger Stein, fälschlich für Frankenweine allgemein verwendet.

Stillwein

Sammelbegriff für alle Weine ohne nennenswerten Gehalt an Kohlensäure im Gegensatz zum Perl- oder Schaumwein.

Stoff

Gleichbedeutend mit Extrakt, stoffige Weine sind körperreich.

Strohwein

Österreichischer Wein von rosinierten Trauben. Hierbei werden die Trauben mindestens drei Monate auf Stroh- oder Schilfmatten - daher der Name - zum Trocknen ausgelegt, wodurch den Trauben Wasser entzogen wird und der Zucker konzentriert wird. Strohwein hat eines Zuckergehalt von mindestens 25 Grad KMW (Klosterneuburger Mostwaage). Ähnliche Süßweinspezialitäten werden in Italien (Vin Santo, Amarone, Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave), Frankreich (Vin de Paille) und Spanien (Vino de Paja oder Vino dorado).

Stumpf

Überschwefelte Weine oder Weine mit einem hohen Anteil an Gerbstoff (aus nicht entrappten Trauben) hinterlassen einen stumpfen Geschmackseindruck.

Superior (ausgesprochen: Superior)

Auf portugiesischen Etiketten möglicher Hinweis auf eine höhere Qualität. Das Produkt muss geschmacklich herausragen und ein Volumenprozent Alkohol über den jeweiligen Mindestanforderungen liegen. Kann als zusätzliche Angabe auf dem Etikett verwendet werden, wenn der Wein bestimmten Qualitätsanforderungen, wie etwa ein Prozent mehr Alkoholgehalt als in der DOC-Regelung entspricht. Die einzelnen Anforderungen sind je nach Qualitätsweingebiet unterschiedlich. Die gleiche Bedeutung haben die Zusätze „Escolha“ oder „Grande Escolha“ sowie „Colheita Seleccionada“.

Sur lie (ausgesprochen: Sür lie)

Französische Bezeichnung für Wein, der längere Zeit auf der Hefe lagert, um Geschmacksstoffe und Aromen (z.B. Brioche, frische Teigwaren) anzunehmen. Berühmt ist der ›Muscadet sur lie‹ von der Loire. Vgl. Hefesatz.

Tafelwein

Der Begriff Tafelwein (frz. „Vin de table“, ital. „Vino da tavola“) gilt für alle innerhalb der EU erzeugten Weine, die nicht für die höhere Stufe des Qualitätsweins qualifiziert sind. Weine aus verschiedenen EU-Staaten dürfen miteinander verschnitten werden; dies muss jedoch auf dem Etikett des Weines angegeben werden. Für die Herstellung gibt es nur wenige und recht allgemeine Bestimmungen z.B.: Tafelweine müssen einen Mindestalkoholgehalt von 8,5 vol. Prozent Alkohol aufweisen, dürfen aber keinen höheren Alkoholgehalt als 15 Prozent besitzen. Darüber hinaus dürfen sie nicht mit einem Jahrgang ausgezeichnet werden, und die Rebsorten dürfen auf dem Etikett nicht angegeben werden. Zur Kategorie der Tafelweine gehört in Portugal der normale Tischwein, der „vinho de mesa“ und der „Landwein“, der „Vinho regional“. . Nach wie vor fallen viele der hochrangigsten portugiesischen Weine unter diese Kategorien. Der teuerste portugiesische Rotwein, der „Barca Velha“, ist ein „Vinho de mesa“. Span. Vino de mesa port. Vinho de mesa

Taille (ausgesprochen: Taiy')

(frz.), vor allem in der Champagne gebräuchliche Bezeichnung für den unter hohen Pressdruck ablaufenden, im Vergleich zum Vorlaufmost und im Gegensatz zur Cuvée weniger hochwertigen Most. Man unterscheidet zwischen erster und zweiter Taille.

Talha (ausgesprochen: Talya)

(port.) Ton- oder Steingut-Amphore, in der vor allem im Alentejo nach traditioneller Methode Rotweine offen vergoren werden. Zur Temperaturkontrolle während der Gärung werden die Talhas mit Wasser gekühlt.

Tanino

Spanische Bezeichnung für Gerbstoff.

Tannine/ Gerbstoffe

Gehören wie die Farbstoffe (Anthozyane) zu den Phenolen. Sie verhindern unter anderem die frühe Oxidation des Weins. Weine, die viel Tannin enthalten, können daher lange reifen. Tannin ist neben der Säure ein Element der Alterung, da es als natürliches Konservierungsmittel im Wein wirkt. je mehr Tannin ein Wein hat, desto höher ist in der Regel sein Alterungspotenzial. Das „noble“ Tannin stammt aus der Traubenhaut. Sie ist das verhärtete Abschlussgewebe der Beere. Die Zellstruktur der Schale stellt, biologisch gesehen, eine Zwischenform dar: nicht mehr weiches, saftiges Fruchtfleisch, aber auch noch nicht trockenes, holziges Gewebe, wie es Rappen (Stiele) oder Rinde sind. Trotzdem enthält die Schale schon jenes Tannin, das sonst nur in Holz und allem Verholzten vorkommt. Tannine befinden sich auch in den Rappen und in den Kernen der Beeren, sie sind allerdings qualitativ minderwertig und wirken auf der Zunge hart und schneidend. Da sie im Wein nicht erwünscht sind, entrappt man die Trauben, bevor die Maische angesetzt wird. Später wird die Maische vorsichtig abgepresst, damit die Kerne nicht zerdrückt werden, denn die harten Tannine des Kernholzes sollen nicht in den Wein übergehen. Auch Holzfässer geben Tannin an den Wein ab, insbesondere neue Holzfässer. Diese Tanninzufuhr von außen ist erwünscht. Denn die Tannine von neuem Holz sind weich, süßlich, geschmacksintensiv und verleihen dem Wein ein vornehmes Aroma. Zudem verbinden sich die Tanninmoleküle während der Reife im Fass und in der Flasche mit anderen Stoffen. Dadurch werden die Tannine weicher und die adstringierende Wirkung des Weins nimmt ab. span. taninos port. taninos

Tapas (ausgesprochen: Tapass)

Appetithappen, kleine pikante Vorspeisen (kalt oder warm). Wörtlich bedeutet „tapa“ auf Deutsch „Deckel“, was auf die südspanische Tradition zurückzuführen ist, im Freien zu speisen. Zu den kleinen Häppchen reichte man vorzugsweise ein Glas Sherry. Um kleine Insekten abzuhalten, bedeckte man das Glas vorbeugend mit einem kleinen Teller, auf dem als Begleiter Oliven, Fisch oder Wurst gereicht wurden. Wahrscheinlich hat das Servieren von vielen kleinen Vorspeisen ihren Ursprung in der arabisch-maurischen Kultur, das speziell bei den arabischen Beduinen bis heute Zeichen von Gastfreundschaft ist. Die Tapas-Kultur ist heute an Variationsreichtum kaum mehr zu überbieten und hat sich von Andalusien aus (Sevilla gilt als Tapas-Hauptstadt) in ganz Spanien verbreitet. Ein Glas Sherry oder ein Glas Landwein gehören auch heute noch zu einer Tapa, doch mittlerweile setzt sich auch frisch gezapftes Bier (caña) immer mehr durch.

Tartrat

Weinstein, Salz der Weinsäure. Unschädliche Kristalle, die sich bei der Alterung des Weins bilden können. In der Regel werden sie bei Weinen, die für den baldigen Verbrauch bestimmt sind, durch Kühlung und Filterung entfernt, da sie auf Seite der Verbraucher unnötige Bedenken hervorrufen. Jahrgangsports (Colheita) und LBV's werden nicht auf diese Weise stabilisiert, da man bei Ihnen mit der Bildung von Depot rechnet. span. tartrato port. tartrato

Tasca (ausgesprochen: Taska)

Tapas-Bar.

Tastevin (ausgesprochen: Tastewäi(n))

Flache Weinprobierschalen; vor allem in Frankreich gibt es viele verschiedene Modelle.

Tawny (ausgesprochen: Taouni)

Portwein-Stil: Eine Cuvée die aus mehreren Ernten hergestellt wird. Einige Tawnies von hoher Qualität sind auf dem Etikett mit Altersangaben versehen (10 Jahre alt, 20 Jahre, 30 Jahre oder über 40 Jahre alt). Durch das Reifen in Fässern geben diese Weine ihre einst tiefe Farbe und ihren jugendlichen, würzigen Charakter zu Gunsten eines mehr geschmeidigen und etwas nussigen Aromas auf und erhalten dabei eine goldbraune Farbe (tawny = bersteinbraun; daher der Name). Hierbei handelt es sich um die bekannteste Portweinsorte. Nach drei bis fünf Jahren im Fass kommt er auf den Markt. Es gibt verschiedene Tawnys: Ihre jeweilige Charakteristik hängt von der Länge der Fasslagerung und der ursprünglichen Qualität des Weins ab. Grundsätzlich gilt: je älter, desto vollmundiger und erlesener ist er im Charakter. Anfangs fruchtige, rubinrote Weine entwickeln nach zehn Jahren noch ein wenig Fruchtigkeit und nach 20 Jahren den Geschmack von Nüssen und Dörrobst. Mit 30 Jahren nehmen sie dann einen sehr würzigen (doch immer noch nussigen) Geschmack an, der an getrocknete Feigen oder Datteln erinnert und bis zum 40. Jahr der Fasslagerung noch ausgeprägter wird. Einige Tawny Ports werden mit der Altersangabe „10 Jahre“, „20 Jahre“, „30 Jahre“, „über 40 Jahre“ versehen. Sie entstehen aus dem Verschnitt mehrerer Ernten, deren durchschnittliches Alter auf dem Etikett so angegeben wird. Auf anderen wiederum ist ein Jahrgang angegeben, der manchmal den Zusatz „Colheita“ oder „Reserva“ trägt. Der Wein stammt dann ausschließlich aus der Ernte des betreffenden Jahres; bis zum Tag seiner Abfüllung reift er im Faß. Das Abfülljahr wird ebenfalls angegeben.

