Glossar für Wein und Kulinaria

Zarter und sämiger Bohneneintopf aus Asturien, der mit Blutwurst, würziger Chorizo und Speck serviert wird. Dazu trinken die Asturer am liebsten ihren Sidra.

Sensorisch kaum wahrnembarer, ausdrucksloser, dünner Wein. span. insípido port. insípido

Wein ohne Glanz und farbliche Frische; Begriff der Weinansprache für Weine mit glanzloser Farbe; kann ein Zeichen für eventuelle Weinfehler oder für ein Überaltern des Weins sein. span. pálido port. pálido

(span.), dt. Fasan.

(lat. Peronospera); für Rebblätter gefährliche Pilzkrankheit, die vor allem bei feuchtwarmer Witterung im Sommer in den nördlichen gelegenen Weinbaugebieten alle grünen Teile der Rebe befallen kann. Die ersten Symptome des Falschen Mehltaus machen sich durch ein punktuell auftauchendes dichtes, flaumiges Gespinst auf der Unterseite der Weinblätter bemerkbar. Bei starkem Befall sterben die Blätter ab, wodurch die Photosynthese verringert, die Fruchtreife verzögert und der Fruchtzuckergehalt herabgesetzt wird. Die Weine fallen entsprechend blass, fade und schwach aus. span. peronospora port. peronospora

Weine von trüber, stumpfer Farbe.

Die Farbe eines Weins wird im Glas, am besten vor einer weißen Fläche (Tischdecke), beurteilt. Sie gibt u. a. Aufschluss über das Alter des Weins. So weisen junge Rotweine eine rubinrote bis violette Tönung auf, ältere hingegen ziegelrote bis braune Töne. Bei Weißweinen reicht das Farbspektrum i.d.R. von hellem Gelb mit grünen Reflexen bis zum dunklen Goldgelb. span. color port. cor

Neben Edelstahltanks werden auch häufig Eichenfässer für die Gärung benutzt, um dem Wein ein gehaltvolles holziges Aroma zu verleihen. Die Weine - meist Weißweine - gelten als fassvergoren. span. fermentación en barrica port. fermentação em barrica

Zunächst ein Hinweis auf einen Qualitätsmangel oder Fehler im Wein, da bei dieser Bezeichnung der Eindruck eines ungepflegten, etwas muffigen Tons dominiert. In Verbindung mit einem speziellen Hinweis auf Art und Beschaffenheit des Fasses kann es sich jedoch auch um ein präzises positives Merkmal handeln, zum Beispiel Eichenholzfasston oder Aroma- und Geschmackseindrücke von jungem Barrique. In diesen Fällen prägen bestimmte Subsatnzen des jeweiligen Fassholzes Aroma und Geschmack, wobei Größe und Alter des Fasses, die Art seines Holzes und die Lagerdauer in diesem Fass den jeweiligen Fassgeruch oder Fassgeschmack wesentlich beeinflussen.

Zeit, die der Wein zur Alterung im Fass, normalerweise aus Eiche, verbringt. Dadurch nimmt der Wein den Geschmack des Holzes an, das dem Wein gleichzeitig einen höheren Tanningehalt verleiht. Durch die feinen Poren des Holzes erfolgt zudem eine allmähliche und geringe Zufuhr von Sauerstoff, wodurch die Tannine weicher und der Wein insgesamt samtiger wird. Gerbstoff aus dem Fassholz vor der Oxidation beschleunigt die Polymerisierung zusätzlich und verbessert die farbliche Entwicklung bei Rotweinen. Farb- und gerbstoffarme Weine vertragen weniger Sauerstoff und eignen sie daher nicht für eine lange Fasslagerung. span. maduración en barrica port. estágio em carvalho, maturação em barrica

Unharmonischer Geschmack bei Weinen, die unmittelbar nach der Flaschenfüllung verkostet werden und sich entsprechend unruhig und „zerschlagen” präsentieren. Tritt bei entsprechender Nachreifung auf der Flasche einige Wochen später meist nicht mehr auf.

