Glossar für Wein und Kulinaria

Stockfisch ist in erster Linie gesalzener und luftgetrockneter Kabeljau, der in den Meeren um Island und Grönland gefangen wird. Da die Kabeljaubestände in den Meeren sehr zurückgegangen sind, ist Stockfisch relativ teuer geworden. Vor der Zubereitung wird der ausgetrocknete Fisch erst eingeweicht, bzw. entsalzt. Der Fisch muss dafür etwa 24 Stunden gewässert werden, wobei das Wasser mehrmals erneuert wird. Er ist in Spanien insbesondere in Rioja, Baskenland und Kantabrien und in ganz Portugal sehr beliebt. Bacalao/Bacalhau ist in Salz getrockneter Kabeljau. Dazu werden die Fische halbiert, getrocknet und getrocknet im Laden verkauft. Die Qualität wird anhand der Dicke der Filets bestimmt. Für den Hausgebrauch wird der Fisch mit einer Säge in "postas" in portionsgerechte Stücke geschnitten. Für den Verzehr wird die benötigte Anzahl Stücke mindestens 24 Stunden gewässert. Dabei muß das Wasser regelmäßig erneuert werden. Mein Tipp: die ersten 24 Stunden in Wasser und zusätzlich noch einmal mindestens 12 Stunden in Milch. Quelle: www.portugiesische-rezepte.de von Angela und Holger Kühn

Ein Rosé (Rotling); die Bezeichnung ist nur für Qualitätswein b.A. und Qualitätsweine mit Prädikat aus dem Anbaugebiet Baden zulässig, die aus den Rebsorten Grauburgunder und Spätburgunder erzeugt wurden. Dabei muss der Grauburgunder den höheren Anteil aufweisen.

(engl.), dt wörtl. "Sack im Kasten"; Wein, der als Literware abgefüllt wird, meist mit einem Hahn zum Anzapfen versehen und in der Regel mit einer Sauerstoffpatrone, die die Oxidation des verbleibenden Rests verlangsamt.

Der bei den Portugiesen so beliebte Grappa oder Tresterbranntwein; es gibt nicht nur einfache Qualitäten, sondern auch feine alte fassgereifte Produkte.

Das Gleichgewicht der wichtigsten Inhaltsstoffe wie Säure und Süße, Frucht und Tannin, Extrakt und Alkohol ergibt in der Gesamtbeurteilung einen mehr oder weniger gut ausbalancierten Geschmackseindruck.

Großflasche von 12 l Inhalt (16 Normalflaschen). span. baltasar port. baltasar

Französischer Dessertwein, der im südlichen Roussillon auf steil terrassierten Weinbergen über dem Mittelmeer wächst. Mit seiner Finesse und Komplexität zählt er zu den feinsten „Vins doux naturels“ (dt. Süßweine). Sie entstehen durch den Prozess der so genannten „Mutage“, das „Stummmachen“ des Weines. Dabei wird die Umwandlung des Zuckers in Alkohol während der Gärung gestoppt, indem hochprozentiger Branntwein beigemischt und auf diese Weise die Aktivität der Hefen lahm gelegt werden. In der Cuvée des Banyuls dominiert Grenache Noir. Er reift in der Regel einige Monate im Holzfass, für einen Banyuls Grand Cru sind 30 Monate Fassreifung vorgeschrieben.

Theke, Tresen

(Eichen-) Fass von meist 220-230 Liter Inhalt

Kleines Faß aus Eichenholz (225 l Inhalt), traditionell aus Bordeaux stammend. In Spanien ist die „barrica bordelesa“, das Bordelaiser Fass, der gebräuchliste Typ. span. barrica (de roble) port. barrica

Fruchtbarer brauner Lehmboden in der südwestspanischen D.O Jerez.

Milchshake

Portugiesische Bezeichnung für einen Dirigentenstab; aber auch Name eines berühmten Rotweins aus der D.O.C. Douro von Dirk van der Niepoort.

In weiten Teilen Europas, insbesondere in Frankreich sowie in Australien angewandte Skala zur Messung der ungefähren Konzentration des im Most gelösten Traubenzuckers. Vgl. Öchsle

Spanische Bezeichnung für Beere.

Französicher Begriff für Hefesatzaufrühren: Mit einem Stock wird der Wein im Fass oder Tank mit den Hefesedimenten vermischt, um die Wirkung der Hefesatzlagerung zu verstärken bzw. auch die Bildung unangenehm riechender Schwefelwasserstoffe zu verhindern.

