Glossar für Wein und Kulinaria

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Sacacorchos (ausgesprochen: Sakakortschos)

(span.), dt. Korkenzieher. port. saca-rolhas

Sack

Ein mit Alkohol aufgespriteter Wein aus Spanien und den Kanarischen Inseln, der im 16. und 17. Jh. in England sehr populär war. Shakespeare erwähnt den vermutlich süßen und einem Oloroso nicht unähnlichen Wein in seinem Drama King Henry IV. Der Ursprung des Wortes ist nicht völlig geklärt. Man vermutet, dass der Begriff von dem span. Verb “sacar“ (herausnehmen) stammt, woher wiederum der Begriff „sacas“ für „exportierte Weinmengen“ abgeleitet und daraus im Englischen „sack“ wurde.

Saftig

Rassiger Wein mit betont fruchtigem, ergiebigem Geschmack ohne zuviel Alkohol, meist mittlerer Qualität.

Salmanasar

Großflasche von neun l Inhalt, entspricht zwölf Normalflaschen.

Salmón (ausgesprochen: Salmónn)

(span), dt. Lachs.

Salmorejo (ausgesprochen: Salmorecho)

(span.) Beize aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer.

Salpimentar (ausgesprochen: Salpimentarr)

(span.), dt. mit Salz und Pfeffer würzen.

Salteado (ausgesprochen: Salteado)

(span.), dt. gebraten.

Samtig

Wein, der ein angenehm rundes Gefühl am Gaumen und auf der Zunge hervorruft, was im Allgemeinen von der Glyzerinmenge und von der Art der Tannine abhängt.

Sangría (ausgesprochen: Sangría)

Rotweinbowle, die aus Orangen- und Zitronenscheiben in jungem Rotwein mit Eiswürfel und einem Schuss Brandy besteht. Wird eiskalt serviert und ist vor allem im heißen spanischen Sommer sehr erfrischend.

Sant Mateu (ausgesprochen: Sant mate'ju)

Handwerklich hergestellter Schnittkäse aus 100 % Ziegenmilch, leicht rotgeschmierte Rinde, 2 Monate gereift, elastischer Teig, kräftiges Aroma, mind. 60 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien erzeugt.

Sardinillas (ausgesprochen: Sardiniyas)

(span.), dt. kleine Sardinen.

Sauber, reintönig

Ein Wein der keinerlei Trübung aufweist. Vgl. Filtration . span. puro, aterciopelado port. límpo

Sauer

Wein mit zu hoher, geschmacklich als aggressiv empfundener Säure.

Sauersüß

Unharmonischer Wein mit zu hoher Restsüße und zugleich auch zu hoher Säure.

Säuerung

Maßnahme, bei der im Weine säurehaltige Substanzen zur Erhöhung des Säuregehalts im Most oder Wein beigefügt werden. Hierbei sind Wein- und Zitronensäure zugelassen. Das Verfahren ist in südlichen Ländern so üblich wie in kühleren Anbaugebieten die Anreicherung mit Zucker (Chaptalisierung). Die EU-Richlinien erlauben eine Säuerung nur, wenn nicht gleichzeitig eine Chaptalisierung durchgeführt wird. span. acidificación port. acidificação

Säure

Gesamtmenge der organischen Säuren, die dem Wein Frische und Lebendigkeit verleihen. Säure ist wichtig für die Lagerung und Harmonie, beeinflusst den Geschmack und den Abgang und verleiht dem Wein Frische und Fruchtigkeit (Fruchtsäuren). Zu den wichtigsten in Trauben enthaltenen Säuren zählen Weinsäure, Apfelsäure, ein wenig Zitronensäure und geringere Mengen verschiedener Fettsäuren. Durch die malolaktische Säureumwandlung wird bei Rotwein und bei einigen Weißweintypen die raue Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in die sanftere Milchsäure umgewandelt. Desweiteren werden bei der Weinbereitung bei Bedarf Säuren zugesetzt, z.B. schweflige Säure als Hilfsmittel zur Konservierung von Wein. span. acidez port. ácido

Süß

Nach der deuschen gesetzlichen Vorschrift Weine mit mindestens 45 Gramm pro Liter Restzuckergehalt.

