Glossar für Wein und Kulinaria

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Maceración

Spanische Bezeichnung für Maischegärung.

Maceración carbónica

Kohlensäuregärung, die meist bei jungen Weinen zum Einsatz kommt; veranwortlich für meist fruchtige Weine.

Madeira (ausgesprochen: Madera)

Etwa 600 km von der Küste Marokkos entfernt und knapp 850 km von Portugal entfernt im Atlantik gelegen, ist das auch als „Grüne Blumeninsel“ bekannte Madeira (portugiesische Bezeichnung für Holz), die Heimat einiger der weltweit feinsten Koch-, Dessert- und Apertifweine. Madeira ist ein schwerer, alkoholreicher Likörwein, dessen Besonderheit die Lagerung in beheizten Kellern (Estufas) ist. Bei der Estufa-Behandlung handelt es sich um einen Reifeprozess des Madeiras mithilfe von natürlicher Wärme oder einer künstlichen Erhitzung, bei der die Temperatur zwischen 40 und 50° C betragen kann. Während vor Jahrhunderten der Madeira grundsätzlich im Laufe einer Schiffsreise unter der dabei entstandenen Wärme, Temperaturschwankungen und Luftfeuchtigkeit im Schiffsrumpf reifte, wird dieser Vorgang heute mit Wärmebehandlung simuliert. Qualitätserzeuger wie zum Beispiel Justino Henriques, dessen Tradition sich bis ins Gründungsjahr 1870 zurückverfolgen läßt, lagern ihre gehobenen Weine nach wie vor für viele Jahre im Fass unter dem Dach ihrer Läger ein uns setzen sie so der natürlichen Sonneneinwirkung und anderen Wetterauswirkungen aus. Für einfache Qualitäten ist es den Produzenten dagegen erlaubt, technische Hilfsmittel wie beispielsweise durch Tanks und Fässer geführte Heizschlangen einzusetzen oder die Lagerung von Madeiras in einem über einen langen Zeitraum künstlich erwärmten Lagerraum, den „armazens de calor“. Auch nach der Erhitzung können die Weine weiter reifen. Entweder läßt man sie individuell reifen und verschneidet sie dann miteinander oder man läßt sie wie Sherry durch ein Solera-System laufen. Die über Jahre in großen Eichenfässern gealterten Weine aus der roten Rebsorte Negra Mole und den weißen Sercial, Verdelho, Boal und Malvasía sind hervorragende Begleiter der gehobenen Küche und international für ihre Qualität geschätzt. Rebsortenreine Madeiras müssen nach dem portugiesischem Weingesetz mindestens 85 Prozent einer Rebsorte enthalten. Auf dem Etikett sind neben den Angaben zu den Zuckergehalten „dry“ und „sweet“ verschiedene Altersangaben zu finden, die sich alle auf das Alter des Weins nach der Erhitzung beziehen: So ist mit der Bezeichnung „Fine“ ein dreijähriger Verschnitt gemeint und mit „Reserva“ ein fünfjähriger Verschnitt, der mindestens zum Teil eine Estufa-Behandlung im Tank hinter sich hat. Bei einer „Special-Reserve“ oder „Old Reserve“ handelt es sich um einen Madeira, dessen jüngste Verschnittkomponente ein Alter von zehn Jahren hat und dass dieser Wein in der Regel ohne Estufa-Behandlung im Fass gereift ist und zumeist aus den edlen Rebsorten Sercial, Verdelho, Bual und Malvasía hergestellt wurde. Bei einer „Solera“ mit Datum muss der Wein mindestens fünf Jahre ein Solera-System durchlaufen haben und ein „Vintage“ muss vollständig aus dem angegebenen Jahr und ausschließlich von einer der vier noblen Sorten stammen und vor dem Verkauf mindestens 20 Jahre im Fass sowie zwei Jahre in der Flasche gereift haben. Drei- bis fünfjährige Madeiras eignen sich besonders gut als Aperitif; zehn Jahre alte Madeiras werden traditionell gerne zu Käse, zu einem Dessert oder als krönender Abschluss eines besonderen Essens gereicht. Wichtig ist, dass man Madeiras grundsätzlich nach dem Öffnen ein wenig Zeit zum Atmen geben sollte, damit sich eventuelle Flaschengerüche verflüchtigen können. Ein trockener Madeira schmeckt leicht gekühlt am besten. Süße Madeiras serviert der Kenner bei Zimmertemperatur. Von großem Vorteil ist, dass eine einmal geöffnete Flasche Madeira fast unendlich lange haltbar bleibt und somit über lange Zeit mit Genuss getrunken werden kann. Gealterte Madeiras gehören zu den begehrtesten Weinraritäten der Welt. Die traditionellen Sortenbezeichnungen beziehen sich auch auf die Süße des fertigen Weins. So weist Sercial einen Zuckergehalt von 8 bis 25 g/l auf, Verdelho von 25 bis 40 g/l, Bual von 40 bis 60 g/l, Malmsey von 60 bis 120 g/l. Bei der Erzeugung lassen hauptsächlich zwei unterschiedliche Verfahren unterscheiden. Die beiden süßeren Sorten, Bual und Malmsey, werden auf den Schalen vergoren (Maischegärung), während die anderen wie Weißwein ohne ihre Schalen vergären. Die Gärung erfolgt entweder im Fass oder in Eichen- oder Zemtenbottichen. Nach dem Gärprozess erfolgt das oben beschriebene Erhitzungsverfahren.

