Glossar für Wein und Kulinaria

Champagner

(frz. Champagne). Schaumwein von hoher Qualität, der aus einem Verschnitt (Assemblage) der drei Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier (dt. Müllerrebe) nach der traditionellen Methode (méthode traditionelle) erzeugt wird. Nordöstlich von Paris gelegen, ist die Champagne das nördlichste Anbaugebiet Frankreichs. Die drei zentralen Weinbaugebiete der Champagne gehören zum Département Marne; zum einen Teil liegen die Weingärten im Tal der Marne (Vallée de la Marne), zum anderen in den weiter nördlich gelegenen Montagne de Reims und an der Côte de Blancs, südlich des Marnetals. Im Département Aube, rund 90 km südlich der Côte de Blancs, liegen die gebiete Sézanne, Bar sur Seine und Bar sur Aube, die ebenfalls zur Appellation Champagne gehören. Während Chardonnay hauptsächlich an der Côte de Blancs zu finden ist, werden in der Montagne de Reims vorwiegend die Rotweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier angebaut. Im Marnetal sind alle drei Sorten zu finden, wobei Pinot Meunier vorherrscht. Die Trauben werden von Hand gelesen, da eine Maschine sie zu stark zerstören würden. Das trifft vor allem für die blauen Trauben zu, deren Beschädigung die Weißweinerzeugung sehr erschweren würde (es könnten zu viele Phenole aus den roten Trauben in den weißen Most gelangen und Geschmack und Farbe zu stark beeinflussen). Das Klima macht es den Weinbauern nicht gerade leicht, einen so hochwertigen Wein zu produzieren. Es ist kontinental mit kalten Wintern, aber eher warmen als heissen Sommern. Während des Wachstumszyklus der Pflanzen liegt die Durschnittstemperatur bei gerade einmal 10° C - bei der Temperatur, bei der Reben überhaupt erst zu wachsen und Trauben zu reifen beginnen. Die Trauben erreichen daher in einem durchschnittlichen Jahr gerade den notwendigen Reifegrad, während sie in manchen Jahren nur unzureichend reifen. Nichtsdestotrotz bringt gerade dieses schwierige Klima Rebgut hervor, das die idealen Grundweine für Champagner bildet: leichte, frische Weine mit viel Säure und wenig Alkohol. In den Sommermonaten kann eine ungünstige Witterung durch die kreidealtigen Unterböden, auf denen die Reben ausschließlich kultiviert werden, wieder ausgeglichen werden. Denn die Böden werden nur von einer dünnen Deckschicht bedeckt, so dass die Tageswärme gespeichert und über Nacht an die Reben abgegeben werden kann. Ein weiterer Ausgleich für die Klimaschwankungen ist der Verschnitt unterschiedlicher Jahrgänge. Das hat den Vorteil, die Unterschiede zwischen den verschiedenen Jahrgängen auszugleichen und den Verbrauchern einen konstanten Hausstil anzubieten. Ist der Wein einer Ernte besonders gut, so kann die Cuvée ausschließlich aus dem Wein dieses Jahrgangs produziert werden. Solch ein Champagner wird „Millésimé“ genannt. Besteht der Wein ausschließlich aus weißen Trauben, spricht man von „Blanc de Blancs“. Wird er allein aus Pinot Noir und Pinot Meunier hergestellt, bezeichnet man ihn als „Blanc de Noirs“. Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird der Wein in Flaschen gefüllt, dabei werden ihm natürliche Hefen und eine kleine Menge Zucker zugesetzt. Anschließend werden die Flaschen verschlossen und eine zweite Gärung findet statt. Allmählich entwickelt der Wein in der Kühle der Weinkeller seinen Schaum und seine Aromen. Mindestens 15 Monate, meistens jedoch mehrere Jahre, lagert die Cuvée nun im Fasskeller; eine Zeit, die für die Feinheit des Schaums und das Bukett des Weins entscheidend ist. Bei Champagner spielen daher die Cuvée und die Marke eine entscheidende Rolle. Das Verschneiden (frz. assemblage, cuvée) ist seit dem 18. Jh. immer weiter verfeinert worden und ist heute eine wahre Kunst, bei der Rebsorte, Boden- und Mostqualität entscheidende Faktoren sind. Jede einzelne der drei Trauben trägt wichtige Komponenten zum jeweiligen Stil des Champagners bei, ebenfalls die Böden, die nach einem „Echelle des Crus“ genannten Qualitätssystem eingestuft werden. So können sich 17 Gemeinden mit 100 Prozentpunkten der Auszeichnung als Grand Cru rühmen und rund 40 Gemeinden mit 90 bis 99 Prozentpunkten als Premiers Crus. Der Preis des Champagner wird nach diesem System festgelegt.