Glossar für Wein und Kulinaria

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Rahn

Gleichbedeutend mit oxidiert oder maderisiert.

Rancio (ausgesprochen: Ranßio)

Sehr altes und reifes Bukett, das dem eines sehr alten Cognacs ähnelt. Der Wein kann einen nach Pilzen erinnernden Duft annehmen, was eine Eigenart und kein Weinfehler ist. span. rancio

Ranken

Kletterorgan der Rebe, die sich früher entwickeln als die Gescheine.

Rappe

Die Rappe ist das Gerüst der Weintrauben. Sie liefert Säuren und phenolische Substanzen - Tannine - abhängig davon, ob und wie lange sie an der Maische beteiligt ist. Bei übermäßiger Maischegärung kann es zu unangenehmen grasigen Tönen kommen. span. raspa port. engaço

Rassig

Ausgeprägt fruchtige Säure in Verbindung mit Eleganz und Harmonie.

Rau

Ein Wein, der noch zu jung zum Trinken ist.

Rauchig

Ein Rauchton ist tpyisch für Weißweine der Rebsorte Sauvignon Blanc von der Loire.

Rauh

Bezeichnung für übermäßiges, wenig harmonisches Tannin.

Raya (ausgesprochen: Raya)

(span.), dt. Streifen. Aber auch die Bezeichnung für einen seltenen Sherry-Typ, der einem Oloroso ähnlich ist, jedoch ein weniger feines Bukett hat und gerne in Verschnitten für Medium Sherry verwendet wird.

Rückenetikett

Bei spanischen Weinen ist auf dem Rückenetikett das offizielle vom D.O.-Kontrollrat (Consejo Regulador) eines Gebiets verliehene Garantiesiegel mit der Prüfnummer des Weins abgebildet. Das Etikett auf der Flaschenrückseite verrät die Herkunft des Weines und besagt, dass er den jeweiligen Vorschriften der D.O. entspricht. Zudem informiert es über die Art des Ausbaus und die Reife mit den gesetzlich genehmigten Begriffen „Crianza“, „Reserva“ und „Gran Reserva“ sowie i.d.R. über den Jahrgang. span. contraetiqueta

Rückgeruch

Verkostungstechnik, bei der während des Trinkens Luft durch die Nase ausgestoßen wird, um gewisse Aromen besser wahrzunehmen. span. retronasal

Rückgrat

Wein mit stabiler, kräftiger Säure verfügt über ein Säure-Rückgrat als Voraussetzung für eine gute Alterung (vor allem bei Weißwein).

Rütteln/ Remuage

(frz. Remuage). Das Drehen der Champagnerflaschen per Hand im Rüttelpult. Dabei werden die Hefepartikel des zweiten Gärungsprozesses in den Flaschenhals befördert, um sie später wieder abziehen (degorgieren) zu können. Heute werden meist Gyropaletten für die mechanische Remuage eingesetzt.

Rüttelpult

(frz. Pupitre). Hölzernes Gestell, in welches der Schaumwein während der Flaschengärung im Keller - mit dem Kopf leicht nach unten geneigt - gesteckt wird. In dieser Position können sich Hefelager und weitere Sedimente im Flaschenhals absetzen, um ihm nächsten Produktionsschritt - dem Dégorgement - entfernt zu werden. Dabei müssen die Flaschen ständig per Hand gedreht werden. Heute werden dafür i.d.R. Maschinen eingesetzt. Vgl. Gyropalette.

Rebblatt

Organ, das der Rebe zur Atmung und zur Ernährung dient. Die Blätter sind von Rebe zu Rebe unterschiedlich gezackt und eingebuchtet.

Reberziehung

Die Erziehung der Rebe dient dazu, dem Weinstock Stabilität zu verleihen und in eine zweckmäßige Form zu bringen. Welche Erziehungsmethode gewählt wird, hängt von der Art des zuvor erfolgten Rebschnitts ab. In einigen Anbaugebieten werden die Reben frei stehen gelassen, in anderen werden sie an Drähte gebunden. Aber auch das Klima, die Topographie und Böden des Weinbergs, die Rebsorte und ihre Wüchsigkeit sowie der gewünschte Ertrag bestimmen die Erziehungsmethode. Sollte z.B. die Sonneneinstrahlung statt der Bodenwärme intensiv genutzt werden und in feuchten Gegenden Pilzkrankheiten vorgebeugt werden, empfiehlt sich ein hohes Erziehungssysstem (z.B. die Pergola-Erziehung), soll dagegen die vom Boden abgestrahlte Wärme genutzt und Schäden durch Windböen vermieden werden, ist ein niedriges System angebracht (z.B. die Gobelet-Erziehung). In Spanien wird wie in vielen Ländern Südeuropas aufgrund des warmen Klimas die Gobelet-Erziehung (span. en vaso) bevorzugt. span. sistema de conducción port. sistema de condução