Maderisiert

Bezeichnung für einen stark oxidierten Wein.

Maderisierung

Eine durch Erwärmung verursachte Form der Oxidation von Weinen. Die Bezeichnung ist vom Madeira abgeleitet, der seine Art durch eine gezielte milde Sauerstoffzufuhr und durch längere Erwärmung erhält Estufagem. span. maderización port. maderização

Mager

Magerer Wein: Wein mit geringem Körper. span. vino pobre port. vinho fraco, vinho pouco encorpado

Magnum

Großflasche von 1,5 l Inhalt (2 Normalflaschen). span. botellas magnum port. botelhas magnum

Mahón Artesano (ausgesprochen: Mahon artesano)

Hartkäse aus Kuhrohmilch, von Januar bis November verfügbar, handgekäst und in Tüchern geformt, fünf Monate gereift, fester Teig, intensiv pikanter Geschmack, zart salzig, mind. 55 % Fett i.Tr. In Mahón/Menorca hergestellt.

Mahón de Menorca (ausgesprochen: Mah'on de menorka)

Kuhmilchkäse, der auf Menorca erzeugt wird und nach der dortigen Inselhauptstadt benannt ist. Als junger Käse eignet er sich hervorragend zum Kochen, als gereifter Käse (mindestens 3 Monate Reife) wird der leicht säuerliche und salzig schmeckende DOP-Käse als herzhaft-würzige Tapa gerne zu einem Glas trockenen Sherry oder Cava gereicht. Auffallend sind seine orangefarbene Rinde und seine Form: ein Quader mit quadratischer Grundfläche und abgerundeten Ecken, mind. 50 % Fett i.Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Maische

Traubenmost, der noch zerquetschte und meist entrappte Beeren enthält. Für die Rotweinbereitung wird die Maische zur Gärung gebracht, wobei die Beerenschalen Farb- und Gerbstoffe an den Wein abgeben. Dagegen wird beim Weißwein in der Regel die Maische sofort abgepresst, sodass keine Farb- und Gerbstoffe in den Wein gelangen können. Deshalb kann Weißwein und vor allem Champagner auch aus roten Trauben stammen Blanc de Noirs. span. uva pisada port. uvas esmagadas

Maischeerhitzung

Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um mehr Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren, wird bei hochwertigen Weinen selten angewendet. Mit dieser Methode werden Weine mit einer dunklen Farbe aber nicht mehr Tanninen erzeugt. Als Jungweine können sie in den ersten zwei Jahren durchaus attraktiv sein, bauen aber schneller ab als normal vinifizierte Weine.