Süßreserve

Dem bereits durchgegorenen Wein hinzugefügter geschwefelter süßer unvergorener Most. Süßreserve wird vor der Abfüllung zugesetzt, um die Süße zu erhöhen und die Säure auszugleichen. Bei Schaumweinen spricht man von Dosage. Dieses Verfahren wird in Deutschland und Österreich teilweise auch bei Stillweinen angewendet und ist in anderen Weinbauländern i.d.R. nur bei Schaumweinen erlaubt. Nicht mit Chaptalisierung zu verwechseln. span. dosaje port. dosagem

Südliche Hemisphäre

Eine der beiden Zonen, in denen der Wein erfolgreich kultiviert werden kann (Nördliche Hemisphäre). Sie liegt zwischen dem 30. und 40. Breitengrad, d. h. von Uruguay und dem südlichen Brasilien oder Chile bis Südafrika, Neuseeland und Australien. Außerhalb dieser Vegetationszonen gibt es nur noch einen nicht erwähnenswerten Weinbau. span. hemisferio sur port. hemisferio sur

Süffig

Charakterisierung von leichten, unkomplizierten Zechweinen.

Schal

Alter, abgebauter, fad schmeckender Wein.

Schalenmazeration

Eine in Spanien und Portugal sehr verbreitete Technik bei der Rotweinbereitung. Dabei werden bei niedrigen Temperaturen die aromatischen Eigenschaften der Traube extrahiert, womit man die Verschlechterung ihres Fruchtpotenzials umgeht, den die Temperaturerhöhung der Vorgärung hervorruft. span. maceración con los hollejos

Scharf

Fast unangenehm spürbare Säure.

Schaumwein

Sammelbezeichnung für Champagner, Sekt, Cava, Spumante und andere schäumende Weine. span. Vino espumoso port. Vinho espumante

Schönung

Stabilisierung des Weins durch Bentonit, Eiweiß, Hausenblase u. a. Schönungsmittel, um zu verhindern, dass er auf der Flasche eintrübt Klärung. span. clarificación port. clarificação

Schillerwein

Ein deutscher Qualitätswein (QbA) und Qualitätswein mit Prädikat aus roten und weißen Rebsorten oder deren Maische - nicht aber deren Most oder Wein - verschnittener Roséwein aus dem Anbaugebiet Württemberg. Vgl. Rotling

Schimmelgeschmack

Sensorische Wahrnehmung, die an schimmliges Brot oder verdorbene Champignons erinnert. Ursache sind Trauben mit verletzten Schalen, die mit Schimmel befallen wurden u.a. durch mangelnde Hygiene wie z.B. unsaubere Transportbehältnisse. span. gusto de moho, sabor de moho port. gosto de bolor

Schist

Hartes, bröckeliges, schieferähnliches Gestein, das im terrassierten Douro-Tal eine Schicht oberhalb des Grundgesteins bildet.

Schwach

Wein, der wenig Lebhaftigkeit zeigt. span. (un vino) flaco, flojo port. (um vinho) fraco

Schwarzfleckenkrankheit

(lat. Anthraknose). Eine Pilzkrankheit, die vor allem Hybriden auf feuchten Böden befällt. span. antracnosis port. antracnose

Schwefel, schwefelige Säure

Schwefeldioxid (SO²) reagiert mit Sauerstoff und verhindert so die Oxidation, daher wird Schwefel in der Kellertechnik als Konservierungs- und Desinfektionsmittel verwendet. Die zulässigen Schwefelmengen sind gesetzlich festgelegt. Sehr geringe Mengen sind als Elemente vergärbarer Stoffe natürlicherweise Bestandteil von Wein. span. acidez sulfurosa port. ácido sulfuroso

Schwer

Schwund

Raum zwischen der Flüssigkeit und ihrem Behälter, ob Flasche oder Fass. Bei längerer Flaschen- oder Fasslagerung wird der Schwundraum größer.

