Glossar für Wein und Kulinaria

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Damajuana (ausgesprochen: Damachuana)

(span.), dt. Bauch- , Korbflasche port. garrafão

Damenwein

Antiquierter Begriff, wonach Wein mit zarter Säure und dienlicher Süße angeblich von Damen bevorzugt werde. Heute sind Frauen ernstzunehmende Weinkennerinnen, die Männern in nichts nachstehen.

Daube, Fassdaube

Bretter, die für den Bau von Weinfässern zugeschnitten und über Dampf gebogen werden, um beim Holzfass die Wandung und den Fassrumpf zu bilden. Die am Spund liegenden Bretter nennt man „Spunddaube“. Der vordere und rückwärtige Teil des Fasses sind die Böden. span. duela port. aduela

Dauerbegrünung

Bodenpflege durch Einsaat von Pflanzen (Biologische Pflege) über mehrere Jahre zur Erhaltung und Förderung der Boden- und Rebengesundheit, mindert die Umweltbelastung und dient zur Verbesserung der Befahrbarkeit. Hat aber auch Nachteile u. a. durch die Nährstoff- und Wasserkonkurrenz für den Rebstock.

Dämpfen

Filter, Leitungen und Abfüllanlagen werden in der Regel mit niedergespanntem Dampf erhitzt, um so eine sog. Sterilisation der Anlage zu erreichen. Die Wirkung des Dampfes besteht in der Energie, die bei dem Übergang von Wasserdampf in Wasser (Kondensation) frei wird. Bei fachgerechter Anwendung wird z. B. so die Gärung in der Weinflasche unterbunden. span. vaporación port. vaparação

Düngung

Die Zufuhr von mineralischen und organischen Stoffen zur Ernährung der Pflanzen, Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit und Humusversorgung. Das Ziel ist eine optimale Nährstoffversorgung der Pflanze, die sich aus dem Nährstoffentzug durch die geerntete Traubenmenge ergibt. Der Boden braucht Stickstoff, Phosphat, Kali, Magnesium, Calcium, Mangan, Kupfer und Zink. span. abono port. abono

Dünn

Wird in der Weinsprache verwendet: Dabei handelt es sich um einen Weine, dem es an Körper, Fülle, Nachhaltigkeit (Alkohol/Extrakt) fehlt. span. pobre, insípido port. insípido

Deckweine

Tiefgefärbte Rotweine meist ausländischer Herkunft, die zur Farbverstärkung blaßfarbiger Rotweine eingesetzt wurden. Diese sind heute für Qualitätsweine nicht mehr zulässig. Durch den Anbau farbkräftigerer Rotweinsorten und der Verbesserung der Kellerwirtschaft durch Maischegärverfahren und Erhitzungsmethoden, haben sie mittlerweile kaum mehr Bedeutung.

Degorgieren (Dégorgement)

Nach Beendigung der Flaschengärung und dem Rütteln (frz. remuage) des Champagners setzt sich der Bodensatz (Hefe und weitere Sedimente) hinter dem Korken ab und wird im Eisbad gefroren (Kaltenthefen). Das Degorgieren (frz. dégorgement) bezeichnet das Entfernen des im Hals der Champagnerflasche eingefrorenen Sedimentpfropfens. Nach dem Degorgieren fügt man die gleiche Menge Flüssigkeit in Form einer kleinen Dosis Rohrzucker hinzu. Zur Champagnerherstellung vgl. Traditionelle Methode. span. desbocamiento, deburbado port. degórgement, separação do vinho das borras

Degustación (Degustação) (ausgesprochen: Degustaßiónn (Degustassao))

(span./port.), dt. Ess- oder Trinkprobe

Degustation

Weinprobe, Weinverkostung oder Sinnesprüfung (auch: Sensorik). Grundvorraussetzung für eine Verkostung ist, dass sie in einem hellen, sauberen, geruchsfreien Raum stattfindet, damit die optische, geruchliche und geschmackliche Wahrnehmung des zu prüfenden Weines nicht beeinträchtigt wird und alle Teilnehmer die gleichen Bedingungen vorfinden. Desweiteren ist auf die richtige Auswahl der Gläser und die Reihenfolge der zu verkostenden Weine zu achten. Im Allgemeinen werden Weißweine vor Rotweinen, trockene vor lieblichen und süßen Weinen und leichte vor schweren, gehaltvollen Weinen verkostet. span. cata (de vino) port. prova do vinho