Reblaus

(lat. Phylloxera vastatrix). Ein etwa einen Millimeter kleines Insekt, das an den Wurzeln der Rebe lebt und diese durch Schädigung ihrer Wurzeln abtötet. Die ursprünglich an der Ostküste Nordamerikas heimische Reblaus kam um 1860 über den Atlantik und verheerte die Weinberge Europas. Nach der ersten Reblausplage in Europa - in Frankreich erstmal 1863 festgestellt - war lange Zeit kein Gegenmittel bekannt. Heute bestehen alle Neupflanzungen aus europäischen Edelreisern, die auf reblausrestitenten amerikanischen Unterlagsreben gepfropft werden. span. filoxera port. filoxera

Rebschnitt

Entfernung von unerwünschten Teilen der Rebe, meist von einjährigem und jüngerem Holz, um Ertrag und Wachstum der Rebe zu kontrollieren. Beschnitten werden die Reben hauptsächlich in der winterlichen Ruhephase. span. poda port. poda

Rebstock

Biologisch betrachtet, ist der Wein- oder Rebstock ein Busch, der aus Wurzeln, Stamm, Reben, Blättern, Blüten und Früchten besteht. Über die Wurzeln, die Feuchtigkeit und Mineralsalze aus dem Boden aufnehmen, ernährt sich die Pflanze. Stamm und Reben bilden die Bahnen, in denen das mit Mineralsalzen angereicherte Wasser zirkuliert. Die Blätter sind die wichtigsten Bestandteile, denn sie wandeln den rohen Pflanzensaft um und steuern die Lebensfunktionen der Pflanze (Schwitzen, Atmen, Photosynthese). Hier bilden sich auf der Basis von Sauerstoff und Wasser die Moleküle von Säuren, Zucker, etc., die sich in der Frucht - der Traube - sammeln und ihren Geschmack bestimmen. Die grünliche Substanz der Blätter, das Chlorophyll, wandelt das Sonnenlicht in die notwendige Energie für die Entwicklungsprozesse der Pflanze und ihrer Früchte um. Ursprung und Verbreitung: Im Mittelmeerraum stand schon in grauer Vorzeit die Wiege des Rebstocks. Hier liegt der Ursprung seines Anbaus und hier wurde - vielleicht hatte wie so oft bei den großen Erfindungen und Entdeckungen der Menschheit wieder einmal Bruder Zufall die Finger im Spiel - der Wein „erfunden“. Mit der Entdeckung der Neuen Welt im 15. Jh. kreuzte auch der Wein die Meere und verbreitete sich in den Kolonien Spaniens, Portugals, Englands und den Niederlanden. Die ersten Weinstöcke kamen schon mit Kolumbus 1493 auf die Karibischen Inseln, von wo aus sie später nach Amerika gelangten. Die Niederländer brachten sie im 17. Jh. nach Südafrika und englische Emigranten führten sie in der zweiten Hälfte des 18. Jh. in Australien ein. span. cepa

Redoma (ausgesprochen: Redoma)

Portugiesische Bezeichnung für eine Glaskuppel; aber auch Name eines berühmten Rotweins aus der D.O.C. Douro von Dirk van der Niepoort.

Reduktiver Ausbau

Weitgehend unter Sauerstoffabschluss erzeugter Wein. Diese Weine haben ein ausgeprägtes Gär-Bouquet mit einem fruchtigen Aroma und werden meist jung in Flaschen abgefüllt. Im Gegensatz zum oxidativen Ausbau wird der Wein in einem luftdicht verschlossenen Behälter (hochmoderne Druckstahltanks) oder in der Flasche gereift. Während der Flaschen-Reifung befindet sich der Wein in einem reduktiven Zustand, weil die geringe Menge an Sauerstoff im Flaschenhals bzw. im Behälter langsam verbraucht wird. Bei der Weinbereitung entspricht der reduktive Ausbau eher der Regel als der oxidative Ausbau z.B. beim Madeira oder bei bestimmten Varianten des Sherry oder Port. Beide Ausbauarten müssen in kontrollierter Form erfolgen, denn ein zu stark reduzierter Wein kann beispielsweise zur Bildung von Schwefelwasserstoff und Mercaptanen führen. span. crianza reductiva

Refraktometer

Instrument zur Bestimmung des Zuckergehalts und somit des Mostgewichts und des potenziellen Alkoholgrades der Trauben im Weinberg. span. refractómetro port. mustímetro

Região Demarcada (RD) (ausgesprochen: Regiao demarcada)

Bezeichnung für bestimmte Anbaugebiete Portugals. Als Portugal der EU beitrat, wurde sie durch die Kategorie „Denominação de Origem Controlada“ ersetzt und ist heute kaum mehr auf dem Etikett zu finden.

