Flüchtige Säure, die in geringen Mengen ein Nebenprodukt der Hefetätigkeit bei der Gärung ist. Essigbakterien (Acetobacter) sind eine weitere Ursache; sie benötigen für ihr Wachstum Sauerstoff und lösen dabei eine Reaktion zwischen dem Alkohol und dem Sauerstoff aus. Das Ergebnis ist Essigsäure. Ein Zuviel an Essigsäure läßt den Wein stichig schmecken. Vgl. Essigstich. span. ácido acético