Dekantieren

Vorsichtiges Umfüllen des Weines in ein Dekantiergefäss (Dekanter). Bei älteren und ungefilterten Weinen, um sie vom Depot zu trennen. Bei jüngeren Weinen und reiferen noch verschlossenen Weine, um sie zu belüften und somit die Aromen zugänglicher zu machen. Beim Dekantieren verflüchtigen sich auch bei der Lagerung eventuell entstandene Fehltöne. span. decantar (Verb), decantación (Substantiv) port. decantar (Verb), decantação (Substantiv)

Demijons

Glasbehälter von circa 10 l Inhalt; wurden früher für die Lagerung von Portwein benutzt.

Denominação de Origem Controlada (D.O.C./Portugal) (ausgesprochen: Denominassao de orische(m) kontrolada)

Die offizielle Bezeichnung für die oberste Kategorie der portugiesischen Qualitätsweine mit bestimmtem und kontrolliertem Ursprung, entspricht der französischen „Appellation d' Origine Contrôlée“ (AOC).

Denominação de Origem Protegida (D.O.P./Portugal für D.O.C.)

Im Zuge der Umsetzung des neuen europäischen Weinrechts gibt es auch für die Weinbauregionen Portugals neue Bezeichnungen: Ab dem 1. August 2009 werden die Landweingebiete (Vinho Regional/VR) umbenannt in Indicação Geográfica (I.G.). Bis Ende 2010 dürfen jedoch auch noch die alten Begriffe verwendet werden. Die Qualitätsweinbauregionen heißen nunmehr Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) anstelle von Denominação de Origem Controlada (D.O.C.).

Denominación de Origen (D.O./Spanien) (ausgesprochen: Denominaßiónn de orichénn)

Geschützte Herkunftsbezeichnung für spanische Qualitätsweine aus einem bestimmten Anbaugebiet. Diese Kategorie entspricht in etwa der „Appellation d'Origin Controllée“ (A.O.C) in Frankreich oder der „Denominazione di Origine Controllata e Garantita“ (D.O.C.G) in Italien. Bis jetzt sind 54 Weinbauregionen registriert. Jede Region verfügt über einen „Consejo Regulador“. Dieser setzt sich aus Vertretern des Landwirtschaftministerium sowie Weinhändlern, Weinerzeugern und Weinkellereien zusammen. Jede Flasche D.O.- oder D.O.C.-Wein erhält ein Siegel des Kontrollrats (Consejo Regulador). Dieses Kontrollgremium garantiert die Klassifizierung des Weins als Qualitätswein und überwacht die Einhaltung der für jede einzelne D.O. festgelegten Bestimmungen eines Reglements, in dem Aspekte wie autorisierte Rebsorten, Ertrag pro Hektar, Herstellungsarten und Ausbauzeiten geregelt werden. Das genannte Siegel gibt überdies Aufschluss über die Herkunftsregion und in vielen Fällen auch über die Reifezeit des Weines. Für jede der vier diesbezüglichen Kategorien Vino Joven, Crianza, Reserva und Gran Reserva gibt es Mindestanforderungen, die für alle nationalen D.O.'s gelten.

Denominación de Origen Calificada (D.O.C./Spanien) (ausgesprochen: Denominaßiónn de orichénn kontrolada)

Qualifizierte, geschützte Herkunftsbezeichnung (zur Zeit nur für die D.O.C. Rioja und die D.O.C. Priorato). Die neueste Kategorie im spanischen Weingesetz ist Regionen mit Weinen höchster Qualität, die besonders strengen Anforderungen vorbehalten. So müssen u.a. mindestens zehn Jahre seit der Anerkennung als D.O. vergangen sein, und es darf unter dieser Bezeichnung kein loser Wein verkauft werden. 1991 hat die Rioja als erste Region den D.O.C.-Status erlangt; seit kurzem besitzt auch die Region Priorato diesen Status.

