Glossar für Wein und Kulinaria

Allgemein für einen guten, ehrlichen und reinen Wein, zugleich auch Bezeichnung für einen ach Herkunft, Sorte und Jahrgang typischen, reintönigen Wein.

Auch „Oidium“ genannt. Pilzkrankheit, die alle grünen Teile der Rebpflanze befällt und mit einem spinnwebartigen Netz überzieht, so dass sie abstirbt. span. oidio, ceniza port. oidio

Unharmonischer, unreifer, unfertiger Wein mit zuviel Säure und Gerbstoff oder zu geringen geschmacksbildenden Bestandteilen.

Schimmelpilz (auch Botrytis Cinerea), dessen Sporen die Beerenhaut durchdringen. Durch den so entstanden Sauerstoffkontakt verdunstet das Wasser in den Beeren; diese schrumpfen und die in der Frucht enthaltenen Inhaltsstoffe, Zucker und Säure werden konzentriert. span. putreffación noble port. putrefação nobre

Zweige edler Rebsorten (Vitis vinifera), die zum Veredeln verwendet werden. Von einem Edelreis können je nach Länge und Augenabstand vier bis zwölf Augen abgetrennt werden. Edelreiser werden meist kalt gelagert und im Frühjahr zum Veredeln verwendet. span. injerto

Werden seit den 1960er Jahren - in Spanien Ende der 1970er Jahre - aus rostfreiem Edelstahl zur Vergärung und zum Ausbau des Weins hergestellt. Sie sind hygienisch, geschmacksneutral und ermöglichen die Kontrolle der Gärtemperatur durch hochentwickelte Kühlsysteme. span. tanque de acero inox port. tanque em aço inoxidável

In den 1970er Jahren beliebter, einfacher Elsässer Wein, der aus verschiedenen weißen Rebsorten gekeltert wird.

Ähnlich wie echt, Bezeichnung für - meist einfache - herzhafte und unkomplizierte, solide ausgebaute Weine.

Eichenholzbehälter verschiedener Größe für die Reifung von Wein, dabei gibt das Holz Gerbstoffe und Holzaromen an den Wein ab. Durch die feinen Poren des Holzes wird der Wein zusätzlich einer kontinuierlichen, aber geringen Sauerstoffzufuhr ausgesetzt Barrique. span. barrica de roble port. barrica de carvalho

Anquetschen der Traubenbeeren vor der Maischegärung mit dem Ziel, die Traubenhaut aufzubrechen, um den darin enthaltenen Traubensaft entweichen zu lassen. span. estrujado

Wein, der aus spätgelesenen, am Rebstock gefrorenen Trauben erzeugt wird und in Deutschland mindestens das Mostgewicht einer Beerenauslese aufweisen muss. span. vino de hielo port. vinho de gelo

Wird zur Klärung von Rotweinen verwendet. Je nach Größe des Fasses werden dem Wein ein bis fünf Eiweiße zugegeben, die den Bodensatz (Hefe und Trubstoffe) binden. Durch Abstich oder Filtern wird der Wein danach klar. span. clara del huevo port. clara de ovo

Schnittkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch, 15 Tage gereift, elastischer Teig, mild, mind. 45 % Fett i.Tr. aus Kastilien-La Mancha.

Spanische Bezeichnung für „Erzeugt von ...”.

Bezeichnung für feinblumige, ansprechende, gepflegte Weine mit höherem Anteil an Weinsäure und nicht zu geringem Alkoholgehalt.

Spanische Bezeichnung für „Abgefüllt durch ...”.

(span.), dt. Wurst, Wurstware, Aufschnitt.

Gefüllte Teigtaschen; eine schmackhafte Spezialität aus Galizien, die z.B. mit Fleischfüllung, Herzmuschelfüllung, Sardinen- oder Tunfischfüllung angeboten wird. Ihre kleine Variante, die Empanadilla, wird gerne als Tapa serviert.

