Cognac wird in den beiden französischen Départements Charente und Charente-Maritime aus Traubensorten erzeugt, die aufgrund ihres hohen Säure- und niedrigen Alkoholgehalts von acht bis zehn Volumenprozent für die Destillation geeignet sind. Von den acht zugelassenen Sorten sind Ugni Blanc, Folle Blanche und Colombard die wichtigsten. Ugni Blanc gilt als die bevorzugte Rebe; in Cognac, dem drittgrößten Anbaugebiet Frankreichs, sind gut 90 Prozent der Rebfläche mit ihr bestockt. Die Region ist in die sechs Zonen: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires unterteilt. Die besten Reben gedeihen auf den kreidehaltien Böden der beiden Champagne-Gebiete und der Borderies. Steht „Fine Champagne“ auf dem Etikett, wurden Reben aus der Grande und Petite Champagne miteinander verschnitten, wobei mindestens die Hälfte der Cuvée aus der Grande Champagne stammt. Für die zweifache Destillation wird nur die kupferne Charentais-Brennblase verwendet. Gebrannt wird zwischen den Monaten November und März des folgenden Jahres, dabei wird der Wein mit direkter Hitze auf 80° C erhitzt. Die Dämpfe sammeln sich im Helm der Destille und strömen zunächst durch den Schwanenhals in ein Rohr, das durch den Vorwärmer führt, in dem die nächste Charge Wein erwärmt wird, und von dort dann in den Kondensator. Das Resultat dieser ersten Destillation, „brouillis“ genannt, hat eine Stärke von 26 bis 30 Volumenprozent und entspricht ungefähr einem Drittel des ursprünglichen Weinvolumens. Die Ergebnisse der ersten Destillation (brouillis) werden nun für die zweite Destillation zusammengeschüttet und erneut zu einem Destillat mit 72 Prozent vol. gebrannt. Dabei werden die ersten (Vorlauf) und die letzten Dämpfe (Nachlauf) abgezogen, um Giftstoffe und Fuselöle von dem genießbaren Äthylalkohol zu trennen. Die Reifung des gewonnen Brandes erfolgt mindestens zwei Jahre lang in Fässern aus Tronçais- und Limousineiche. Währenddessen sinkt der Alkoholgehalt auf 60 Prozent vol.; der Weinbrand wird weicher und nimmt Farbe und Geschmack des Holzes an. Im Laufe des Reifeprozesses werden einzelnen Cognacs regelmäßig miteinander verschnitten, um die von den großen Marken erwartete Kontinuität zu erreichen. Nach einen letzten Verschnitt für den Hausstil wird der Cognac mit destilliertem Wasser auf einen Alkoholgehalt von 40 Prozent vol. verdünnt. Das Reifealter des Cognac ist amtlich geregelt und garantiert. So bedeuten drei Sterne oder „VS“ auf dem Etikett ein Alter von mind. zwei Jahren, „VSOP“ ein Alter von mind. vier Jahren und „XO“ von mind. sechs Jahren. Darüber hinaus gibt es noch weitere Zertifikate, die sich auf die Dauer der Lagerung beziehen.