Maischegärung

Bei der Rotweinerzeugung gärt der Most mitsamt den Schalen und dem zerkleinerten Fruchtfleisch der Trauben (Maische). Da der Tresterhut durch die Kohlensäure auf der Oberfläche schwimmt, wird der Most immer wieder darüber gepumpt, damit er mehr Farb- und Gerbstoffe aufnimmt. Dabei sind Gärtemperatur und -dauer entscheidend. Einfache Rotweine gären etwa vier Tage auf der Maische, gehaltvollere haben etwa acht Tage Maischekontakt. Körperreichere Rotweine durchlaufen eine fünfzehntägige bis vierwöchige Maischegärung. span. maceración port. maceração

Majorero (ausgesprochen: Machorero)

Der delikate Ziegenkäse stammt von einer speziellen Ziegenart, die auf der beliebten Urlaubsinsel Fuerteventura zuhause ist. Die genügsame Majorero-Ziege gibt sich mit dem zufrieden, was die karge Insel bietet; sie liefert fetthaltige, aromatische Milch, die durch Enzymgerinnung fermentiert und stark gepresst wird. Sein Geschmack ist je nach Reifegrad unterschiedlich intensiv und pikant. In acht bis zehn Tagen entsteht aus der Milch ein Frischkäse, nach 20 bis 60 Tagen erhält man halbgereiften danach gereiften Schnittkäse. Er schmeckt ausgewogen, leicht säuerlich und - je nach Reife -hat er einen süßlich-zarten bis intensiven Ziegenmilchgeschmack. Die Rinde wird meist mit Paprikapulver oder Maismehl behandelt, mind. 55 % Fett i.Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Makroklima

Klima in einer gesamten Region. Siehe auch Mesoklima und Mikroklima. span. macroclima port. macroclima

Malolaktische Gärung

Auch als „Milchsäuregärung“ oder „Biologischer Säureabbau“ (BSA) bezeichnet: Umwandlung der harschen Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in die sanftere Milchsäure. Für Rotwein ist dieses Verfahren unerlässlich, wohingegen Weißweine mit wenigen Ausnahmen - meist Chardonnays - der malolaktischen Gärung eher nicht unterzogen werden. Rotweine werden dadurch runder und weicher, Weißweine erhalten in der Regel ein sahnig-cremiges Aroma und verlieren etwas an Fruchtintensität. span. fermentación malólactica port. fermentação malólactica

Manzanilla (ausgesprochen: Manzaniya)

Auch er gehört zu den Finos, ist hellgelb und besitzt ein frisches, pikantes Aroma. Da die Trauben in Atlantiknähe wachsen, lässt sich ein Hauch von Salzgeschmack feststellen. Ein Manzanilla muss mindestens drei Jahre reifen, um seinen typischen Geschmack zu entfalten. Heller, trockener Sherry vom Typ Fino, darf nur im Gebiet von Sanlúcar de Barrameda erzeugt werden; ausgeprägtes Florhefe- und Meer-Aroma. In den Verkaufsregalen findet man i.d.R. Manzanilla mit einem natürlichen Alkoholgehalt von gerade einmal 15 Prozent.

Manzanilla Pasada (ausgesprochen: Manzaniya passada)

Manzanilla, der sich in seiner Entwicklung dem Amontillado genähert hat.

Marc (ausgesprochen: Mar')

Trester aus der Weinpresse (aus Stielen, Schalen und Kernen), der in einigen Regionen Frankreichs gebrannt wird, vor allem in der Champagne (Marc de Champagne) und in Burgund (Marc de Bourgogne). In Spanien wird aus dem Trester, der bei der Herstellung der Cavas anfällt, Marc de Cava hergestellt. span. orujo, marc port. bagaçeira

Mariscos (ausgesprochen: Mariskos)

(span.), dt. Meeresfrüchte

Markant

Rebsorte, Herkunft oder Jahrgang werden im Wein auf typische Weise zum Ausdruck gebracht.

Markig

Körperreicher, fülliger, kerniger Wein.

Marmonnier (ausgesprochen: Marmonié)

(frz.) Die 2400 kg Trauben fassende traditionelle Korbpresse bei der Champagner-Erzeugung. Die Trauben werden ungemahlen angepresst. Dabei dürfen höchstens 1500 l Most aus ihnen gewonnen werden. Die ersten 900 l, die „Cuvée“, wird als beste Qualität bezeichnet, die weiteren 350 und 250 l als 1. und 2. „Taille“.

