Glossar für Wein und Kulinaria

Lagerfähigkeit

Lagerung dient dazu, das Beste aus einem Wein herauszuholen. Für die Lagerfähigkeit eines Weines spielen zahlreiche Faktoren eine Rolle. So sind Weine im Allgemeinen lagerfähiger, wenn sie im Fass ausgebaut oder im Falle von Weißweinen im Fass vergoren wurden, einen niedrigen PH-Wert aufweisen. Tannine, Säure, Alkohol und Restzucker sind natürliche Konservierungsstoffe im Weine. Je höher ihr Anteil ist, desto langsamer wird der Wein reifen und desto höher ist sein Reifepotenzial. Insbesondere Rotweinen reifen umso länger, je höher ihr Gehalt an Extraktstoffen und Phenolen, vor allem Tanninen, ist. Auch die Wahl der Traubensorte(n) ist entscheidend: Ein Wein aus Tempranillo reift langsamer als einer aus Garnacha. Während Gran Reservas aus Ribera del Duero und Rioja aus bestem Rebgut und einer erhöhten Aufnahme von Tanninen aus Traube und Holz und hohen Säurewerten oft bis 50 Jahre und mehr lagern können, verbessern sich früh abgefüllte Rotweine (z.B. ein spanischer Jóven oder ein Beaujolais Noveau) in der Flasche nicht und verlieren ihre frischen und fruchtigen Eigenschaften nach zwei Jahren. Roséweine haben aufgrund des raschen Verlusts ihrer himbeer- und erdbeerartigen Noten, die ihre Attraktivität ausmachen, eine noch kürzere Lebensdauer als Weißweine und sollten idealerweise innerhalb eines Jahres getrunken werden. Auch fruchtbetonte Weißweine ohne Fasslagerung sind kurzlebig. Sie sollten in der Regel innnerhalb von zwei Jahren getrunken werden. Zwar sind sie danach meist noch zum Konsum geeignet, haben allerdings ihre charakteristischen Eigenschaften von Fruchtigkeit und Frische verloren. Ob man Weißweine über einen längeren Zeitraum lagern kann, hängt u.a. davon ab, ob der Wein im Fass vergoren oder ausgebaut wurde, wie edel die Rebe ist und wie gut sie in der Lage ist, ihre Qualitäten über längere Zeit zu erhalten. Es gibt wahrscheinlich kein Land auf der Welt, das eine so große Kultur der lagerfähigen Weine entwickelt hat wie Portugal. Neben den entwicklungsfähigsten und haltbarsten Dessert- und Aperitifweinen der Welt, dem Port und dem Madeira stehen der Moscatel de Setúbal und die Gruppe der roten wie weißen Garrafeira- und Reserva-Weine, die oft erst nach zehn Jahren auf den Markt kommen und dann Jahrzehnte alt werden können. Die oftmals steinigen, kargen Böden vieler portugiesischer Weinbauregionen mit ihren geringen Erträgen bilden die Basis für die erstaunliche Lagerfähigkeit portugiesischer Weine - selbst einfacher Standardmarken. Hinzu kommen traditionelle Vinifikationstechniken. Grund ist die nach wie vor vorhandene Vorliebe der Portugiesen für tieffarbene, gehaltvolle Weine, anstatt früh trinkbar gemachter Weine für den Markt. span. capacidad de almacenamiento port. potencial de envelhecimento