Scott Henry

Bei diesem System der Reberziehung werden die Triebe eines Kordon- oder Fruchtrutenpaares nach oben, die des unteren Paares nach unten gezogen.

Seco (ausgesprochen: Sekko)

(port. und span. trocken). Es gibt in Portugal eine ganze Reihe von Markenweinen mit dem Firmennamen und der Bezeichnung “Vinho branco seco“. Diese Weißwein-Cuveés stehen für einen Weißweintyp, der geschmacklich zwischen dem Vinho Verde und dem Vinho maduro liegt, ein relativ frischer und neutraler Typ, der nicht so schwer und reif ist wie die Vinhos maduros.

Segundo (plato) (ausgesprochen: Segundo (plato))

(span), dt. Zweiter Gang, Hauptgericht.

Sekt

Schaumwein; der deutsche Sekt wird beinahe ausschließlich nach dem Tankgärungsverfahren hergestellt. Nur wenige teure Marken oder Winzersekte sind in der Flasche vergoren. In Deutschland gibt es für Schaumwein einen großen Markt, der hiesige Pro-Kopf-Verbrauch ist der höchste der Welt. Gesetzlich muss Sekt nicht unbedingt ein deutscher Wein sein, er muss nur in Deutschland zu einem Schaumwein gemacht worden sein. So stammen tatsächlich viele Grundweine für die Sektherstellung aus Frankreich und Italien. Ein „Deutscher Sekt“ muss jedoch aus deutschen Rebsorten erzeugt werden. Dazu eignen sich Riesling und vor allem an der Mosel auch Elbling am besten, immer häufiger wird allerdings der ertragsstärkere Müller-Thurgau verwendet. Die höhere Bezeichung „Deutscher Sekt bA“ darf der Wein tragen, wenn alle Trauben aus einem einzigen der 13 deutschen Anbaugebiete geerntet wurden.

Sekundäraromen

Aromen, die durch die Verarbeitung des Weines im Keller entstehen, z.B. Hefe- und Teiggeschmack durch Hefelager, Aromen von Butter und Joghurt durch malolaktische Gärung, eine betonte Fruchtigkeit durch eine kalte temperaturkontrollierte Gärung bzw. „gekochte“ Aromen nach Konfitüre durch wärmer vergorene Weine. Deutlich wahrnehmbare Würznoten - z.B. Vanille, Holz, Muskat, Zimt - entstehen durch den Ausbau im Eichenholzfass, in dem der Wein reift. Auch unangenehme Sekundäraromen - Düfte nach Essig (flüchtige Säuren), Schwefelwasserstoff (Böckser) oder Sauermilch (BSA) - können bei der Gärung entstehen. Vgl. Primäraromen und Tertiäraromen. span. aromas secundarios port. aromas secundários

Selo de garantia (ausgesprochen: Selo de garantia)

(port.), dt. Garantiesiegel. Die Weine der portugiesischen DOC-Gebiete tragen dieses Kontrollsiegel zumeist am Flaschenhals, z. T. auch auf dem Rückenetikett. Mit dieser Kontrollnummer bürgt die Kontrollbehörde IVP für die Qualität des Flascheninhalts.

Semi-Crianza (ausgesprochen: Semi krianza)

Bezeichnung, die immer häufiger auf spanischen Weinetiketten zu finden ist, für einen Wein, der weniger lang als gesetzlich vorgeschrieben im Eichenfass ausgebaut wurde, also weniger als ein Crianza, der mindestens sechs Monate im Holzfass ausgebaut werden muss.

Semi-Dulce

Spanische Bezeichnung für lieblich.

Semi-Seco

Spanische Bezeichnung für halbtrocken.

Semiarides Klima

Halbtrockenes Klima. span. clima semiárido port. clima semiárdio

Serrat (ausgesprochen: Serrat)

Pyrenäenhartkäse aus Kuhrohmilch mit Naturrinde, zwei Monate gereift, kräftiges Heuaroma, mind. 48 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien erzeugt.

