Glossar für Wein und Kulinaria

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Caña (ausgesprochen: Kanya)

Kleines Bier vom Fass.

Caballa (ausgesprochen: Kabalya)

(span.), dt. Makrele

Cabinet

Seltene Bezeichnung für hervorragende Qualität auf alten Flaschen deutschen Weins. Mit dem deutschen Weingesetz (1971) verboten.

Cabra Amanteigado (ausgesprochen: Kabra amantigado)

Portugiesischer Schnittkäse aus 100 % Ziegenmilch, heller cremiger Teig, frisches Aroma, leicht milchsäuerlich, mind. 55 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo hergestellt.

Cabra del Tietar (ausgesprochen: Kabra del tijetar)

Frischkäse aus Ziegenmilch mit Knoblauch und Kräutern, schmeckt gut auf geröstetem Weißbrot, mildes Ziegenmilcharoma, würzig bis leicht pikanter Geschmack, feste Konsistenz, mind. 42 % Fett i.Tr., wir in Kastilien-León erzeugt.

Cabrales (ausgesprochen: Kabrales)

Handgeschöpfter Weichkäse mit Blauschimmel, der in der Gebirgswelt der Picos de Europa (Kantabrien)hergestellt wird. Der begehrte Käse wird aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch gewonnen, die mit getrocknetem Kälbermagen zum Gerinnen gebracht wurde. Nach dem Auspressen des Lab, werden die Laiber über dem Feuer geräuchert und in geheim gehaltenen, nordwärts ausgerichteten feuchten und kühlen Kalksteinhöhlen gelagert. Dort reift der Käse bei einer Temperatur von vier Grad Celsius. Die charakteristischen blauen Adern rühren von Pilzen der Gattung Penicillum, die dem Käse auch die Schärfe und den typischen Geruch verleihen, mind. 60 % Fett i.Tr. Passt besonders gut zu Bauernbrot und einem jungen roten Landwein. Vgl. Spanische Käsesorten.

Cabrito (ausgesprochen: Kabrito)

Zicklein

Café con Leche (ausgesprochen: Kaffee kon letsche)

Milchkaffee

Café cortado (ausgesprochen: Kaffee korta(d)o)

(dt. wörtl. gekürzter Kaffee). Espresso mit einem Schuss Milch.

Café en grano (ausgesprochen: Kaffee en grano)

Kaffeebohnen

Café molido (ausgesprochen: Kaffee molido)

Gemahlener Kaffee

Café solo (ausgesprochen: Kaffee ssolo)

Espresso

Calabacín (ausgesprochen: Kalabaßin)

Zucchino

Calabaza (ausgesprochen: Kalabassa)

Kürbis

Calamar (ausgesprochen: Kalamarr)

Tintenfisch

Calamares a la Romana (ausgesprochen: Kalamarres ala romana)

Tintenfische, die in Mehl gewälzt und dann in Öl frittiert werden. Dazu wird oft Alioli gereicht.

Caldereta, caldeirada (ausgesprochen: Kalderreta)

Eintopfgericht, je nach Region mit Fisch und/oder Meeresfrüchten oder mit Fleisch (meist Lamm oder Ziege)

Calderete

Eintopf, Ragout

Caldo (ausgesprochen: Kaldo)

Klare Brühe

Callos (ausgesprochen: Cayoss)

(span.), dt. Kutteln. Spanier denken vor allem an die berühmten aus Madrid: „Callos a la Madrileña“.

Camarón (ausgesprochen: Kamarrón)

Krabbe, Garnele

Camino de Santiago (ausgesprochen: Kamíno de Santíago)

(span), dt. Jakobsweg. Die weltbekannte Route ist 713 km lang, besteht aus 13 Etappen und führt vom französischen Pyrenäen-Städtchen Saint-Jean-Pied-de-Port über Pamplona, Logroño, Burgos und León nach Santiago de Compostela. Heute rechnen die Pilger mit 25 bis 30 Tagen, denn sie wollen ja auch die einzigartigen Sehenswürdigkeiten (romanische und gotische Kirchen, römische Brücken, mittelalterliche Burgen und Paläste) am Rande des Weges und die abwechslungsreiche Landschaft Nordspaniens genießen. Neben der Hauptroute gibt es mehrere Pilgerwege, die durch Frankreich und Spanien zum Grab des heiligen Jakobus d. Ä. nach Santiago de Compostela führen. Sie bildeten sich im 12 Jh. heraus und waren zugleich wichtige Handelsstraßen. Links und rechts des Pilgerweges wird seit Jahrhunderten Wein angebaut und viele Bodegas haben hier ihren Sitz. So führt der Weg durch die fünf renommierten spanischen Weinanbaugebiete D.O. Navarra, D.O.C. Rioja, V.d.T. Castilla y León, D.O. Bierzo und die D.O. Ribeira Sacra.

Can Pujol Nevat (ausgesprochen: Kan puchol newat)

Weichkäse aus Ziegenmilch mit Weißschimmelrinde, im Tuch gekäst, 6 Wochen gereift, mild-säuerlicher Geschmack, schmelzender Teig, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien produziert.