In der niederösterreichischen Wachau gebräuchliche Kategorie der Winzervereinigung „Vinea Wachau Nobilis Districtus“ für trockene Weißweine mit einem bestimmten erhöhten Mostgewicht von mindestens 17 °KMW (Klosterneuburger Mostwaage) - entspricht etwa 85° Öchsle - und 11,5 bis 12,5 Prozent Alkohol. Federspiel entspricht der offiziellen österreichischen Qualitätsstufe Kabinett - etwa im Range eines deutschen Kabinettweins. Die Weine aller drei Kategorien dürfen nicht angereichert werden. Vgl. Steinfeder und Smaragd.

Teilvergorener, milchig-trüber Wein mit mehr oder minder hoher Restsüße, schon kurz nach der Lese im Verkauf. In Österreich „Sturm“, in der Schweiz „Sauser“ genannt.

Veränderungen im Geschmacks- und Geruchsbild des Weines, die auf biologische Ursachen (Verunreinigung durch Hefen oder unerwünschte Bakterien) zurückzuführen sind oder bei der Weinbereitung entstehen, z.B. durch den Kontakt mit Sauerstoff, Licht, hohe Temperaturen oder Materialien, die unangenehme Düfte abgeben, z.B. Korkgeschmack. span. defecto port. defeito

Häufig verwendetes Attribut für harmonische, elegante und ausgeglichene Weine. Bedeutet vielfach eine gewisse Steigerung und Sublimierung von Beschaffenheitsangaben. Nochmalige Steigerung: hochfein.

Die Geschmacksangabe „feinherb” ist im Gegensatz zu den Geschmacksrichtungen „trocken”, „halbtrocken”, „lieblich” und „süß” nicht weingesetzlich definiert. Sie umfasst bei Stillweinen einen Bereich von mehr als 9 und deutlich weniger als 45 Gramm Restzucker pro Liter. Die meisten feinherben Weine haben einen Restzuckergehalt zwischen 15 und 25 Gramm pro Liter und sind damit im Sinne des Weingesetzes entweder halbtrocken (bis 18 Gramm pro Liter) oder lieblich.

Spanische Bezeichnung für Gärung.

(Junge) Weine mit einem hohen Maß an Tannin und/oder Säure.

Im Wein enthaltene Säuren, die als Summe der organischen und mineralischen festen Säuren berechnet werden. Vgl. Flüchtige Säuren. span. acidez fija

Gute Struktur, lässt die Konzentration der Inhaltsstoffe erkennen, die sich nach längerer Reifeentwicklung entfalten.

Wein mit guter Struktur, in dem das Gefühl der Pastosität überwiegt, das im Allgemeinen durch das Glycerin entsteht.

Typische Aromanote bei Chablis- und Sancerre-Weinen.

Alkoholreicher Rotwein mit ausgeprägten Körper.

Die berühmte, bauchige, zur Bruchsicherung mit Bast umwickelte Chiantiflasche. Inzwischen ist sie teurer zu produzieren als ihr meist minderwertiger Inhalt - und darum allenfalls noch ein Souvenirartikel.

(span.), dt. Fadennudeln.

Methode bei der feste im Wein vorhandene Partikel wie z.B. Hefen und Bakterien mithilfe von Filtern unterschiedlicher Art entfernt werden. Alternative Methode zum natürlichen Absetzen der Trubstoffe. Verhilft dem Wein zur Stabilität, kann aber auch seine Geschmacksvielfalt einschränken. span. filtración port. filtração

Bei der Verkostung gebrauchter Ausdruck für Feinheit und Eleganz eines Weines, der im Allgemeinen die Qualität der Düfte bezeichnet. Unter allen der Weinbeschreibung dienenden Bezeichnungen ist er wahrscheinlich der subjektivste, der oft in enger Verbindung zu der Charakteristik des verkosteten Weines steht.

