Brettanomyces ist eine Hefeart, die Tannine angreift und sie zu Ethyl-Phenolen reduziert. Brettanomyces-Arten sind Ursache für die Weinfehler Mäuseln und Pferdeschweiß, die als Stallgeruch aber auch als metallischen Beigeschmack wahrgenommen werden. Brettanomyces ist bei Rotwein aufgrund seines höheren Tanningehaltes häufiger als bei Weißwein zu finden. In wärmeren Regionen tritt „Brett“ oder „Dekkera“, wie die Hefe auch genannt wird, bevorzugt auf. Da sie neue Barriques bevorzugt, sind in Barrique gereifte Weine eher betroffen. Die Bildung dieser sporenbildenden Hefeart wird durch mangelnde Hygiene, zu geringem Schwefeleinsatz während der Weinbereitung oder einen Verzicht auf Filtration gefördert. Brettanomyces können aber auch schon auf den Trauben oder in alten, gebrauchten Fässern vorhanden sein. Hält sich die Konzentration in Grenzen, gibt es durchaus Weinliebhaber die dieses Aroma schätzen. span. brettanomyces port. dekkera, brettanomyces