Canela (ausgesprochen: Kanela)

Zimt

Cangrejo (ausgesprochen: Kangrecho)

Krebs

Cantell (ausgesprochen: Kan'tell)

Schnittkäse aus Ziegenmilch mit grau-blauem Schimmel auf der Naturrinde, drei Monate gereift, kompakte Struktur, voller Geschmack mit anhaltendem Nussaroma, mind. 55 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien produziert.

Caracoles (ausgesprochen: Karakoles)

(span), dt. Schnecken - reicht man gerne gegrillt, geschmort oder zusammen mit Sobrasada-Wurst oder Blutwurst als Tapa.

Carajillo (ausgesprochen: Karachiyo)

Mit Brandy versetzter Espresso.

Carne picada (ausgesprochen: Karne pikada)

Hackfleisch

Carne, carnes (ausgesprochen: Karrne, karrnes)

Fleisch(gerichte)

Carta (ausgesprochen: Karta)

Speisekarte

Carta de vinos (ausgesprochen: Karta de winos)

Weinkarte

Casa (ausgesprochen: Kasa)

(port.), dt. Haus. Teilweise Hinweis auf Weingut, teilweise aber auch Bestandteil von Markenbezeichnungen. Vgl. Vinho da Casa.

Casa do Douro (ausgesprochen: Kasa do Douro)

Die in Régua sitzende Kontrollbehörde und Organisation der Douro-Winzer, die deren Interessen gegenüber dem Portweininstitut vertritt und Wein aus Überschussmengen zur Preisstabilisierung aufkauft und lagert. Hier wird auch der Douro-Tafelwein kontrolliert und überprüft.

Casal da Ermida (ausgesprochen: Kasal da ermida)

Halbfester portugiesischer Schnittkäse aus Schafsrohmilch, 45 Tage gereift, strohfarbener Teig, cremig schmelzende Konsistenz, edelbitter und würzig, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadur-Ribatejo erzeugt.

Casero (ausgesprochen: Kaserro)

Hausgemacht, z.B. „pan casero“ (dt. hausgemachtes Brot).

Cassis (ausgesprochen: Kassiss)

Aroma von schwarzen Johannisbeeren, typischer Duft von Cabernet Sauvignon. span. grosella negra, cassis port. groselha preta, cassis

Casta (ausgesprochen: Kaschta)

(port.), dt. Rebsorte. Alle Weinbaugebiete besitzen „castas recomendadas“ (empfohlene Rebsorten) und „castas autorizadas“ (autorisierte Rebsorten), meist mit Angabe von Mindest- und Höchstanteilen im jeweiligen Qualitätswein. Auf Etiketten findet sich auch „casta seleccionada“ (ausgewählte Rebsorte) oder „casta predominante“ (Hauptrebsorte). Mit mehr als 300 autochthonen Rebsorten besitzt Portugal eine faszinierende Vielfalt, die einzigartig in der Welt ist. span. variedad, cepaje

Castelo Branco (ausgesprochen: Kastelo branko)

Rustikaler halbfester Schnittkäse aus Schafsrohmilch mit Naturrinde, Dicklegung der Milch mit Distelblütenenzyme, leicht rötlich gewaschene Rinde, würzig und geschmeidig im Teig, mind. 45 % Fett i.Tr. Wird in Zentralportugal hergestellt.

Cava (ausgesprochen: Cawa)

