Da bei der unkontrollierten Gärung Wärme entsteht, wird der gärende Most in Tanks mit doppelten Wänden gekühlt. Zwischen den Wänden fließt kaltes Wasser. In modernen Tanks sind Kühlelemente eingebaut, die direkt im Most wirken. Die Steuerung erfolgt automatisch über Computer. Niedrige Temperaturen und ein langsamer Gärprozess führen bei aromatischen weißen Rebsorten zu hellen, fruchtbetonten Weißweinen (12° bis 17° C). Bei geschmacklich neutraleren weißen Rebsorten vergärt man gerne etwas wärmer, um zu den rebsortenspezifischen Aromen sekundäre Garüngsaromen hinzuzugewinnen. Bei Rotweinen steht die Extraktion von Tanninen, Farbstoffen (Anthocyanen) und Geschmacksstoffen aus den Traubenschalen im Vordergrund. Sie werden wärmer als Weißweine vergoren; ideal sind Gärtemperaturen zwischen 25° und 30° C. span. control de la temperatura port. control de temperatura
