Glossar für Wein und Kulinaria

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Gallo, Gallina (ausgesprochen: Gayo, gayina)

(span.), dt. Hahn, dt. Henne.

Gambas (ausgesprochen: Gambass)

(span.), dt. Garnelen. Gambas werden in Spanien als Tapa gereicht, meist „a la plancha“, „al ajillo“ oder einfach nur gegrillt.

Ganztraubenpressung

Keltern von Weintrauben ohne Entrappen[Wein_ABC][318, um hochwertigere Moste für Schaumweine und Weißweine zu erhalten. Der Vorteil dieser Methode liegt in verbessertem Filtrationsverhalten sowie in größerer Reintönigkeit und Fruchtigkeit der Weine, der Nachteil in einem etwas geringeren Gehalt an Extrakten und Farbstoffen als bei traditionellen Kelterverfahren.

Garbanzos (ausgesprochen: Garbanzoss)

(span.), dt. Kichererbsen. Die in Spanien beliebten Hülsenfrüchte dürfen in keinem Eintopf (span. cocido) fehlen und werden mit Fleisch, Wurst, mit Muscheln und Tunfisch oder mit Pilzen und Gemüse kombiniert.

Garrafa

Portugiesische Bezeichnung für Flasche.

Garrafeira (ausgesprochen: Garra'fejra)

(port.), dt. Flaschenkeller. Der legendäre Begriff für viele portugiesische Spitzenweine, die viele Jahre zuerst im Fass, dann in der Flasche im Keller gereift sind, bevor die jeweilige Kellerei den Wein auf den Markt gebracht hat. Gesetzlich muss der Garrafeira-Wein mindestens drei Jahre beim Rotwein, zwei Jahre beim Weißwein im Keller gereift sein, ein Jahr davon in der Flasche. Der Alkoholgehalt muss um ein halbes Grad höher als normal liegen, die Qualitätskontrolle ist die strengste von allen Prädikaten. Sind traditionell viele der besten Garrafeira-Weine bislang Tischweine ohne Herkunftsbezeichnung gewesen und oft überregionale Verschnitte, so geht diese Tradition des Geheimnisses dem Ende zu. Demnächst soll nur noch D.O.C.-Wein, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, den Titel „Garrafeira“ erhalten können.

Garrotxa (ausgesprochen: Garrotscha)

Traditioneller Schnittkäse aus Ziegenmilch, von Januar bis Oktober verfügbar, ein Monat im Felsenkeller gereift, grauer Schimmel auf der Naturrinde, buttriger Teig, feine Aromen von Nüssen und frischen Waldpilzen, frisch und mild im Geschmack. 55 % Fett i.Tr. Wird in Katalonien hergestellt.

Gaseoso (ausgesprochen: Gasseosso)

In Spanien die billigste und einfachste Variante von Schaumwein. Sie entsteht, indem man Stillwein Kohlensäure zugibt.

Gazpacho (ausgesprochen: Gasspatscho)

Kalte Gemüsesuppe aus Andalusien (span. gazpacho andaluz), die aus frischen enthäuteten Tomatenwürfeln, grüner Paprika, Gurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig und Weißbrotwürfeln im Mixer püriert wird.

Gärtemperatur

Der bedeutendste Fortschritt in der Kellertechnik dürfte im letzten Jahrhundert die Kontrolle der Gärtemperatur gewesen sein, denn Hitze beschleunigt alle chemischen Reaktionen. Insbesondere Weissweine, die bei niedrigen Temperaturen vergoren werden, behalten ihre Frische und den Sortencharakter. Sind die Temperaturen zu hoch, gehen sie verloren, der Wein schmeckt verkocht und müde. Die Mindesttemperatur damit Hefen gut arbeiten können, liegt bei knapp über 10° C, und sehr kühl vergorene Weine können langweilig schmecken. Weißweine werden normalerweise zwischen 12 und 20° C vergoren, wobei die niedrigeren Temperaturen einen Geschmack nach tropischen Früchten oder Drops fördern. Denn die Ester, die sich bilden, sind auch in tropischen Früchten enthalten. Rotweine werden bei höheren Temperaturen (zwischen 25 und 30° C) vergoren, um Farbe und Gerbstoffe zu extrahieren.