Geschützte Bezeichnung für Qualitätsschaumweine aus der D. Cava, die wie der Champagner nach traditioneller Flaschengärung erzeugt werden. Cavas werden überwiegend in Katalonien im Städtchen San Sadurní de Noya und Umgebung, wo auch zahlreiche renommierte Cava-Erzeuger wie Codorníu und Segura Viudas ihren Sitz haben, erzeugt. Die Cava-Cuvée besteht aus den drei Rebsorten Macabeo, Parellada und Xarel-lo. Seit 1986 ist auch die internationale Rebsorte Chardonnay für den Cava zugelassen. Für Rosé-Cavas werden die Sorten Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir und Trepat verwendet. Das Reglement schreibt darüber hinaus u.a. ein mindestens neun Monate dauerndes Hefelager und einen Alkoholgehalt zwischen 10,8 bis 12,8 Volumenprozent vor. Die verschiedenen Cava-Varianten werden nach Reifezeiten, Coupage (Verschnitt) und Zuckergehalt unterschieden. So lagert ein „Reserva Joven“ neun Monate. Das Ergebnis ist ein Schaumwein mit einem reichem Aroma, lebendig-kraftvoll, frisch mit einer fruchtigen Note. Ein „Reserva“ lagert neun bis 30 Monate; ein brillanter lebhafter Cava mit viel Charakter. Der „Gran Reserva“ reift über 30 Monate; er zeichnet sich durch einen reifen, großzügigen, intensiven Geschmack aus. Die „Reserva Especial“ oder „Colección“ ist ein Liebhaber-Cava mit einer limitierten Auflagen. Nach Zuckergehalt wird wie folgt klassifiziert: Brut Nature = ohne Zuckerzusatz, bis zu 3 g Restzucker/Liter Extra Brut = bis zu 6 g Zucker/Liter Brut = bis zu 15 g Zucker/Liter Extra-Seco (Extra Trocken) = zwischen 12 und 20 g Zucker/Liter Seco (Trocken) = zwischen 17 und 35 g Zucker/Liter Semi-Seco (Halbtrocken) = zwischen 35 und 50 g Zucker/Liter Dulce (Süß) = über 50 g Zucker/Liter Steht auf dem Etikett „Brut Natur“ so handelt es sich dabei z.B. um einen Cava, der bis zu 30 Monate auf der Hefe reifte und bis zu 3 g Restzucker pro Liter enthält. Cava wird nach der traditionellen Methode wie folgt hergestellt: Nach dem schnellen und behutsamen Transport des Rebguts werden die Trauben gekeltert. Hierbei wird nur der bei der ersten Kelterung gewonnene Most weiterverwendet. Die erste Gärung findet bei kontrollierter Temperatur (zwischen 13° und 18° C) in Edelstahltanks statt. Daraufhin werden die Grundweine ausgewählt und miteinander verschnitten (Coupage). Nun werden die Weine geklärt. Dabei werden die bei der Gärung entstandenen Schwebepartikel entfernt, die eine Trübung des Weins bewirken. Vor der zweiten Gärung wird der Wein unter Kälteeinfluss stabilisiert, um physikalische und chemische sowie mikrobiologische Veränderungen zu verhindern. Bei der Tirage wird dem Wein ein aus Hefe und Zucker bestehender Likörextrakt (frz. liqueur de tirage) beigemischt, um auf diese Weise die zweite Gärung in der Flasche auszulösen. Reifung: Die Flaschen ruhen übereinander geschichtet während der zweiten Gärung neun Monate in der Sektkellerei. Durch die Remuage, ein leichtes Rütteln der Flaschen, sammeln sich die Hefepartikel des zweiten Gärungsprozesses im Flaschenhals, von wo aus sie nun abgezogen werden (Degorgieren).. Dosage: Die Flasche wird nun mit unterschiedlich gesüßtem Versandlikör (frz. liqueuer d'expedition) wieder aufgefüllt. Die Süße des Likörs variiert, je nach Cava-Typ und Hersteller. Wird kein Versandlikör beigefügt, erhält der Cava die Bezeichnung „Brut nature“ (siehe oben). Abschließend werden die Flaschen verkorkt und mit einer Metallkapsel, einem Etikett sowie einer Kontrollnummer des „Consejo Regulador del Cava“ (Cava-Kontrollbehörde), der die Qualität und Herkunft des Cava garantiert, versehen. Cava-Sorten nach Reifezeit und Coupage: Reserva Joven: 9 Monate (Leichtigkeit, Fülle) Ein Cava mit reichem Aroma, strukturiertem Geschmack, intensiv und kraftvoll, frisch und leicht verdaulich mit fruchtiger Note. Reserva: 9 - 30 Monate (Intelligenz, Lebhaftigkeit) Ein lebhafter Cava, brillant, geistreich und intelligent. Der Cava der Intelligenz, der Erfindungsgabe, des Charakters, des Enthusiasmus... Ein idealer Begleiter für gutes Fleisch und besondere Augenblicke. Gran Reserva: über 30 Monate (Zartheit, Feinheit) Mit dem süßen Aroma von kandierten Früchten und Konditoreiwaren; reif und berauschend. Großzügiger, intensiver und lieblicher Geschmack. Reserva Especial oder Colección (Mysterium, Ewigkeit) Vom Hersteller nach Maßgabe seiner Kreativität ausgezeichnete Weine; normalerweise bei limitierten Auflagen. Die Trinktemperatur des Cava sollte zwischen 5° und 8° C liegen.

Caves (ausgesprochen: Caw'sch)

Port. Bezeichnung für „Kellereien“, vor allem in der D.O.C. Bairrada, wo diese oft als Sektkellereien gegründet wurden, heute aber alle auch über eine breite Weinpalette verfügen. span. bodegas

Caza (ausgesprochen: Kassa)

Jagd, Wildgerichte

Cebolla (ausgesprochen: ßeboya)

Zwiebel

Cena (ausgesprochen: ßena)

(meist größeres) Abendessen

Cepa

Spanische Bezeichnung für Reb- oder Traubensorte. Portugiesische Bezeichnung für Rebstock; Cepa velha ist der Begriff für einen alten Rebstock.

Cerdo

Schwein

Cereza (ausgesprochen: ßeressa)

Kirsche

Cerveceria (ausgesprochen: ßerweßería)

Bierlokal, Kneipe

Cerveza

Bier

Chacoli de Vizcaya (ausgesprochen: Tschakolí de Wisskaya)

Säuerliche aus der einheimischen Rebsorte Hondarrabi Zuri vinifizierte Weißwein-Spezialiät aus der baskischen Provinz Vizcaya (D.O. Chacoli de Vizcaya) um die Hauptstadt Bilbao.

Chambrieren

Allmähliches Aufwärmen des Weines auf Zimmertemperatur (frz. chambre = Zimmer). Dabei kommt es darauf an, den Wein zur rechten Zeit aus dem Keller zu holen und eine zu starke Erwärmung zu vermeiden Trinktemperatur.