Unspezifischer Ausdruck für Geruchs- und Geschmacksfehler im Wein. Dabei wird unterschieden zwischen bleibenden Weinfehlern (Essigstich, Milchsäurestich) und vorübergehenden Unsauberkeiten (etwa Hefe- oder Schwefelwasserstoffböckser, Muffton), die verschwinden, wenn der Wein Luft bekommt. Die sensorische Wahrnehmung erinnert an faule Eier bzw. Schwefelwasserstoff. Ursachen sind vermutlich Stickstoffmangel, hohe pH-Werte und zu hohe Gärtemperaturen. span. sabor a ácido sulfihídrico port. odor de ovos podres

Qualitätswein mit Prädikat (QmP) wird aus edelfaulen Beeren gewonnen, die teilweise einzeln aus der Traube geschnitten werden. 110 bis 128 Grad Öchsle Mindestmostgewicht, in Österreich 25° KMW (Klosterneuburger Mostwaage), was in etwa 125 Öchslegrad entspricht.

Aussaat bestimmter Gräsermischungen zwischen den Rebzeilen, um zum einen der Erosion durch Wein- und Regen vorzubeugen und zum anderen das durch Monokultur bedrohte bakterielle Gleichgewicht im Weinberg wieder herzustellen.

Hoher Anteil von Schwefel führt zu einem beißenden, in der Nase und im Rachen stechenden Geruchs- oder Geschmackseindruck.

Kleine, handwerklich hergestellte Schnittkäselaibe aus Ziegenmilch mit Naturrinde, zwei Monate gereift, aromatisch, buttriger-cremiger Teig, mind. 45 % Fett i.Tr. Hergestellt in Aragón.

Zur Klärung des Mosts und zur Schönung des Weins während der Gärung verwendetes tonartiges Material vulkanischen Ursprungs. span. bentonita port. bentonita

Bezeichnet die Anzahl der Pflanzen pro Hektar. In Spanien ist sie, im Gegensatz zu Frankreich und Italien (vereinzelt bis zu 10.000 pro Hektar), i.d.R. mit 2.000 bis 3.000 pro Hektar eher niedrig. span. densidad de plantación port. densidade da plantação

Herzmuschel

Aus Wachs und Kutin bestehender weißlicher Schmelz, der den Beeren Schutz gegen Wasserverlust und das Eindringen von Sporen gewährt.

Aubergine

Kohl, Kraut

(span.), dt. Meerbrasse

Früher häufig gebräuchlicher behälter zur Vergärung von Weinen, heute weitgehend durch den Edelstahltank ersetzt. span. tanque/depósito de hormigón

In trockenen Anbaugebieten häufig angewendete künstliche Zuführung von Wasser durch Kanäle, Beregnungsanlagen oder Sickerschläuche(Tröpfchenbewässerung), wobei eine genau berechnete Wassermenge gleichmäßig über die Rebfläche verteilt werden kann, in der EU nur mit Einschränkungen erlaubt. span. irrigación port. irrigação

„Bianco” ist die italienische Bezeichnung für weiß bzw. Weißwein.

Gut durchgebraten (Fleisch)

In Australien gebräuchliche Bezeichnung für die nummerierten Gebinde im Keller zur Lagerung von Weinflaschen.

Moderne, etwas saloppe Bezeichnung für einen säurebetonten, herzhaften, frischen Wein.

Wein mit einseitig starker bis aggressiv wirkender Säure.

Beefsteak

In der organoleptischen Analyse einer der wichtigsten Geschmäcker, nur dann angenehm, wenn er durch die anderen Komponenten des Weins richtig ergänzt wird. Sonst ein herber, nachhaltiger Geschmack, der zumeist auf ein Übermaß an Gerbsäure zurückzuführen ist. Ursache für diese Bittertöne kann die Verarbeitung von nicht entrappten (nicht von den KLämmen gelösten) Trauben oder faulen Lesegutes sein. Der dadurch hervorgerufene Bittergeschmack kann durch Schönung bei der Weinbereitung beseitigt werden. Junge Rotweine mit einem (natürlichen) hohen Anteil an Tannin schmecken adstringierend, jedoch nicht bitter. span. amargo port. amargo

Geschmack für reife Rotweine der Rebsorten Blauburgunder und Lemberger. Kann in einer negativen Variante auch als Fehlton bei Weißweinen auftreten, bei denen die Blauschönung nicht sachgemäß durchgeführt wurde.

Nur aus weißen Trauben (Chardonnay) gekelterter Champagner.

Champagner und Weißweine aus roten Trauben (Pinot Noir und/oder Pinot Meunier), weiß gekeltert, d.h. dass unverletzte meist von Hand gelesene Trauben rasch gepresst und nicht auf den Schalen vergoren werden.