Teinturier-Traube

Färberrebe, die mit ihrem rotem Fruchtfleisch Rotweinen eine stärkere Färbung verleiht. In Spanien wird die Rebsorte Garnacha Tintorera gerne verwendet, um Weinen mehr Farbe zu verleihen.

Temperaturkontrolle

Da bei der unkontrollierten Gärung Wärme entsteht, wird der gärende Most in Tanks mit doppelten Wänden gekühlt. Zwischen den Wänden fließt kaltes Wasser. In modernen Tanks sind Kühlelemente eingebaut, die direkt im Most wirken. Die Steuerung erfolgt automatisch über Computer. Niedrige Temperaturen und ein langsamer Gärprozess führen bei aromatischen weißen Rebsorten zu hellen, fruchtbetonten Weißweinen (12° bis 17° C). Bei geschmacklich neutraleren weißen Rebsorten vergärt man gerne etwas wärmer, um zu den rebsortenspezifischen Aromen sekundäre Garüngsaromen hinzuzugewinnen. Bei Rotweinen steht die Extraktion von Tanninen, Farbstoffen (Anthocyanen) und Geschmacksstoffen aus den Traubenschalen im Vordergrund. Sie werden wärmer als Weißweine vergoren; ideal sind Gärtemperaturen zwischen 25° und 30° C. span. control de la temperatura port. control de temperatura

Tenuta (ausgesprochen: Tenuta)

Italienische Bezeichnung für ein Weingut.

Terroir

Zusammenwirken aller natürlicher Einflüsse auf die Rebe und den Wein wie das Makro-, Meso- und Mikroklima, Boden und Topographie. „Le Terroir“ (die Lage) ist eine der fundamentalen Säulen der Weinbau-Philosophie Frankreichs, auf die sich letztlich auch das System der Ursprungsbezeichnungen stützt, die international zu Qualitätssynonymen geworden sind. Es dient nicht nur dazu, größere Regionen mit bestimmten, gleichen Eigenschaften und deren Grenzen festzulegen, sondern - viel wichtiger - auch dazu, kleine, ganz spezielle Gebiete von nur einigen Hektaren genau auszuweisen, wie es bei den Crus in Bordeaux und den noch kleineren Clos in Burgund der Fall ist.

Tertiäraromen

Aromen, die durch die Reifung des Weines im Flaschenkeller entstehen: Typische Tertiäraromen sind Alterungsnoten wie Trockenfrüchte (getrocknete Pflaumen, Feigen, Aprikosen) bzw. beginnende Firne; sie sind neben Aromen von Nüssen, Mandeln, Würze, Orangenschalen, Petrolton (bei Riesling), Rancio (bei manchen Likörweinen) häufig bei Weißweinen und weißen Dessertweinen wahrnehmbar. Bei gereiften Rotweinen sind es meist würzige, holzige und erdige Noten wie Süßholz, Leder, Tabak, Unterholz und Pilze. Vgl. Primäraromen und Sekundäraromen. span. aromas terciarios port. aromas terciarios

Tetilla (ausgesprochen: Tetiya)

Dieser galizische Käse aus Kuhmilch ist an seiner kuppelartigen Form und seiner gelblichen Rinde zu erkennen. Nach nur sieben Tagen Reifung kommt der geschmeidige Käse in den Verkauf. Er wird gerne jung gegessen und hat einen milden leicht süßlich bis mild-salzigen cremigen Geschmack, was ihn als Begleiter zu einem fruchtigen Weiß- oder Rotwein geradezu prädestiniert, mind. 50 % Fett i.Tr. In Galizien wird er vielfach verwendet, vor allem als Tapa. Wegen seiner guten Schmelzeigenschaft eignet er sich auch zum Kochen, Überbacken und zum Füllen von Pasteten, den typisch galizischen Empanadas. Kulinarischer Tipp: den Käse mit Quittenmus oder Konfitüre servieren. Vgl. Spanische Käsesorten.

Textur

Bezeichnet die Qualität eines Weines am Gaumen und an der Zunge. Dazu zählen die spürbare Dichte und Konzentration, weiches Tannin und milde Säure. span. textura (del vino) port. textura (do vinho)

Tiefe

Merkmal für besondere Intensität des Geruchs oder Geschmacks.

Tinaja (ausgesprochen: Tinacha)

In Spanien große Gär- und Lagerbebehälter aus Ton, die heute fast ausschließlich der Dekoration dienen. Die riesigen Weinamphoren wurden ursprünglich in der spanischen Weinbauregion Valdepeñas verwendet.

Tinto (ausgesprochen: Tinto)

Spanischer Begriff für Rotwein. Im Gegensatz zu Weißweinen können Rotweine nur aus roten Trauben erzeugt werden, denn die rote Beerenhaut ist für die Farbe des Weines unerläßlich. Die gesamte Traubenverarbeitung zielt darauf hin, die Phenole aus der Schale zu lösen und während des weiteren Verlauf der Weinbereitung zu erhalten. Nach dem Abbeeren der Trauben werden sie leicht gequetscht, so dass eine Mischung aus festen und flüssigen Bestandteilen (Maische) entsteht. Bei der Erzeugung von Weißweinen werden diese Bestandteile nun durch Keltern voneinander getrennt, bei der Bereitung von Rotweinen wird die Maische nun in ein Gärgefäß gegeben, wo sie bei einer Temperatur von etwa 20 Grad zu gären beginnt. Von entscheidener Bedeutung sind dabei Gärtemperatur und Dauer des Gärprozesses, die wiederum von der Rebsorte und der Region, in der sie angebaut wurde, sowie von der gewünschten Qualität abhängen. Bei Rotweinen wird generell bei höheren Temperaturen als bei Weißweinen vergoren, denn die für die Herstellung unerläßlichen Farbstoffe (Farbextraktion) und Tannine werden so besser aus den Schalen gelöst. Die Gärung bricht bei etwa 35 Grad ab, daher ist eine Temperaturkontrolle entscheidend. An der Oberfläche der Maische bildet sich während der Gärung der sogenannte Tresterhut, der weil er so kaum Farbe und Tannine abgibt von Zeit zu Zeit von oben aufgebrochen (Untertauchen oder frz. pigeage) oder umgepumpt (frz. remontage) werden muss. Zur Farbregulierung werden heute Techniken wie z.B. rotierende horizontale Gärtanks, in denen die Maische zwecks ständigem Kontakt zwischen Schale und Saft ständig rotiert oder die Maischeerhitzung angewendet. Hierbei werden die Beeren zu Beginn der Maischung erhitzt, um eine bessere Farbextraktion zu erzielen; was allerdings zu einem marmeladigen Geschmack, auch als „Kochton“ bezeichnet, führen kann. Die Zeit des Kontaktes zwischen Schalen und Most (Mazerationszeit) kann variieren: Normalerweise liegt die Mazerationszeit für einen Rotwein mit guter Farbe und mittlerem Tanningehalt bei etwa sechs Tagen. Soll ein Wein einen höheren Tanningehalt aufweisen, weil er beispielsweise länger reifen soll, sollte er mindestens zwölf Tage Maischekontakt haben. Insgesamt kann der Gärprozess zwischen ein bis drei Wochen dauern.

Tirage (ausgesprochen: Tirasch')

(frz.). Bei der Schaumweinherstellung wird dem Grundwein ein aus Hefe und Zucker bestehender Likörauszug (frz. liqueur de tirage) hinzugefügt. Auf diese Weise wird bei Qualitätsschaumweinen wie Champagner, Cava, Crémant und Winzersekt die zweite Gärung in der Flasche in Gang gesetzt. Vgl. Traditionelle Methode. span. tiraje (licor de tiraje) port. licor de tiragem

Toledo (ausgesprochen: To'ledo)

Kleiner portugiesischer Schnittkäse aus gemischgter Milch (Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch), in Paprikakruste gereift, feste Textur, pikant würzig, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo hergestellt.

Tonel

Spanische Bezeichnung für Fass.

Torta del Casar (ausgesprochen: Torta del kasar)

Spanische Käse-Spezialität aus der Extremadura; ein cremiger Weichkäse aus Merinoschafrohmilch, der durch Distelenzyme dickgelegt wird und zwei Monate gereift, nachhaltiger Schafsmilchgeschmack und leicht säuerlich, sehr cremig, mind. 55 % Fett i. Tr. Wie der berühmte Schweizer Weichkäse Vacherin Mont d'Or wird er gerne ausgelöffelt.

Tortilla (ausgesprochen: Tortiya)

Spanische Bezeichnung für ein Omelette, das auf mannigfaltige Art zubereitet wird und in der spanischen Bar meist als Tapa gereicht wird. Besonders häufig werden Kartoffel-Tortillas (tortilla española) angeboten, aber auch Spinat- und Pilz-Tortillas erfreuen sich großer Beliebtheit. Eine „Französische Tortilla“ (tortilla francesa) ist übrignes ein einfaches Omelette ohne Füllung.

Tortitas La Natera (ausgesprochen: Tortitas la natera)

Halbfester Schnittkäse aus gemischter Milch (Kuh-, Ziegen- und Schafmilch), 30 Tage gerieft, geschmeidige Textur, mild, leicht milchsäuerlich, mind. 45 % Fett. i.Tr. Wird in der Extremadura erzeugt.

Tostado (ausgesprochen: Tostado)

(span.), dt. getoastet, geröstet. Geröstetes Brot (pan tostado) wird in Spanien gerne mit Butter und Marmelade zum Frühstück (desayuno) gereicht.

