Glossar für Wein und Kulinaria

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Tafelwein

Der Begriff Tafelwein (frz. „Vin de table“, ital. „Vino da tavola“) gilt für alle innerhalb der EU erzeugten Weine, die nicht für die höhere Stufe des Qualitätsweins qualifiziert sind. Weine aus verschiedenen EU-Staaten dürfen miteinander verschnitten werden; dies muss jedoch auf dem Etikett des Weines angegeben werden. Für die Herstellung gibt es nur wenige und recht allgemeine Bestimmungen z.B.: Tafelweine müssen einen Mindestalkoholgehalt von 8,5 vol. Prozent Alkohol aufweisen, dürfen aber keinen höheren Alkoholgehalt als 15 Prozent besitzen. Darüber hinaus dürfen sie nicht mit einem Jahrgang ausgezeichnet werden, und die Rebsorten dürfen auf dem Etikett nicht angegeben werden. Zur Kategorie der Tafelweine gehört in Portugal der normale Tischwein, der „vinho de mesa“ und der „Landwein“, der „Vinho regional“. . Nach wie vor fallen viele der hochrangigsten portugiesischen Weine unter diese Kategorien. Der teuerste portugiesische Rotwein, der „Barca Velha“, ist ein „Vinho de mesa“. Span. Vino de mesa port. Vinho de mesa

Taille (ausgesprochen: Taiy')

(frz.), vor allem in der Champagne gebräuchliche Bezeichnung für den unter hohen Pressdruck ablaufenden, im Vergleich zum Vorlaufmost und im Gegensatz zur Cuvée weniger hochwertigen Most. Man unterscheidet zwischen erster und zweiter Taille.

Talha (ausgesprochen: Talya)

(port.) Ton- oder Steingut-Amphore, in der vor allem im Alentejo nach traditioneller Methode Rotweine offen vergoren werden. Zur Temperaturkontrolle während der Gärung werden die Talhas mit Wasser gekühlt.

Tanino

Spanische Bezeichnung für Gerbstoff.

Tannine/ Gerbstoffe

Gehören wie die Farbstoffe (Anthozyane) zu den Phenolen. Sie verhindern unter anderem die frühe Oxidation des Weins. Weine, die viel Tannin enthalten, können daher lange reifen. Tannin ist neben der Säure ein Element der Alterung, da es als natürliches Konservierungsmittel im Wein wirkt. je mehr Tannin ein Wein hat, desto höher ist in der Regel sein Alterungspotenzial. Das „noble“ Tannin stammt aus der Traubenhaut. Sie ist das verhärtete Abschlussgewebe der Beere. Die Zellstruktur der Schale stellt, biologisch gesehen, eine Zwischenform dar: nicht mehr weiches, saftiges Fruchtfleisch, aber auch noch nicht trockenes, holziges Gewebe, wie es Rappen (Stiele) oder Rinde sind. Trotzdem enthält die Schale schon jenes Tannin, das sonst nur in Holz und allem Verholzten vorkommt. Tannine befinden sich auch in den Rappen und in den Kernen der Beeren, sie sind allerdings qualitativ minderwertig und wirken auf der Zunge hart und schneidend. Da sie im Wein nicht erwünscht sind, entrappt man die Trauben, bevor die Maische angesetzt wird. Später wird die Maische vorsichtig abgepresst, damit die Kerne nicht zerdrückt werden, denn die harten Tannine des Kernholzes sollen nicht in den Wein übergehen. Auch Holzfässer geben Tannin an den Wein ab, insbesondere neue Holzfässer. Diese Tanninzufuhr von außen ist erwünscht. Denn die Tannine von neuem Holz sind weich, süßlich, geschmacksintensiv und verleihen dem Wein ein vornehmes Aroma. Zudem verbinden sich die Tanninmoleküle während der Reife im Fass und in der Flasche mit anderen Stoffen. Dadurch werden die Tannine weicher und die adstringierende Wirkung des Weins nimmt ab. span. taninos port. taninos

Tapas (ausgesprochen: Tapass)