Das Öl der Empeltre-Olive ist leicht fruchtig und süß, ohne jede Bitterkeit oder Schärfe. Es hat eine zarte, hellgelbe Färbung. Wegen seiner Milde ist es ideal mit anderen Sorten zu kombinieren. Dieses Öl sollte frisch verzehrt und an einem kühlen, dunklen Platz gelagert werden. Die Sorte wird hauptsächlich im Gebiet um Zaragoza, aber auch in Teruel und in der Provinz Tarragona kultiviert. Erntezeit ist von November bis Dezember. Diese Olivensorte hat eine längliche Form, ein durchschnittliches Gewicht von 2,7 Gramm und einen Ölertrag von 18,3 Prozent. Durch seinen individuellen Charakter ist dieses Öl ideal für Dressings und Marinaden. Obwohl natives Olivenöl seltener für Mayonnaise verwendet wird, ist dieses hierfür wegen seiner besonderen Milde gut geeignet.

(span.), dt. Schwertfisch.

(span.) Art der Rebenerziehung, bei der der kopf des Stocks nach unten geneigt wird.

Ganze Kaffeebohnen

Im eigenen Saft

(span.) Form der Rebenerziehung im Zapfenschnitt-System. Vgl. Gobelet.

Spanische Bezeichnung für Önologe.

Verfahren, bei dem einem Wein - meist Grundwein für Sherry - von 11 Prozent vol. soviel Weingeist hinzugefügt wird, bis er 15 Prozent vol. erreicht und zum Fino ausgebaut werden kann.

(port.), dt. abgefüllt. Begriff, der oft in Verbindung mit Ort oder Jahr der Abfüllung auf dem Etikett erscheint. span. embotellado

(port.), dt. Erzeugerabfüllung: Wein der aus Trauben hergestellt wird, die auf den zum Weingut gehörenden Weinbergen wachsen und da abgefüllt werden, wo er auch erzeugt wird. In Portugal wird dies auf dem Etikett durch die Vermerke „produzido e engarrafado por“ oder „engarrafado na origem“ angezeigt.

Einfetten mit Butter, Öl oder Schmalz, z. B. von Backform oder Blech

(span.), dt. Hefeteigschnecke.

(span.), dt. Salat.

Vorspeisen

Auch „Entreposto de Gaia“, Lagerplatz in den Lodges von Vila Nova de Gaia, ein vom IVP (Instituto do Vinho do Porto) genau festgelegtes Gebiet, in dem die Portwein-Häuser ihre Lager haben.

Verminderung der Säure im Most oder Wein von Trauben, die aufgrund eines schlechten Sommers zu wenig Traubenzucker und einen zu hohen Säuregehalt entwickelt haben. Es gibt verschiedene Verfahren, um einem Wein Säure zu entziehen und ihn damit schmackhafter zu machen, die allerdings alle strengen Vorschriften unterliegen. Die üblichste zulässige Methode besteht darin, den Wein mit Wasser zu verdünnen und ihm gleichzeitig ausreichend Zucker zuzusetzen, aber auch die Zugabe von kohlensaurem Kalk (Kalziumkarbonat) wirkt säurevermindernd ohne den Geschmack des Weins zu beeinträchtigen. Entsäuerung ist überwiegend in kühlen Anbaugebieten verbreitet.

Methode zur Säuberung von Mosten, um reintönige Weine zu erhalten, am schonendsten durch Kühlen und Stehenlassen des Mostes. Eine zu starke Säuberung, etwa durch Zentrifugieren bei hoher Drehzahl, mindert die Qualität, weil wichtige Enzyme für die Gärung verloren gehen.

Kennzeichnet das Reifestadium, in dem der Wein trinkfertig ist.