Tous Blanco (ausgesprochen: Tu'os blanko)

Weichkäse aus Kuhrohmilch mit Weißschimmel, 21 Tage gereift, schmelzender Teig, reiches Aroma nach Wiesenkräutern, mind. 48 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien/Pyrenäen produziert.

Traditionelle Methode

(frz. méthode traditionelle, méthode classique, méthode champénoise). Klassisches Flaschengärverfahren bei hochwertigen Schaumweinen wie Champagner, Crémant, Cava, deutschem Winzersekt und Qualitätsschaumweinen im Allgemeinen. Bei dieser aufwändigsten Art der Schaumweinherstellung wird die Zweitgärung der Schaumweincuvée in den Flaschen vollzogen, in der die Weine auch reifen und in den Verkauf kommen. Cava wird nach der traditionellen Methode wie folgt hergestellt: Nach dem schnellen und behutsamen Transport werden die Trauben gekeltert. Hierbei wird nur der bei der ersten Kelterung gewonnene Most weiterverwendet. Die erste Gärung findet bei kontrollierter Temperatur (zwischen 13° und 18° C) statt. Daraufhin werden die Grundweine ausgewählt und miteinander verschnitten (Coupage). Nun werden die Weine geklärt. Dabei werden die bei der Gärung entstandenen Schwebepartikel entfernt, die eine Trübung des Weins bewirken. Vor der zweiten Gärung wird der Wein unter Kälteeinfluss stabilisiert, um physikalische und chemische sowie mikrobiologische Veränderungen zu verhindern. Bei der Tirage wird dem Wein ein aus Hefe und Zucker bestehender Likörextrakt (frz. liqueur de tirage) beigemischt, um auf diese Weise die zweite Gärung in der Flasche auszulösen. Reifung: Die Flaschen ruhen übereinander geschichtet während der zweiten Gärung neun Monate in der Sektkellerei. Durch die Remuage, ein leichtes Rütteln der Flaschen, sammeln sich die Hefepartikel des zweiten Gärungsprozesses im Flaschenhals, von wo aus sie nun abgezogen werden (Degorgieren).. Dann folgt die Dosage: Die Flasche wird nun mit unterschiedlich gesüßtem Versandlikör (frz. liqueuer d'expedition) wieder aufgefüllt. Die Süße des Likörs variiert, je nach Cava-Typ und Hersteller. Abschließend werden die Flaschen verkorkt und mit einer Metallkapsel, Etikett sowie einer Kontrollnummer des „Consejo Regulador del Cava“ (Cava-Kontrollbehörde), der die Qualität und Herkunft des Cava garantiert, versehen. span. método tradicional port. método tradicional

Transvasierverfahren

Bei diesem auch „Transfermethode“ genannten Verfahren bei der Schaumweinherstellung ist bis zum Prozess der Remuage der Ablauf genau der gleiche wie bei der traditionellen Methode. Beim Transvasierverfahren wird allerdings der gesamte Flascheninhalt ohne Remuage in einem Drucktank degorgiert, gefiltert und in eine neue Flasche abgefüllt. Mithilfe dieses Verfahrens werden gute Schaumweine zu günstigeren Preisen hergestellt. span. método transfer

Traube

Frucht der Rebpflanze. span. uva port. uva

Traubenhaut/ Beerenhülse

Die Traubenhaut (auch Beerenhülse genannt) bildet die Außenschale der Beeren. Sie hat die Funktion die Verflüchtigung von Wasser aus der Beeren zu verhindern. Haut und Unterhautgewebe enthalten die meisten Phenole, insbesondere Farbpigmente und Geschmacksstoffe, aber auch die für die Rotweinerzeugung unerläßlichen Anthocyane (rote und blaue Farbstoffe) und Tannine. Beim Keltern und vor allem bei der Maischegärung werden die Phenole aus der Traubenhaut gelöst. span. cáscara port. película

Traubenmühle

Gerät zum Mahlen ganzer Beeren zwischen zwei gegeneinander laufenden Gummirollen, um aus Trauben Maische herzustellen.

Traubenmostkonzentrat

Wird häufig beim Verschneiden von einfachen trockenen Weinen aus kühleren Regionen zum Süßen verwendet, z.B. in Deutschland als Süßreserve. Es kann auch als Mittel zur Anreicherung verwendet werden, um den Alkoholgehalt des Weines zu erhöhen. Traubenmostkonzentrat wird hergestellt, indem man alle flüchtigen Elemente von Traubensaft verdampfen lässt. span. mosto (de uva) concentrado port. mosto concentrado

Traubensaft

Most. Entsteht durch Mahlen bzw. Pressen der Trauben. Ein Kilo Trauben ergibt normalerweise 0,7 Liter Most. span. zumo de uvas/ mosto (de uvas) port. sumo de uvas/ mosto (de uvas)

Traubenwickler

Gefährlicher Schädling, der als Heu- oder Sauerwurm an den Gescheinen (Trauben vor der Blüte) der Rebpflanze frisst und diese zerstört. Wird mit Insektiziden bekämpft.

Traubenzucker

Auch „Saccharose“, Inhaltsstoff des Mostes, aus Glucose und Fructose bestehend. In der Reifezeit nimmt der Gehalt an Traubenzucker stetig zu und parallel dazu die Säure stetig ab. Zucker ist ein wichtiger Geschmacksträger im Wein; er macht ihn entweder süß, lieblich oder trocken. span. azucar port. açucar

Traubig

Typisch für Süßweine aus Muskateller-Reben, in deren Geruch und Geschmack sich deutliche Anklänge an frische Trauben zeigen.

Tränen

Weintropfen, die nach dem Schwenken des Glases an der Glaswand abfließen; langsame, große Tränen sind ein Indikator für erhöhte Viskosität des Weins. span. lácrimas port. lágrimas

Tröpfchenbewässerung

Minimale Art der Bewässerung, um in langen, trockenen Sommern das Überleben der Reben zu gewährleisten. Das geschieht durch feste Schläuche, die unter den Rebstöcken Reihe für Reihe über die Rebflächen verlegt werden. Durch kleine Löcher treten minimal dosierte Wassermengen aus.

Trester

Ausgepresste Schalen, Stiele und Kerne der Trauben, die in Italien oftmals zu Grappa, in Spanien zu Orujo, in Portugal zu Bagaçeira und in Frankreich zu Marc destilliert werden. Darüber hinaus wird Trester auch als Brennstoff oder als organischer Dünger eingesetzt. span. vinaza, hez, orujo (de uva) port. bagaço

Tresterhut

Auch „Maischehut“. Schalen, Stiele und andere feste Traubenbestandteile, die bei der Maischegärung auf der Oberfläche des Weins schwimmen. Um mehr Farbstoffe und Tannine zu extrahieren, wird der Tresterhut bei der Maischegärung häufig umgepumpt. Vgl. Umpumpen/Remontage. span. sombrero

Trinktemperatur (Sherry)

Die frischen und fruchtigen Sherry-Typen Fino und Manzanilla sollten immer gut gekühlt zwischen 7 und 8° C serviert werden. Die anderen Geschmacksrichtungen genießt man am besten leicht gekühlt bei 13 bis 17° C.

Trinktemperatur (Wein)

Aufgrund unterschiedlicher Witterung, Außentemperatur und Stimmung können keine starren Regeln hinsichtlich der Trinktempertur aufgestellt werden. Im Winter werden die Weine gerne etwas wärmer getrunken und im Sommer schmecken auch Rotweine leicht gekühlt frischer. Dennoch gibt es Faustregeln: Weißweine kühl, aber nicht eiskalt servieren, damit sich das Bukett entfalten kann. Idealer Temperaturbereich: 8 bis 12° C. Säurereiche und leichte Weißweine - z.B. einen Vinho Verde - im kühleren, wuchtige, säurearme im wärmeren Bereich genießen. Rosé kühl bis kalt trinken, 6 bis 8° C; so kann er seine ganze Fruchtigkeit am besten entfalten. Rotwein bei 15 bis 19° C. Die Behauptung, dass Rotwein warm sein muss, ist irreführend. Denn Frucht und Eleganz leiden ab 20° C. Alkohol und Säuren schmecken dann unangenehm durch. Tanninarme, fruchtige Weine werden bei 15 bis 16° C getrunken, wuchtige, gerbstoffreiche Rote bei 17 bis max. 19° C. Ganz frische fruchtige Weine wie Trollinger, Beaujolais oder ein spanischer Joven können unter einer Temperatur von 15° C getrunken werden. Schaumweine entfalten sich am besten bei kühlen bis kalten Temperaturen zwischen 6 und 8° C. span. temperatura ideal para beber (servir) port. temperatura ideal para beber (servir)

Trocken

Mehr oder minder durchgegorener Wein, in Deutschland gelten Weine mit bis zu 9 g Restzucker als „trocken“. span. seco port. seco

Trockenbeerenauslese (TBA)

Konzentrierter edelsüßer Wein der höchsten Qualitätsstufe (in Deutschland mindestens 150 Grad Öchsle), nur aus rosinenartig eingetrockneten Beeren gewonnen, die einzeln aus einer Traube herausgepickt werden. Berühmte TBA's werden auch im Elsaß, in Österreich (Neusiedlersee), im Bordelais (Sauternes und Barsac) und an der Loire (Bonnezeaux) erzeugt. Weltberühmt ist der in Ungarn aus edelfaulen Trauben hergestellte edelsüße Tokay. span. vino de uva pasa port. vinho de passas de uva

Trockenextrakt

Gesamtheit der im Wein gelösten nichtflüchtigen Substanzen; vor allem Zucker, nichtflüchtige Säure, Spurenelemente, höhere Alkohole u. a. port. extrato seco span. extracto seco

Tronchón (ausgesprochen: Tronsch'on)

Käse aus Schafs- und Ziegenmilch aus der kargen Bergwelt im Südosten der Provinz Teruel (Aragón). Die weiche, zarte Konsistenz passt zu seinem milden, buttrigen Geschmack. Auffallend sind die Topf-artige Form und die dekorativen Elemente, die er durch das Pressen in Holzmodellen mit eingeschnitzten Tier- und Pflanzenmotiven erhält. In Spanien wird der Mischkäse gerne zu Weißwein gereicht, meist begleitet von Nüssen, Trauben und Oliven. Vgl. Spanische Käsesorten.

