Glossar für Wein und Kulinaria

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L'Alt Urgell (ausgesprochen: Lalt urschell)

Schnittkäse aus Kuhmilch, geschmeidiger Teig mit kleiner Lochung, mildes süßliches Aroma, mind. 50 % Fett i.Tr. aus Katalonien/Pyrenäen.

La Alberca (ausgesprochen: Lal'berka)

Schnittkäse aus Schafsmilch, 15 Tage gereift, elastische Textur, mildes Aroma, mind. 45 % Fett i.Tr. aus Kastilien-La Mancha.

La Chivita (ausgesprochen: La tschiwita)

Schnittkäse aus Ziegenrohmilch mit Naturrinde, ein Monat in Naturgrotten gereift, ausgeprägtes Ziegenmilcharoma, dezent salzig, mit zunehmender Reifung schmelzender Teig, mind. 45 % Fett i.Tr. Wird in Asturien hergestellt.

La Peral (ausgesprochen: La peral)

Rustikaler Weichkäse aus Kuhrohmilch mit etwas Schafsahen, Naturrinde und leichte Blauschimmelmarmorierung, 2 Monate gereift, pikantes Aroma, zart säuerlich und cremig im Teig, mind. 55 % Fett.i.Tr. Wird in Asturien hergestellt.

La Serena (ausgesprochen: La serena)

Halbfester Schnittkäse aus Merinoschafrohmilch mit Naturrinde, Dicklegung der Milch durch Distelenzyme, 2 Monate gereift, zart-säuerlich und buttrig-schmelzender Teig, mind. 55 % Fett i.Tr. Wird in der Extremadura hergestellt.

Lagar (ausgesprochen: Lagar)

Portugiesische Bezeichnung für große Tröge, meist aus Granit oder Beton, in dem die Trauben nach der Lese mit den Füßen gestampft werden. Heute nur noch am Duoro für hochklassige Portweine üblich.

Lage

Durch gleichartige Böden, gleiches Kleinklima (Mesoklima), gleiche Sonnenausrichtung etc. begrenzter Teil - ein Hang oder eine Parzelle - eines Weinbergs. span. terruño, pago port. terrunho

Lagerbedingungen

Für eine ideale Lagerung der Wein im Keller sollten die Weine liegend in einem Raum mit minimalen Temperaturschwankungen gelagert werden, dabei sollten die Temperaturen möglichst zwischen 8 und 12° C liegen. Die Luftfeuchtigkeit sollte ca. 70 Prozent betragen, um Schimmelbildung und ein Austrocknen der Korken zu vermeiden. Darüber hinaus sollten permanente Lichteinflüsse und Erschütterungen vermieden werden. Auf Sauberkeit, eine gute Belüftung und eine Lagerung nicht in unmittelbarer Nähe von Geruchsherden wie Zwiebeln, Farben/Lacke, Benzin/Heizöl sollte ebenfalls geachtet werden.

Lagerfähigkeit

Lagerung dient dazu, das Beste aus einem Wein herauszuholen. Für die Lagerfähigkeit eines Weines spielen zahlreiche Faktoren eine Rolle. So sind Weine im Allgemeinen lagerfähiger, wenn sie im Fass ausgebaut oder im Falle von Weißweinen im Fass vergoren wurden, einen niedrigen PH-Wert aufweisen. Tannine, Säure, Alkohol und Restzucker sind natürliche Konservierungsstoffe im Weine. Je höher ihr Anteil ist, desto langsamer wird der Wein reifen und desto höher ist sein Reifepotenzial. Insbesondere Rotweinen reifen umso länger, je höher ihr Gehalt an Extraktstoffen und Phenolen, vor allem Tanninen, ist. Auch die Wahl der Traubensorte(n) ist entscheidend: Ein Wein aus Tempranillo reift langsamer als einer aus Garnacha. Während Gran Reservas aus Ribera del Duero und Rioja aus bestem Rebgut und einer erhöhten Aufnahme von Tanninen aus Traube und Holz und hohen Säurewerten oft bis 50 Jahre und mehr lagern können, verbessern sich früh abgefüllte Rotweine (z.B. ein spanischer Jóven oder ein Beaujolais Noveau) in der Flasche nicht und verlieren ihre frischen und fruchtigen Eigenschaften nach zwei Jahren. Roséweine haben aufgrund des raschen Verlusts ihrer himbeer- und erdbeerartigen Noten, die ihre Attraktivität ausmachen, eine noch kürzere Lebensdauer als Weißweine und sollten idealerweise innerhalb eines Jahres getrunken werden. Auch fruchtbetonte Weißweine ohne Fasslagerung sind kurzlebig. Sie sollten in der Regel innnerhalb von zwei Jahren getrunken werden. Zwar sind sie danach meist noch zum Konsum geeignet, haben allerdings ihre charakteristischen Eigenschaften von Fruchtigkeit und Frische verloren. Ob man Weißweine über einen längeren Zeitraum lagern kann, hängt u.a. davon ab, ob der Wein im Fass vergoren oder ausgebaut wurde, wie edel die Rebe ist und wie gut sie in der Lage ist, ihre Qualitäten über längere Zeit zu erhalten. Es gibt wahrscheinlich kein Land auf der Welt, das eine so große Kultur der lagerfähigen Weine entwickelt hat wie Portugal. Neben den entwicklungsfähigsten und haltbarsten Dessert- und Aperitifweinen der Welt, dem Port und dem Madeira stehen der Moscatel de Setúbal und die Gruppe der roten wie weißen Garrafeira- und Reserva-Weine, die oft erst nach zehn Jahren auf den Markt kommen und dann Jahrzehnte alt werden können. Die oftmals steinigen, kargen Böden vieler portugiesischer Weinbauregionen mit ihren geringen Erträgen bilden die Basis für die erstaunliche Lagerfähigkeit portugiesischer Weine - selbst einfacher Standardmarken. Hinzu kommen traditionelle Vinifikationstechniken. Grund ist die nach wie vor vorhandene Vorliebe der Portugiesen für tieffarbene, gehaltvolle Weine, anstatt früh trinkbar gemachter Weine für den Markt. span. capacidad de almacenamiento port. potencial de envelhecimento