Gärung

Umwandlung des im Most enthaltenen Zuckers durch die Tätigkeit von Hefe-Enzymen in Äthylalkohol und Kohlendioxyd. Die Gärung ist beendet, sobald der gesamte im Most enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt wurde, spätestens jedoch wenn der Alkoholgehalt im Wein bei 15 Prozent vol. liegt. span. fermentación alcohólica port. fermentação alcoólica

Gärunterbrechung/Gestoppter Wein

Verfahren, das bei der Produktion von halbtrockenen, lieblichen oder süßen Weinen angewendet wird, um geschmacksbildenden, natürlichen Restzucker zu erhalten; ein solcher Gärstopp findet vor allem in kühlen Klimazonen und wenn der Most mit natürlichen Hefen vergoren wird, oft spontan statt, er kann aber auch durch Filtration, durch Zugabe von Schwefel, durch starkes Abkühlen oder durch Erhitzen des gärenden Weins gezielt herbeigeführt werden. Das Stoppen der Gärung bietet im Unterschied zur Verwendung von Süßreserve den Vorteil, dass dabei der natürliche Fruchtzucker und die Fruchtaromen der Trauben im Wein gebunden bleiben. Bei der Herstellung von süßen Likörweinen wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol unterbrochen. Hierbei spricht man von Aufspriten bzw. von Verstärken.

Gefällig

Einfache Weine mit sauberem, harmonischem Geschmacksbild.

Gehaltvoll

Begriff für extrakt- und alkoholreiche Weine, die intensiv und kräftig im Geschmack sind. span. voluminoso port. volumoso

Geharzt

Aromatisierter und mit Harz-Zusatz haltbar gemachter (griechischer) Wein (Retsina).

Gelatine

Geleeartiger Weinzusatzstoff, mit dem überschüssige Tannine in Form von unlöslichen Molekülen aus dem Rotwein ausgefällt werden Schönung. span. gelatina port. gelatina

Generös

Großzügiger, ausdrucksvoller, harmonischer Geschmack, Wein mit viel Substanz.

Generoso (ausgesprochen: Chenerosso)

Gespriteter Aperitif- oder Dessertwein, der trocken oder süß sein kann. Die bekanntesten Generosos sind in Spanien Sherry, in Portugal Portwein.

Geneva Double Curtain (ausgesprochen: Schenewa Dabble Körtän)

Ein Kordonsystem zur Reberziehung, bei dem die Laubmasse in zwei Reihen geteilt wird und alle Triebe nach unten gezogen werden. Bei wuchsfördernden Bedingungen kann eine Rebe mehr Frucht zur Reife bringen; die Trauben können aber auch zu viel Sonne erhalten.

Geranienton

Unangenehmer Geruch und spürbarer Geschmack nach Geranien aufgrund der Verwendung von Sorbinsäure beim bakteriellen Äpfelsäureabbau.

Gerbsäure

Tannin; besonders in Rotweinen vorhandene Säure, die bei der Maischegärung aus den Traubenschalen extrahiert wird, geschmacklich bitter und auf der Zunge pelzig, mit den Jahren der Reife jedoch mürbe werdend, den Wein gut konservierend, ihm Fülle und Komplexität verleihend. span. ácido tánico port. ácido tânico

Gesamtextrakt

Auch „Extrakt“, „Trockenextrakt“. Gesamtheit der festen - also nicht flüchtigen - Substanzen im Wein, die infolge der Verflüchtigung von Wasser und Alkohol zutage treten und bei einer Destillation (Verdampfen) des wässrig-alkoholischen Teils zurückbleiben (Zucker, feste Säuren, Minerale, Phenole, Glyzerin, Glykole und Spuren anderer Substanzen). Eine größere Menge dieser Elemente erzeugt das Gefühl eines größeren Körpers im Wein. span. extracto seco port. extrato seco