Trub

Schwebeteilchen (bestehend aus Hefen, Bakterien, Weinstein und anderen festen Bestandteilen), die sich nach der Gärung am Boden des Gärbehälters abgelagert haben und durch das Verfahren der Schönung (frz. collage) entfernt werden, um später im Wein Trübungen und Schleier zu vermeiden. Wenn der Wein sofort nach der Gärung umgefüllt wird, bleibt der „grobe“ Trub zurück, während der „feine“ Trub im Wein bleibt. Diese im Wein gelösten Sedimente bereichern das Geschmacksbild, wenn sie ausreichend mit Sauerstoff versorgt werden. Um die Sauerstoffversorgung zu gewährleisten, wird der Wein mittels eines durch die Öffnung des Fasses eingeführten Stabs umgerührt (frz. bâtonage). span. turbidez port. turbidez

Turrón

Mandelnougat aus der Region Valencia, der hauptsächlich aus Mandeln und Honig hergestellt wird. Es gibt Turrón von weicherer Konsistenz (turrón blando) und harten Turrón (turrón duro).

Txakolí (ausgesprochen: Tschakoli)

Baskische Weißweinspezialität, ein bißchen herb und sehr trocken; wird hauptsächlich aus der autochthonen Rebsorte Hondarrabi Zuri (zu 80 Prozent) erzeugt. Die drei geschützten Anbaugebiete, die das Etikett mit dem begehrten DOC-Etikett schmücken dürfen, wurden erst Ende des vergangenen Jahrhunderts festgelegt: die D.O. Chacoli de Guetaria an der Küste der baskischen Provinz Guipozcoa, die D.O. Chacoli de Alava unweit der Stadt Vitoria und die D.O. Chacoli de Vizcaya um die Stadt Bilbao. In seiner baskischen Heimat wird er gerne zu Fisch und Meeresfrüchten gereicht.

Umkehrosmose

Verfahren der modernen Kellertechnik; Methode zur Mostkonzentration, bei der dem Most mithilfe einer halbdurchlässigen Membran Wasser entzogen wird. span. ósmosis inversa port. osmose inversa

Umpfropfen

Wechsel der Rebsorte im Weinberg durch Aufsetzen eines Reisers der neuen Sorte auf den abgesägten Stamm des alten Rebstockes. Siehe auch Amerikanische Unterlagsreben.

Umpumpen/ Remontage

Bei der Maischegärung werden beim Umpumpen möglichst viel Farb- und Geschmackstoffe extrahiert. Dabei zieht man den gärenden Wein unten im Tank ab und gibt ihn mit einem Schlauch wieder oben auf den Tresterhut, so dass dieser umspült wird. span. remontaje port. remontagem frz. remontage

Unausgewogen

Unharmonischer Wein, dem das Gleichgewicht zwischen Süße und Säure, Frucht, Alkohol und Extrakt fehlt.

Ungefilterter Wein

Beim Filtern vor der Flaschenabfüllung werden alle Sedimente (Hefen, Tannine u.a ...) aus dem Wein entfernt, die größer als die Poren des Filters sind. Da dadurch auch positive Elemente ausgefiltert werden können, verzichten einige Erzeuger mittlerweile auf das Filtern. Ungefilterte Weine bilden mehr Bodensatz (Depot). Grundsätzlich nicht gefiltert werden traditionell vinifizierte Late Bottled Vintage Ports (LBV). Dadurch wird die fruchtbetonte Intensität dieses Port-Stils bewahrt. span. vino sin filtración port. vinho sem filtração

Ungeschliffen

Ziemlich reizlos, eher plump, eckig und wenig elegant. Kein Spiel der Geschmacksmerkmale, keine positiven Nuancierungen.

Unselbstständig

Unreifer, nichtfertiger Wein, bedarf der (Alkohol-) Anreicherung.

Unterlagsrebe

Rebstamm mit Wurzelsystem, wegen ihrer Resistenz gegen die Reblaus meist amerikanischen Ursprungs. Vgl. Amerikanische Unterlagsreben. span. portainjerto, patrón (de origen americano) port. porta-enxertos

Ursprungsbezeichnung

Gesetzlich geschützte Herkunftsangabe auf dem Etikett; in Spanien „Denominación de Origin“, in Portugal „Denominação de Origem Controlada“.

Uva

Spanische Bezeichnung für (Wein-) Traube.

Valdeón (ausgesprochen: Walde'on)

Weichkäse aus Kuhmilch mit Blauschimmelkulturen, in Ahornblättern gehüllt, herzhaft und angenehm würzig, ideal zu Rotwein, mind. 50 % Fett i. Tr. Wird in Kastilien-León hergestellt.

Vanilleton

Vor allem bei Weinen, die in Eichenholz-Barriques ausgebaut oder gelagert wurden.

Variedad

Spanische Bezeichnung für Rebsorte oder auch Rebsortenzusammenstellung.

Varietal

Wein, der zu mindestens 85 % aus einer Rebsorte erzeugt wurde.

Véraison (ausgesprochen: Wéräiso')

(frz.) Beginn der Traubenreifung, wenn die harten grünen Beeren weich werden und die Farbe der reifen anzunehmen beginnt. Frühjahrsfröste und großer Wassermangel können die Menge verringern, hinsichtlich der Qualität sind es die letzten Monate vor der Reife, die wirklich relevant sind.

VCPRD

„Vino de Calidad Producido en una Región Determinada“ , spanisches Synonym für Qualitätsweine in der EU. Einige Erzeuger führen zusätzlich zu D.O. und D.O.C. (Spanien), D.O.C. (Portugal), AOC (Frankreich), DOC und DOCG (Italien), QbA (Deutschland), entweder in vollständiger oder abgekürzter Form, beispielsweise VQPRD in Frankreich und VCPRD in Spanien. Alle EU-weit produzierten Weine, die nicht unter die Kategorie eines Qualitätsweins fallen, werden als Tafelweine (span. Vino de Mesa) bezeichnet.

VDP

Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter. Freiwilliger Zusammenschluss von 184 deutschen Spitzenweingütern, die an sich selbst und ihre Weine höhere Qualitätsanforderungen stellen als das Weingesetz und die regionalen Weinbauverbände.

Velho (ausgesprochen: Welyo)

(port.), dt. Alt. Vom Gesetz her mögliche Bezeichnung für mindestens zwei Jahre (Weißwein) bzw. drei Jahre (Rotwein) im Fass oder Tank gereifte Weine, die eine überdurchschnittliche Qualität aufweisen und 0,5 Volumenprozent Alkohol über dem gesetzlichen Minimum liegen sollen. Im Gegensatz zu einem Reserva oder Garrafeira muss der „velho“ nicht aus einem bestimmten Jahrgang stammen. Der „Vinho branco velho“ oder „Vinho tinto velho“ ist ein typisches Beispiel portugiesischer Kellereitradition, eine gehobene, zuverlässige Markenqualität eines gut ausgereiften Weintyps anzubieten.

Vendange tardive (ausgesprochen: wendansch' tardiw')

Französischer Ausdruck für „späte Lese“. Um den Zucker- und Geschmacksgehalt der Trauben zu erhöhen, werden sie länger an den Rebstöcken hänger gelassen als die mit der normalen Weinlese geernteten. Vgl. Spätlese. span. vendimia tardía port. vindima tardia

Vendimia

Spanische Bezeichnung für Weinlese.

Venencia (ausgesprochen: Venenßia)

Ein schmaler Silberbecher, der an einer Rute angebracht ist und bei der Sherry-Verkostung eingesetzt wird. Der langstielige Becher ermöglicht es dem Kellermeister, eine Probe aus dem Sherryfass zu entnehmen.

Verdial-Olive (ausgesprochen: Werdiall)

Das Öl der Verdial-Olive ist fruchtig-frisch, ohne jede Bitterkeit oder Schärfe und von relativ niedrigem Säuregehalt, deshalb sollte es kühl und dunkel lagern. Verdial wird hauptsächlich in Extremadura und in Andalusien, dort vor allem in der Provinz Málaga kultiviert, weshalb der Sorte je nach Herkunft oft der entsprechende Ursprungsname beigegeben wird. Die Früchte eignen sich neben der Ölgewinnung gut als Tafeloliven und erzielen mit ca. 22 Prozent einen überdurchschnittlichen Ölertrag. Der angenehm fruchtige Geschmack macht das Verdial-Olivenöl besonders geeignet für Salate und kalte Platten. Synonym: Verdial de Vélez Málaga

Verduras/ hortalizas (ausgesprochen: Werduras/ órtalissass)

(span.), dt. Gemüse

Veredeln

Aufpfropfen eines Edelreisers auf eine Unterlagsrebe Umpfropfen.