Sherry

Wein aus der südspanischen D.O. Jerez, der im Solera-System ausgebaut wird und mehrere Reifestadien durchläuft und dabei die Eigenschaften der älteren Weine annimmt. Durch den Verschnitt verschiedener Jahrgänge wird ein gleichbleibender Charakter garantiert. Die drei wichtigsten für den Sherry zugelassenen Rebsorten sind: Palomino, Pedro Ximenez und Muscat of Alexandria (Moscatel de Alejandria). Es gibt zwei Grundtypen von Sherry: Finos oder Manzanillas und Olorosos. Den Hauptunterschied macht die Florhefe aus. Während ein Fino im Laufe der Gärung mindestens auf 15,5 Prozent Alkohol angereichert wird und sich unter der Florhefe entwickelt, wird ein Oloroso von vornherein auf 18 Prozent Alkohol aufgespritet, so dass er sich ohne Florhefe entwickelt. Dadurch unterscheiden sich die Sherry-Stile in Farbe und Geschmack deutlich voneinander. Zum Fino-Stil zählen Manzanilla, Manzanilla Pasada, Fino-Amontillado und (echter) Amontillado; zum Oloroso-Stil gehören Cream-Sherrys, Pale Cream und Raya. span. (vino de) jerez port. vinho do jerez

Sidra (ausgesprochen: Ssidra)

Apfelwein-Spezialität aus der an der spanischen Atlantikküste gelegenen Region Asturien. Die Asturier unterscheiden „Sidra natural“, einen auf natürliche Weise ohne Zusatzstoffe vergorenen Apfelwein und „Sidra gasificada“, dessen Most Kohlensäure und Zucker hinzugefügt wurde. Während die erste Variante in kleinen Betrieben hergestellt wird, wird die zweite Variante des Sidra industriell produziert und ist meist deutlich süsser und geschmacklich weniger komplex. port. sidra

Sierra Moreno (ausgesprochen: Si'jerra morena)

Schnittkäse aus Ziegenmilch, 2 Monate gereift, heller elastischer Käseteig, mild, mind. 45 % Fett i. Tr. aus Andalusien/ Gebirge Sierra Morena.

Siglo XV al Cognac (ausgesprochen: Siglo kinze al kon'jak)

Traditioneller Hartkäse aus Schafsrohmilch, fünf Monate gereift, davon zwei Monate in echtem Cognac, fester Teig, kräftiges Aroma mit Cognac-Note, mind. 50 % Fett i.Tr. Hergestellt in Kastilien-La Mancha.

Sin Crianza (ausgesprochen: Sin krianza)

Meist jüngere Weine ohne „Crianza“-Reifung, die nicht oder weniger als sechs Monate (Rioja und Ribera del Duero zwölf Monate) im Holzfass gereift sind.

Single Quinta Vintage (ausgesprochen: Singel kinta vin'tasch)

Port, der aus einer einzigen Ernte und gleichzeitig aus einem einzigen Weingut (oder Quinta) stammt. Durch die Abfüllung wie beim Vintage Port, bildet sich aufgrund der Flaschenreifung auch hier eine Kruste, so dass er dekantiert werden muss. Für diese Sorte ist eine Mindestreifedauer von zehn Jahren in der Flasche notwendig.

Sitia da Perdiz (ausgesprochen: Sitia da perdeisch)

Portugiesischer Käse aus 45 % Schafs-, 45 % Ziegen- und 10 % Kuhmilch, kompakter Teig, aromatisch, je nach Ausreifung mild bis würzig, in zwei Reifestufen erhältlich. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo hergestellt.