Appetithappen, kleine pikante Vorspeisen (kalt oder warm). Wörtlich bedeutet „tapa“ auf Deutsch „Deckel“, was auf die südspanische Tradition zurückzuführen ist, im Freien zu speisen. Zu den kleinen Häppchen reichte man vorzugsweise ein Glas Sherry. Um kleine Insekten abzuhalten, bedeckte man das Glas vorbeugend mit einem kleinen Teller, auf dem als Begleiter Oliven, Fisch oder Wurst gereicht wurden. Wahrscheinlich hat das Servieren von vielen kleinen Vorspeisen ihren Ursprung in der arabisch-maurischen Kultur, das speziell bei den arabischen Beduinen bis heute Zeichen von Gastfreundschaft ist. Die Tapas-Kultur ist heute an Variationsreichtum kaum mehr zu überbieten und hat sich von Andalusien aus (Sevilla gilt als Tapas-Hauptstadt) in ganz Spanien verbreitet. Ein Glas Sherry oder ein Glas Landwein gehören auch heute noch zu einer Tapa, doch mittlerweile setzt sich auch frisch gezapftes Bier (caña) immer mehr durch.

Tartrat

Weinstein, Salz der Weinsäure. Unschädliche Kristalle, die sich bei der Alterung des Weins bilden können. In der Regel werden sie bei Weinen, die für den baldigen Verbrauch bestimmt sind, durch Kühlung und Filterung entfernt, da sie auf Seite der Verbraucher unnötige Bedenken hervorrufen. Jahrgangsports (Colheita) und LBV's werden nicht auf diese Weise stabilisiert, da man bei Ihnen mit der Bildung von Depot rechnet. span. tartrato port. tartrato

Tasca (ausgesprochen: Taska)

Tapas-Bar.

Tastevin (ausgesprochen: Tastewäi(n))

Flache Weinprobierschalen; vor allem in Frankreich gibt es viele verschiedene Modelle.

Tawny (ausgesprochen: Taouni)

Portwein-Stil: Eine Cuvée die aus mehreren Ernten hergestellt wird. Einige Tawnies von hoher Qualität sind auf dem Etikett mit Altersangaben versehen (10 Jahre alt, 20 Jahre, 30 Jahre oder über 40 Jahre alt). Durch das Reifen in Fässern geben diese Weine ihre einst tiefe Farbe und ihren jugendlichen, würzigen Charakter zu Gunsten eines mehr geschmeidigen und etwas nussigen Aromas auf und erhalten dabei eine goldbraune Farbe (tawny = bersteinbraun; daher der Name). Hierbei handelt es sich um die bekannteste Portweinsorte. Nach drei bis fünf Jahren im Fass kommt er auf den Markt. Es gibt verschiedene Tawnys: Ihre jeweilige Charakteristik hängt von der Länge der Fasslagerung und der ursprünglichen Qualität des Weins ab. Grundsätzlich gilt: je älter, desto vollmundiger und erlesener ist er im Charakter. Anfangs fruchtige, rubinrote Weine entwickeln nach zehn Jahren noch ein wenig Fruchtigkeit und nach 20 Jahren den Geschmack von Nüssen und Dörrobst. Mit 30 Jahren nehmen sie dann einen sehr würzigen (doch immer noch nussigen) Geschmack an, der an getrocknete Feigen oder Datteln erinnert und bis zum 40. Jahr der Fasslagerung noch ausgeprägter wird. Einige Tawny Ports werden mit der Altersangabe „10 Jahre“, „20 Jahre“, „30 Jahre“, „über 40 Jahre“ versehen. Sie entstehen aus dem Verschnitt mehrerer Ernten, deren durchschnittliches Alter auf dem Etikett so angegeben wird. Auf anderen wiederum ist ein Jahrgang angegeben, der manchmal den Zusatz „Colheita“ oder „Reserva“ trägt. Der Wein stammt dann ausschließlich aus der Ernte des betreffenden Jahres; bis zum Tag seiner Abfüllung reift er im Faß. Das Abfülljahr wird ebenfalls angegeben.

Teinturier-Traube

Färberrebe, die mit ihrem rotem Fruchtfleisch Rotweinen eine stärkere Färbung verleiht. In Spanien wird die Rebsorte Garnacha Tintorera gerne verwendet, um Weinen mehr Farbe zu verleihen.