Verkostung

Auch „Degustation“. Methode der Weinanalyse und -beurteilung auf Grundlage der sinnlichen Wahrnehmung von Farbe, Duft und Geschmack; mithilfe einer Verkostung kann nicht nur die sensorische Qualität von Weinen beurteilt, es können auch Aussagen zu ihrem Gesundheitszustand bzw. zu ihrer Stabilität, ihrer Alterungsfähigkeit und ihrer geschmacklichen Enwicklungsfähigkeit getroffen werden. Die Verkostung gründet auf Erfahrung. Man kann nicht erkennen, was man nicht kennt. Die Verkostung ist eine Tätigkeit, die das Erinnerungsvermögen bereichert und schult. Im Gedächtnis gespeicherte Sinneseindrücke werden dabei wiederentdeckt. Für die Verkostung sollten vorbeugende Maßnahmen getroffen werden, um Sinnesreize auszugrenzen, die die wahrgenommenen Eindrücke und somit den Wahrnehmungsprozess verfälschen können. Man benötigt deshalb: Eine ausreichende Lichtquelle Einen mattweißen Hintergrund Eine geruchsfreie Umgebung Das Vermeiden von Produkten, die die Empfindlichkeit der Geschmacksnerven beeinträchtigen können (Bonbons, Kaugummi, bittere oder saure Produkte) Die Konzentration des Verkosters Unmarkierte Gläser, die jedem Verkoster in der gleichen Reihenfolge hingestellt werden. Die Gläser sollten nur mit entkalktem Wasser und ohne Spülmittel gereinigt werden. span. degustación port. degustação

Verrieseln

Anomale Entwicklung bei der Bildung der Traubenbeeren (Fruchtansatz) während des Wachstumszyklus. Als Folge fallen die Beeren kurz nach der Blüte ab. Ursache ist meist eine kalte, niederschlagreiche Witterung im Frühjahr, die Folge ist ein verringerter Ertrag. Manche Traubensorten - z.B. Merlot - sind empfänglicher für Verrieseln als andere. span. corrimiento

Versanddosage

Eine Mischung aus Wein und gelöstem Rohrzucker, der dem Schaumwein nach dem Degorgieren hinzugefügt wird. Die Menge des Zucker hängt dabei von der gewünschten Süße des fertigen Weins ab. Dieser Vorgang wird Dosage genannt. span. licor de expedición port. licor de expedição frz. liqueur d'expedition

Verschlossen

Ein gerade geöffneter Wein, der noch Sauerstoff benötigt, um seine Aromen bestmöglich zum Ausdruck zu bringen, vor allem lange gelagerte Weine öffnen sich meist nach kurzem Luftkontakt. In der Weinansprache ein Begriff für sehr junge oder sehr lange in der Flasche gelagerte Weine. Große Gewächse sind oft in den ersten Jahren nach dem Abfüllen verschlossen und bedürfen, um sich zu öffnen, weiterer Reifezeit. span. cerrado

Verschnitt

Aus mehreren Weinen unterschiedlicher Herkunft und/oder Rebsorten und/oder Jahrgängen zusammengestellter Wein, meist um die Komponenten des Weines wie beispielweise Säure und Farbstoffe auszubalancieren. Oft wird auch der aus dem Französischen stammende Begriff „Cuvée“ verwendet. span. cuvée, assemblage, ensamblaje port. cuvée, assemblage

Vertente (ausgesprochen: Wertente)

Portugiesische Bezeichnung für die Schräglage eines Steilhangs; aber auch Name eines Rotweins aus der D.O.C. Douro von Dirk van der Niepoort.

Vertikalprobe

Verkostung verschiedener Jahrgänge desselben Weins.

Viña/Viñedo (ausgesprochen: Winya)

(span.), dt. Weinberg. Begriff, der oftmals auch als Namensbestandteil für Weine benutzt wird, die nicht von einem Weinberg dieses Namens stammen. port. vinha

Viño

Spanische Bezeichnung für Wein.

Vid

Spanische Bezeichnung für Weinstock.

Viejo

Spanische Bezeichnung für alt, gereift.

Vila (ausgesprochen: Wila)

(port.), dt. Villa, Landhaus. Mögliche Bezeichnung für ein Weingut.

Vin de Pays

franz. Landwein. Diese Bezeichnung wurde für eine Zwischenkategorie der Weinqualität gewählt, die 1973 geschaffen und 1979 formell festgelegt wurde, als Anerkennung und Ermutigung für die Erzeugung von Weinen, die deutlich besser sind als der einfache Vin de Table.

Vin Doux Naturel (ausgesprochen: Wäi' duu naturell)

(frz.) wörtl. „natursüßer Wein“, ein eher irreführend Begriff, denn die alkoholstarken französischen Dessertweine werden durch Aufspriten d.h. durch Zugabe von Branntwein in nicht voll vergorenen Most erzeugt und entwickeln ihre Süße nicht durch einen natürlichen Prozess. Berühmt sind die Süßweine aus dem Roussillion Maury, Banyuls, Rivesaltes und Muscat de Rivesaltes sowie der berühmte Muscat aus dem Ort Beaum-de-Venise an den Côtes du Rhône.

Vin Gris (ausgesprochen: Wäi' grie')

(frz.), wörtl. „grauer Wein“; ein sehr heller Rosé

Vin Jaune (ausgesprochen: Wäi' schaoun'(e))

(frz.), dt. wörtl. Gelber Wein: im französischen Jura erzeugter Weißwein aus Savagnin-Trauben, der wie ein Sherry aufgespritet und unter einer dichten Schicht Florhefe, die im Jura als „voile“ bezeichnet wird, zwei bis drei Jahre im Fass ausgebaut wird. Der bekannteste Vin Jaune stammt aus dem Angebaugebiet Château Chalon.

Vin Santo (ausgesprochen: Win santo)

(ital.), dt.: „Heiliger Wein“. Dessertwein aus der Toskana, der wie Madeira oder der Sherry-Typ Oloroso gezielt oxidiert wird. Nach der Lese werden die Trauben (Rebsorten: Trebbiano und Malvasia) über den Winter auf Trockenböden gelagert, wobei sie schrumpfen und eintrocknen. Durch den Flüssigkeitsverlust wird der Traubenzucker konzentriert, und man erhält einen sehr süßen Most. Er wird zusammen mit einem Rest Hefesatz aus der letzten Produktion in kleinen Fässern mit 50 bis 300 Litern Inhalt abgefüllt. Während der langsamen Vergärung und Reifung werden die versiegelten Fässer meist unter dem Dach gelagert. Dort verbleiben sie mindestens drei Jahre, aber auch fünf oder sechs Jahre länger sind möglich. Während der Reifung werden die Fässer nicht aufgefüllt, was folglich zu Schwund und damit zu Oxidation führt und dem Wein seine charakteristische bernsteinfarbige Tönung verleiht. Die Stile des Vin Santo sind unterschiedlich und reichen von trocken bis sehr süß. In Italien wird Vin Santo gerne als Aperitif gereicht oder als Begleiter zu Süßspeisen. Traditionell reicht man süßes Mandelgebäck (Cantuccini) zum Vin Santo.

Vinagre (ausgesprochen: Winagre)

(span.), dt Essig; etymologisch aus den französischen Begriffen für Wein (vin) und für sauer (aigre) zusammengesetztes Wort (frz. vinaigre). Essig wird meist von Wein hergestellt, wenn er mit Sauerstoff längere Zeit in Kontakt kommt, d.h. wenn Äthanol - die genießbarste Form aller Alkohole - an der Luft zunächst zu Aldehyd und dann zu Essigsäure oxidiert.

Vinagre de Jerez

(span), dt. Sherry-Essig, der in der andalusischen Sherry-Hauptstadt Jerez aus Sherry-Grundweinen erzeugt wird. Wie der Sherry reift auch der Essig in der Solera: der einfache Essig sechs und die „Reserva“ 24 Monate.

Vinho Branco (ausgesprochen: Winyo branko)

(port.), dt. Weißwein

Vinho da Casa (ausgesprochen: Winyo da casa)

(port.), dt. Hauswein. Beliebte Bezeichnung von Kellereien für eine einfache, aber meist zuverlässige Tischweinqualität vor allem in der Gastronomie, wo der „Vinho da Casa“ als preiswertester Wein oft zusammen mit dem Tagesmenü angeboten wird.

Vinho de Mesa (VDM) (ausgesprochen: Winyo de mesa)

(port.), dt. Tafelwein; zwar die unterste Kategorie der portugiesischen Weine, doch hat Portugal eine große Tradition in der Erzeugung von „Vinho de Mesa“. Eine ganze Reihe der besten portugiesischen Weine werden so bezeichnet, weil es entweder traditionsreiche Gebietsverschnitte sind, der Herkunftsort geheim bleiben soll (um die Konkurrenz nicht auf den Plan zu rufen), oder die Rebsorten nicht in das Qualitätsweingesetz passen. Mit der Einführung des „Vinho Regional“ könnte die Bedeutung des „Vinho de Mesa“ etwas zurückgehen.

Vinho Espumoso (ausgesprochen: Winho eschpumoso)

(port.), dt. Schaumwein. Wein, der durch Zusatz von Kohlensäure hergestellt wurde. Vgl. Espumante.

Vinho Generoso (ausgesprochen: Winho scheneroso)

(port.) Oberbegriff für alle Likör- und Dessertweine Portugals, die aufgespriteten Weine wie Carcavelos, Moscatel de Setúbal, Port, Madeira etc., im direkten Gegensatz zum „Vinho de Mesa“, dem Oberbegriff für rote und weiße Tischweine.

Vinho Leve (ausgesprochen: Winyo lev')

(port.), dt. Leichter Wein: Weine, die den Mindestalkoholanforderungen in den jeweiligen Regionen nicht entsprechen, dürfen unter bestimmten Voraussetzungen als „Vinho de Mesa“ mit der Zusatzbezeichnung „Vinho Leve“ oder „Baixo Grau“ (niedriger Alkohol), vermarktet werden. Der Mindestalkohol beträgt dann neun vol. Prozent.

Vinho Licoroso (ausgesprochen: Winyo likoroso)

(port.), dt. Likörwein. In Portugal ein süßer mit Alkohol aufgespriteter Wein; nicht zu verwechseln mit einem „Vinho Generoso“, der trocken oder süß sein kann.

Vinho Maduro (ausgesprochen: Winyo maduro)

(port.), dt. Reifer Wein. Dieser Begriff, teilweise auch auf dem Etikett gebräuchlich, wird in Portugal oft zur Unterscheidung vom Vinho Verde benutzt, um einen reiferen, weniger säurebetonten Weintyp zu charakterisieren, unabhängig vom Gebiet.