Denominación de Origin (D.O./Spanien) bei Olivenölen (ausgesprochen: Denominaßión de orichénn)

Wie beim Wein wird auch die Herkunfsregion eines Olivenöls mit einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung gekennzeichnet. Bei der Vergabe des D.O.-Kennzeichens werden nicht nur die verwendeten Olivensorten, das Anbaugebiet und der Produktionsstandort kontrolliert, sondern auch der Säuregehalt, die Erntemethode, die Herstellung und die Lagerung des fertigen Öls. Mit einer Flasche Olivenöl, die die Bezeichnung „D.O.“ oder „D.O.C“ (Denominación de Origen Controlada - kontrollierte Herkunftsbezeichnung) trägt, halten Sie ein Spitzenprodukt, das strengsten Auflagen entspricht, in den Händen. Es gibt sieben spanische Erntebezirke mit einer bekannten D.O.-Kennzeichnung. Im Oktober 2001 sind zwei neue D.O.'s von der EU genehmigt worden. Sierra de Cazorla (Andalusien) und Bajo Aragón (Aragón).

Denominazione di Origine Controllata (D.O.C./Italien)

Denominazione di Origine Controllata ist eine Ursprungsbezeichnung für italienischen Wein. Damit werden über 350 Appellationen kontrolliert. Entspricht in etwa der französischen A.O.C..

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G./Italien)

Denominazione di Origine Controllata e Garantita ist die höchste italienische Klassifizierung für Wein. Zurzeit umfasst sie 34 Weine.

Dentón (ausgesprochen: Dentónn)

Zahnbrasse

Depot

Bodensatz des Weines, der sich in der Flasche und in jeden mit Wein gefüllten Behälter bildet; es bildet sich hauptsächlich aus den im jungen Wein zu Boden sinkenden toten Hefezellen und aus nicht löslichen Sedimenten des Fruchtfleisches, der Schalen und Kerne. Im reiferen Wein besteht das Depot aus Weinsteinkristallen und speziell bei Rotwein aus Tannin-Polymeren und unlöslichen Substanzen, die zur Klärung oder Filtration zugesetzt wurden. Depot ist kein Anzeichen für einen Fehler, sondern ein Zeichen für hochwertige Qualität und Reife. Beim Servieren kann der Wein durch sorgfältiges Dekantieren von seinem Depot gelöst werden.

Desalar (ausgesprochen: Déssalarr)

Entsalzen eines mit Salz konservierten Lebensmittels durch Einlegen in Wasser (z. B. bei Stockfisch oder Salzfleisch)

Desayuno (ausgesprochen: Dessayuno)

Frühstück

Descamar (ausgesprochen: Desskamarr)

Entschuppen (Fisch)

Desgrasar (ausgesprochen: Desgrassarr)

Entfetten (meist bei Suppen oder Saucen: erkaltetes Fett von der Oberfläche abschöpfen)

Despepitar (ausgesprochen: Desspepitarr)

Entkernen von Früchten oder Gemüse

Dessertwein

Sammelbegriff für Weine mit hohem Alkohol- und Zuckergehalt, auch wenn sie nicht nur zum Dessert getrunken werden, werden Dessertweine doch wegen ihres hohen Anteils an unvergorenem Restzucker eher zur Nachspeise als zum Hauptgang gereicht. span. vino dulce, vino de sobremesa port. vinho doce, vinho do sobremesa

Destillation

Methode, durch die eine Konzentration des Alkohols erzielt wird. Dies geschieht durch Erhitzen der einzelnen Inhaltsstoffe der vergorenen Flüssigkeit (Maische). Da jedes Element einen besonderen Siedepunkt hat und bei einer anderen Temperatur verdampft, werden die einzelnen Komponenten der Maische voneinander getrennt. Dank dieser Eigenschaft kann man die Flüßigkeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzen, die Dämpfe wieder auffangen und wieder zu Flüssigkeit kondensieren lassen. Während Äthylalkohol, der trinkbare Alkohol, bei 78,5 °C verdampft, liegt der Siedepunkt von Wasser bei 100 °C. Wird nun die alkoholische Basisflüssigkeit auf 78,5 °C erhitzt, verdampft der Alkohol und lässt die anderen Inhaltsstoffe, vor allem Wasser zurück. Destilliert wird entweder in der Destillierblase oder in der kontinuierlichen Destillieranlage. span. destilación port. destilação