Temperaturkontrolle

Da bei der unkontrollierten Gärung Wärme entsteht, wird der gärende Most in Tanks mit doppelten Wänden gekühlt. Zwischen den Wänden fließt kaltes Wasser. In modernen Tanks sind Kühlelemente eingebaut, die direkt im Most wirken. Die Steuerung erfolgt automatisch über Computer. Niedrige Temperaturen und ein langsamer Gärprozess führen bei aromatischen weißen Rebsorten zu hellen, fruchtbetonten Weißweinen (12° bis 17° C). Bei geschmacklich neutraleren weißen Rebsorten vergärt man gerne etwas wärmer, um zu den rebsortenspezifischen Aromen sekundäre Garüngsaromen hinzuzugewinnen. Bei Rotweinen steht die Extraktion von Tanninen, Farbstoffen (Anthocyanen) und Geschmacksstoffen aus den Traubenschalen im Vordergrund. Sie werden wärmer als Weißweine vergoren; ideal sind Gärtemperaturen zwischen 25° und 30° C. span. control de la temperatura port. control de temperatura

Tenuta (ausgesprochen: Tenuta)

Italienische Bezeichnung für ein Weingut.

Terroir

Zusammenwirken aller natürlicher Einflüsse auf die Rebe und den Wein wie das Makro-, Meso- und Mikroklima, Boden und Topographie. „Le Terroir“ (die Lage) ist eine der fundamentalen Säulen der Weinbau-Philosophie Frankreichs, auf die sich letztlich auch das System der Ursprungsbezeichnungen stützt, die international zu Qualitätssynonymen geworden sind. Es dient nicht nur dazu, größere Regionen mit bestimmten, gleichen Eigenschaften und deren Grenzen festzulegen, sondern - viel wichtiger - auch dazu, kleine, ganz spezielle Gebiete von nur einigen Hektaren genau auszuweisen, wie es bei den Crus in Bordeaux und den noch kleineren Clos in Burgund der Fall ist.

Tertiäraromen

Aromen, die durch die Reifung des Weines im Flaschenkeller entstehen: Typische Tertiäraromen sind Alterungsnoten wie Trockenfrüchte (getrocknete Pflaumen, Feigen, Aprikosen) bzw. beginnende Firne; sie sind neben Aromen von Nüssen, Mandeln, Würze, Orangenschalen, Petrolton (bei Riesling), Rancio (bei manchen Likörweinen) häufig bei Weißweinen und weißen Dessertweinen wahrnehmbar. Bei gereiften Rotweinen sind es meist würzige, holzige und erdige Noten wie Süßholz, Leder, Tabak, Unterholz und Pilze. Vgl. Primäraromen und Sekundäraromen. span. aromas terciarios port. aromas terciarios

Tetilla (ausgesprochen: Tetiya)

Dieser galizische Käse aus Kuhmilch ist an seiner kuppelartigen Form und seiner gelblichen Rinde zu erkennen. Nach nur sieben Tagen Reifung kommt der geschmeidige Käse in den Verkauf. Er wird gerne jung gegessen und hat einen milden leicht süßlich bis mild-salzigen cremigen Geschmack, was ihn als Begleiter zu einem fruchtigen Weiß- oder Rotwein geradezu prädestiniert, mind. 50 % Fett i.Tr. In Galizien wird er vielfach verwendet, vor allem als Tapa. Wegen seiner guten Schmelzeigenschaft eignet er sich auch zum Kochen, Überbacken und zum Füllen von Pasteten, den typisch galizischen Empanadas. Kulinarischer Tipp: den Käse mit Quittenmus oder Konfitüre servieren. Vgl. Spanische Käsesorten.

Textur

Bezeichnet die Qualität eines Weines am Gaumen und an der Zunge. Dazu zählen die spürbare Dichte und Konzentration, weiches Tannin und milde Säure. span. textura (del vino) port. textura (do vinho)

Tiefe

Merkmal für besondere Intensität des Geruchs oder Geschmacks.

Tinaja (ausgesprochen: Tinacha)

In Spanien große Gär- und Lagerbebehälter aus Ton, die heute fast ausschließlich der Dekoration dienen. Die riesigen Weinamphoren wurden ursprünglich in der spanischen Weinbauregion Valdepeñas verwendet.