Spanischer Begriff für Weißwein. port. vinho branco

Wein mit zu geringem Farbstoff, für bestimmte Weinsorten und Herkünfte typisch (junge Weißweine aus Norditalien, rheinische Weinbauregionen).

Entfernung von trübenden überschüssigen Kupfer und Eisen durch Schönung des Weines mit Kaliumferrocyanid.

Verkostung mit verdeckten Weinflaschen, damit die Verkoster nicht durch die Marke, den Jahrgang, die Herkunft oder andere Kriterien beeinflusst werden. span. cata a ciega

Auch „floral“, Duft der bei der Geruchsanalyse an mehr oder weniger stark entwickelte Blumennoten (Rose, Veilchen etc ...) erinnert. Dementsprechend der Begriff „Blume” als positive, traditionelle Geruchsbezeichnung, mehr als „Duft”, weniger als „Bukett” in der Qualitätsaussage. span. floral port. floral

Belegtes Brötchen

Gedrungene, kurzhalsige, flachbauchige Flasche für Frankenweine sowie in vier Gemeinden der badischen Ortenau gebräuchlich.

(span.), dt. Weinkellerei, auch Weinlokal/ Weinladen.

(span.), dt. Fassreifekeller.

(span.), dt. Kellermeister. Im weiteren Sinne kann auch der Besitzer oder ein Angestellter einer Kellerei gemeint sein. port. adegueiro

Geruchliche und geschmackliche Merkmale, die dem Wein durch bestimmte Bodenformationen, auf denen die Reben gewachsen sind, vermittelt werden. Bestes Beispiel im positiven Sinn: der Einfluss der Schieferböden an Mosel, Saar und Ruwer auf den Riesling. Boden- oder Erdgeschmack kann sich im negativen Sinne auch als Mangel bei der Qualität zeigen, wenn Erde mit verschmutzten Trauben (Bodentrauben) in den Most gelangt und dieser nicht entsprechend behandelt wird. Auch extreme Düngung kann derartige Fehltöne bewirken.

Die Trubteilchen des Rotweines oder Portweines setzen sich am Flaschenboden ab und bilden ein „Depot”. Wird durch Dekantieren beim Einschenken in das Glas zurückgehalten.

Hummer

Praline

Gestreifter Tunfisch

(span.), dt. Tunfisch aus dem Norden; auch als „atún blanco“ (dt. weißer Tunfisch) bezeichnet. Wie der Name schon sagt, bevölkert er das Meer an der Nordküste Spaniens, vor allem im kantabrischen Meer vor der baskischen Küste. Wegen seines festen weißen und fein aromatischen Fleisches gilt er als begehrte Spezialität. Am hochwertigsten ist sein fettes Bauchfleisch. Bevor sie auf den Markt kommen, werden die Tunfischfilets fangfrisch mit kalt gepresstem Olivenöl im Glas konserviert.

(span.), dt. Sardellen. In Essig eingelegt, sind Sardellen eine beliebte Tapa (span. boquerones al vinagre); sie werden aber auch gerne gegrillt oder fritiert gegessen. Sind sie ganz klein, ißt man sie fritiert mit Kopf und Gräten.

Mischung aus Kalk, Kupfersulfat und Wasser, das bis vor wenigen Jahrzehnten das wirksamstes Mittel gegen die Rebkrankheit Falscher Mehltau (Peronospora) darstellte. Heute setzt man systemische kupferhalitge Fungizide ein, durch die der Befall weitflächig zurückgedrängt wird.

(span.) Lederne Weinflasche, auch Weinfass

Spanische Bezeichnung für Flasche.

Ein Grauschimmelpilz, der besonders in Bereichen (und Jahren) trockenen, warmen Mikroklimas auftritt. Seine Sporen durchdringen die Beerenhaut, machen sie porös und fördern die Verdunstung des Wassers in den Beeren. Diese schrumpfen zu rosinenartigen Trockenbeeren. Im Unterschied zur normalen Edelfäule baut der Pilz auch Säure ab. Ein Botrytis-Wein schmeckt also süßer als ein Wein aus normalen edelfaulen Lesegut mit dem gleichen Zuckergehalt. Außerdem verändert er die Biochemie des Saftes. Glukose wird stärker abgebaut, gleichzeitig mehr süßere Fructose gebildet. Auch entsteht mehr wertvolles Glyzerin in den Beeren. Der spätere Wein ist von fast öliger Konsistenz und zeigt einen raffinierten bitter-süßen Botrytis-Ton. span. racimos enmohecidos port. uva com botritis

Portugiesische Bezeichnung für Weiß (-wein)

Ein nach Alkohol riechender und schmeckender Wein.

