Glossar für Wein und Kulinaria

Wachstum und Reife der Traube

Fruchtbildung: Durch Wärmeeinwirkung setzt sich der Pflanzensaft - das Mark - in Bewegung und die anfangs völlig unscheinbare und sehr grüne Frucht, da sie mit Chlorophyll gesättigt ist, wird gebildet. Von diesem Zeitpunkt an lebt die gesamte Pflanze nur noch für die Frucht, die nun langsam wächst. Die unreifen, grünen Trauben enthalten einen hohen Anteil an Wein- und Apfelsäure sowie auch etwas Zitronensäure. Die Zusammensetzung hängt im Wesentlichen von der Rebsorte und den geoklimatischen Bedingungen ab, da Licht, Wärme und Feuchtigkeit die Bildung der organischen Säfte entscheidend beeinflussen. Die Reifephase der Trauben beginnt in dem Moment, in dem sie anfangen, die Farbe zu wechseln. Eine weiße Sorte wird grünlich gelb, eine rote Sorte entwickelt sich von klarem zu dunklem Rot und färbt sich je nach Sorte bis violett. Während des Reifeprozesses sinkt der Säuregehalt und der Zuckergehalt steigt aufgrund der Photosynthese der Blätter und der als Akkumulatoren wirkenden Stämme der Weinstöcke. Alte Weinreben liefern dank des stärkeren Holzes eine konstantere Qualität (höhere Speicherfähigkeit, bessere Versorgung der Frucht), was natürlich auch durch die Summe und Stärke der Wurzeln beeinflusst wird, die eine bessere Aufnahme und Bevorratung von Nährsubstanzen sichern und die Pflanze so gegenüber Schwankungen der Feuchtigkeits- und Nahrungszufuhr schützen. Die Blätter sind letztlich mehr als nur eine Verzierung, die Mutter Natur für die Pflanze entworfen hat. Sie wirken wie Solarzellen, die das Sonnenlicht auffangen, es in Energie umwandeln und damit Wachstum und Reife der Trauben steuern. Die Traube setzt sich aus drei Bestandteilen zusammen: Haut/Schale: In ihr befindet sich der größte Anteil der färbenden und aromagebenden Komponenten der Weine - die phenolischen oder polyphenolen Bestandteile, hauptsächlich rote Farbstoffe und Tannine, die das Gefühl der Adstringenz und herbe Töne hervorrufen, die bei einigen Weinen geschätzt werden. Die aromatischen Substanzen befinden sich in den inneren Schichten der Schale, obwohl es auch Sorten wie Moscatel und Malvasia gibt, deren Fruchtfleisch diese Substanzen ebenfalls enthält. Fruchtfleisch: In ihm befinden sich die wichtigsten Komponenten des Mostes - Wasser und Zucker, die sich durch die Vergärung in Wein umwandeln. Das Fruchtfleisch trägt nicht zur Farbe bei (ausgenommen einige als „Tintoreras“ bekannte, auch im Fruchtfleisch gefärbte Sorten), so dass auf der Basis von roten Sorten auch Weißweine ausgebaut werden können. Vgl. Blanc de Noirs. Kerne/Samen: befinden sich im Fruchtfleisch und ihre Anzahl variiert je nach Sorte bis hin zu kernlosen Trauben. Sie besitzen eine sehr harte Außenhaut und liefern dem Wein Tannin. Außerdem enthält die Traube noch andere Substanzen: Aminosäure, Polypeptide und Proteine, die die Weinhefe nähren und damit die alkholische Gärung aktivieren; mineralische Substanzen aus dem Wasser (Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Schwefel, Natrium, Eisen, Kupfer, Zink, Fluor, Chlor, Jod und Brom); Vitamine, die das Wachstum der Hefe fördern; Bakterien und Pektine. Der Rest, der mit etwa 80 Prozent größte Bestandteil, ist Wasser. span. crecimineto y maduración de la uva port. crescimento e maturação da uva