Vinho Novo (ausgesprochen: Winyo novo)

(port.), dt. Neuer Wein: Dieses Prädikat ist Qualitäts- und Landweinen vorbehalten. Auf dem Etikett muss der jeweilige Jahrgang angegeben werden.

Vinho Regional (VR) (ausgesprochen: Winyo regional)

Portugiesische Bezeichnung für Landweine, umkomplizierte zum Teil auch qualitativ hochwertige Weine aus den acht Regionen Minho, Trás-os Montes, Beiras, Ribatejo, Estremadura, Alentejano, Terras do Sado und Algarve, die zum Teil in weitere Subregionen unterteilt sind. Erzeuger, die außerhalb der definierten Qualitätsweingebiete liegen oder andere als die klassifizierten Rebsorten an- und ausbauen, verwenden diesen Begriff. Die genauen Statuten und die offiziellen Landweingebiete und -bezeichnungen sind noch in der Ausarbeitung. Bislang stehen nur Terras do Sado und Alentejo fest. Die Bezeichnung dürfte auch für hochwertige Weine viel Bedeutung erlangen. Zum einen, weil die Rebsortenzusammensetzungen der Weinberge oft nicht den Qualitätsweinanforderungen entsprechen, z. B. im Falle internationaler Sorten oder regionsuntypischer, aber hochwertiger portugiesischer Sorten. Zum anderen, weil es manche hervorragende Weingüter gibt, die außerhalb der Qualitätsweinregionen liegen, in die festgelegten Gebiete für den „Vinho Regional“ aber integriert werden können.

Vinho Tinto (ausgesprochen: Winyo tinto)

(port.), dt. Rotwein. Im Gegensatz zu Weißweinen können Rotweine nur aus roten Trauben erzeugt werden, denn die rote Beerenhaut ist für die Farbe des Weines unerläßlich. Die gesamte Traubenverarbeitung zielt darauf hin, die Phenole aus der Schale zu lösen und während des weiteren Verlauf der Weinbereitung zu erhalten. Nach dem Abbeeren der Trauben werden sie leicht gequetscht, so dass eine Mischung aus festen und flüssigen Bestandteilen (Maische) entsteht. Bei der Erzeugung von Weißweinen werden diese Bestandteile nun durch Keltern voneinander getrennt, bei der Bereitung von Rotweinen wird die Maische nun in ein Gärgefäß gegeben, wo sie bei einer Temperatur von etwa 20 Grad zu gären beginnt. Von entscheidener Bedeutung sind dabei Gärtemperatur und Dauer des Gärprozesses, die wiederum von der Rebsorte und der Region, in der sie angebaut wurde, sowie von der gewünschten Qualität abhängen. Bei Rotweinen wird generell bei höheren Temperaturen als bei Weißweinen vergoren, denn die für die Herstellung unerläßlichen Farbstoffe (Farbextraktion) und Tannine werden so besser aus den Schalen gelöst. Die Gärung bricht bei etwa 35 Grad ab, daher ist eine Temperaturkontrolle entscheidend. An der Oberfläche der Maische bildet sich während der Gärung der sogenannte Tresterhut, der weil er so kaum Farbe und Tannine abgibt von Zeit zu Zeit von oben aufgebrochen (Untertauchen oder frz. pigeage) oder umgepumpt (frz. remontage) werden muss. Zur Farbregulierung werden heute Techniken wie z.B. rotierende horizontale Gärtanks, in denen die Maische zwecks ständigem Kontakt zwischen Schale und Saft ständig rotiert oder die Maischeerhitzung angewendet. Hierbei werden die Beeren zu Beginn der Maischung erhitzt, um eine bessere Farbextraktion zu erzielen; was allerdings zu einem marmeladigen Geschmack, auch als „Kochton“ bezeichnet, führen kann. Die Zeit des Kontaktes zwischen Schalen und Most (Mazerationszeit) kann variieren: Normalerweise liegt die Mazerationszeit für einen Rotwein mit guter Farbe und mittlerem Tanningehalt bei etwa sechs Tagen. Soll ein Wein einen höheren Tanningehalt aufweisen, weil er beispielsweise länger reifen soll, sollte er mindestens zwölf Tage Maischekontakt haben. Insgesamt kann der Gärprozess zwischen ein bis drei Wochen dauern.

Vinho Velho (ausgesprochen: Winyo welyo)

(port.), dt. Alter Wein; das Prädikat ist Qualitäts- und Landweinen vorbehalten und zeichnet sich neben anderen Bestimmungen hinsichtlich Reife und Geschmack durch einen Mindestalkoholgehalt von 11,5 Vol. Prozent aus.

Vinho Verde (ausgesprochen: Winyo werde)

(port.), dt. wörtlich: „Grüner Wein“. Der Name „Vinho Verde“ kann einerseits von der immergrünen Landschaft seiner Herkunftsregion - dem Minho, im äußersten Nordwesten des Landes - abgeleitet werden, andererseits steht er auch für den Charakter dieser Weinspezialität. Junge, frische Säure, gepaart mit feinen Aromen von grünen Äpfeln bis hin zu leichtem Limettenduft zeichnen den Vinho Verde aus. Die roten Sorten des Vinho Verde werden bislang nur in der Region selbst getrunken.

Vinifikation

Weinbereitung; Kelterung und Vergärung des Mostes. Vgl. Weinbereitung (Rotwein), Weinbereitung (Weißwein). span. vinificación port. vinificação

Vino borracho (ausgesprochen: Winho borratscho)

(span.), dt. wörtlich „betrunkener Wein“; Mischung von Wein und Alkohol zum Aufspriten von Málaga.

Vino de Aguja (ausgesprochen: Wino de agucha)

(span.), dt. Perlwein. Eine Zwischenstufe zwischen stillem Wein und Schaumwein. Er wird ähnlich wie ein Schaumwein erzeugt, jedoch mit geringeren Vorgaben (z. B. weniger Kohlensäuredruck). Eisgekühlt serviert, eignet er sich sehr gut als Aperitif.

Vino de Color (ausgesprochen: Wino de colorr)

(span.) Unvergorener frischer Traubenmost, der aus Pedro Ximénez oder Moscatel erzeugt und durch Hitze zwischen einem Drittel und einem Fünftel seiner ursprünglichen Menge reduziert wird. Vino de Color wird Sherry und Sherry-ähnlichen Getränken beigegeben, um sie dunkler zu färben.

Vino de la Tierra (ausgesprochen: Wino de la tierra)

(span.) Vino de la Tierra (VdlT) entspricht in etwa dem deutschen Landwein; Wein, der zu 60 Prozent aus einem bestimmten Anbaugebiet in Spanien stammen muss. Pendant zum französischen „Vin de Pays“. Wird kaum exportiert. Beim Vino de la Tierra dürfen Rebsorte und Jahrgang angegeben werden. Derzeit gibt es in Spanien 42 VdlT-Regionen.

Vino de Mesa (ausgesprochen: Wino de messa)

(span.), dt. Tafelwein; einfachste Kategorie, erfasst Weine von Trauben aus nicht klassifizierten Weinbergen sowie Weine, die nicht den Statuten der spanischen D.O.'s entsprechen. Rebsorte, Jahrgang und geographische Herkunft werden auf dem Etikett nicht angegeben. Ein großer Teil wird zu Alkohol destilliert.

Vino de Pago (ausgesprochen: Wino de pago)

(span.), dt. Einzellagen-Wein. Neue spanische Herkunfts- und Qualitätsbezeichnung, die mit dem Weingesetz 2003 eingeführt wurde. Sie bezeichnet Weine mit eigenständigem Charakter aus Einzellagen. Dabei standen die französischen Lagenweine, die Crus oder Clos, Pate. Bisher gibt es nur wenige genehmigte Pago-Gebiete wie Dominio de Valdepusa (Marqués de Griñon), Finca Elez (Manuel Manzeneque) und Bodegas Martúe La Guardias D.O. Pago Campo de la Guardia.

Vino Joven (ausgesprochen: Wino choven)

(span), dt. Junger Wein: Frischer und meist fruchtiger Wein, der in der Regel im ersten Jahr nach der Ernte verkauft/getrunken wird und gar nicht oder nur für sehr kurze Zeit im Holzfass (max. sind sechs Monate erlaubt) reift Semi-Crianza. Ein junger Wein sollte spätestens drei bis vier Jahre nach der Ernte getrunken werden, da er sonst das verliert, was ihn auszeichnet: seine Fruchtigkeit und Frische.

Vino Rancio (ausgesprochen: Wino ranßio)

(span.) Spanische Bezeichnung für „Firnwein“. Aber auch in der Weinansprache üblicher Begriff für einen bestimmten oft durch Alkohol verstärkten Wein, der durch gezielte Oxidation oder Madeirisierung - etwa durch Einwirkung von Sauerstoff oder Wärme - erzeugt wird.

Vino tierno (ausgesprochen: Wino tierno)

(span.), dt. wörtl „zarter Wein“; Málaga-Wein von sonnengetrockneten Trauben.

Vintage (ausgesprochen: Win'tasch)

(engl.), dt. Jahrgang. Aber auch Bezeichnung für einen Portwein-Stil. Qualität, Menge und Eigenschaften eines Weinjahrgangs hängen, besonders in den nördlichen Weinbaugebieten, von den Witterungsverhältnissen während der Wachstumsphase ab. Sie werden bestimmt durch den Austriebstermin (die physiologische Reife der Trauben nach der Blüte bis zur Ernte sollte 100 Tage nicht überschreiten), den Verlauf der Blüte sowie den Beginn und Verlauf der Reife. Früher Reifebeginn und stärkere Zunahme der Mostgewichte führen zu deutlich reiferen und wertvolleren Trauben, als in ungünstigen Jahren. Mit dem Anstieg des Mostgewichtes reduziert sich die Säure. Der Winzer kann mit seinem Fleiß an ungünstigen Qualitäten nicht viel verändern. Oft entscheidet erst kurz vor und während der Lese eine günstige Witterung über die Qualität des neuen Weinjahrgangs. Ältere Weine verlieren mit der Zeit ihren Jahrgangscharakter. span. cosecha port. colheita

Vintage Character Port (ausgesprochen: Vin'tasch käräkter port)

(engl.) Im Gegensatz zu einem Vintage-Port ist ein Vintage Character nicht das Produkt eines einzelnen Jahrgangs, sondern ein Verschnitt hochwertiger Weine aus mehreren Jahrgängen, der bis zu fünf Jahren in großen Fässern gelagert und vor der Abfüllung gefiltert werden muss.