Gesamtsäure

Gesamtheit der festen Säuren und der flüchtigen Säuren. Der Gesamtsäuregehalt eines Weins beeinflusst sowohl die Stabilität - je mehr Säure, desto mehr Reifepotenzial - , die Frische und die Farbkraft eines Weins. span. acidez total port. ácido total

Geschein

Blütenstand der Traube. Die zwitterblütige Rebe enthält weibliche und männliche Blüten, aus denen sich später die Trauben entwickeln. Die Traubenblüte erscheint im späten Frühjahr. Vgl. Fruchtbildung

Geschliffen, glatt

Weine, die perfekt gemacht sind, aber keinen individuellen Charakter besitzen; glatte Weine, die aber auch eine gewisse geschmackliche Eleganz zeigen.

Geschmack

Die Gesamtheit der sensorischen Eindrücke, die sich aus den Empfindungen, die über die Zunge (u.a. Säure, Bitterkeit, Salzigkeit, Süße, Alkoholgehalt und Adstringenz) und die Nase (Aromen) wahrgenommen werden, ergeben. span. sabor, gusto port. sabor, gosto

Geschmeidig

Eigenschaft leichter bis mittelgewichtiger schlanker Weine. span. Vino blando

Gespritete Weine

Wein, dem reiner, hochprozentiger Alkohol hinzugefügt wird, dabei wird die Hefe abgetötet und der Restzucker kann nicht weiter reagieren; das Ergebnis sind Weine mit einem relativ hohen Restzuckergehalt und Alkohol. Deutsche Weine dürfen nicht gespritet werden. span. vinos fortificados, generosos port. vinhos fortificados, generosos

Gespritzter Wein

Mit Mineralwasser verdünnter Wein (Österreich: „G'spritzter”, Deutschland: „Schorle”).

Gestörter Wein

Wein, dessen Gärung, Ausbau oder Reifeentwicklung mit Mängeln behaftet ist und der sich daher in Farbe, Klarheit, Geruch oder Geschmack als nicht einwandfrei darstellt; wird vor allem für einen unharmonischen Geruchseindruck verwendet.

Gezehrter Wein

Sehr reifer Wein, der seinen Qualitätshöhepunkt bereits überschritten hat und entsprechend „ausgezehrt” wirkt.

Glanzhell

Optimum an Klarheit.

Glasear (ausgesprochen: Glasearr)

(span.), dt. Glasieren, mit Zucker oder Marmelade überziehen.

Glucose

Neben Fruchtzucker (Fructose) eine der beiden in der Traube enthaltenen Zuckerarten. Vgl. Traubenzucker. span. glucosis port. glucose

Glyzerin

Nebenprodukt (ein Polyol), das durch Hefen bei der alkoholischen Gärung entsteht. Glyzerin schmeckt etwas süß, wirkt sich auf die Süße des Weines aus und verleiht ihm eine angenehme Empfindungen der Weichheit und Struktur. span. glicerina port. glicerina, glicerol

Gobelet

Form der Rebenerziehung im Zapfenschnitt-System, bei der die Zapfen ungefähr kreisförmig auf kurzen Armen an einem kurzen Stamm angeordnet sind und an den Spitzen zusammengebunden werden, so dass der Rebstock einem Pokal ähnelt (span. en vaso). Diese Form der Erziehung wird vor allem in den wärmeren Regionen wie Beaujolais, Rhône-Tal, Südfrankreich und Spanien verwendet. Für feuchte Regionen eignet sich dieses System weniger, da bei den nah am Boden wachsenden Ruten die Luft kaum zirkulieren kann und somit Fäulnisgefahr und Pilzkrankheiten drohen. span. en vaso

Golden

Die Bezeichnung verdankt dieser Sherry seiner goldbraunen Tönung. Basis für den „Golden“ ist Oloroso, der nach der Reifung mit einer kleinen Menge Pedro-Ximénez-Wein verschnitten wird. So entsteht ein milder bis süßer, sehr aromatischer Geschmack. Die Bezeichnung „Golden“ gibt es noch nicht sehr lange.