Dieser bekannteste Vertreter der Fino-Familie ist stroh- oder goldgelb, schmeckt leicht und besticht durch ein delikates Mandelaroma. Ein Fino hat mindestens drei Jahre das Solera-Verfahren durchlaufen und wird auf dem Etikett oft zusätzlich als „dry“, „very dry“ oder „very pale dry“ deklariert. Als Grundwein dient ein unter „flor“ gereifter, strohgelber trockener Sherry. Ein Fino wird am besten jung getrunken, da er nach dem Abfüllen rasch an Frische verliert. Aus demselben Grund sollten auch bereits geöffnete Flaschen nicht zu lange im Kühlschrank stehen.

Je nach Alter und Beschaffenheit sowie Lagerung ausgeprägter Geruchs- und Geschmackston, der früher von Weintrinkern geschätzt wurde und auch heute noch als „Edelfirne” von Kennern bei alten Weinen gewürdigt wird. Bildet sich vermutlich durch spätere Freilegung höherer Alkohole, Umesterung, Bildung von Acetalen und Verflüchtigung der Aromastoffe.

Wein mit Firne: ein müder, überreifer, leicht oxidierter Wein.

(span.), dt. Pudding, in der Regel Karamellpudding.

Die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner, Cava und anderen nach der klassischen Methode hergestellten Schwaumweinen in der Flasche stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure. span. fermentación en botella port. fermentação em botelha

Ort in der Weinkellerei, in dem die Weinflaschen während des Flaschenausbaus gelagert werden. span. botellero port. garrafeira

Während der Reifung in der Flasche entwickeln Weine die so genannten Tertiäraromen. Geschmacklich verlieren insbesondere Rotweine ihre jungendliche Härte und werden weicher, runder und fülliger, da die Tannine der Trauben und des Holzes sich abrunden und sich geschliffener, ausgeglichener präsentieren. Dagegen schwächen sich die ursprünglichen Eigenschaften der Frucht etwas ab und die Noten, die den Wein nach Trockenfrüchten, Vanille, Gewürzen, Toast, Tabak etc. schmecken lassen, nehmen zu. Die Weine erreichen Trinkreife. Der Moment der Trinkreife hängt stark von subjektiven Vorlieben ab. Da sich Weine auch noch weiter entwickeln können, fällt die Trinkreife nicht unbedingt mit dem Erreichen des geschmacklichen Höhepunkts zusammen. Erst wenn dieser überschritten ist, werden die Weine wieder aggressiver und wirken säurebetonter. Zahlreiche Faktoren wie Licht und Dunkelheit, Wärme und Kühle, Trockenheit, Feuchtigkeit, mehr oder weniger Kontakt des Weins mit Sauerstoff haben eine langsamere oder schnellere Entwicklung zur Folge: Je höher die Lagertemperatur eines Weins ist, desto schneller entwickelt er sich und altert. span. afinación port. afinação

Bezeichnung für einen rasch vergehenden Duft (ätherisch).

Im Wein enthaltene ungebundene Säuren, die sich durch Destillation von ihm trennen lassen. Die am stärksten vorhandene flüchtige Säure ist die Essigsäure. Unangenehme flüchtige Säuren, die auf einen Weinfehler hinweisen, lassen sich meist durch Belüftung des Weines entfernen. Vgl. Feste Säuren. span. acidez volátil port. ácido volátil

Gebräuchlich für sehr gehaltvolle, substanzreiche Weine mit hohem Extraktgehalt und großer Harmonie.

filmbildende Hefeschicht, die im Fass auf der Oberfläche von Fino- und Manzanilla-Sherrys wächst und auf der Oberfläche einen Film bildet. Die Florhefeschicht schützt den Wein vor Oxidation und verleiht ihm seine hellgoldene Farbe und sein charakteristisches feines Mandelaroma.

Rancio-Wein aus Alicante.

Fond, Saft, der nach dem Garen von Fleisch oder Fisch zurückbleibt, meist als Basis für Saucen

„For Climate Protection Wineries” ist ein Zusammenschluss von Erzeugern, die sich nach Vorgaben des Spanischen Weinbauverbandes (FEV) als ökologisch nachhaltige Weinkellerei zertifizieren lassen. Die WfCP-Zertifizierung ist auf eine kontinuierliche Verbesserung und Nachhaltigkeit in Weinkellereien ausgerichtet und basiert auf vier Schlüsselbereichen: Reduzierung von Treibhausgasen, Wassermanagement, Abfallreduzierung und Energieeffizienz sowie erneuerbare Energien. Mehr Infos unter www.fev.es.

