Inhaltsstoffe, die für den Körper eines Weines wichtig sind und dem Wein Struktur geben. Extrakstoffe blieben nach dem Verdunsten des Wassers übrig (die nicht flüchtigen Elemente), wenn der Wein erhitzt würde, z. B. höherwertige Alkohole, Farbstoffe, Tannine, nichtflüchtige Säuren, Minerale, Phenole, Glyzerin, unvergorener Zucker, Säuren, Pektine, Proteine und Mineralien u.a ... Der Extrakt kann beim Wein 17 bis über 30 Gramm pro Liter betragen und läßt sich leicht an der Viskosität (Schlieren, Kirchenfenster) in der Innenseite des Glases wahrnehmen. Je weniger Trauben eine Rebe trägt und je weniger Wasserbestandteile sie enthält, desto höher ist automatisch der Extrakt. Um den individuellen Charakter eines Weines analytisch einzugrenzen, wird der "zuckerfreie Extrakt" bestimmt, der je nach Jahrgang, Rebsorte, Reifegrad und Standort schwankt. Für deutsche Qualitätsweine ist von einem durchschnittlichen zuckerfreien Extrakt von 25g/1 auszugehen. Bei spätgelesenen Weinen steigt der Extrakt meist auf über 30g/l, auch wenn ihr Alkoholgehalt gering ist. Für die Bildung des Extraktes sind eine lange Vegetationsperiode und ausreichender Niederschlag wichtig.