Detritisch

Allgemeiner Begriff für „Gesteinsschutt“ oder zerriebene „Organismenreste“. span. detrítico port. detritico

Deutsche Weinkönigin

Wird in der Regel in Neustadt/Weinstraße jedes Jahr anläßlich des „Deutschen Weinlesefestes“ aus dem Kreis der Gebietsweinköniginnen aus den einzelnen Weinanbaugebieten gewählt. An die Bewerberinnen werden hohe Anforderungen bezüglich ihrer Kenntnisse im Weinbau, Kellerwirtschaft und über die Weinkultur verlangt. Natürlichkeit, Schlagfertigkeit in der Rede, eine sympathische Erscheinung und sicheres Auftreten gehören dazu. Ihre Aufgabe ist u. a., im In- und Ausland als Repräsentantin der deutschen Weinwirtschaft über Wein zu informieren.

Dextropur

Ist der Handelsname für puren Traubenzucker.

Dextrose

Das Synonym für Traubenzucker gleich der Glucose ein rechtsdrehender Zucker. span. dextrosis port. dextrose

Diabetikerwein

Trockener Wein mit nicht mehr als 20 g Restzucker pro Liter, davon aber höchstens 4 g Glucose, der Alkoholgehalt darf nicht mehr als 12 Volumenprozent betragen und der Gesamtschwefelanteil 150 Milligramm nicht überschreiten. span. vino para diabéticos port. vinho para diabéticos

Dicht

Konzentration von Duft- und Aromastoffen.

Dichte

Die Dichte bei 20 Grad C ermittelt, ist auf dem Untersuchungsbefund der Qualitätsweinanalyse aufgeführt. Mit diesem Wert ist es einfach, die Identität eines Weines zu überprüfen. Trockene Weine liegen bei 1,000 g/cm³, süße Weine deutlich über 1,000 g/cm³. span. densidad port. densidad

Dick

Charakterisitik für alkoholreiche Weine, denen Harmonie und eine gewisse Eleganz fehlen. Meist eine Folge von zu hohem Extraktreichtum und zu geringer Säure.

Digestif

Alkoholisches Getränk, das nach dem Essen zum Zweck der Verdauungsförderung (ital. „digerire“ = verdauen) getrunken wird. In der Regel werden klare Fruchtbrände bevorzugt. Typisch Spanisch ist der in der ganzen Welt geschätzte Brandy, der auch gerne mit einer Zigarre genossen wird. span. digestivo port. digestivo

Dionysos

Der griechische Weingott Dionysos, der bei den Römern „Bacchus“ genannt wurde. Aus dem Bacchus-Mythos wurden unzählige Themen, die sich vor allem in der Reliefkunst wiederfinden, verwendet. span. dionisio port. dionísio

Direktzug

Das Befahren und Bearbeiten von Weinbergshängen mit Schleppern, das nur auf flachem Gelände möglich ist. In Direktzug-Lagen beträgt der jährliche Arbeitsaufwand etwa 300 Stunden je Hektar und in Lagen, die mit Seilzug bewirtschaftet werden, bis zu 1.000 Stunden je Hektar Rebfläche.

Doble Pasta (ausgesprochen: Dobble pasta)

Dunkle, sehr vollmundige spanische Weine. Sie werden erzeugt, indem ähnlich wie beim Ripasso ein Teil des gärenden Mostes abgezogen und durch Beimischen weiterer zermahlener Trauben der Gärbehälter wieder aufgefüllt wird. Dadurch verdoppelt sich das Verhältnis von Schalen zu Fruchtfleisch, so dass der Wein mehr Farb- und Gerbstoffe enthält. Traditionsgemäß werden diese Weine in den levantinischen D.O.'s Jumilla, Yecla, Utiel-Requena und Alicante für den Verschnitt verwendet.

Dom Pêrignon

Dom Pêrignon (1639 - 1715), ein Mönch der Benediktinerabtei in Hautvillers (Champagne), gilt als Entdecker des schäumenden Champagner. Wirtschaftlich wurde die Herstellung erst, als es später gelang, den Flaschenbruch durch genaue Dosierung der Zuckermenge einzuschränken. Die Champagnerfirma Moët-Chandon erwarb den Markennamen Dom Pêrignon 1937.