Vintage Port (ausgesprochen: Win'tasch port)

(engl.) Ein Portwein, der aus einer herausragenden Ernte hergestellt wird, darf als Vintage Port deklariert werden. Dieser Wein reift, nach einer zwei- bis dreijährigen Lagerung in Holzfässern, noch mindestens zehn Jahre in der Flasche weiter, bevor er getrunken werden kann. Mit den Jahren wird er weicher und gibt seine tiefe, dunkle Farbe als Kruste ab, wobei er an Struktur und Komplexität deutlich gewinnt. Unbedingt dekantieren! Fällt die Ernte außergewöhnlich gut aus, beschließt man, diesen vortrefflichen Wein unverschnitten zwei Jahre im Faß zu lagern, bevor er in liegenden Flaschen weiter reifen kann. Dann wird die Bezeichnung „Vintage“ samt Jahrgang auf dem Etikett angegeben.

Viskosität

Zähflüssigkeit, d.h. das Ausmaß, in dem eine Flüssigkeit sich des Fließens widersetzt. Wahrscheinlich ist der Grad an Viskosität und der Gehalt an Glyzerin im Wein für die Entstehung von „Kirchenfenstern“ am Glasinnenrand verantwortlich. Die höchste Viskosität weisen extraktreiche Weine auf, die sowohl süß als auch alkoholstark sind.

Viticultor

Spanische Bezeichnung für Weinbauer.

Vitis Vinifera

Lat. Bezeichnung für die aus Europa stammende, speziell zur Weinerzeugung geeignete Rebpflanze.

Voll

Reich an Extraktstoffen und Alkohol, ähnlich wie füllig.

Vollendet

Superlativ für einen großen Wein; beschreibt auch den Reifehöhepunkt.

Vollkommen

Höchstes Lob für einen Spitzenwein.

Vollmundig

Voller, körperreicher Wein mit höherem Alkoholgehalt. span. un vino lleno

Vorklären

Säubern des Weißweinmostes von seinen unreinen Bestandteilen, Beerenresten und Stielen. Geschieht teils durch 24-stündiges Absetzen im gekühltem Edelstahltank, teils durch Zentrifugieren, teils durch die Beigabe von Enzymen.

Vorlaufmost

Der hochwertige Mostteil, der nach dem Mahlen der Trauben ohne weiteres Pressen von der Kelter läuft. span. primer mosto

Vornehm

Eleganter, feiner, reifer Wein, der nicht unbedingt ein hohes Maß an Alkohol, Säure oder Tannin aufweisen muss.

VQPRD

„Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada”; allgemeine Bezeichnung für Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete. Oberbegriff für sowohl die DOC- als auch die IPR-Weine. Unter den Stichworten werden DOC-Regionen mit DOC abgekürzt, IPR-Regionen entsprechend der häufigen Verwendung auf Etiketten als VQPRD geführt. Zu den „Vinhos de Qualidade Produzidos em Regiões Determinadas” zählen derzeit 32 definierte Qualitätsweinregionen, von denen 26 als DOC-Gebiete höher eingestuft sind und sechs den IPR-Status haben.

VR

(port.) „Vinho Regional“; Bezeichnung für umkomplizierte zum Teil auch qualitativ hochwertige Landweine. Vgl. Vinho Regional

Wachstum und Reife der Traube

Fruchtbildung: Durch Wärmeeinwirkung setzt sich der Pflanzensaft - das Mark - in Bewegung und die anfangs völlig unscheinbare und sehr grüne Frucht, da sie mit Chlorophyll gesättigt ist, wird gebildet. Von diesem Zeitpunkt an lebt die gesamte Pflanze nur noch für die Frucht, die nun langsam wächst. Die unreifen, grünen Trauben enthalten einen hohen Anteil an Wein- und Apfelsäure sowie auch etwas Zitronensäure. Die Zusammensetzung hängt im Wesentlichen von der Rebsorte und den geoklimatischen Bedingungen ab, da Licht, Wärme und Feuchtigkeit die Bildung der organischen Säfte entscheidend beeinflussen. Die Reifephase der Trauben beginnt in dem Moment, in dem sie anfangen, die Farbe zu wechseln. Eine weiße Sorte wird grünlich gelb, eine rote Sorte entwickelt sich von klarem zu dunklem Rot und färbt sich je nach Sorte bis violett. Während des Reifeprozesses sinkt der Säuregehalt und der Zuckergehalt steigt aufgrund der Photosynthese der Blätter und der als Akkumulatoren wirkenden Stämme der Weinstöcke. Alte Weinreben liefern dank des stärkeren Holzes eine konstantere Qualität (höhere Speicherfähigkeit, bessere Versorgung der Frucht), was natürlich auch durch die Summe und Stärke der Wurzeln beeinflusst wird, die eine bessere Aufnahme und Bevorratung von Nährsubstanzen sichern und die Pflanze so gegenüber Schwankungen der Feuchtigkeits- und Nahrungszufuhr schützen. Die Blätter sind letztlich mehr als nur eine Verzierung, die Mutter Natur für die Pflanze entworfen hat. Sie wirken wie Solarzellen, die das Sonnenlicht auffangen, es in Energie umwandeln und damit Wachstum und Reife der Trauben steuern. Die Traube setzt sich aus drei Bestandteilen zusammen: Haut/Schale: In ihr befindet sich der größte Anteil der färbenden und aromagebenden Komponenten der Weine - die phenolischen oder polyphenolen Bestandteile, hauptsächlich rote Farbstoffe und Tannine, die das Gefühl der Adstringenz und herbe Töne hervorrufen, die bei einigen Weinen geschätzt werden. Die aromatischen Substanzen befinden sich in den inneren Schichten der Schale, obwohl es auch Sorten wie Moscatel und Malvasia gibt, deren Fruchtfleisch diese Substanzen ebenfalls enthält. Fruchtfleisch: In ihm befinden sich die wichtigsten Komponenten des Mostes - Wasser und Zucker, die sich durch die Vergärung in Wein umwandeln. Das Fruchtfleisch trägt nicht zur Farbe bei (ausgenommen einige als „Tintoreras“ bekannte, auch im Fruchtfleisch gefärbte Sorten), so dass auf der Basis von roten Sorten auch Weißweine ausgebaut werden können. Vgl. Blanc de Noirs. Kerne/Samen: befinden sich im Fruchtfleisch und ihre Anzahl variiert je nach Sorte bis hin zu kernlosen Trauben. Sie besitzen eine sehr harte Außenhaut und liefern dem Wein Tannin. Außerdem enthält die Traube noch andere Substanzen: Aminosäure, Polypeptide und Proteine, die die Weinhefe nähren und damit die alkholische Gärung aktivieren; mineralische Substanzen aus dem Wasser (Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Schwefel, Natrium, Eisen, Kupfer, Zink, Fluor, Chlor, Jod und Brom); Vitamine, die das Wachstum der Hefe fördern; Bakterien und Pektine. Der Rest, der mit etwa 80 Prozent größte Bestandteil, ist Wasser. span. crecimineto y maduración de la uva port. crescimento e maturação da uva

Wässrig

Dünner Wein ohne ausreichenden Alkoholgehalt sowie mit sehr geringem Extrakt und wenig Säure; überwiegend kleiner Wein.

Würzig

Aromen, bei denen Gewürznoten - beispielsweise Pfeffer, Zimt, Muskatnuss - überwiegen.

Weißherbst

In den deutschen Anbaugebieten Ahr, Baden, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen und Württemberg und in der deutschsprachigen Schweiz gebräuchliche Bezeichnung für einen Roséwein, der sortenrein und als QbA- oder QmP-Wein hergestellt wird. Weißherbst entsteht wie Rosé aus Rotweintrauben durch frühzeitiges Trennen von der Maische, so dass nur wenig Farbstoffe aus den Beerenhäuten in den Most gelangen. Nicht jeder Roséwein darf als Weißherbst verkauft werden, sondern nur rebsortenreine Qualitätsweine.

