Fehlerhafte Veränderung eines Weines. Die Weine riechen stechend nach Essig, weshalb man sie auch als „stichig“ bezeichnet. Ursache ist ein Befall von Essigbakterien. Essigsäure zählt zu den flüchtigen Säuren und hat in jedem Wein einen gewissen Anteil. Fehlerhafte Weine weisen daher einen erhöhten Anteil Essigsäure auf; diese ist bereits ab einer Konzentration von 0,6 g/l sensorisch wahrnehmbar. Die betroffenen Weine sind nach dem Weingesetz also nicht mehr verkehrsfähig, obwohl die gesetzlich festgelegte Höchstgrenze (1,08 g/l bei Weißweinen, 1,20 g/l bei Rotweinen, bis 2,1 g/l bei Eisweinen), ab der Weine als verdorben gelten, höher liegt. Auch verschiedene Arten von Milchsäurebakterien und sogenannte wilde Hefen können aus Zucker Essigsäure bilden. span. acescencia port. acescência