Tinto (ausgesprochen: Tinto)

Spanischer Begriff für Rotwein. Im Gegensatz zu Weißweinen können Rotweine nur aus roten Trauben erzeugt werden, denn die rote Beerenhaut ist für die Farbe des Weines unerläßlich. Die gesamte Traubenverarbeitung zielt darauf hin, die Phenole aus der Schale zu lösen und während des weiteren Verlauf der Weinbereitung zu erhalten. Nach dem Abbeeren der Trauben werden sie leicht gequetscht, so dass eine Mischung aus festen und flüssigen Bestandteilen (Maische) entsteht. Bei der Erzeugung von Weißweinen werden diese Bestandteile nun durch Keltern voneinander getrennt, bei der Bereitung von Rotweinen wird die Maische nun in ein Gärgefäß gegeben, wo sie bei einer Temperatur von etwa 20 Grad zu gären beginnt. Von entscheidener Bedeutung sind dabei Gärtemperatur und Dauer des Gärprozesses, die wiederum von der Rebsorte und der Region, in der sie angebaut wurde, sowie von der gewünschten Qualität abhängen. Bei Rotweinen wird generell bei höheren Temperaturen als bei Weißweinen vergoren, denn die für die Herstellung unerläßlichen Farbstoffe (Farbextraktion) und Tannine werden so besser aus den Schalen gelöst. Die Gärung bricht bei etwa 35 Grad ab, daher ist eine Temperaturkontrolle entscheidend. An der Oberfläche der Maische bildet sich während der Gärung der sogenannte Tresterhut, der weil er so kaum Farbe und Tannine abgibt von Zeit zu Zeit von oben aufgebrochen (Untertauchen oder frz. pigeage) oder umgepumpt (frz. remontage) werden muss. Zur Farbregulierung werden heute Techniken wie z.B. rotierende horizontale Gärtanks, in denen die Maische zwecks ständigem Kontakt zwischen Schale und Saft ständig rotiert oder die Maischeerhitzung angewendet. Hierbei werden die Beeren zu Beginn der Maischung erhitzt, um eine bessere Farbextraktion zu erzielen; was allerdings zu einem marmeladigen Geschmack, auch als „Kochton“ bezeichnet, führen kann. Die Zeit des Kontaktes zwischen Schalen und Most (Mazerationszeit) kann variieren: Normalerweise liegt die Mazerationszeit für einen Rotwein mit guter Farbe und mittlerem Tanningehalt bei etwa sechs Tagen. Soll ein Wein einen höheren Tanningehalt aufweisen, weil er beispielsweise länger reifen soll, sollte er mindestens zwölf Tage Maischekontakt haben. Insgesamt kann der Gärprozess zwischen ein bis drei Wochen dauern.

Tirage (ausgesprochen: Tirasch')

(frz.). Bei der Schaumweinherstellung wird dem Grundwein ein aus Hefe und Zucker bestehender Likörauszug (frz. liqueur de tirage) hinzugefügt. Auf diese Weise wird bei Qualitätsschaumweinen wie Champagner, Cava, Crémant und Winzersekt die zweite Gärung in der Flasche in Gang gesetzt. Vgl. Traditionelle Methode. span. tiraje (licor de tiraje) port. licor de tiragem

Toledo (ausgesprochen: To'ledo)

Kleiner portugiesischer Schnittkäse aus gemischgter Milch (Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch), in Paprikakruste gereift, feste Textur, pikant würzig, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo hergestellt.

Tonel

Spanische Bezeichnung für Fass.

Torta del Casar (ausgesprochen: Torta del kasar)

Spanische Käse-Spezialität aus der Extremadura; ein cremiger Weichkäse aus Merinoschafrohmilch, der durch Distelenzyme dickgelegt wird und zwei Monate gereift, nachhaltiger Schafsmilchgeschmack und leicht säuerlich, sehr cremig, mind. 55 % Fett i. Tr. Wie der berühmte Schweizer Weichkäse Vacherin Mont d'Or wird er gerne ausgelöffelt.

Tortilla (ausgesprochen: Tortiya)

Spanische Bezeichnung für ein Omelette, das auf mannigfaltige Art zubereitet wird und in der spanischen Bar meist als Tapa gereicht wird. Besonders häufig werden Kartoffel-Tortillas (tortilla española) angeboten, aber auch Spinat- und Pilz-Tortillas erfreuen sich großer Beliebtheit. Eine „Französische Tortilla“ (tortilla francesa) ist übrignes ein einfaches Omelette ohne Füllung.