Champagner

(frz. Champagne). Schaumwein von hoher Qualität, der aus einem Verschnitt (Assemblage) der drei Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier (dt. Müllerrebe) nach der traditionellen Methode (méthode traditionelle) erzeugt wird. Nordöstlich von Paris gelegen, ist die Champagne das nördlichste Anbaugebiet Frankreichs. Die drei zentralen Weinbaugebiete der Champagne gehören zum Département Marne; zum einen Teil liegen die Weingärten im Tal der Marne (Vallée de la Marne), zum anderen in den weiter nördlich gelegenen Montagne de Reims und an der Côte de Blancs, südlich des Marnetals. Im Département Aube, rund 90 km südlich der Côte de Blancs, liegen die gebiete Sézanne, Bar sur Seine und Bar sur Aube, die ebenfalls zur Appellation Champagne gehören. Während Chardonnay hauptsächlich an der Côte de Blancs zu finden ist, werden in der Montagne de Reims vorwiegend die Rotweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier angebaut. Im Marnetal sind alle drei Sorten zu finden, wobei Pinot Meunier vorherrscht. Die Trauben werden von Hand gelesen, da eine Maschine sie zu stark zerstören würden. Das trifft vor allem für die blauen Trauben zu, deren Beschädigung die Weißweinerzeugung sehr erschweren würde (es könnten zu viele Phenole aus den roten Trauben in den weißen Most gelangen und Geschmack und Farbe zu stark beeinflussen). Das Klima macht es den Weinbauern nicht gerade leicht, einen so hochwertigen Wein zu produzieren. Es ist kontinental mit kalten Wintern, aber eher warmen als heissen Sommern. Während des Wachstumszyklus der Pflanzen liegt die Durschnittstemperatur bei gerade einmal 10° C - bei der Temperatur, bei der Reben überhaupt erst zu wachsen und Trauben zu reifen beginnen. Die Trauben erreichen daher in einem durchschnittlichen Jahr gerade den notwendigen Reifegrad, während sie in manchen Jahren nur unzureichend reifen. Nichtsdestotrotz bringt gerade dieses schwierige Klima Rebgut hervor, das die idealen Grundweine für Champagner bildet: leichte, frische Weine mit viel Säure und wenig Alkohol. In den Sommermonaten kann eine ungünstige Witterung durch die kreidealtigen Unterböden, auf denen die Reben ausschließlich kultiviert werden, wieder ausgeglichen werden. Denn die Böden werden nur von einer dünnen Deckschicht bedeckt, so dass die Tageswärme gespeichert und über Nacht an die Reben abgegeben werden kann. Ein weiterer Ausgleich für die Klimaschwankungen ist der Verschnitt unterschiedlicher Jahrgänge. Das hat den Vorteil, die Unterschiede zwischen den verschiedenen Jahrgängen auszugleichen und den Verbrauchern einen konstanten Hausstil anzubieten. Ist der Wein einer Ernte besonders gut, so kann die Cuvée ausschließlich aus dem Wein dieses Jahrgangs produziert werden. Solch ein Champagner wird „Millésimé“ genannt. Besteht der Wein ausschließlich aus weißen Trauben, spricht man von „Blanc de Blancs“. Wird er allein aus Pinot Noir und Pinot Meunier hergestellt, bezeichnet man ihn als „Blanc de Noirs“. Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird der Wein in Flaschen gefüllt, dabei werden ihm natürliche Hefen und eine kleine Menge Zucker zugesetzt. Anschließend werden die Flaschen verschlossen und eine zweite Gärung findet statt. Allmählich entwickelt der Wein in der Kühle der Weinkeller seinen Schaum und seine Aromen. Mindestens 15 Monate, meistens jedoch mehrere Jahre, lagert die Cuvée nun im Fasskeller; eine Zeit, die für die Feinheit des Schaums und das Bukett des Weins entscheidend ist. Bei Champagner spielen daher die Cuvée und die Marke eine entscheidende Rolle. Das Verschneiden (frz. assemblage, cuvée) ist seit dem 18. Jh. immer weiter verfeinert worden und ist heute eine wahre Kunst, bei der Rebsorte, Boden- und Mostqualität entscheidende Faktoren sind. Jede einzelne der drei Trauben trägt wichtige Komponenten zum jeweiligen Stil des Champagners bei, ebenfalls die Böden, die nach einem „Echelle des Crus“ genannten Qualitätssystem eingestuft werden. So können sich 17 Gemeinden mit 100 Prozentpunkten der Auszeichnung als Grand Cru rühmen und rund 40 Gemeinden mit 90 bis 99 Prozentpunkten als Premiers Crus. Der Preis des Champagner wird nach diesem System festgelegt.

Champiñon (ausgesprochen: Tschampinyon)

Champignon

Chaptalisierung/ Anreicherung

In nördlichen Anbauregionen erlaubtes Anreichern eines Weines mit Zucker, Mostkonzentrat, Traubenmost oder rektifiziertem Mostkonzentrat (TMK) vor der Gärung, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen. Vor allem in kühlen Gegenden übliches Verfahren, in denen ein Mangel an Sonnenschein in zu wenig Zucker resultiert. In Deutschland dürfen Tafel-, Land- und Qualtätsweine angereichert werden. Bei Prädikatsweinen ist die Chaptalisierung dagegen verboten. Für die Anreicherung von deutschen Qualitätsweinen (QbA) dürfen Saccharose, Traubenmostkonzentrat und Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) verwendet werden. Bei Tafelweinen ist die teilweise Konzentrierung durch Kälte zugelassen. Ab dem Jahrgang 2002 ist auch die Mostkonzentration mittels Vakuumverdampfung und Umkehrosmose zulässig. Die Mostzuckerung zur Alkoholanreicherung ist in Portugal ein Fremdwort. Alkohol wird vom portugiesischen Weingesetzgeber nicht gleich Qualität gesetzt und so gibt es viele relativ leichte Weine, die aber dennoch viel Farbe und Struktur besitzen. Nur in wenigen Gebieten ist eine leichte Anreicherung mit Traubenmostkonzentrat erlaubt. span. chaptalización port. chaptalização