Marsala (ausgesprochen: Marssala)

Likörwein aus der gleichnamigen D.O. im Westen Siziliens. Der wohl berühmteste sizilianische Wein zählt zu den weltweit bekanntesten Dessertweinen. Der Name stammt von der gleichnamigen Hafenstadt (von arabisch „Marsah-el-Allah“ = „Hafen oder Tor Gottes“) in der Provinz Trapani. Je nach Marsala-Typ unterscheiden sich die Herstellungsmethoden, erlauben aber den Erzeugern eine gewisse Flexibilität. Das Basisprodukt für die vielen weißen und roten Marsala-Varianten in allen Süßegraden ist ein jeweils unterschiedlicher Verschnitt aus den weißen Rebsorten Catarratto, Damaschino, der als qualitativ beste geltende Grillo und Inzolia, sowie den roten Sorten Nero d´Avola, Nerello und Perricone. Es gibt die Marsala-Typen „Oro“ (weiß, goldfarbig), „Ambra“ (weiß, bernsteinfarbig) und „Rubino“ (rubinrot, im Alter bernsteinfarben), jeweils in den Süßegraden „Secco“ (trocken, Restsüße unter 40 g/l), Semi-secco (halbtrocken, 40 bis 100 g/l) und „Dolce“ (süß, über 100 g/l). Für alle Oro- und Ambra-Typen werden in beliebiger Mischung die vier weißen Rebsorten, für alle Rubino-Typen die drei roten (70 bis 100 Prozent) und die weißen Sorten (bis 30 Prozent) verschnitten. Alle Marsala-Typen werden wie Portwein oder Sherry mit Weingeist oder Branntwein gespritet. Seit 1984 darf nur mehr dem Ambra „Mosto cotto“ (gekochter Most) oder „Sifone“ (aufgespriteter süßer Most aus spätgelesenen und überreifen Trauben) zugesetzt werden. Dabei ist für die Definition der einzelnen Marsala-Varianten die Dauer der Fasslagerung und der unterschiedliche Alkoholgehalt entscheidend.

Mas (ausgesprochen: Mass)

In Südfrankreich, Katalonien und den Balearen gebräuchlicher Ausdruck für Weingut, Domaine.

Maskulin

Maskuline Weine besitzen viel Tannin und einen kräftigen Körper. „Maskulin“ hat nichts mit den Begriffen „Herrenwein“ oder „Damenwein“ zu tun. span. masculino port. masculino

Mastig

Weine mit hohem Alkohol- und Extraktgehalt, jedoch geringer Säure, auch breit, schwer.

Mateus Rosé (ausgesprochen: Matéusch Rosee)

Berühmter portugiesischer Markenwein; ein lieblich perlender Rosé, der 1942 von Fernando van Zeller Guedes kreiert wurde und nach dem Schloss Mateus bei Vila Real (Nordportugal) benannt wurde. Das Unternehmen der Familie Guedes, das vor allem in den 80er Jahren mit diesem Produkt sehr erfolgreich war, dehnte seine Aktivitäten auch auf andere Bereiche der Weinwirtschaft aus und ist heute der größte Weinerzeuger Portugals.

Matt

Alter, lebloser Wein, dem jegliche Frische fehlt (abgebaut).

Maury (ausgesprochen: Morie)

Einer der berühmten französischen Dessertweine aus dem Hügelland des nördlichen Roussillon (Agly-Tal). Er ist dem Banyuls ähnlich - allerdings etwas farbintensiver - und wird wie dieser überwiegend aus der Rebsorte Grenache noir hergestellt und aufgespritet. Dabei wird die Umwandlung des Zuckers in Alkohol während der Gärung gestoppt, indem hochprozentiger Branntwein beigemischt und auf diese Weise die Aktivität der Hefen lahm gelegt werden. Es ensteht ein alkoholstarker, süßer Rotwein. Seine Rancio-Note erhält er infolge der längeren Reifung in unterschiedlichen Behältern (aus Zement, Holz oder Glas) unter wechselnden Bedingungen (heiß, kalt, feucht oder trocken).

