Glossar für Wein und Kulinaria

Essigbakterien

Bakterien, die zu den Gattungen Acetobacter und Acetomonas gehören, entwickeln sich unter Einfluss von Sauerstoff und produzieren aus Alkohol durch Oxidation Essigsäure. Sie gelten daher in der Weinbereitung als Auslöser von Weinfehlern wie Essigstich. Bereits im Weinberg können die Trauben von Essigbakterien befallen und durch diese beschädigt werden und faulen; bereits dort werden z. T. erhebliche Mengen Essigsäure produziert, die auch geruchlich wahrnehmbar sind. Zur Vermeidung muss bei der Traubenverarbeitung auf ein Eindämmen der Bakterientätigkeit hingearbeitet werden. Das geschieht durch Einschwefeln der Trauben, durch sehr gute Vorklärung und durch reduktiven Ausbau mit frühem Abstich und Schwefelung der Maische. Im Keller bildet der Traubenmost besonders bei wärmeren Temperaturen ein ideales Nährmedium für Essigbakterien, die in erster Linie durch Fruchtfliegen (lat. Drosophila melanogaster) übertragen werden. Besonders bei Gärstockungen sind die Weine gefährdet. Daher ist zur Vermeidung die Hygiene im Weinkeller besonders wichtig: Die dort verwendeten Geräte müssen nach jedem Gebrauch intensiv gereinigt und täglich desinfiziert werden. span. acetobacterias port. acetobacterias