Charakterstik/Charakter

Merkmale durch die der Wein in Bezug auf Rebsorte oder Terrain von dem die Trauben stammen, erkennbar ist; Steigerung von Art. span. caracteristica port. caracteristica

Charmat-Verfahren

Auch Tankgärungsverfahren: Vereinfachte Herstellung von Schaumweinen bei der die zweite Gärung in einem versiegelten Edelstahltank vollzogen wird (frz. cuve close). Dazu wird trockener Grundwein zusammen mit Hefe und Zucker in den Tank gegeben. Nach der im Tank stattgefundenen zweiten Gärung wird das Depot durch Filtration unter Druck entfernt, bevor der Wein auf die Flasche gezogen wird. Die Anfang des 20. Jh. von dem Franzosen Eugène Charmat entwickelte Methode, ist wahrscheinlich das weltweit verbreitetste Verfahren der Schaumweinherstellung. Siehe auch Transvasierverfahren und Méthode traditionelle. span. granvas, fermentación en autoclave port. processo charmat frz. cuve close, méthode charmat

Château (ausgesprochen: Schatoo)

(frz.), dt. Schloss; allgemeine in Frankreich - vor allem in Bordeaux - übliche Bezeichnung für ein Weingut. Die Weinberge müssen nicht unbedingt eine gemeinsame Lage bilden. Wenn der Wein auf dem Weingut abgefüllt wurde, ist auf dem Etikett vermerkt: "mis en bouteille au Château/Domaine". span. bodega port. adega

Chianti

Chianti ist ein Rotwein aus der Toskana, der hauptsächlich aus der Rebsorte Sangiovese besteht. Er war früher das Synonym für italenischen Wein schlechthin und wurde traditionell in strohumflochtenen Flaschen („fiasco”) verkauft. Die Trauben sind im Gebiet bestimmter Gemeinden der Toskana gewachsen. Insgesamt gibt es 6 klassische Chianti-Zonen. Kommt der Wein aus dem eigentlichen Chianti-Gebiet zwischen Florenz und Siena, darf er sich „Chianti Classico” oder „Chianti Classico Riserva” (muss zwei Jahre im Eichenfass lagern)nennen. Er darf nur mit gewissen Rebsorten gemischt werden, wobei die Rebsorte Sangiovese mindestens 80 % Anteil haben muss. Andere Rebsorten sind Canaiolo und Cabernet Sauvignon (Weißweintrauben sind verboten).

Chipirón(es) (ausgesprochen: Schipirróness)

Auch „chopitos“; sehr kleine Tintenfische, die im Ganzen frittiert oder in der eigenen Tinte eingelegt werden.

Chorizo (ausgesprochen: Tschorisso)

Die bekannteste unter den vielen spanischen Wurst-Spezialitäten weist eine rötliche Färbung auf, was auf den Zusatz von Paprikapulver (Pimentón) hinweist. Manchmal wird noch ein Schuss Weißwein dazugegeben, um die natürliche Fermentierung anzuregen. Je nach Typ und Verwendung gibt es sie in dicker oder dünner Form, roh oder geräuchert mit einem größerem Anteil an Magerfleisch (meist als Tapa) oder fettem Fleisch (für Eintöpfe).

Chuleta (ausgesprochen: Tschuleta)

Kotelett

Churrasco (ausgesprochen: Tschurrasko)

Fleisch vom Grill

Churros

Süße Spezialität aus Madrid, die zu keinem spanischen Frühstück fehlen darf, insbesondere in dickflüssiger heißer Schokolade werden die frittierten Gebäckschlangen gerne getunkt.

Ciervo (ausgesprochen: ßierwo)

Hirsch

Cigala (ausgesprochen: ßigala)

(span.), dt. Kaisergranat. Cigales werden meist auf der heißen Platte (span. a la plancha) mit etwas Olivenöl gebraten, gesalzen und mit Zitronenhälften serviert.

Cilantro (ausgesprochen: ßilantro)

(span.), dt. Koriander

Ciruela (ausgesprochen: ßiruela)

Pflaume

Claret

Die in England gebräuchliche traditionelle Bezeichnung für Bordeauxweine, aber auch allgemein für herberen, gerbstoffreichen Tafelwein.

Clarete (ausgesprochen: Klarete)

Spanische Bezeichnung für einen Wein der farblich zwischen Rosé und Rotwein liegt, geht auf den span. Begriff „claro“ für „hell“ zurück.

Climat (ausgesprochen: Klima')

Französischer vor allem im Burgund gebräuchlicher Ausdruck für eine speziell festgelegte Weinbergslage, die in der Regel sehr klein ist. Vgl. pago.

Clos (ausgesprochen: Klo')

Französisch für: 1. Einen abgeschlossenen, meist von einer Mauer eingefaßten Weinberg. 2. Vor allem in Burgund gebräuchlicher Ausdruck für eine Weinbergslage

Cochinillo (ausgesprochen: Koschiniyo)

(span.), dt. Spanferkel - gilt als Inbegriff der kastilischen Küche; es wird im Holzofen (span. horno de leña) ganz langsam gegart, damit das Fleisch butterzart wird.