Branntwein kann aus Trauben oder aus anderen Früchten wie Aprikosen oder Äpfeln (Calvados) hergestellt werden. Nach heutigen EU-Richtlinien muss allerdings eine als „Brandy“ oder „Branntwein“ aus Wein oder Weinbrand deklarierte Spirituose aus Traubenmost gebrannt und mindestens sechs Monaten im Eichenfass gereift sein. Als die edelsten Vertreter gelten Cognac und Armagnac. Aber auch in Spanien werden ausdrucksvolle Brandys hergestellt, der meist als „Brandy de Jerez“ von den Sherry-Herstellern auf den Markt gebracht wird. Der Brandy de Jerez reift wie der Sherry im Solera-System in Fässern aus amerikanischer Eiche. Die Grundweine stammen allerdings nicht wie beim Sherry aus Jerez, sondern aus der in der zentralspanischen Mancha in Mengen wachsenden Rebsorte Airén. Für den Brandy de Jerez sind vier verschiedene Brennverfahren zugelassen.

Ohne deutliche Geschmacksnuancierung, vielfach schwer, wuchtig, plump.

Brettanomyces ist eine Hefeart, die Tannine angreift und sie zu Ethyl-Phenolen reduziert. Brettanomyces-Arten sind Ursache für die Weinfehler Mäuseln und Pferdeschweiß, die als Stallgeruch aber auch als metallischen Beigeschmack wahrgenommen werden. Brettanomyces ist bei Rotwein aufgrund seines höheren Tanningehaltes häufiger als bei Weißwein zu finden. In wärmeren Regionen tritt „Brett“ oder „Dekkera“, wie die Hefe auch genannt wird, bevorzugt auf. Da sie neue Barriques bevorzugt, sind in Barrique gereifte Weine eher betroffen. Die Bildung dieser sporenbildenden Hefeart wird durch mangelnde Hygiene, zu geringem Schwefeleinsatz während der Weinbereitung oder einen Verzicht auf Filtration gefördert. Brettanomyces können aber auch schon auf den Trauben oder in alten, gebrauchten Fässern vorhanden sein. Hält sich die Konzentration in Grenzen, gibt es durchaus Weinliebhaber die dieses Aroma schätzen. span. brettanomyces port. dekkera, brettanomyces

Optimale Klarheit.

Spieß

Geruchs- und auch Geschmacksmerkmal (Aroma), das für reife Burgunder typisch ist.

(frz.) Vorlauf bei der Erzeugung von Destillaten beim ersten Brand in der Destillierblase. Der Vorlauf enthält etwa 30 % Alkohol.

Gesamtheit von unerwünschten chemischen Reaktionen, die zu einer Trübung des Weins oder zur Depotbildung führen; wird ausgelöst durch einen Überschuss an Eisen oder Kupfer; tritt meist in Verbindung mit einem unangenehmen Geruch oder Geschmack auf. Eine Form des Bruchs ist die Oxidation. span. quiebra port. quebra

Cava, dem nur eine geringfügige Dosage zum Süßen beigegeben wurde. Mit 15 Gramm Restsüße pro Liter ist er trocken im Geschmack und passt gut zu Meeresfrüchten und allen Fischgerichten.

Ein als „extra brut“ bezeichneter Schaumwein weist weniger als sechs Gramm pro Liter Restsüße auf; ein „brut natur(e)“ ist mit drei Gramm sehr trocken. Beide sind ideal als Aperitif und passen gut zu gebratenem weißen Fleisch.

Port. Bezeichnung für Brut-Sekte mit weniger als 15 Gramm Restzucker.

Taschenkrebs

Auch „Bouquet“. Gesamtheit aller Geruchseindrücke, die ein reiferer Wein mit seinen tertiären Aromen - d. h. die sich im Laufe des Ausbaus im Fass und in der Flasche entwickeln - vermittelt. Ein junger Wein kann streng genommen kein Bukett haben. span. bouquet, perfume port. bouquet, perfume

(engl.) Loser Wein, der als Fassware in Mengen und in der Regel von Großhändlern gekauft wird.

Buschförmige Reben, die ohne Drahtrahmenkonstruktion wachsen, sondern einen niedrigen Stamm besitzen, an dem die Triebe kreisförmig angeordnet sind. Reben in Buschform sind in einigen Anbaugebieten Australiens und Südafrikas zu finden, aber auch in der nordspanischen Rioja.

Fass für den Sherry, meist aus amerikanischer Eiche und einem Fassungsvermögen von 600 bis 650 l.

Wein mit einem Aroma nach zerlassener Butter; findet man häufig in einem im Barrique ausgebauten Chardonnay.