Lagerfähigkeit (Cava)

Schaumweine wie Cava und Champagner sind sicherlich die kurzlebigsten Weine, wenn sie einmal degorgiert und im Verkauf sind. Nach dem ersten Jahr in der Flasche entwickelt sich ihr Aroma und ihr Geschmack zu mandelartigen Noten von Oxidation. Da in den meisten Fällen kein Jahrgang angegeben ist, ist der einzige Anhaltspunkt der Zeitpunkt des Kaufs.

Lagerung (Sherry)

Sherry ist unkomplizierter als andere Weine. Eine geöffnete Flasche Fino oder Manzanilla sollte allerdings nach dem Einschenken wieder zugekorkt und (nicht zu lange) gekühlt aufbewahrt werden. Die dunkleren Varianten, beispielsweise Oloroso, halten nach dem Öffnen wochenlang. Sherryflachen sollten grundsätzlich aufrecht, ohne dass ihr Inhalt mit dem Korken in Kontakt kommt, bei gleich bleibender Temperatur trocken und dunkel gelagert werden. Quelle: Informationsbüro Sherry

Landwein

In der Regel ein einfacher, süffiger, mehr oder minder trockener Wein. Nach dem Europäischen Weingesetz muss Landwein einen höheren Mindestalkoholgehalt aufweisen als Tafelwein, unterliegt aber nicht den strengen Anforderungen wie Qualitätswein. span. Vino de la Tierra (VdT) port. Vinho Regional (VR) frz. Vin de Pays (VdP)

Lang

Wein, der im Geschmack lange nachklingt, wird gelobt als Wein mit "langem Abgang". span. persistente port. persistente

Langosta (ausgesprochen: Langosta)

(span.), dt. Languste

Lanolin

Typischer, an Politur erinnernder Geschmackseindruck, den reife, hochwertige Sauternes-Weine aufweisen.

Late Bottled Vintage (LBV) (ausgesprochen: Läeit bottled win' tasch)

Ein Port aus einer guten Ernte, die allerdings nicht unbedingt als „Vintage“ deklariert sein muss, wie dies bei den Vintage Ports der Fall ist. LBV wird nach vier bis sechs Jahren im Holzfaß abgefüllt. Diese Weine haben mehr Tiefe und Komplexität als ein Ruby Port, sind aber auch weicher und gefälliger als ein Vintage Port. Einige LBVs werden ungefiltert abgefüllt. Dadurch haben sie mehr Komplexität zu bieten als ein normaler LBV, und können gleichzeitig etwas länger in der Flasche reifen. Diese Sorte nennt man „Traditioneller LBV“, wobei das Dekantieren vor dem Genuß notwendig ist.

Laubdach

Oberirdischer Teil der Rebe, in bzw. unter dem sich die Triebe, Blätter und Früchte befinden. Das Klima unter dem Laubdach und in unmittelbarer Nähe gilt neben dem Makroklima und dem Mesoklima als dritte Klimaebene. Es lässt sich durch die Laubpflege positiv beeinflussen und und damit zur Verbesserung der Weinqualität, Optimierung der Erträge und Verhinderung von Krankheiten beiträgt. Vgl. Laubschnitt.

