Dieser alte Fino oder Manzanilla, der zum Schluss ohne Florhefeschicht gereift ist, hat eine bernsteingelbe Färbung. Fino besitzt ein intensives Bukett und schmeckt ein wenig nach Haselnüssen oder auch Orangen. Amontillado entsteht, wenn ein Fino auf 16 Prozent Alkohol angereichert wird, weil dann die Florhefe aufgrund des hohen Alkohlgehaltes nicht mehr weiterleben kann. Der Wein entwickelt sich oxidativ ohne flor weiter; von Natur ist er grundsätzlich trocken, aber durch Verschnitt mit Süßweinen auch lieblicher (Medium dry). Laut der Sherry-Kontrollbehörde ist der Begriff Amontillado nun ausschließlich Produkten mit einem Restzuckergehalt von unter 5 g/l vorbehalten (1.3.2017).