Rehogar (ausgesprochen: Rehogar)

(span.), dt. dünsten.

Reich

Gehaltvoller Wein, der über eine große Fülle von Geschmacksstoffen verfügt.

Reife

Höhepunkt in der Entwicklung des Weines. Je nach Jahrgang, Qualitätsstufe (Leseart) und Herkunft liegt der Zeitpunkt der Reife sehr unterschiedlich.

Reifekeller

Ort der Weinkellerei, in dem sich die Fässer und Flaschengestelle befinden und in dem der Wein ausgebaut wird. span. nave de crianza

Reintönig

Rebsortentypischer Duft und Geschmack des Weines ohne Nebentöne.

Reinzuchthefe

Im Labor gezüchtete Hefe, die bei der Vergärung des Weins benutzt wird. Vorteil: leichtes Angären, geringes Risiko des Steckenbleibens der Gärung und voraussehbare Reaktion. Nachteil: Gefahr der Uniformität im Geschmack und sortenuntypische Aromen.

Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK)

Konzentrierter Traubenmost, der rektifiziert d.h. gereinigt bzw. durch wiederholte Destillation in seine Bestandteile „zerlegt“ wurde. Dadurch werden alle löslichen Elemente der damit behandelten Flüssigkeit konzentriert. Gemäß EU-Verordnung bzw. Definition ist dies ein nicht karamelisierter Traubenmost, der durch teilweisen Entzug von Wasser unter Anwendung beliebiger Verfahren (außer Einwirkung von Feuerwärme) erzeugt wird. Hergestellt wird RTK meist durch Vakuum-Verdampfung von Traubenmost bei sehr niedrigen Temperaturen, um eine unerwünschte Karamelisierung zu verhindern. Die Erzeugung von RTK unterliegt strengen EU-Richtlinien. In Deutschland dürfen Tafel-, Land- und Qualitätsweine (QbA) mit RTK angereichert werden. Vgl. Chaptalisierung. span. mosto rectificado

Relleno (ausgesprochen: Reyeno)

(span.), dt. gefüllt.

Reserva (ausgesprochen: Reserwa)

Portugal: Ähnlich wie der Garrafeira ist auch die Reserva ein spezielles Prädikat für besonders gelagerte und gereifte Weine. Beim Weißwein ist eine Mindestlagerung im Faß von einem Jahr, beim Rotwein von zwei Jahren vorgeschrieben. Im Unterschied zum Garrafeira kann auch Fasswein den Reserva-Titel erlangen. Ob die Reserva nur auf Qualitätsweine begrenzt wird oder auch beim Vinho regional angewandt werden darf, ist noch in Diskussion. In erster Linie hängt der Wert des Begriffes vom jeweiligen Weingut, Kellerei, Genossenschaft ab. Der Mindestalkoholgehalt muss ein halbes Volumenprozent über der normalen Qualität liegen. In Spanien ist der Begriff zeitlich genau definiert: „Reserva“ auf dem Etikett bedeutet beim Rotwein, dass der Wein eines guten Jahrgangs mindestens drei Jahre in Fass und Flasche gereift wurde, und davon wenigstens zwölf Monate in Eichenholzfässern. Für Rosé- und Weißweine beträgt die Reifezeit mindestens 48 Monate, wobei der Wein wenigstens sechs Monate in Eiche gelagert wurde.

Restzucker

Unvergorener, im Wein verbliebener Zuckerrest nach der Gärung. Er macht den Wein mehr oder weniger süß. Restzucker darf auch dem durchgegorenen Wein zugesetzt werden, in deutschem Wein in Form von Süßreserve, beim Champagner als Dosage. span. azucár residual port. açucar residual

Rezent

Kernige, eher kleine Weine mit prägnanter Säure, vielfach aus der Rebsorte Riesling (vor allem in Baden-Württemberg geläufig).

Ribafria (ausgesprochen: Chiba'frija)

Kleiner portugiesischer Schnittkäse aus Ziegenmilch, in grober Schwarzpfefferkruste gereift, heller kompakter Teig, pikantes Pfefferaroma, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo hergestellt.

Riesling Hochgewächs

Eine Bezeichnung, die in allen deutschen Anbaugebieten zulässig ist, wenn der Wein ausschließlich aus Riesling-Trauben erzeugt worden ist, das Mostgewicht mindestens um 10° Öchsle höher war, als im Anbaugebiet für Riesling QbA erforderlich ist und bei der amtlichen Qualitätsprüfung eine Qualitätszahl von mindestens 3,0 erreicht wurde.