Tortitas La Natera (ausgesprochen: Tortitas la natera)

Halbfester Schnittkäse aus gemischter Milch (Kuh-, Ziegen- und Schafmilch), 30 Tage gerieft, geschmeidige Textur, mild, leicht milchsäuerlich, mind. 45 % Fett. i.Tr. Wird in der Extremadura erzeugt.

Tostado (ausgesprochen: Tostado)

(span.), dt. getoastet, geröstet. Geröstetes Brot (pan tostado) wird in Spanien gerne mit Butter und Marmelade zum Frühstück (desayuno) gereicht.

Tous Blanco (ausgesprochen: Tu'os blanko)

Weichkäse aus Kuhrohmilch mit Weißschimmel, 21 Tage gereift, schmelzender Teig, reiches Aroma nach Wiesenkräutern, mind. 48 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien/Pyrenäen produziert.

Traditionelle Methode

(frz. méthode traditionelle, méthode classique, méthode champénoise). Klassisches Flaschengärverfahren bei hochwertigen Schaumweinen wie Champagner, Crémant, Cava, deutschem Winzersekt und Qualitätsschaumweinen im Allgemeinen. Bei dieser aufwändigsten Art der Schaumweinherstellung wird die Zweitgärung der Schaumweincuvée in den Flaschen vollzogen, in der die Weine auch reifen und in den Verkauf kommen. Cava wird nach der traditionellen Methode wie folgt hergestellt: Nach dem schnellen und behutsamen Transport werden die Trauben gekeltert. Hierbei wird nur der bei der ersten Kelterung gewonnene Most weiterverwendet. Die erste Gärung findet bei kontrollierter Temperatur (zwischen 13° und 18° C) statt. Daraufhin werden die Grundweine ausgewählt und miteinander verschnitten (Coupage). Nun werden die Weine geklärt. Dabei werden die bei der Gärung entstandenen Schwebepartikel entfernt, die eine Trübung des Weins bewirken. Vor der zweiten Gärung wird der Wein unter Kälteeinfluss stabilisiert, um physikalische und chemische sowie mikrobiologische Veränderungen zu verhindern. Bei der Tirage wird dem Wein ein aus Hefe und Zucker bestehender Likörextrakt (frz. liqueur de tirage) beigemischt, um auf diese Weise die zweite Gärung in der Flasche auszulösen. Reifung: Die Flaschen ruhen übereinander geschichtet während der zweiten Gärung neun Monate in der Sektkellerei. Durch die Remuage, ein leichtes Rütteln der Flaschen, sammeln sich die Hefepartikel des zweiten Gärungsprozesses im Flaschenhals, von wo aus sie nun abgezogen werden (Degorgieren).. Dann folgt die Dosage: Die Flasche wird nun mit unterschiedlich gesüßtem Versandlikör (frz. liqueuer d'expedition) wieder aufgefüllt. Die Süße des Likörs variiert, je nach Cava-Typ und Hersteller. Abschließend werden die Flaschen verkorkt und mit einer Metallkapsel, Etikett sowie einer Kontrollnummer des „Consejo Regulador del Cava“ (Cava-Kontrollbehörde), der die Qualität und Herkunft des Cava garantiert, versehen. span. método tradicional port. método tradicional

Transvasierverfahren

Bei diesem auch „Transfermethode“ genannten Verfahren bei der Schaumweinherstellung ist bis zum Prozess der Remuage der Ablauf genau der gleiche wie bei der traditionellen Methode. Beim Transvasierverfahren wird allerdings der gesamte Flascheninhalt ohne Remuage in einem Drucktank degorgiert, gefiltert und in eine neue Flasche abgefüllt. Mithilfe dieses Verfahrens werden gute Schaumweine zu günstigeren Preisen hergestellt. span. método transfer

Traube

Frucht der Rebpflanze. span. uva port. uva

Traubenhaut/ Beerenhülse

Die Traubenhaut (auch Beerenhülse genannt) bildet die Außenschale der Beeren. Sie hat die Funktion die Verflüchtigung von Wasser aus der Beeren zu verhindern. Haut und Unterhautgewebe enthalten die meisten Phenole, insbesondere Farbpigmente und Geschmacksstoffe, aber auch die für die Rotweinerzeugung unerläßlichen Anthocyane (rote und blaue Farbstoffe) und Tannine. Beim Keltern und vor allem bei der Maischegärung werden die Phenole aus der Traubenhaut gelöst. span. cáscara port. película

Traubenmühle

Gerät zum Mahlen ganzer Beeren zwischen zwei gegeneinander laufenden Gummirollen, um aus Trauben Maische herzustellen.