Wein aus früh oder sogar noch unreif gelesenen Trauben, um einen hohen Säuregehalt zu erzielen.

siehe Bodengeschmack

Die Trauben- und schließlich Weinmenge, die von einem Weinberg produziert wird schwankt i.d.R. zwischen 40 und 100 hl pro Hektar. Vgl. Ertragsbegrenzung. span. rendimiento port. rendimento

Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben zu erhöhen. Reifen viele, vollbehangene Trauben am Rebstock, dann fallen der Zuckergehalt des Mostes und der Gehalt an Extraktstoffen. 80 bis 120 Hektoliter pro Hektar gelten je nach Rebsorte, Reifegrad und Boden als Grenze einer wünschenswerten Qualität. Die Ertragsregulierung erfolgt meist mit dem Rebschnitt im Frühjahr und durch das Herausschneiden von Doppel- und Kümmertrieben nach der Blüte. Auf besonders wachskräftigen Standorten kann auch eine Traubenausdünnung kurz vor der Reifung hilfreich sein. Auch eine Kultivierung älterer Reben hat niedrigere Erträge zur Folge. span. limitación del rendimiento port. limitação do rendimento

Wein, der von demselben Weingut abgefüllt wird, von dem auch die Trauben stammen. span. embottelado de origen port. engarrafado na origem

Beize, Marinade, Sauce auf der Basis von Essig, Öl und Gewürzen

Pochieren, behutsam in nicht kochender Flüssigkeit garen (z. B. Eier)

(port.), dt. Selektion, Auslese.

(span.), dt. Schulter.

(span.), dt. Spargel. Der berühmteste Spargel, frisch oder als Konserve, stammt aus Navarra, denn auf den lockeren Schwemmlandböden des Ebrotals wächst er besonders gut. Meist wird er mit Vinaigrette gegessen oder mit zwei Saucen (span. con dos salsas): einer hellen und einer mit Tomaten eingefärbten Mayonaise. Auch kleiner grüner Wildspargel, der ungeschält gegart wird, ist in Spanien sehr beliebt.

(span.), dt. Spinat - wird in Tapas-Bars gerne zusammen mit Rosinen gereicht oder in Form von frisch fritierten Kroketten.

Portugiesische Bezeichnung für „Sekt“; das portugiesische Gesetz unterscheidet zwischen „Vinho espumante natural“, was dem deutschen Sekt entspricht und „Vinho espumoso gaseificado“, einem einfachen Perlwein, der durch Zusatz von Kohlensäure hergestellt wurde und auch nur 10 Volumenprozent Alkohol enthalten muss. „Espumante natural“ muss einen Mindestalkoholgehalt von 10,5 Prozent vol. besitzen und kann im Tankgärverfahren (método de cuba fechada), im kontinuierlichen Durchlaufverfahren (método contínuo) oder in dem auch in Portugal sehr traditionsreichen Champagnerverfahren (método clássico oder método champanhês) hergestellt werden. Je nach der Reifezeit auf der Hefe ist die letztere Gruppe noch einmal in drei Prädikate aufgeteilt. Ab 12 bis 24 Monate darf der „Vinho espumante natural“ den Titel „Reserva“ tragen. 24 - 36 Monate Reifezeit: „Super Reserva“. Ab 36 Monate Reifezeit: „Velha Reserva“ oder „Grande Reserva“. Folgende Begriffe auf dem Etikett geben den Restzuckergehalt der Sekte in Gramm pro Liter an: Bruto: Sekte unter 15 g/l Restzucker Extra seco: zwischen 12 und 20 g/l Restzucker Seco: zwischen 17 und 35 g/l Restzucker Meio seco: zwischen 33 und 50 g/l Restzucker Doce: über 50 g/l Restzucker In Portugal gibt es viele mittelständische Sektkellereien, die ein breites Spektrum an flaschenvergorenen Sekten nach dem „método clássico“ anbieten. Neben den weißen Sekten können auch die Rosé- und Rotsekte mit ihrer beeindruckend schwarzroten Farbe und ihrem herben Charakter beeindrucken. Sekte mit Herkunftsangaben werden produziert in Bairrada, Dão und Varosa.