Cocido (ausgesprochen: Kossido)

Dicker Eintopf, meist auf der Basis von Hülsenfrüchten und Fleisch

Cocina casera (ausgesprochen: Kossina kasera)

Gutbürgerliche Küche, Hausmannskost

Codorniz (ausgesprochen: Kodornis)

Wachtel

Cognac

Cognac wird in den beiden französischen Départements Charente und Charente-Maritime aus Traubensorten erzeugt, die aufgrund ihres hohen Säure- und niedrigen Alkoholgehalts von acht bis zehn Volumenprozent für die Destillation geeignet sind. Von den acht zugelassenen Sorten sind Ugni Blanc, Folle Blanche und Colombard die wichtigsten. Ugni Blanc gilt als die bevorzugte Rebe; in Cognac, dem drittgrößten Anbaugebiet Frankreichs, sind gut 90 Prozent der Rebfläche mit ihr bestockt. Die Region ist in die sechs Zonen: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires unterteilt. Die besten Reben gedeihen auf den kreidehaltien Böden der beiden Champagne-Gebiete und der Borderies. Steht „Fine Champagne“ auf dem Etikett, wurden Reben aus der Grande und Petite Champagne miteinander verschnitten, wobei mindestens die Hälfte der Cuvée aus der Grande Champagne stammt. Für die zweifache Destillation wird nur die kupferne Charentais-Brennblase verwendet. Gebrannt wird zwischen den Monaten November und März des folgenden Jahres, dabei wird der Wein mit direkter Hitze auf 80° C erhitzt. Die Dämpfe sammeln sich im Helm der Destille und strömen zunächst durch den Schwanenhals in ein Rohr, das durch den Vorwärmer führt, in dem die nächste Charge Wein erwärmt wird, und von dort dann in den Kondensator. Das Resultat dieser ersten Destillation, „brouillis“ genannt, hat eine Stärke von 26 bis 30 Volumenprozent und entspricht ungefähr einem Drittel des ursprünglichen Weinvolumens. Die Ergebnisse der ersten Destillation (brouillis) werden nun für die zweite Destillation zusammengeschüttet und erneut zu einem Destillat mit 72 Prozent vol. gebrannt. Dabei werden die ersten (Vorlauf) und die letzten Dämpfe (Nachlauf) abgezogen, um Giftstoffe und Fuselöle von dem genießbaren Äthylalkohol zu trennen. Die Reifung des gewonnen Brandes erfolgt mindestens zwei Jahre lang in Fässern aus Tronçais- und Limousineiche. Währenddessen sinkt der Alkoholgehalt auf 60 Prozent vol.; der Weinbrand wird weicher und nimmt Farbe und Geschmack des Holzes an. Im Laufe des Reifeprozesses werden einzelnen Cognacs regelmäßig miteinander verschnitten, um die von den großen Marken erwartete Kontinuität zu erreichen. Nach einen letzten Verschnitt für den Hausstil wird der Cognac mit destilliertem Wasser auf einen Alkoholgehalt von 40 Prozent vol. verdünnt. Das Reifealter des Cognac ist amtlich geregelt und garantiert. So bedeuten drei Sterne oder „VS“ auf dem Etikett ein Alter von mind. zwei Jahren, „VSOP“ ein Alter von mind. vier Jahren und „XO“ von mind. sechs Jahren. Darüber hinaus gibt es noch weitere Zertifikate, die sich auf die Dauer der Lagerung beziehen.

Cogollos (ausgesprochen: Kogoyos)

(span.), dt. Salatherzen - sind besonders zart und werden mit einer Vinaigrette (aus Essig, Öl, klein geschnittenen Zwiebeln und frischen Kräutern) serviert.

Colheita (ausgesprochen: Kol'yejta)

(port.), dt. Jahrgang, Ernte. Im Grunde wertneutraler Begriff, der anzeigt, dass der Wein aus einem Jahrgang stammt. Jahrgangs-Port wird aus den Reben einer einzigen Ernte hergestellt und reift dann mindestens sieben Jahre im Holzfaß, die meisten Colheitas haben aber eine längere Fassreife hinter sich. Das Lesedatum steht auf dem Etikett und das Abfülldatum ist auf dem Rückenetikett angegeben. Diesem kann man somit entnehmen, wie lange dieser Wein im Fass gereift ist. In der Regel sollte er spätestens ein Jahr nach der Abfüllung getrunken werden. Ob ein Jahr als Spitzenjahrgang für einen Jahrgangsport deklariert wird, entscheiden Händler und Quinta-Besitzer, allerdings muss diese Entscheidung vom „Instituto do Vinho do Porto“ (IVP) genehmigt werden. Der Begriff „Colheita tardia“ wird verwendet, wenn das Lesegut besonders spät geerntet wurde und ist Qualitätsweinen vorbehalten. „Colheita seleccionada“ steht für die ausgewählte Ernte eines Jahrgangs bei Qualitäts- und Landweinen unter Angabe des jeweiligen Jahres. span. cosecha

Coliflor (ausgesprochen: Koliflorr)

Blumenkohl

Comida (ausgesprochen: Komída)

Essen, Mahlzeit oder Mittagessen

Comino (ausgesprochen: Komíno)

Kümmel, Kreuzkümmel

Condado de Ruidera al Jerez (ausgesprochen: Kondado de ruj'dera al cheres)

Traditioneller Hartkäse aus Schafsrohmilch, neun Monate gereift, davon fünf Monate in echtem Sherry, fester Teig, kräftiges Aroma mit Sherry-Note, mind. 50 % Fett i.Tr. Hergestellt in Kastilien-La Mancha.