Weich

Weicher Wein: durch Zucker, Alkohol und Glyzerin hervorgerufene Geschmacksempfindung, im Gegensatz zur Härte. span. vino mórbido, untuoso port. vinho aveludado, untuoso

Weinbereitung (Rotwein)

Im Gegensatz zu Weißweinen können Rotweine nur aus roten Trauben erzeugt werden, denn die rote Beerenhaut ist für die Farbe des Weines unerläßlich. Die gesamte Traubenverarbeitung zielt darauf hin, die Phenole aus der Schale zu lösen und während des weiteren Verlauf der Weinbereitung zu erhalten. Nach dem Abbeeren der Trauben werden sie leicht gequetscht, so dass eine Mischung aus festen und flüssigen Bestandteilen (Maische) entsteht. Bei der Erzeugung von Weißweinen werden diese Bestandteile nun durch Keltern voneinander getrennt, bei der Rotweinbereitung wird die Maische nun in ein Gärgefäß gegeben, wo sie bei einer Temperatur von etwa 20 Grad zu gären beginnt. Von entscheidener Bedeutung sind dabei Gärtemperatur und Dauer des Gärprozesses, die wiederum von der Rebsorte und der Region, in der sie angebaut wurde sowie von der gewünschten Qualität abhängen. Bei Rotweinen wird generell bei höheren Temperaturen als bei Weißweinen vergoren, denn die für die Herstellung unerläßlichen Farbstoffe (Farbextraktion) und Tannine lassen sich auf diese Weise besser aus den Schalen gelöst. Die Gärung bricht bei etwa 35 Grad ab, daher ist eine Temperaturkontrolle entscheidend. An der Oberfläche der Maische bildet sich während der Gärung der so genannte Tresterhut, der weil er so kaum Farbe und Tannine abgibt von Zeit zu Zeit von oben aufgebrochen (Untertauchen oder frz. pigeage) oder umgepumpt (frz. remontage) werden muss. Zur Farbregulierung werden heute Techniken wie z.B. rotierende horizontale Gärtanks, in denen die Maische zwecks ständigem Kontakt zwischen Schale und Saft ständig rotiert oder die Maischeerhitzung angewendet. Hierbei werden die Beeren zu Beginn der Maischung erhitzt, um eine bessere Farbextraktion zu erzielen; was allerdings zu einem marmeladigen Geschmack, auch als „Kochton“ bezeichnet, führen kann. Die Zeit des Kontaktes zwischen Schalen und Most (Mazerationszeit) kann variieren: Normalerweise liegt die Mazerationszeit für einen Rotwein mit guter Farbe und mittlerem Tanningehalt bei etwa sechs Tagen. Soll ein Wein einen höheren Tanningehalt aufweisen, weil er beispielsweise für eine längere Reifung vorgesehen ist, sollte er mindestens zwölf Tage Maischekontakt haben. Insgesamt kann der Gärprozess zwischen ein bis drei Wochen dauern. span. vinificación (de vino tinto) port. vinificação (de vinho tinto)

Weinbereitung (Weißwein)

Im Gegensatz zu Rotwein kann Weißwein aus roten (frz. Blanc de noirs) und weißen Trauben (frz. Blanc de blancs) gewonnen werden. Im Unterschied zur Rotweinerzeugung werden die Trauben bei der Weißweinerzeugung gepresst und der Most mit wenigen Ausnahmen direkt von den Schalen getrennt. Die Gärung erfolgt anders als beim Rotwein nicht auf der Maische. span. vinificación (de vino blanco) port. vinificação (de vinho branco)

Weingut

Der verbreiteste portugiesische Begriff für Weingut ist Quinta, was auch in etwa dem französischen Château-Begriff entspricht. Als Hinweis auf Erzeugerabfüllungen gibt es folgende Möglichkeiten: „engarrafado e vinificado na Quinta“, „Herdade“, „Propriedade“, „Solar“, „Palácio“, „Vila“, „Casa“, „Paço“. Selbstabfüllende Weingüter haben sich in Portugal vor allem erst in den letzten zehn Jahren entwickelt. Vorher dominierten -Kellereien und Genossenschaften das Angebot. Mittlerweile verfügen die meisten Qualitätsweinregionen über mindestens eine oder mehrere „Produtores-engarrafadores“ (Erzeugerabfüller). Die größten Vereinigungen dieser Erzeuger gibt es im Vinho Verde-Gebiet, Dão und Bairrada, aber auch manche der neuen VQPRD-Regionen durchlaufen eine stürmische Entwicklung in Richtung Erzeugerabfüllungen von Weingütern.

Weinig

Oft missverständlich gebrauchte Bezeichnung für mundige und harmonische Weine von mittlerer Qualität; Steigerung: saftig (im eigentlichen Sinne schmeckt jeder - zumindest fehlerfreie - Wein weinig).

Weinsäure

Erwünschte hochwertige Säure, die den größten Teil an der Gesamtsäure des Weins ausmacht, in kühlen, regnerischen Jahren jedoch im Geschmack von der harten Apfelsäure dominiert werden kann. span. ácido tartárico port. ácido tartárico

Weinsiegel

Auszeichnung von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Die Siegelfarben rot, grün und gelb symbolisieren jeweils die Geschmacksrichtungen mild, halbtrocken und trocken.

Weinstein

Kaliumsalz, Ausfällung der Weinsäure, kann bereits während der Gärung auftreten, aber auch später in Form von kleinen, weißen Kristallen auf dem Flaschenboden; beeinträchtigt nicht den Geschmack. Um ihn vom Weinstein zu trennen, sollte der Wein vor dem Servieren dekantiert werden. span. ácido tartárico port. ácido tartárico

Weisser Portwein

Weisser Port wird aus weissen Rebsorten hergestellt, sein Geschmack reicht von füllig und süß bis trocken. Wenn es sich um die trockene Variante handelt, so wird diese normalerweise auf dem Flaschenetikett als solche gekennzeichnet: „trocken, halbtrocken und lieblich, ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt“. Seit einigen Jahren gibt es zwei Stile: blasse, spritzige Ports, die wie Weißweine hergestellt, aber kurz vor Ende der Gärung aufgespritet werden; dieser Typ ist mit 16 bis 17 oder 20 vol. Prozent erhältlich. Der zweite Typ wird wie roter Port im „lagar“ hergestellt und reift danach bis zu zehn Jahren in den typischen „pipes“. Von diesem Typ gibt es eine süße und eine trockene Variante. Gut gekühlt können diese Ports als Aperitif sehr interessant sein, pur oder mit Tonic. port. vinho do porto branco span. vino de porto blanco

Wermut

Ein meist trocken ausgebauter Wein in verschiedenen Stilen und Qualitäten, der mit Kräutern gewürzt und aufgespritet wurde. Als Grundlage für den Wermut dienen europaweit in der Regel einfache Tafelweine. span. vermut port. vermute

Winemaker (ausgesprochen: Weinmäiker)

(engl.) Weinmacher in der Neuen Welt, meist Kellertechniker mit önologischer Ausbildung, aber auch Bezeichnung für denjenigen, der in einem Betrieb für den Wein verantwortlich zeichnet.

Wingert

In Württemberg übliche Bezeichnung für einen Weinberg.

Winzergenossenschaft

Zusammenschluss von Erzeugern, die den Wein der einzelnen Mitgliedsbetriebe gemeinsam verarbeiten und vermarkten. „Adegas cooperativas“ haben in Portugal im Gegensatz z. B. zu Spanien eine ganz zentrale Bedeutung. Mit Unterstützung des Staates sind sie seit den 1950er Jahren flächendeckend aufgebaut worden. Heute sorgen die 120 Genossenschaften für den Ausbau von über 40 Prozent des portugiesischen Weins. Vor allem in den neuen Qualitätsweinregionen sind sie die mit Abstand wichtigsten oder gar einzigen Vermarkter, die auf Flasche füllen. Zudem wird ein großer Teil der von den Kellereien abgefüllten Weine von den Genossenschaften bezogen. Neben den einfachen Standardqualitäten sind zunehmend mehr Genossenschaften auch aktiv in der Entwicklung von höherwertigen Weinmarken, wie z. B. Rebsortenweinen. span. cooperativa vitivinicola

Wuchskraft

Die Kraft der Rebe ein Laubdach zu bilden. Ist die Rebe zu wuchskräftig, können die Trauben nicht richtig ausreifen und es muss ausgedünnt werden.

Wuchtig

Schwerer Wein mit viel Körper und Alkohol.

Xampany (ausgesprochen: Tschampani)

Katalanische Bezeichnung für „Champagner“.

Zamorano Reserva (ausgesprochen: Samorano reserwa)

Wie der Name schon verrät, stammt der Schafskäse aus der nordwestlich von Madrid im kastilischen Hochland gelegenen Provinzhauptstadt Zamora. Kenner schätzen besonders den kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack mit den typisch pikanten Schafmilch-Aromen (mind. 50 % Fett i.Tr). Diese günstigen geschmacklichen Eigenschaften verdankt der Zamorano vor allem den Schafrassen Churra und Castallana, aber auch dem feuchkalten Klima und der langen Keller-Reifung von mindestens 100 Tagen, bis zu zwölf Monaten. Erst dann gelangen die bis zu vier kg schweren Laibe in den Verkauf. Vgl. Spanische Käsesorten.

Zart

Dezenter, feiner Geruch und Geschmack.

Zedernton

Bei Rotweinen (aus Cabernet Sauvignon) und Weißweinen, die in bestimmten (kleinen) Eichenholzfässern (Barriques) ausgebaut und gelagert werden, zeigen sich in Geruch und Geschmack Anklänge von Zedernholz.

Zentrifugieren

Vor allem in der Weinindustrie, aber auch bei vielen deutschen Winzern übliche Methode, um die Weißweinmoste vor der Gärung zu säubern. Umstritten, da nicht sehr schonend.

Zucker

Auch „Saccharose“, Inhaltsstoff des Mostes, aus Glucose und Fructose bestehend. In der Reifezeit nimmt der Gehalt an Traubenzucker stetig zu und parallel dazu die Säure stetig ab. Zucker ist ein wichtiger Geschmacksträger im Wein; er lässt ihn je nach Gehalt entweder süß, lieblich oder trocken schmecken. span. azucar port. açucar

Zusammenziehend

Zweite Gärung

Eine zweite Gärung, die nach Beendigung der ersten Gärung eintritt. Dabei kann es sich um die bei der malolaktischen Säureumwandlung begleitende Entwicklung von Kohlensäure handeln, aber auch um die zweite Gärung in der Flasche bei der Champagnerproduktion. Auch bereits abgefüllter Wein, der noch vergärbaren Zucker und Hefen enthält, kann nachgären (Nachgärung).

Zweitwein

Aus Frankreich stammende Bezeichnung für Wein aus weniger guten Trauben eines Château, beispielsweise aus neu angelegten Weinbergen; meist leichter und schneller reifend als der Hauptwein, gelangt er unter anderem Namen in den Verkauf als der Wein aus der Hauptproduktion.