Mazeration

Herauslösen von Farbe und Frucht aus Beerenhaut und Fruchtfleisch. span. maceración port. maceração

Málaga (ausgesprochen: Málaga)

Stadt und Mittelmeerhafen in Andalusien sowie gleichnamiger Begriff für einen süßen, meist alkoholangereicherten Dessertwein aus einer der kleinsten D.O.'s Spaniens D.O. Málaga. Wird die Süße des Málaga nicht durch das Aufspriten des Weins mit Alkohol erreicht, werden traditionell auf Strohmatten vorgetrocknete Trauben auf 18 Prozent Alkohol vergoren, wobei eine beträchtliche Menge Restsüße verbleibt. Das Zusetzen von „Arrope“, unvergorenem Traubenmost, ist eine weitere Möglichkeit, den Süßegrad zu erhöhen.

Mächtig

Wein mit Körper, wuchtig und schwer.

Mäuseln

Geschmack nach Mäuseharn bei alkohol- und säurearmen Weinen, bedingt durch Mängel bei der Gärung oder durch Oxidation; fehlerhafter, ungenießbarer Wein.

Méthode Traditionelle

Auch als „méthode classique“ oder „méthode champénoise“ bezeichnetes klassisches Flaschengärverfahren bei hochwertigen Schaumweinen wie Champagner, Crémant, Cava, deutschem Winzersekt und Qualitätsschaumweinen im Allgemeinen. Bei dieser aufwändigsten Art der Schaumweinherstellung wird die Zweitgärung der Schaumweincuvée in den Flaschen vollzogen, in der die Weine auch reifen und in den Verkauf kommen. Siehe auch Traditionelle Methode. span. método tradicional port. método tradicional

Müde

Wein, der seinen Reifehöhepunkt deutlich überschritten hat und nur noch wenig Ausdruck zeigt (auch gezehrt).

Mediterranes Klima

Warme, trockene, sonnige Sommer und in der Regel milde, feuchte Winter charakterisieren diesen Klimatyp, der im gesamten Mittelmeerbecken aber auch an der Westküste der USA, in Südwestaustralien, in einigen Regionen Chiles und in der südafrikanischen Kap-Provinz vorkommt. Die Vorteile für den Weinbau sind in diesen Klimazonen: eine hohe durchschnittliche Sonnenscheindauer und eine dadurch bedingte gute Reifung der Trauben, ein durch die trockenere Witterung geringes Risiko für Pilzkrankheiten, weniger Niederschläge während der Erntezeit. Nachteile wie zu geringe Luftfeuchtigkeit und zu hohe Temperaturen während der Reifezeit der Beeren lassen sich durch gezielte Lagenwahl, beispielsweise in höher gelegenen Gebieten oder in Küstennähe, verringern. span. clima mediterráneo port. clima mediterrâneo

Medium Sherry (ausgesprochen: Miedium Scherrie)

Dabei handelt es sich um einen Amontillado, der dank Beimischung von etwas süßem Pedro-Ximénez-Wein nur noch halbtrocken ist. Der Medium besitzt eine würzige Note und eine rötliche Farbe wie Mahagoni. Sie kann sich erst entwickeln, wenn der Hefeflor nach drei Jahren Lagerung auf den Fassboden absackt. Dann gelangt Luft an den Wein, er oxidiert und wird dunkel.

Medizinton

Erinnert im Geruch an Jod, im Geschmack an Medikamente, bedingt durch Verarbeitung von faulen Trauben.

Mejillones (ausgesprochen: Mechiyones)

(span.), dt. Mies-/Pfahlmuscheln

Melón (ausgesprochen: Melónn)

(Span.), dt. Honigmelone

Melocotón (ausgesprochen: Melokotónn)

(span.), dt. Pfirsich

Membrillo (ausgesprochen: Membriyo)

(span.), dt. Quitte

Menestra (ausgesprochen: Menestra)

(span.), dt. Gemüsesuppe

Menta (ausgesprochen: Menta)

(span.), dt. Minze

Menudos (ausgesprochen: Menudoss)