Smaragd

Höchste und reifste Kategorie einer der drei Gebietsmarke-Kategorien der niederösterreichischen Winzervereinigung „Vinea Wachau Nobilis Distriktus“ für trockene Weine von der Wachau; entspricht etwa einer deutschen Spätlese. Der Smaragd wird nur in den besten Jahren aus vollständig ausgereiften Trauben gekeltert und muss ein Mindestmostgewicht von 18,2 °KMW (Klosterneuburger Mostwaage) und zumindest 12,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen. Vgl. Federspiel und Steinfeder.

Smart-Dyson

Rebenerziehungssystem, das nach seinen Erfindern, dem Australier Richard Smart und dem Amerikaner John Dyson benannt wurde. In Spanien und Portugal wird das System seit Ende der 1990er Jahre erfolgreich angewendet. Beim Smart-Dyson-System ist das Laub der Rebe gleichmäßig verteilt und die Zapfen sind wie beim Cordon-System nach oben und nach unten gerichtet. Das System ermöglicht maschinellen Rebschnitt und maschinelle Lese.

Sobrasada (ausgesprochen: Ssobrassada)

Eine auf Mallorca hergestellte mit scharfen Paprika (Pimentón)aromatisierte Streichwurst, die im Idealfall von der schwarzborstigen Rasse Porc negre stammt. Die herzhafte Wurst wird gut sieben Wochen im Naturdarm luftgetrocknet; sie eignet sich hervorragend als Tapa oder zur Füllung von Braten und in Saucen. Dazu passt ein junger fruchtbetonter mallorquinischer Rotwein.

Socalcos (ausgesprochen: Sokalkos)

Die ursprünglichen Terrassen im Douro-Tal werden „socalcos“ genannt. Das Douro-Tal ist geprägt von steilen Abhängen, die früher den Bau von Terrassen in den Weinbergen nötig machten. Die Böden wurden so bearbeitet, dass die Reben auf stufengleichen und flachen oder leicht ansteigenden Bereichen, die von Mauern oder Erdböschungen gestützt werden, bepflanzt werden konnten. Die in moderner Zeit angelegten Terrassen können maschinell bearbeitet werden; sie werden als „patamar“ bezeichnet.

Solar (ausgesprochen: Solar)

(port.), dt. Herrensitz, Adelshof. Möglicher Begriff für „Weingut“.

Solera-System (ausgesprochen: Solera)

Eine große zusammengehörende Gruppe von weingefüllten Eichenfässern bildet eine Solera. Die Fässer liegen meist in drei bis fünf Reihen übereinander in einer Bodega (bei Sherry zu ebener Erde). Jede Sherry-Sorte reift in einer eigenen Anlage, in der immer nur Weine desselben Typs nachgefüllt werden. Ein solches System bleibt über Jahrzehnte erhalten und nimmt zahlreiche Wein-Jahrgänge auf. Nur aus der untersten, auf dem Boden liegenden Fassreihe, der eigentlichen Solera (Der Begriff ist abgeleitet von span. suelo, dt. Boden), wird voll ausgereifter Sherry entnommen. Dabei leert man das unterste Fass jeweils nur etwa zu einem Drittel und ergänzt den fehlenden Wein mittels Schläuchen sofort aus der darüber liegenden Reihe. Diese bekommt wiederum Nachschub aus den nächst höheren Fässern usw. Der jeweils neueste Wein wird in die oberste Reihe eingelassen (wobei beim Fino darauf geachtet wird, dass der Hefeflor nicht verletzt wird). Das Ablassen des gereiften Weins aus den Soleras erfolgt etwa alle drei bis vier Monate. Da immer nur ein Teil des Inhalts einer jeden Fassreihe um eine Etage nach unten wandert, vermischen sich die nachrückenden jüngeren Weine mit den vorhandenen älteren. Die jüngeren Weine nehmen die reiferen Eigenschaften der älteren bald ebenfalls an. Die komplizierten biochemischen Vorgänge in den Fässern lassen aus den Ausgangsweinen ein Produkt von stets gleichbleibendem Charakter und konstanter Qualität in den Soleras einer jeden Anlage entstehen. Nach Abschluss des Reifungsprozesses wird der Sherry gefiltert, um trübende Schwebeteilchen zu entfernen. Das Herstellungsverfahren macht bei Sherry die Angabe eines Jahrgangs unmöglich, aber auch uninteressant. Eine Jahreszahl oder ein Datum auf dem Etikett besagt höchstwahrscheinlich, in welchem Jahr die Fassreihen, d. h. die Solera, angelegt wurden. Das heißt dann allerdings durchaus, dass die ältesten Anteile in diesem Sherry tatsächlich so alt sind, denn die Fässer sind ja noch niemals ganz entleert worden. Was die wenigsten wissen: Fast alle Sherrys fließen als trockene Weine aus den Soleras. Doch weil man vor allem außerhalb Spaniens häufig auch einen lieblicheren Geschmack wünscht, wird Sherry auch „halbtrocken“ und „süß“ geliefert, indem den Sherrys nach der Reifung eine kleine Menge an süßem Wein oder Most zugegeben wird. Jedoch kommen auch einige Sherry-Marken nicht „trocken“ aus ihrem Solera-System.