Ripasso (ausgesprochen: Ripasso)

Traditionelles, in Italien (Valpolicella) gebräuchliches Verfahren, junge Rotweine auf der Maische eines hochwertigeren Weins (z.B. Amarone) nachzugären, um so dem Wein zusätzlichen Körper und Charakter zu verleihen und zu verbessern.

Robe

Aus dem Französischen übernommene Bezeichnung für die Farbe.

Roble (ausgesprochen: Roble)

(span.), dt. Eiche. Häufig auf dem Etikett als Hinweis für den Ausbau im Eichenfass zu lesen.

Robust

Kräftiger, in Säure und Tannin ausgeprägter, nicht unbedingt auch harmonischer Wein.

Rollito (ausgesprochen: Rojito)

Kleine Ziegenweichkäserollen mit Weißschimmel, 25 Tage gereift, reift von außen nach innen, fester Kern, kräftig im Geschmack, mind. 45 % Fett i.Tr. Wird in der Extremadura hergestellt.

Roncal (ausgesprochen: Ronkal)

Schafskäse aus dem Pyrenäen-Tal Valle de Roncal (Navarra), wo er aus Rohmilch hergestellt wird und mindestens vier Monate reift. Jung schmeckt er zart-würzig, mit zunehmendem Alter entwickelt er einen harmonischen, pikant-würzigen Geschmack. Roncal erkennt man am DOP-Herkunftssiegel. Vgl. Spanische Käsesorten.

Ros (ausgesprochen: Ros)

Schnittkäse aus Schafsmilch, in Naturrinde gereift, kompakter Teig mit cremiger Struktur, würzig delikat, mind. 55 % Fett i.Tr. Hergestellt in Katalonien.

Rosé (Rosado) (ausgesprochen: Rosee, rosado)

Rosé ist größtenteils keine Mischung aus Weiß - und Rotwein, wie oft geglaubt wird. Vielmehr wird er in der Regel aus roten Trauben hergestellt. Dabei läßt der Kellermeister den Most nur wenige Stunden auf der Maische stehen. In der kurzen Zeit gehen relativ wenige Farbstoffe und Tannine in den Wein über. So kommt die blassrote Farbe zustande. In Spanien werden die meisten Rosados aus der Garnacha-Rebe bereitet. Sehr gute Qualitäten werden in der D.O. Navarra, aber auch in Katalonien und in der Rioja erzeugt. In Portugal gilt Rosé nach wie vor Vielen als Synonym für portugiesischen Wein. Grund sind die weltweit erfolgreichen halbtrockenen bis lieblichen, frisch-fruchtigen Markenweine der größten portugiesischen Kellereien. Eine Neuerung jüngster Zeit ist die Entwicklung von hochwertigen trockenen Rosés und die Abgrenzung der DOC-Regionen Dão und Bairrada auch für den Rosé. Seit 1979 sind vier großflächige Qualitätsweinregionen für „Vinhos rosados“ oder Rosés festgelegt worden, unabhängig von sonstigen Abgrenzungen für Qualitätsweine. Diese sind Trás-os-Montes, Beiras, Ribatejo-Oeste und Algarve. span. Rosado port. Vinho rosado/Vinho Rosé

Rotling

Ein deutscher Rosé, der durch gemeinsame Kelterung von Rotwein- und Weißweintrauben oder deren Maische hergestellt wird. Der Wein muss eine blass- bis hellrote Farbe aufweisen. Vgl. Badisch Rotgold und Schillerwein

Rototank

horizontal liegender Gärtank, der sich automatisch dreht und dabei die Maische umwälzt, daher wird er auch „Rotofermenter“ genannt. Die Methode ist in den Anbaugebieten der Neuen Welt verbreitet.

Ruby

Ein Verschnitt aus jungen, würzigen Ports, die mindestens drei Jahre im Holzfaß gelagert haben. Der Wein hat eine dunkle, rubinrote Farbe (welche ihm auch seinen Namen verleiht) und weist in puncto Aroma und Geschmack eine volle Fruchtigkeit auf. Premium Ruby und Vintage Character Ports sind Ruby Ports höherer Qualität, die ungefähr vier Jahre in Holzfässern gelagert haben. Diese Weine haben eine tiefrote Färbung, sind sehr körperreich und bieten ein komplexes Geschmackserlebnis. Ein Portwein, dessen lebendiges, klares Rot an den Edelstein gleichen Namens erinnert. Er verbindet Fruchtigkeit mit einer angenehmen jugendlichen Frische.

Rund

Charakterisierung eines harmonischen, „abgerundeten” Weines, der sich hinsichtlich Säure und Gerbstoff ausgewogen präsentiert.

Rustikal

Derber, deftiger, nicht sonderlich harmonischer Wein.