Traubenmostkonzentrat

Wird häufig beim Verschneiden von einfachen trockenen Weinen aus kühleren Regionen zum Süßen verwendet, z.B. in Deutschland als Süßreserve. Es kann auch als Mittel zur Anreicherung verwendet werden, um den Alkoholgehalt des Weines zu erhöhen. Traubenmostkonzentrat wird hergestellt, indem man alle flüchtigen Elemente von Traubensaft verdampfen lässt. span. mosto (de uva) concentrado port. mosto concentrado

Traubensaft

Most. Entsteht durch Mahlen bzw. Pressen der Trauben. Ein Kilo Trauben ergibt normalerweise 0,7 Liter Most. span. zumo de uvas/ mosto (de uvas) port. sumo de uvas/ mosto (de uvas)

Traubenwickler

Gefährlicher Schädling, der als Heu- oder Sauerwurm an den Gescheinen (Trauben vor der Blüte) der Rebpflanze frisst und diese zerstört. Wird mit Insektiziden bekämpft.

Traubenzucker

Auch „Saccharose“, Inhaltsstoff des Mostes, aus Glucose und Fructose bestehend. In der Reifezeit nimmt der Gehalt an Traubenzucker stetig zu und parallel dazu die Säure stetig ab. Zucker ist ein wichtiger Geschmacksträger im Wein; er macht ihn entweder süß, lieblich oder trocken. span. azucar port. açucar

Traubig

Typisch für Süßweine aus Muskateller-Reben, in deren Geruch und Geschmack sich deutliche Anklänge an frische Trauben zeigen.

Tränen

Weintropfen, die nach dem Schwenken des Glases an der Glaswand abfließen; langsame, große Tränen sind ein Indikator für erhöhte Viskosität des Weins. span. lácrimas port. lágrimas

Tröpfchenbewässerung

Minimale Art der Bewässerung, um in langen, trockenen Sommern das Überleben der Reben zu gewährleisten. Das geschieht durch feste Schläuche, die unter den Rebstöcken Reihe für Reihe über die Rebflächen verlegt werden. Durch kleine Löcher treten minimal dosierte Wassermengen aus.

Trester

Ausgepresste Schalen, Stiele und Kerne der Trauben, die in Italien oftmals zu Grappa, in Spanien zu Orujo, in Portugal zu Bagaçeira und in Frankreich zu Marc destilliert werden. Darüber hinaus wird Trester auch als Brennstoff oder als organischer Dünger eingesetzt. span. vinaza, hez, orujo (de uva) port. bagaço

Tresterhut

Auch „Maischehut“. Schalen, Stiele und andere feste Traubenbestandteile, die bei der Maischegärung auf der Oberfläche des Weins schwimmen. Um mehr Farbstoffe und Tannine zu extrahieren, wird der Tresterhut bei der Maischegärung häufig umgepumpt. Vgl. Umpumpen/Remontage. span. sombrero

Trinktemperatur (Sherry)

Die frischen und fruchtigen Sherry-Typen Fino und Manzanilla sollten immer gut gekühlt zwischen 7 und 8° C serviert werden. Die anderen Geschmacksrichtungen genießt man am besten leicht gekühlt bei 13 bis 17° C.

Trinktemperatur (Wein)

Aufgrund unterschiedlicher Witterung, Außentemperatur und Stimmung können keine starren Regeln hinsichtlich der Trinktempertur aufgestellt werden. Im Winter werden die Weine gerne etwas wärmer getrunken und im Sommer schmecken auch Rotweine leicht gekühlt frischer. Dennoch gibt es Faustregeln: Weißweine kühl, aber nicht eiskalt servieren, damit sich das Bukett entfalten kann. Idealer Temperaturbereich: 8 bis 12° C. Säurereiche und leichte Weißweine - z.B. einen Vinho Verde - im kühleren, wuchtige, säurearme im wärmeren Bereich genießen. Rosé kühl bis kalt trinken, 6 bis 8° C; so kann er seine ganze Fruchtigkeit am besten entfalten. Rotwein bei 15 bis 19° C. Die Behauptung, dass Rotwein warm sein muss, ist irreführend. Denn Frucht und Eleganz leiden ab 20° C. Alkohol und Säuren schmecken dann unangenehm durch. Tanninarme, fruchtige Weine werden bei 15 bis 16° C getrunken, wuchtige, gerbstoffreiche Rote bei 17 bis max. 19° C. Ganz frische fruchtige Weine wie Trollinger, Beaujolais oder ein spanischer Joven können unter einer Temperatur von 15° C getrunken werden. Schaumweine entfalten sich am besten bei kühlen bis kalten Temperaturen zwischen 6 und 8° C. span. temperatura ideal para beber (servir) port. temperatura ideal para beber (servir)