Solomillo (ausgesprochen: Solomiyo)

(span.), dt. Filet, Lendenstück.

Sommelier/ Sommelière

(franz.), dt.: Weinkellner/Weinkellnerin; hat in der Gastronomie und Hotelerie die Aufgabe, Weine auf eine korrekte Weise zu servieren und den Gast über alle auf der Weinkarte aufgeführten Weine und ihre Abstimmung mit den angebotenen Gerichten zu beraten. Häufig sind Sommeliers auch für den Weineinkauf, für die Lagerung und Lagerhaltung sowie für die Erstellung der Weinkarte zuständig. port. escanção, sommelier

Sommerschnitt

Ausdünnen von Fruchtständen an der Rebe, um die Mengen zu reduzieren und die Qualität, insbesondere den Zuckergehalt und die Extraktwerte zu steigern. Vgl. Rebschnitt. span. cercenadura

Sopa (ausgesprochen: Ssoppa)

(span.), dt. Suppe.

Sortenreiner Wein

Wein aus Trauben einer einzigen Rebsorte. Im Gegensatz zur Cuvée. span. vino varietal, vino monovarietal port. vinho monovarietal

Spanische Olivensorten

Die Iberische Halbinsel bietet mit ihren weiten Hochplateaus und Bergketten und den Einflüssen von Mittelmeer und Atlantik eine große klimatische Vielfalt. Im Norden herrscht das ganze Jahr über ein feuchtes Klima, in dem sich die Vegetation im Überfluss entwickelt, Ost- und Südküste und die Inseln haben milde Winter, im Landesinneren dagegen friert es in den Wintermonaten meist. Im Sommer ist es überall heiß bis sehr heiß, außer im Gebirge und zeitweise in Nordspanien unweit der Küste. Auch die Bodenbeschaffenheit ist entsprechend unterschiedlich, bei insgesamt fruchtbaren Böden. Diese außergewöhnlichen regionalen Unterschiede bringen die konkurrenzlose Vielfalt von mehr als 260 spanischen Olivensorten hervor, deren Aromen stark variieren. Die gewonnenen Olivenöle können in Duft und Geschmack mild, fruchtig und süß sein. Kenner identifizieren „einen lebendigen Grünton“ oder auch ein „zartes Mandelaroma“. Einige Sorten ergeben ein aromatisches Öl mit kräftigen, holzigen oder pfeffrigen Noten.

Spätlese

Bezeichnung für eine Qualitätsstufe der Prädikatsweine in Deutschland und Österreich. Heutzutage versteht man unter dieser Bezeichnung weniger die Tatsache einer späten Lese, sondern das Minimum an Mostgewicht, das dieser Prädikatswein aus vollreifen, süßen bis halbsüßen Trauben erfordert. In der Regel ist eine Spätlese halbsüß, sie kann aber auch trocken ausgebaut werden. span. vendimia tardía port. colheita tardia

Speisenempfehlung

Harmonie zwischen verschiedenen Speisen und Weinen. span. recomendaciones

Spiel

Feine, im Geschmack reizvolle Abstimmung der einzelnen Komponenten des Weines, moderner: Balance, Gleichgewicht.