(span.), dt. Innereien

Mercaptane

Auch „Alkanthiole“ genannte organische Verbindungen, die eine oder mehrere Thiolgruppen als funktionelle Gruppen tragen. Im Vergleich zu Alkoholen ist der Sauerstoff gegen Schwefel ausgetauscht. Ähnlich wie sich die Alkohole vom Wasser (H2O) ableiten lassen, sind Mercaptane bzw. formell Abkömmlinge des Schwefelwasserstoffs (H2S). Sie verströmen einen unangenehmen stinktierähnlichen Geruch, der von Hefen nach der primären alkoholischen Gärung durch Reaktion mit Schwefel im Geläger (Satz der sich am Boden eines Gärbehälters absetzt) gebildet wird. Mercaptane können durch einfache Belüftung des Weins oder durch Abstich entfernt werden. span. mercaptanos port. mercaptanos

Merienda (ausgesprochen: Meryenda)

(span.) Imbiss am Nachmittag.

Merkaptanböckser

siehe Böckser.

Merluza (ausgesprochen: Merlussa)

(span.), dt. Seehecht

Mero (ausgesprochen: Mero)

(span.), dt. Zackenbarsch

Mesoklima

Klima in einer kleinen geografischen Einheit, beispielsweise in einem Weinberg oder Garten. span. mesoclima port. mesoclima

Methusalem

Großflasche von 6,4 l Inhalt (8 Normalflaschen), in Bordeaux als „Impériale“ bezeichnet. span. matusalén port. matusalém

Methylalkohol

Auch Methanol: Giftiger Alkohol, von dem im Wein maximal 0,1 Gramm pro Liter enthalten sein darf. Durch Destillation wird Methanol konzentriert, weshalb im Branntwein ein etwas höherer Anteil als in Wein enthalten ist, der aber immer noch so gering ist, dass er keinerlei Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt. span. methilalcohol

Miel (ausgesprochen: Miell)

(span.), dt. Honig

Mikroklima

Das in unmittelbarer Nähe des Rebstocks vorherrschende Klima. span. microclima port. microclima

Mikrooxidation

Modernes Verfahren bei der Rotweinbereitung, bei dem eine Sonde in den Gärbottich eingeführt wird, um den Most oder Wein mit einer genau abgestimmten Dosis Sauerstoff in zeitlich genau bemessenen Abständen zu versorgen. Die gezielte Sauerstoffzufuhr sorgt für eine Abrundung der Farbe und für weiche Tannine, was durch die Polymerisierung (Zusammenfügung) der Anthozyane und Tannine bewirkt wird. Das Ergebnis sind geschmeidige Weine, die früher zugänglich sind. span. microoxidación port. micro-oxidação

Milanesa (ausgesprochen: Milanessa)

(span.), dt. wörtl. Mailänder, Wiener Schnitzel

Milchsäure

Durch Milchsäurebakterien gebildete weiche Säure, deren Ausgangsprodukt die harte Apfelsäure ist. Siehe Malolaktische Gärung. span. ácido láctíco port. ácido láctico

Milchsäuregärung

Die malolaktische oder Milchsäuregärung (= Biologischer Säureabbau) ist kein eigentlicher Gärvorgang durch Hefepilze, sondern die Umwandlung der im natürlichen Most enthaltenen Apfelsäure in Milchsäure. Dies geschieht durch spezielle Bakterien. Damit wird die Säure im Geschmack des Weins gemildert, weil Milchsäure weniger „spitz“ schmeckt. span. fermentación maloláctica port. fermentação maloláctica

Milchsäurestich

Weinfehler, der sich durch einen Geruch nach ranziger Butter oder Joghurt bemerkbar macht. Weine mit Milchsäurestich werden auch als laktisch oder käsig bezeichnet. Begünstigend wirken mangelnde Hygiene, unzureichende Schwefelung, Sauerstoffkontakt oder eine Infektion des Weins durch Milchsäurebakterien im Zusammenhang mit einer spontanen Milchsäuregärung. Dabei werden Substanzen mit den wissenschaftlichen Namen Diacetyl (Biacetyl) und Dimethylglyoxal gebildet, die für das typische Butter- oder Käsearoma verantwortlich sind. In geringer Konzentration ist er als angenehm nussiger oder toastiger Ton wahrnehmbar und trägt zur Komplexität des Weines bei.

Mild

Säurearmer Wein oder Wein mit spürbarem Restzuckergehalt.