Charakteristischer, fremdartiger Geschmack von Weinen aus Amerikanerreben (Hybriden).

(span.), dt. Himbeere.

(span.), dt. kalt, gekühlt.

(span.), dt. Walderdbeere.

(span.), dt. Erdbeere.

(span.), dt. frisch, kühl.

Raum in der Weinkellerei, normalerweise unterirdisch, in dem die Weine alter Jahrgänge gewöhnlich in kleinen Nischen - daher der Name - aufbewahrt werden. span. cementerio

Ein angenehm lebendiges Gefühl im Mund, aufgrund der im Wein vorhandenen Säure. Bezeichnung für junge, spritzige Weine mit deutlicher Frucht- und Kohlensäure. span. frescor port. frescor

In Öl frittiert: Fisch und Meeresfrüchte werden oft vorher in Ei und Mehl gewendet.

(ital.) Leicht schäumender Perlwein, oft unter Kohlensäuredruck erzeugt oder indem man ihn auf Flaschen füllt, bevor die Hauptgärung völlig beendet ist.

Ende Oktober oder Anfang November erwünscht, da Frost die Möglichkeit zur Eisweinlese bietet. Im Frühjahr und im Winter gefürchtet, denn harte Winterfröste können die Rebstöcke abtöten. Frühjahrsfröste stellen vor allem in den gemäßigten Zonen eine Gefahr dar, wo sie die jungen und empfindlichen Knospen schädigen. Heute setzt man in vielen Weinbergen Heizgeräte als Alternative aber auch Aspersionstechnik ein. Dazu werden Beregnungssysteme im Weinberg installiert, die die Rebstöcke bei Frostgefahr mit Wasser bespritzen, das ein schützende isolierende Eisschicht bildet. span. helada port. gelo

Wichtige Phase im Wachstumszyklus der Traube, in dem sich der Übergang von der befruchteten Blüte zur Beere vollzieht. In den gemäßigten Zonen erfolgt die Fruchtbildung im Juni innerhalb von nur einer Woche, bei schlechtem Wetter von bis zu drei Wochen. In der Regel liegen zwischen Blüte und Lese rund 100 Tage. span. cuajado

Man spricht von einem fruchtigen Wein, wenn die Fruchtnoten aus der Traube, die in der Nase an mehr oder weniger reife Früchte erinnern, andere Geschmacksnoten überlagern. Die Fruchtnoten können durch den Verarbeitungsprozess im Keller betont werden, beispielsweise durch temperaturkontrollierte Gärung oder durch Kohlensäuremaischung bei Rotweinen. span. vino frutado port. vinho frutado

Einjähriges Holz der Rebe, vor dem Rebschnitt ausgewählt wird und aus dem später die grünen, fruchttragenden Triebe wachsen, aus denen wiederum Blätter und Trauben wachsen. Alles übrige einjährige Holz wird beim Rebschnitt entfernt.

Gesamtsäure des Weines, bestehend aus Wein-, Äpfel-, Milch- und Bernsteinsäuren sowie einigen flüchtigen Säuren. Gehört zu den wesentlichen geschmacksbildenden Inhaltsstoffen, von denen Harmonie, Lebensdauer und Bekömmlichkeit entscheidend abhängen.

Fruchtzucker, neben der Glucose, der wichtigste in der Traube enthaltene Zucker. span. fructosa port. fructuosa

(span.), dt. Obst, Frucht, Früchte.

(span.), dt. Meeresfrüchte.

Altes Flüssigkeits-Hohlmaß, das vorwiegend für Wein verwendet wurde. Im ursprünglichen Sinne bedeutet es „Fuhre” oder „Ladung eines zweispännigen Wagens”.

Luftgetrocknete Hartwurst aus Mallorca.

In Amerika Bezeichnung für einen im Barrique ausgebauten Sauvignon Blanc.