Spitz

Bezeichnung für unharmonische, aufdringliche, grasige Säure, trifft meist für Weißweine zu, die mehr als 8 Promille Säure aufweisen.

Spritzig

Wein mit einem deutlichen Rest von natürlicher Kohlensäure. span. picante

Stabilisierung

Kellertechnik, die der Abfüllung des Weins vorausgeht und Schleier, Trübungen oder nicht erwünschte Ablagerungen ausschließen soll. Sie erfolgt auf zwei Arten: die eine soll chemisch-physikalischen, die andere mikrobiologischen Veränderungen vorbeugen. So wird der Wein während des Abstichs geschwefelt, um ihn zu stabiliseren und gegen Oxidation und möglichen negativen Einfluss bestimmter Mikroorganismen zu schützen. span. estabilización port. estabilização

Stahlig

Bezeichnung für Weine mit besonders rassiger Säure; Steigerung von nervig.

Steillage

Weinberg mit 51 Prozent und mehr Steigung.

Steinfeder

Neben Federspiel und Smaragd, einer der drei Gebietsmarken-Kategorien der niederösterreichischen Winzervereinigung „Vinea Wachau Nobilis Distriktus“ für trockene Weine von der Wachau. Steinfeder ist die leichteste Kategorie. Für diesen leichten, spritzigen und aromatischen Wein ist ein Mostgewicht von 15 bis 17 °KMW (Klosterneuburger Mostwaage) und maximal 11 Prozent vol. Alkoholgehalt vorgeschrieben.

Steinwein

Wein aus der Lage Würzburger Stein, fälschlich für Frankenweine allgemein verwendet.

Stillwein

Sammelbegriff für alle Weine ohne nennenswerten Gehalt an Kohlensäure im Gegensatz zum Perl- oder Schaumwein.

Stoff

Gleichbedeutend mit Extrakt, stoffige Weine sind körperreich.

Strohwein

Österreichischer Wein von rosinierten Trauben. Hierbei werden die Trauben mindestens drei Monate auf Stroh- oder Schilfmatten - daher der Name - zum Trocknen ausgelegt, wodurch den Trauben Wasser entzogen wird und der Zucker konzentriert wird. Strohwein hat eines Zuckergehalt von mindestens 25 Grad KMW (Klosterneuburger Mostwaage). Ähnliche Süßweinspezialitäten werden in Italien (Vin Santo, Amarone, Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave), Frankreich (Vin de Paille) und Spanien (Vino de Paja oder Vino dorado).

Stumpf

Überschwefelte Weine oder Weine mit einem hohen Anteil an Gerbstoff (aus nicht entrappten Trauben) hinterlassen einen stumpfen Geschmackseindruck.

Superior (ausgesprochen: Superior)

Auf portugiesischen Etiketten möglicher Hinweis auf eine höhere Qualität. Das Produkt muss geschmacklich herausragen und ein Volumenprozent Alkohol über den jeweiligen Mindestanforderungen liegen. Kann als zusätzliche Angabe auf dem Etikett verwendet werden, wenn der Wein bestimmten Qualitätsanforderungen, wie etwa ein Prozent mehr Alkoholgehalt als in der DOC-Regelung entspricht. Die einzelnen Anforderungen sind je nach Qualitätsweingebiet unterschiedlich. Die gleiche Bedeutung haben die Zusätze „Escolha“ oder „Grande Escolha“ sowie „Colheita Seleccionada“.

Sur lie (ausgesprochen: Sür lie)

Französische Bezeichnung für Wein, der längere Zeit auf der Hefe lagert, um Geschmacksstoffe und Aromen (z.B. Brioche, frische Teigwaren) anzunehmen. Berühmt ist der ›Muscadet sur lie‹ von der Loire. Vgl. Hefesatz.