Laubschnitt

Der Laubschnitt ist für eine gesunde, grüne Laubwand unerlässlich. Im Juli/August werden Blätter der Rebe entfernt, um die Lichteinwirkung auf die Trauben und die Durchlüftung (gegen Fäule) zu verbessern sowie die Wuchshöhe zu regulieren.

Laurel (ausgesprochen: Laurrell)

(span.), dt. Lorbeer

Lebendig

Fruchtige Säure und Spuren von Kohlensäure lassen einen Wein lebendig oder lebhaft schmecken.

Lechazo, Cordero lechal (ausgesprochen: Letschazo, corderro letschal)

(span.), dt. Milchlamm. Dabei handelt es sich - daher auch der Name - um Milchlämmer, die noch kein Gras fressen, sondern sich ausschließlich von Muttermilch ernähren (von span. leche, dt. Milch). Ihr Fleisch ist besonders zart und mild. Zum guten Gelingen trägt neben der guten Qualität des Milchlamms, ein guter Holzofen und viel Sorgfalt bei der Zubereitung bei.

Lechín de Sevilla (Olivensorte) (ausgesprochen: Letschín de seviya)

Olivensorte, würzig mit einem leicht bitteren Beigeschmack und Mandelaromen, wird vor allem in Andalusien kultiviert. Ihr Öl hat ein grasartiges Aroma, ist aber auch würzig mit einem leicht bitteren Beigeschmack. Nach der Degustation bleibt ein leichtes Mandelaroma zurück. Die Lechín wird in Sevilla, Córdoba, Cadíz, Málaga, Huelva und den anderen Provinzen der Region Andalusien angebaut. Die Frucht ist klein bis mittelgroß, durchschnittlich ca. drei Gramm schwer und dient hauptsächlich der Olivenölproduktion. Sie ist sehr widerstandsfähig und verträgt sogar kurzzeitig Frost. Ihre Ergiebigkeit liegt bei durchschnittlich 18 Prozent. Den Namen verdankt die Frucht der weißen Farbe ihres Safts, die an Milch (span. „leche“) erinnert. Lechín de Sevilla-Olivenöl ist sehr vielseitig verwendbar. Es ist ebenso gut geeignet zur Zubereitung von Marinaden wie zu Gebratenem. Auch für süße Speisen ist dieses Öl die richtige Wahl.

Lechón (ausgesprochen: Letschónn)

(span.), dt. Spanferkel

Lechuga (ausgesprochen: Letschuga)

(span.), dt. Grüner Salat

Leer

Wenig spürbarer Geschmack, nichtssagend.

Lehmboden

Aus Ton, Silt und Sand zusammengesetzter mittelschwerer Boden, der für das Wachstum der meisten Pflanzen ideal ist - auch für die Rebe, denn guter lockerer Lehm hat ein hohes Speichervermögen für Wasser und Pflanzennährstoffe und fördert den Wasserabzug. Fetter Lehmboden kann jedoch bei der Rebe auch übermäßigen Wuchs auslösen, vor allem in kühlem bis mildem und niederschlagsreichem Klima. span. suelo arcilloso

Leicht

Wein mit niedrigem Alkoholgehalt geringer Viskosität und wenig Körper. Oft wird „leicht“ mit „neutral“ verwechselt. span. leve port. leve

Lenguado (ausgesprochen: Lenguado)

(span.), dt. Seezunge

Lentejas (ausgesprochen: Lentechass)

(span.), dt. Linsen

Lese

Die Weinernte besteht im Einsammeln der Trauben für den Transport in die Kellerei, wo aus ihnen der Most gekeltert und mithilfe von Hefen in Wein verwandelt wird. Sie findet in Spanien und Portugal ab August bis Oktober statt. Der gewünschte Reifegrad der Beeren kann durch die Messung des Mostgewichts, die Analyse des Tannin- und Farbstoffgehalts oder die sogenannte „Beißprobe“ ermittelt werden. Während der Reife nimmt der Säuregehalt der Beeren zugunsten des Zuckergehaltes ab. Der Winzer kann also entscheiden, ob er lieber früh oder spät erntet. Für eine frühe Ernte wird er sich in warmen Sommern entscheiden, um die Säure zu erhalten. In kühlen Sommern wird er eher später lesen, um einen höheren Zuckergehalt zu erzielen. Daneben müssen der Gesundheitszustand der Beeren bei der Lese, aber auch drohende schlechte Wetterbedingungen in Betracht gezogen werden. span. cosecha, vendimia port. colheita, vindimia