Confraria (ausgesprochen: Konfraria)

(port.), dt. Weinbruderschaft. Eine ganze Anzahl der portugiesischen Weinbaugebiete verfügt inzwischen über eine eigene offizielle Weinbruderschaft, deren Ziel es ist, die Weinkultur der Region zu fördern.

Congrio (ausgesprochen: Kongrrío)

Seeaal

Consejo Regulador (ausgesprochen: Konsecho reguladorr)

Unabhängiger Kontrollrat, überwacht in Spanien die Einhaltung der Qualitätskriterien vom Weinbau und der Weinbereitung bis hin zur Flaschenabfüllung. Die Kontrollnummer und das Prüfsiegel des Consejo Regulador auf dem Rückenetikett oder dem Korkensiegel garantieren dem Verbraucher die anerkannte Qualität der D.O.-Weine.

Cooperativa

Genossenschaft, Kooperative

Copa de vino (ausgesprochen: Kopa de wino)

(span.), dt. Glas Wein.

Copita (ausgesprochen: Kopíta)

(span., dt. wörtlich: „Gläschen“) Das traditionelle und für den Genuss von kühl servierten Finos und Amontillados gut geeignete tulpenförmige Glas, das sich nach oben hin verjüngt und so die Aromen konzentriert.

Corcho

Spanische Bezeichnung für Korken.

Cordero lechal (ausgesprochen: Korrdero letschal)

(span.), dt. Milchlamm; ein junges Lamm, das spätestens im Alter von 90 Tagen geschlachtet und im Ofen oder am Spieß gebraten wird.

Cordon

Französischer Begriff für den verholzten Teil des Rebstocks. Bei der Cordon-Erziehung wird der Rebstamm horizontal an den Drähten entlanggezogen. Die häufigste Form ist der zweiarmige Cordon, bei dem je ein Arm zu jeder Seite des Stamms ausgeht (Lyra) , aber auch der einarmige Cordon ist durchaus üblich, beispielsweise der Cordon de Royat, ein niedriger nur etwa 30 bis 50 cm hoher Stamm im Gegensatz zum hohen Cordon (Geneva Double Curtain). Vgl. Reberziehung.

Cornicabra-Olive (ausgesprochen: Kornikabra)

Olivensorte, schmeckt fruchtig und leicht süß mit einer zartbitteren Note. Ihr Öl hat eine glatte und samtene Beschaffenheit, schmeckt fruchtig und leicht süß mit der zartbitteren Note junger Blätter. Die Farbe der Cornicabra ist goldgelb mit einem grünen Schimmer. Diese Sorte wird in Spanien auf der zweitgrößten Gesamtfläche angepflanzt und erreicht mit 12 Prozent Platz drei der spanischen Ölproduktion. Sie wächst in den Provinzen Toledo und Ciudad Real, in der Region Kastilien-La Mancha und ist außerdem die wichtigste Sorte in der D.O. Montes de Toledo. Cornicabra ist eine Olivensorte, die sich hervorragend an arme, trockene Böden und kalte Gebiete anpasst. Ihren Namen Cornicabra, spanisch für „Ziegenhorn“, hat sie erhalten, da ihre Frucht an ein kleines Horn erinnert. Cornicabra-Olivenöl ist ideal für gebratenes und gedämpftes Gemüse, für Dressings, Fleisch und Fisch und die Zubereitung von Mayonnaise.

Corzo (ausgesprochen: Korzo)

Reh

Cosecha

Spanische Bezeichnung für Weinlese, Erntejahr.

Cosechero

Spanische, klassische Bezeichnung für Winzer, Weinbauer

Costilla (ausgesprochen: Kostiya)

Rippe, Rippchen

Coupage

Spanische Bezeichnung für den Verschnitt mehrerer Rebsorten in einem Wein (französisch: Cuvée).

Crémant (ausgesprochen: Kremon')

Qualitätsschaumwein, der nach der traditionellen Champagnermethode außerhalb der Champagne in verschiedenen Regionen Frankreichs (Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de la Loire etc ...) hergestellt wird. Die zu Crémant verschnittenen Rebsorten, sind von Region zu Region unterschiedlich, i.d.R. werden die gebietstypischen weißen Trauben für die Cuvée verwendet. Neun Monate Hefelager, Ganztraubenpressung, ein maximaler Ertrag von 100 l pro 150 kg, ein Höchstgehalt an Schwefeldioxid und eine Geschmacksprüfung sind obligatorisch. Crémant hat i.d.R. einen etwas geringeren Schaumweindruck als Champagner und weist daher eine „cremigere“ Mousse (Perlenbildung/ Perlage)auf.