Trocken

Mehr oder minder durchgegorener Wein, in Deutschland gelten Weine mit bis zu 9 g Restzucker als „trocken“. span. seco port. seco

Trockenbeerenauslese (TBA)

Konzentrierter edelsüßer Wein der höchsten Qualitätsstufe (in Deutschland mindestens 150 Grad Öchsle), nur aus rosinenartig eingetrockneten Beeren gewonnen, die einzeln aus einer Traube herausgepickt werden. Berühmte TBA's werden auch im Elsaß, in Österreich (Neusiedlersee), im Bordelais (Sauternes und Barsac) und an der Loire (Bonnezeaux) erzeugt. Weltberühmt ist der in Ungarn aus edelfaulen Trauben hergestellte edelsüße Tokay. span. vino de uva pasa port. vinho de passas de uva

Trockenextrakt

Gesamtheit der im Wein gelösten nichtflüchtigen Substanzen; vor allem Zucker, nichtflüchtige Säure, Spurenelemente, höhere Alkohole u. a. port. extrato seco span. extracto seco

Tronchón (ausgesprochen: Tronsch'on)

Käse aus Schafs- und Ziegenmilch aus der kargen Bergwelt im Südosten der Provinz Teruel (Aragón). Die weiche, zarte Konsistenz passt zu seinem milden, buttrigen Geschmack. Auffallend sind die Topf-artige Form und die dekorativen Elemente, die er durch das Pressen in Holzmodellen mit eingeschnitzten Tier- und Pflanzenmotiven erhält. In Spanien wird der Mischkäse gerne zu Weißwein gereicht, meist begleitet von Nüssen, Trauben und Oliven. Vgl. Spanische Käsesorten.

Trub

Schwebeteilchen (bestehend aus Hefen, Bakterien, Weinstein und anderen festen Bestandteilen), die sich nach der Gärung am Boden des Gärbehälters abgelagert haben und durch das Verfahren der Schönung (frz. collage) entfernt werden, um später im Wein Trübungen und Schleier zu vermeiden. Wenn der Wein sofort nach der Gärung umgefüllt wird, bleibt der „grobe“ Trub zurück, während der „feine“ Trub im Wein bleibt. Diese im Wein gelösten Sedimente bereichern das Geschmacksbild, wenn sie ausreichend mit Sauerstoff versorgt werden. Um die Sauerstoffversorgung zu gewährleisten, wird der Wein mittels eines durch die Öffnung des Fasses eingeführten Stabs umgerührt (frz. bâtonage). span. turbidez port. turbidez

Turrón

Mandelnougat aus der Region Valencia, der hauptsächlich aus Mandeln und Honig hergestellt wird. Es gibt Turrón von weicherer Konsistenz (turrón blando) und harten Turrón (turrón duro).

Txakolí (ausgesprochen: Tschakoli)

Baskische Weißweinspezialität, ein bißchen herb und sehr trocken; wird hauptsächlich aus der autochthonen Rebsorte Hondarrabi Zuri (zu 80 Prozent) erzeugt. Die drei geschützten Anbaugebiete, die das Etikett mit dem begehrten DOC-Etikett schmücken dürfen, wurden erst Ende des vergangenen Jahrhunderts festgelegt: die D.O. Chacoli de Guetaria an der Küste der baskischen Provinz Guipozcoa, die D.O. Chacoli de Alava unweit der Stadt Vitoria und die D.O. Chacoli de Vizcaya um die Stadt Bilbao. In seiner baskischen Heimat wird er gerne zu Fisch und Meeresfrüchten gereicht.