Millerandage (ausgesprochen: Millerandaasch')

(frz.), dt. Durchrieseln; ungleichmäßiger Fruchtansatz während der Blüte, der zu unerfreulich ungleichmäßiger Reife führen kann.

Minerale und Spurenelemente

Anorganische Salze und Spurenelemente, die in Trauben und im Wein gelöst sind. Darunter in absteigender Form der Konzentration: Kalium, Stickstoff, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Kalzium, Bor, Mangan, Eisen, Kuper und Zink und sehr geringe Menge weiterer Elemente. span. minerales port. minerais

Mineralisch

Duft- und Geschmackseindruck bei Weinen (zum Beispiel bei Riesling, Chenin Blanc, einigen Weißburgundern und Chablis). span. aromas minerales port. aromas minerais

Mischsatz

Eine früher gebräuchlichere Form der Bepflanzung des Weinbergs mit mehreren Rebsorten. In Portugal hat der Mischsatz eine lange Tradition, vor allem bei den Portweinherstellern, die einst bis zu 80 verschiedene Rebsorten zu Port verarbeiteten. Zwischenzeitlich hat sich das Qualitätsbewusstsein verändert, so dass heute nur noch fünf verschiedenen einheimische Rebsorten verwendet werden. Auch für die Rotweinherstellung werden heute in Portugal die Trauben nur noch selten gemeinsam an- und ausgebaut.

Mistela

Spanischer Begriff für Traubensaft, der ohne Gärung durch Beimischen von Alkohol aufgespritet wird. Dadurch verbleibt ein hoher Anteil Restzucker, der zum Süßen von Verschnittweinen wie Sherry und Málaga benutzt wird. Häufig wird Mistela auch wie die französischen Vins de Liqueur (Pineau de Charente, Ratafia, Floc de Gascogne, Macvin du Jura) als Aperitif genossen. Aus der Traubensorte Muskateller wird der Moscatel hergestellt, ein berühmter Mistela. Erzeugt werden diese Weine in einem Gebiet, das vom Mittelmeerbecken bis Andalusien reicht. span. mistela port. mistela frz. mistelle

Mojo Picón (ausgesprochen: Mocho Pikónn)

(span.), dt. pikante Sauce von den Kanarischen Inseln aus Öl, Essig, Knoblauch und Salz.

Mojo Verde (ausgesprochen: Mocho werde)

(span.), dt. Grüne Sauce. Spezialität von den Kanarischen Inseln aus grüner Paprika, Knoblauch, Öl, Essig und etwas Weißwein.

Molido (ausgesprochen: Molído)

(span.), dt. gemahlen

Mollig

Traditioneller Begriff für runde, gehaltvolle, geschmeidige Rotweine.

Montenebro (ausgesprochen: Montenebro)

Rustikaler Weichkäse aus Ziegenmilch in Eichenholzasche gerollt, während der Reifung leichte Schimmelbildung, cremig-nussiger Geschmack, mind. 55 % Fett i.Tr. Wird in Kastilien-León erzeugt.

Montilla (ausgesprochen: Montiya)

Offiziell „Montilla-Moriles“ genannter Sherry-ähnlicher Wein aus der Rebsorte Pedro-Ximénez, der anders als der Sherry einen so hohen Alkoholgrad erreicht, dass er in der Regel nicht aufgespritet werden muss. Neben der Hauptrebe Pedro-Ximénez sind auch die Sorten Airén, Baladi, Moscatel und Torrontés erlaubt. Das Anbaugebiet liegt nordöstlich der Sherry-Region in der südspanischen Provinz Córdoba (D.O. Montilla-Moriles). In Montilla werden alle Sherry-Stile erzeugt: Fino, Amontillado, Oloroso und Palo Cortado. Die Unterschiede liegen im gesetzlich definierten Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozent für Fino und 16 Volumenprozent für Amontillado oder Oloroso. Bei der Weinbereitung werden drei Mostqualitäten unterschieden: vom Vorlaufmost werden Weine im Fino-Stil erzeugt, Most aus der ersten Pressung für Oloroso verwendet und der aus der zweiten Pressung für die Destillation. Die Gärung wird vorwiegend in den traditionellen Zement-Tinajas durchgeführt.