Bakterien, die zu den Gattungen Acetobacter und Acetomonas gehören, entwickeln sich unter Einfluss von Sauerstoff und produzieren aus Alkohol durch Oxidation Essigsäure. Sie gelten daher in der Weinbereitung als Auslöser von Weinfehlern wie Essigstich. Bereits im Weinberg können die Trauben von Essigbakterien befallen und durch diese beschädigt werden und faulen; bereits dort werden z. T. erhebliche Mengen Essigsäure produziert, die auch geruchlich wahrnehmbar sind. Zur Vermeidung muss bei der Traubenverarbeitung auf ein Eindämmen der Bakterientätigkeit hingearbeitet werden. Das geschieht durch Einschwefeln der Trauben, durch sehr gute Vorklärung und durch reduktiven Ausbau mit frühem Abstich und Schwefelung der Maische. Im Keller bildet der Traubenmost besonders bei wärmeren Temperaturen ein ideales Nährmedium für Essigbakterien, die in erster Linie durch Fruchtfliegen (lat. Drosophila melanogaster) übertragen werden. Besonders bei Gärstockungen sind die Weine gefährdet. Daher ist zur Vermeidung die Hygiene im Weinkeller besonders wichtig: Die dort verwendeten Geräte müssen nach jedem Gebrauch intensiv gereinigt und täglich desinfiziert werden. span. acetobacterias port. acetobacterias

Flüchtige Säure, die in geringen Mengen ein Nebenprodukt der Hefetätigkeit bei der Gärung ist. Essigbakterien (Acetobacter) sind eine weitere Ursache; sie benötigen für ihr Wachstum Sauerstoff und lösen dabei eine Reaktion zwischen dem Alkohol und dem Sauerstoff aus. Das Ergebnis ist Essigsäure. Ein Zuviel an Essigsäure läßt den Wein stichig schmecken. Vgl. Essigstich. span. ácido acético

Fehlerhafte Veränderung eines Weines. Die Weine riechen stechend nach Essig, weshalb man sie auch als „stichig“ bezeichnet. Ursache ist ein Befall von Essigbakterien. Essigsäure zählt zu den flüchtigen Säuren und hat in jedem Wein einen gewissen Anteil. Fehlerhafte Weine weisen daher einen erhöhten Anteil Essigsäure auf; diese ist bereits ab einer Konzentration von 0,6 g/l sensorisch wahrnehmbar. Die betroffenen Weine sind nach dem Weingesetz also nicht mehr verkehrsfähig, obwohl die gesetzlich festgelegte Höchstgrenze (1,08 g/l bei Weißweinen, 1,20 g/l bei Rotweinen, bis 2,1 g/l bei Eisweinen), ab der Weine als verdorben gelten, höher liegt. Auch verschiedene Arten von Milchsäurebakterien und sogenannte wilde Hefen können aus Zucker Essigsäure bilden. span. acescencia port. acescência

(port.), dt. Reife(periode), vor allem in Bezug auf die Reife im Keller.

Sammelbezeichnung für über 100 Verbindungen organischer Säuren mit Alkohol, bei deren Bildung Wasser abgespalten wird. Sie entstehen bei der Weinbereitung durch Reaktion von Sauerstoff, Säuren und Alkohol während der Gärung (sogenannte Gärungsester), dabei benötigen sie Enzyme. Ester bilden das fruchtige Aroma eines jungen Weines und werden vor allem durch Geruch wahrgenommen. span. éster port. ester

Sensorische Wahrnehmungen, die geruchlich an Azeton, Lösungsmittel für Lacke oder Klebstoff erinnern; geschmacklich wirkt der fehlerhafte Wein beißend und sauer. Ursache ist die Veresterung von Essigsäure und Alkohol.

Geschmort, auch Schmorbraten

Kleiner portugiesischer Schnittkäse aus Ziegenrohmilch, heller, fester und kompakter Teig, volles Aroma, mind. 48 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo erzeugt.