Domaine (ausgesprochen: Domän')

(frz.), dt. Landgut. Vor allem in Burgund auch als Bezeichnung für „Weingut“ üblich. Wird der Wein auf dem Gut abgefüllt, steht auf dem Etikett: "mis en bouteille au Domaine/Château".

Doppelmagnum

Großflasche von 3 l Inhalt (4 Normalflaschen), die das Doppelte einer Magnum-Flasche (1,5 l) fasst. span. doble magnum port. double magnum

Dorada (ausgesprochen: Dorada)

Goldbrasse

Dorado

Gebräunt, goldgelb angebraten

Dosage (ausgesprochen: Dosasch(e))

Auch „Versanddosage“. Mischung aus Wein und gelöstem Rohrzucker (frz. liqueur d'expédition), gelegentlich auch aus Branntwein und Zucker, die Schaumweinen gerne zur geschmacklichen Abrundung zugesetzt wird. Dabei wird die beim Degorgieren verlorengegangene Menge Wein ersetzt. Die Zuckermenge hängt von der gewünschten Süße des fertigen Weins ab. Folgende Bezeichnungen für die Süße bzw. Trockenheit eines Champagners oder Cavas sind üblich: Extra brut/ Brut natur(e): 6g/l Brut: unter 15g/l Extra dry/extra seco: 12-20 g/l Sec/ seco: 17-35 g/l Demi-sec/ semi-seco: 33-50 g/l Doux/ dolce: über 50 g/l span. dosaje, licor de expedition port. adição de licor

Drahtrahmenanlage

Die in Mitteleuropa meist verbreitete Rebanlagenform: Reihenförmig angeordnete Pfähle, die mit waagerecht gespannten Drähten verbunden sind, bilden das Stützgerüst für Rebstöcke, Fruchtholz und Triebe. Dieser einfache, stabile Aufbau ermöglicht durch Veränderung der Drähte zahlreiche und variable Rebenerziehungsformen. Dies ist auch die Grundlage für eine weitgehende Mechanisierung der Pflegearbeit.

Drieschen

Bezeichnung für Rebflächen, die über mehrere Jahre nicht ordnungsgemäß bewirtschaftet sind. Zur fachgerechten Bewirtschaftung gehören insbesondere Rebschnitt, Bodenpflege und Pflanzenschutzmaßnahmen.

Drucktank

Stahltanks, die für relativ hohen Innendruck ausgelegt sind; sie werden vorwiegend bei der Schaum- und Perlweinbereitung nach dem Tankgärverfahren genutzt. In Drucktanks wird auch „Süßreserve“ (für die Süßung von Wein) bei acht bar Betriebsdruck eingelagert, damit diese nicht zu Wein vergären kann. Auch Stillweine werden gelegentlich in Drucktanks vergoren, wenn man dafür sorgen will, dass möglichst viel Kohlendioxid aus der Gärung gebunden bleibt, um den Weinen eine prickelnde Frische zu verleihen. span. tanque a presión port. tanque de pressão

Dry (ausgesprochen: Drei)

Englischer Ausdruck für die Geschmacksangabe „trocken“, die allerdings nur bei Schaumweinen zulässig ist. Trocken (Dry) bezeichnet einen verbindlichen Zuckergehalt, der zwischen 17 bis 35 g/l liegen darf. span. seco port. seco

Duftig

Ausdruck aus der Weinsprache; bezeichnet ein angenehmes Bukett, eine Steigerung von „blumig“ und ist abhängig vom persönlichen Empfinden.

Dulce (ausgesprochen: Dulße)

(span.), dt. Süß, Süßspeise, Süßigkeit.

Dumpf

Keine exakte Definition eines Weinfehlers, wie Unsauberkeit, oder Korkton; Wenn der Wein „dumpf“ schmeckt, ist dies ein Fehler, den man nicht eindeutig zuordnen kann.

Durchdringend

Intensiver Geruch mit deutlichem Profil aufgrund spezifischer Duft- und Aromabestandteile.

Durchgegoren

Wein ohne Restzucker, staubtrocken; der gesamte im Most enthaltene Zucker ist in Alkohol umgewandelt worden. span. vino completamente fermentado port. vinho completamente fermentado