Cream Sherry (ausgesprochen: Kriem Scherri)

Cream ist das Resultat einer Vermählung zwischen trockenem Oloroso und süßem, dunklem Pedro-Ximénez-Wein oder süßem Traubenmost. Der Cream besticht durch ein körperreiches Aroma, pikant aber dennoch sanft, und seinen samtweichen und vollmundigen Geschmack. Ins Auge fallend: die dunkelrubinrote Färbung und eine leicht dickflüssige Konsistenz.

Crema Catalana (ausgesprochen: Krema katalana)

Cremiger Dessert aus Katalonien, der aus Milch, Eigelben, frisch gepresstem Orangensaft, Zucker und geriebener Orangenschale zunächst im Wasserbad zubereitet und anschließend im Ofen karamelisiert wird. Dazu passt ein nicht zu trockener Cava.

Crianza (ausgesprochen: Krianza)

Bei spanischen Rotweinen, ein Wein, der im dritten Jahr zum Verkauf freigegeben wird und zuvor mindestens zwölf Monate lang in 225 Liter Eichenfässern gelagert wurde. Diese Definition trifft nur für die D.O.C. Rioja und die D.O. Ribera del Duero zu. In der Mehrheit der spanischen Weinregionen (D.O.) lagert der Crianza-Wein mindestens sechs Monate im Eichenholzfass, danach noch mindestens 18 Monate im Flaschenreifelager. Weißweine reifen sechs Monate im Eichenfaß und sechs Monate auf der Flasche. Sie werden ab dem zweiten Jahr vermarktet. Immer häufiger findet man auf dem Etikett auch die Bezeichung „Semi-Crianza“.

Crustáceos (ausgesprochen: Krustáßeos)

Krustentiere

Crusted Port

Ein Verschnitt mehrerer qualitativ hochwertiger Weine verschiedener Jahrgänge, der nach drei Jahren Faßlagerung ohne Filtrierung abgefüllt wird. Dadurch entsteht im Verlauf des Reifungsprozesses in der Flasche eine „Kruste“ oder Depot. Diese Weine sind gehaltvoll, dunkel und würzig und müssen dekantiert werden.

Cuvée (ausgesprochen: Kuwee)

1. Beim Champagner wird der beim Keltern zuerst ablaufende und hochwertigste Teil des Mostes als Cuvée bezeichnet. 2. Frz. Begriff fur das Zusammenfügen von gleichen Grundweinen bzw. Weinen verschiedener Rebsorten, Jahrgänge (oft bei Sekt oder Champagner) oder Lagen. Damit kann das Verschneiden von bereits fertig vergorenen Weine oder von Mosten gemeint sein. Im zweiteren Fall vergären die verschiedenen Moste gemeinsam (z. B. ist dies an der südlichen Rhône üblich). Steht „Cuvée“ auf dem Etikett muss dies noch nichts Eindeutiges bezeichnen, es kann auch durchaus ein Wein aus einer Rebsorte, einer Einzellage oder einem Jahrgang gemeint sein. Beispielsweise auch eine Sonderabfüllung eines Weingutes für einen speziellen Gastronomie-Betrieb. Häufig werden zumindest zwei in getrennten Behältern vergorene Weine aus verschiedenen Rebsorten miteinander verschnitten. Das heisst, dass der Verschnitt meist mit bereits fertigen Weinen erfolgt. Im Vordergrund stehen dabei meist geschmackliche Gründe, wenn man z.B. durch drei verschiedene Rebsorten Alkoholgehalt, Bukett, Farbe und Säure einbringen möchte. Dabei stellt eine bestimmte Rebsorte - die sogenannte Leitsorte - den Hauptanteil (von 50 bis 95 Prozent) einer Cuvée und bestimmt so den Charakter des Weines. Im deutschsprachigen Raum setzt sich eine Cuvée i.d.R. aus zwei, seltener aus drei verschiedenen Rebsorten zusammen. Vor allem in Italien, Frankreich, Spanien und Portugal werden jedoch auch Weine aus fünf und mehr Sorten vinifiziert, z.B. Châteauneuf-du-Pape und Rotweine aus den portugiesischen Gebieten Dão und Bairrada. Bei Qualitätsweinen sind in den meisten Ländern dabei sowohl die Rebsorten (die nicht immer alle verwendet werden müssen) als auch der prozentuelle Anteil (kann auch eine Bandbreite zwischen einem Mindest- bis Maximalanteil sein) gemäß den Gesetzen des Landes, der Region oder auch kleineren Einheiten (Lage, Appellation) vorgeschrieben.

Cuve (ausgesprochen: Küw')

Französischer Begriff für Bottich oder Tank.

CVR

Jede portugiesische Weinbauregion wird von einer „Comissâo Vitivinicola Regional” (CVR) betreut. Diese Organisation agiert einerseits als Interessenvertretung der Weinindustrie, tritt aber auch als Kontrollinstanz auf, die die regionalen Qualitätsbestimmungen nachhaltig vertritt. Mit der Unterstützung der CVR wird der einzigartige Charakter eines Weinbaugebietes, seine Kultur und die Traditionen auch seiner Weine bewahrt. Innerhalb der Region entscheiden sie als Behörde beispielsweise über die Auswahl von regionaltypischen Rebsorten, über die Kennzeichnung von Weinen, etwa im Hinblick auf die Würdigung herausragender Qualitäten, wie etwa Reserva, Garrafeira und Superior, aber auch über die Zulassung beispielsweise von Bewässerung.