Erhitzungsprozess bei der Madeira-Produktion. Dazu werden die hochwertigsten Weine über mehrere Jahre in denjenigen Räumen der Lagerhäuser gelagert, die am stärksten der Sonne ausgesetzt sind. In dampfbeheizten Räumen - den „estufas“ - oder in Tanks mit Heißwasserrohren „armazens de calor“ werden die geringeren Qualitäten erhitzt. Dabei kann die Temperatur zwischen 40° und 50° C erreichen. In den Lagerhäuser wie in den „estufas“ und den erhitzten Tanks müssen die Weine mindestens drei Jahre verbringen, bevor der Madeira in Fässern weiter reift. Durch die Erhitzung erhält er seine typischen Geschmacksnoten, da der im Wein enthaltene Zucker karamelisiert und der Wein oxidiert. Das Ergebnis sind gut haltbare Weine, wozu neben dem hohen Alkoholgehalt auch der bei Madeiras sehr hohe Säuregrad beiträgt.

(span.), dt. Stör.

Holzhartfäule: Eine Pilzkrankheit, die besonders häufig im mediterranem Klima auftaucht. Sie gelangt durch Schnittwunden, die beim Rebschnitt entstehen, in das Holz der Reben, zerstört das Holz des Rebstocks und kann schlimmstenfalls die Erneuerung der gesamten Weingärten erforderlich machen. span. euthypiosis port. eutipiose

Pilzkrankheit der Rebe, die vor allem dort auftritt, wo zur Zeit des Austriebs vorwiegend feuchtes Klima herrscht. Die Entfernung des Pilzes, der sich durch braune und schwarze Flecken auf dem Laub bemerkbar macht, erfolgt durch Wegschneiden von infiziertem Holz beim Winterschnitt. span. excoriosis port. excoriose

Bezeichnet einen mit weniger als 6 Gramm Restzucker pro Liter trockenen Champagner oder Cava.

Bezeichnet einen Champagner mit 12 bis 20 Gramm Restzucker pro Liter, tendenziell also süß. Ein Cava der gleichen Kategorie wird in Spanien als „extra seco“ bezeichnet.

Begriffe, die auf dem Etikett den Restzuckergehalt bei trockenen bis halbtrockenen Cavas pro Liter angeben: Extra Seco: 12 -20 g/l Seco: 17 - 35 g/l Semiseco: 33 - 50 g/l

Inhaltsstoffe, die für den Körper eines Weines wichtig sind und dem Wein Struktur geben. Extrakstoffe blieben nach dem Verdunsten des Wassers übrig (die nicht flüchtigen Elemente), wenn der Wein erhitzt würde, z. B. höherwertige Alkohole, Farbstoffe, Tannine, nichtflüchtige Säuren, Minerale, Phenole, Glyzerin, unvergorener Zucker, Säuren, Pektine, Proteine und Mineralien u.a ... Der Extrakt kann beim Wein 17 bis über 30 Gramm pro Liter betragen und läßt sich leicht an der Viskosität (Schlieren, Kirchenfenster) in der Innenseite des Glases wahrnehmen. Je weniger Trauben eine Rebe trägt und je weniger Wasserbestandteile sie enthält, desto höher ist automatisch der Extrakt. Um den individuellen Charakter eines Weines analytisch einzugrenzen, wird der "zuckerfreie Extrakt" bestimmt, der je nach Jahrgang, Rebsorte, Reifegrad und Standort schwankt. Für deutsche Qualitätsweine ist von einem durchschnittlichen zuckerfreien Extrakt von 25g/1 auszugehen. Bei spätgelesenen Weinen steigt der Extrakt meist auf über 30g/l, auch wenn ihr Alkoholgehalt gering ist. Für die Bildung des Extraktes sind eine lange Vegetationsperiode und ausreichender Niederschlag wichtig.

Bei Rotweinen Auslaugen der Gerbstoffe und Farbpigmente aus der Beerenhaut im Laufe der Maischegärung. Die Farbpigmente sind schon nach kurzer Zeit extrahiert, bei den Tanninen dauert es etwas länger. span. extracción port. extração

Extraktreiche Weine werden häufig als leicht süß wahrgenommen, selbst wenn sie vollkommen durchgegoren sind. Dies liegt am höheren Glyzeringehalt. Glyzerin gehört zur Gruppe der Alkohole und ist wichtiger Bestandteil des Extrakts.