Auch als „Milchsäuregärung“ oder „Biologischer Säureabbau“ (BSA) bezeichnet: Umwandlung der harschen Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in die sanftere Milchsäure. Für Rotwein ist dieses Verfahren unerlässlich, wohingegen Weißweine mit wenigen Ausnahmen - meist Chardonnays - der malolaktischen Gärung eher nicht unterzogen werden. Rotweine werden dadurch runder und weicher, Weißweine erhalten in der Regel ein sahnig-cremiges Aroma und verlieren etwas an Fruchtintensität. span. fermentación malólactica port. fermentação malólactica