Lesetechnik

Im Qualitätsweinbau gelten verschiedene Lesezeitpunkte und -formen: Vorlese (Auslese frühreifer oder verfaulter Trauben), Hauptlese (Einbringen vollreifer Trauben), gestaffelte Lese (in mehreren Durchgängen), selektive Lese (Auslese edelfauler Trauben oder Traubenteile), negative Auslese (Auslese fauler Trauben vor der Lese), positive Auslese (Auslese gesunder oder edelfauler Trauben). span. técnicas de cosecha/ de viticultura port. técnicas da viticultura

Library Wines (ausgesprochen: Leibrärie Weins)

(engl.) Weine älteren Jahrgangs, die in kleinen Mengen zum Verkauf angeboten werden.

Licor (ausgesprochen: Likorr)

(span.), dt. Likör

Licorella (ausgesprochen: Likoreya)

Spezifische nur in der D.O.C. Priorat vorkommende Bodenform (katalan. llicorella), der mehr oder weniger evolutionierten kleinblättrigen Kohleschiefer mit rötlichem Quarzit enthält. Die Rebstöcke können tief wurzeln und werden gut mit Mineralien versorgt. Der Wein erhält dadurch einen ausgeprägten mineralischen Charakter.

Liebfrauenmilch

Lieblicher deutscher Qualitätswein aus den Anbaugebieten Nahe, Pfalz, Rheingau und Rheinhessen, der mindestens zu 70 Prozent aus den Rebsorten Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau oder Kerner hergestellt werden muss.

Lieblich

Süßer Geschmack im Wein, der sich bei der chemischen Analyse durch die messbare Restsüße und das Mostgewicht feststellen läßt. span. dulce port. doce

Liebre (ausgesprochen: Ljebre)

(span.), dt. Hase

Ligado (ausgesprochen: Ligado)

Legiert, mit Sahne, Eigelb oder Butter gebunden

Likörwein

Im Allgemeinen starker, süßer Dessertwein mit mindestens 15 Volumenprozent Alkohol (Port, Sherry, Marsala, Banyuls, Madeira). Der Begriff „Vin de Liqueur“ wird in Frankreich enger gefasst. Er bezeichnet weiße oder rote Traubenmoste, die nicht während, sondern bereits vor der Gärung mit Alkohol aufgespritet werden. Dazu zählen die unter „Mistelles“ zusammengefassten Spezialitäten wie Pineau de Charente, Ratafia, Floc de Gascogne sowie der Macvin aus dem Jura mit einem Alkoholgehalt von 16 bis 17 Prozent vol. span. vino de licor port. vinho licoroso

Limón (ausgesprochen: Limónn)

(span.), dt. Zitrone

Limousineiche

Großporiges Eichenholz aus den Wäldern um die Stadt Limoges im französischen Zentralmassiv für Barriques (vor allem für Cognac). span. roble Limousin

Lodge (ausgesprochen: Lotsch)

Lagerhäuser in denen vor allem Portwein oder Madeira lagert. Der Begriff stammt von dem portugiesischen Wort „loja“ (dt. Laden, Lagerraum) und wurde im Sprachgebrauch der britischen Port- und Madeirahändler in Porto und Funchal auf Madeira zu „lodge“. span. lonja, almacén

Lomo (ausgesprochen: Lommo)

Luftgetrocknete Schweinelende, die befreit vom Fett, in einer hauptsächlich aus Pimentón bestehenden Gewürzmischung mariniert, in einen Rinderdarm gefüllt und anschließend noch drei bis vier Monate zum Trocknen aufgehängt wird. Die beste Qualität liefert wie auch beim Schinken das Iberische Schwein (lomo ibérico). Lomo in dünnen Scheiben serviert, ist eine beliebte herzhafte Tapa.

Lubina (ausgesprochen: Lubína)

(span.), dt. Wolfsbarsch

Lucio (ausgesprochen: Lußio)

(span.), dt. Hecht

Luftton/ Acetaldehyd

Leicht oxidierter, firniger Ton im Wein, der in jungem Wein an überreifes, gedörrtes Obst oder faulige Orangen erinnert. Die Ursachen sind i.d.R. ein zu langer Sauerstoffkontakt bei nicht vollgehaltenen Gebinden, unzureichende Schwefelung oder ein zu starker Abbau der freien schwefeligen Säuren, die zu einer allmählichen Oxidation des Alkohols zu Aldehyd führt. span. acetaldeído port. acetaldeído

Lyra

Ein Kordonsystem zur Reberziehung, in dem das Laubdach in zwei Reihen geteilt und aufgebunden wird. Es erinnert in der Form an das Musikinstrument, nach dem es auch benannt ist.