Glossar für Wein und Kulinaria

Cava (ausgesprochen: Cawa)

Geschützte Bezeichnung für Qualitätsschaumweine aus der D. Cava, die wie der Champagner nach traditioneller Flaschengärung erzeugt werden. Cavas werden überwiegend in Katalonien im Städtchen San Sadurní de Noya und Umgebung, wo auch zahlreiche renommierte Cava-Erzeuger wie Codorníu und Segura Viudas ihren Sitz haben, erzeugt. Die Cava-Cuvée besteht aus den drei Rebsorten Macabeo, Parellada und Xarel-lo. Seit 1986 ist auch die internationale Rebsorte Chardonnay für den Cava zugelassen. Für Rosé-Cavas werden die Sorten Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir und Trepat verwendet. Das Reglement schreibt darüber hinaus u.a. ein mindestens neun Monate dauerndes Hefelager und einen Alkoholgehalt zwischen 10,8 bis 12,8 Volumenprozent vor. Die verschiedenen Cava-Varianten werden nach Reifezeiten, Coupage (Verschnitt) und Zuckergehalt unterschieden. So lagert ein „Reserva Joven“ neun Monate. Das Ergebnis ist ein Schaumwein mit einem reichem Aroma, lebendig-kraftvoll, frisch mit einer fruchtigen Note. Ein „Reserva“ lagert neun bis 30 Monate; ein brillanter lebhafter Cava mit viel Charakter. Der „Gran Reserva“ reift über 30 Monate; er zeichnet sich durch einen reifen, großzügigen, intensiven Geschmack aus. Die „Reserva Especial“ oder „Colección“ ist ein Liebhaber-Cava mit einer limitierten Auflagen. Nach Zuckergehalt wird wie folgt klassifiziert: Brut Nature = ohne Zuckerzusatz, bis zu 3 g Restzucker/Liter Extra Brut = bis zu 6 g Zucker/Liter Brut = bis zu 15 g Zucker/Liter Extra-Seco (Extra Trocken) = zwischen 12 und 20 g Zucker/Liter Seco (Trocken) = zwischen 17 und 35 g Zucker/Liter Semi-Seco (Halbtrocken) = zwischen 35 und 50 g Zucker/Liter Dulce (Süß) = über 50 g Zucker/Liter Steht auf dem Etikett „Brut Natur“ so handelt es sich dabei z.B. um einen Cava, der bis zu 30 Monate auf der Hefe reifte und bis zu 3 g Restzucker pro Liter enthält. Cava wird nach der traditionellen Methode wie folgt hergestellt: Nach dem schnellen und behutsamen Transport des Rebguts werden die Trauben gekeltert. Hierbei wird nur der bei der ersten Kelterung gewonnene Most weiterverwendet. Die erste Gärung findet bei kontrollierter Temperatur (zwischen 13° und 18° C) in Edelstahltanks statt. Daraufhin werden die Grundweine ausgewählt und miteinander verschnitten (Coupage). Nun werden die Weine geklärt. Dabei werden die bei der Gärung entstandenen Schwebepartikel entfernt, die eine Trübung des Weins bewirken. Vor der zweiten Gärung wird der Wein unter Kälteeinfluss stabilisiert, um physikalische und chemische sowie mikrobiologische Veränderungen zu verhindern. Bei der Tirage wird dem Wein ein aus Hefe und Zucker bestehender Likörextrakt (frz. liqueur de tirage) beigemischt, um auf diese Weise die zweite Gärung in der Flasche auszulösen. Reifung: Die Flaschen ruhen übereinander geschichtet während der zweiten Gärung neun Monate in der Sektkellerei. Durch die Remuage, ein leichtes Rütteln der Flaschen, sammeln sich die Hefepartikel des zweiten Gärungsprozesses im Flaschenhals, von wo aus sie nun abgezogen werden (Degorgieren).. Dosage: Die Flasche wird nun mit unterschiedlich gesüßtem Versandlikör (frz. liqueuer d'expedition) wieder aufgefüllt. Die Süße des Likörs variiert, je nach Cava-Typ und Hersteller. Wird kein Versandlikör beigefügt, erhält der Cava die Bezeichnung „Brut nature“ (siehe oben). Abschließend werden die Flaschen verkorkt und mit einer Metallkapsel, einem Etikett sowie einer Kontrollnummer des „Consejo Regulador del Cava“ (Cava-Kontrollbehörde), der die Qualität und Herkunft des Cava garantiert, versehen. Cava-Sorten nach Reifezeit und Coupage: Reserva Joven: 9 Monate (Leichtigkeit, Fülle) Ein Cava mit reichem Aroma, strukturiertem Geschmack, intensiv und kraftvoll, frisch und leicht verdaulich mit fruchtiger Note. Reserva: 9 - 30 Monate (Intelligenz, Lebhaftigkeit) Ein lebhafter Cava, brillant, geistreich und intelligent. Der Cava der Intelligenz, der Erfindungsgabe, des Charakters, des Enthusiasmus... Ein idealer Begleiter für gutes Fleisch und besondere Augenblicke. Gran Reserva: über 30 Monate (Zartheit, Feinheit) Mit dem süßen Aroma von kandierten Früchten und Konditoreiwaren; reif und berauschend. Großzügiger, intensiver und lieblicher Geschmack. Reserva Especial oder Colección (Mysterium, Ewigkeit) Vom Hersteller nach Maßgabe seiner Kreativität ausgezeichnete Weine; normalerweise bei limitierten Auflagen. Die Trinktemperatur des Cava sollte zwischen 5° und 8° C liegen.