Moras (ausgesprochen: Moras)

(span.), dt. Brombeeren

Morcilla (ausgesprochen: Morßiya)

(span.) Blutwurst aus Asturien, die gerne auch in den dort beliebten Eintöpfen, den „Cocidos“, gegessen wird.

Mortero (ausgesprochen: Mortero)

(span.), dt. Mörser, meist zum Zerkleinern von Gewürzen, Knoblauch oder Kräutern.

Moscatel (ausgesprochen: Moskatell)

1. Rebsorte, deren Weine zum Verschneiden mit Sherrys z. B. Cream-Sherry verwendet werden. 2. Portugiesischer Dessertwein aus der gleichnamigen Rebsorte Moscatel de Setúbal.

Moscatel de Setúbal (ausgesprochen: Moskatell de Setúball)

Portugiesischer Süßwein aus der D.O.C. Setúbal, der zu mindestens 70 Prozent aus der Rebsorte Moscatel erzeugt werden muss. Die Weine werden wie Portwein, Madeira und Sherry aufgespritet, indem die Gärung durch die Zugabe von Alkohol gestoppt wird. Der Moscatel de Setúbal wird mehrere Monate mit den Schalen vergoren, um so viel Muskateller-Geschmack wie möglich aus den Trauben zu extrahieren und reift vor dem Verkauf oft mehrere Jahre lang im Fass.

Most

Unvergorener zuckerreicher Traubensaft, der durch An- bzw. Abpressen der Trauben freigesetzt und zur Weinbereitung verwendet wird. span. mosto port. mosto

Mostaza (ausgesprochen: Mostassa)

(span.), dt. Senf

Mostgewicht

Zuckergehalt und Dichte des Mostes, in Deutschland und in der Schweiz in Öchslegrad gemessen, in Österreich als Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Je höher das Mostgewicht, desto höher der Zuckergehalt und desto reifer die Trauben. Wie die Gärtemperatur wird auch das Mostgewicht ständig kontrolliert und aufgezeichnet. Anhand des Mostgewichts in Öchslegrad kann der Weinmacher den zu erwartenden Alkoholgehalt des Weines voraussagen: Nimmt die Mostdichte ab, sinkt der Zuckergehalt und der Alkoholgehalt steigt. span. grado de azucar port. grau de açúcar

Mostig

Unharmonischer, unreifer Wein mit deutlichem Mostgeruch und Traubenmostgeschmack; Fehler bei der Vinifikation.

Mousse (ausgesprochen: Mouss')

(frz. Schaum) Perlenbildung beim Champagner und beim Sekt. span. espuma port. espuma

Moussierend

Schäumend; bei Stillwein Mangel (bedingt durch Nachgärung).

Muffig

Meist durch ungepflegtes Fass bedingter Geschmacks- und Geruchston, auch durch schimmeliges Traubengut bedingt.

Mundgefühl

Bezeichnung für eine Sinneswahrnehmung, die durch den Tastsinn der Zunge angesprochen wird. Weichheit und Körper des Weines, Adstringenz, Viskosität, Bitterkeit und Säure sind die Faktoren, die im Zusammenspiel das Mundgefühl beeinflussen.

Murcia al Vino (ausgesprochen: Murssia al wino)

Seine Bezeichnung „al vino“ trägt der Käse aus der Region Murcia, weil seine Rinde ihre rötliche Farbe durch das Waschen mit jungem Rotwein und Trester erhält. Die Milch stammt von der Ziegenrasse Murciana-Granadina, die erstaunliche Mengen Milch liefert: im Jahr durchschnittlich bis zu 600 kg. Murcia al Vino ist ein Käse von weicher cremiger Konsistenz; er hat einen angenehm fruchtig-säuerlichen ein wenig salzigen Geschmack. Je nach Größe kommt dieser Ziegenkäse in zylindrischer Form nach einer Reifezeit von 45 Tagen (größere Laibe) oder 30 Tagen (kleiner Laibe) auf den Markt. Seine Rezeptur ist durch die Herkunftsbezeichnung DOP geschützt, mind. 45 % Fett i.Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Muslo (ausgesprochen: Muslo)

(span.), dt. Schenkel