Goudron

Französische Bezeichnung für Teer, mit der Rotweine charakterisiert werden, in deren Bukett Anklänge an Teergeruch spürbar sind.

Gran Reserva (ausgesprochen: Grann reserwa)

Nur spanische Rotweine aus den besten Jahrgängen, die mindestens zwei Jahre im Eichenfass, weitere drei volle Jahre gereift sind und frühestens im sechsten Jahr nach der Lese die Bodega verlassen dürfen. Meist verwenden die Kellereien für diese Weine nur ihr bestes Traubengut ausgesuchter Lagen.

Granada (ausgesprochen: Granada)

(span.), dt. Granatapfel. In Andalusien benannte man sogar eine Stadt nach der Frucht, die bis heute ein Symbol der Stadt Granada ist.

Grand Cru (ausgesprochen: Gro(n) Crü)

(frz. Großes Gewächs) In Bordeaux und Burgund gebräuchliche Bezeichnung für die besten Châteaux-Weine bzw. die besten Lagen. Die Einstufung als Grand cru (in Bordeaux zum Teil noch einmal unterteilt in erst- bis fünfrangige Grands Crus) beruht auf einer Klassifikation der besten Weinqualitäten und Weinbergslagen, die in Médoc und Graves auf das Jahr 1855 zurückgehen. In Burgund sind 34 besonders gute Lagen als Grands Crus ausgewiesen.

Grand vin (ausgesprochen: Gro(n) Wai'(n))

(frz.), dt. Großer Wein; bezeichnet in Bordeaux den Hauptwein eines Château gegenüber dem Zweitwein, der von Reben stammt, dessen Qualität als nicht ausreichend für den Erstwein betrachtet wird.

Grappa (ausgesprochen: Grappa)

Italienischer Tresterbranntwein. Für die Grappa-Herstellung kaufen die spezialisierten Brennereien von Winzern das frische Geläger aus den Gärbehältern (Trester) auf, um ihn so bald wie möglich zu destillieren. Die aus verschiedenen Rebsorten aber auch häufig auch aus einer Sorte erzeugten Grappe, werden bis auf wenige Ausnahmen nicht wie viele andere Destillate in Holzfässern ausgebaut, sondern in Glasbehältern. Reinsortige Grappe lassen meist den Rebsortencharakter noch erkennen. Besonders fein geraten sie in Norditalien (Piemont, Friaul, Veneto und Trentino) und in höher gelegenen Gebieten. Dort, wo das Klima kühler ist, sind die Trauben noch reich an Säure, was für die spätere Qualität des Destillats unerläßlich ist. Grappa wird unbehandelt und aromatisiert auf den Markt gebracht.

Grasig

Auch „vegetabil“: Duft im Wein, bei dem Pflanzennoten (Kräuter, Gräser, Gemüsesorten) überwiegen. span. sabor herbáceo port. sabor a herbáceo

Gratinado (ausgesprochen: Gratinado)

(span.), dt. gratiniert, überbacken; durch starke Oberhitze überkrustet (auch mit Käse oder Semmelbröseln).

Graufäule

Schimmelbefall der Traube, durch den die Beerenhaut und das Fruchtfleisch zerstört werden. Diese unerwünschte Form von Botrytis Cinerea droht besonders nach Regenfällen im September oder Oktober.

Grün

Wein mit unreifer Säure. span. verde port. verde

Großer Wein

Wein von sehr guter bis überragender allgemeiner Beschaffenheit; dieses Attribut sollte nur wirklichen Spitzengewächsen vorbehalten bleiben.

Großlage

In Deutschland gebräuchliche, jedoch irreführende Bezeichnung für ein weitgefasstes, über eine Gemeinde oder mehrere Gemeinden sich erstreckendes Rebeneinzugsgebiet, hat mit „Lage“ im ursprünglichen Sinn nichts zu tun.

Grundwein

Ausgangsprodukt bei der Versektung von Wein.

Guarnición (ausgesprochen: Guarnißiónn)

(span.), dt. Beilage

Guindilla (ausgesprochen: G(u)indiya)

(span.), dt. Pfefferschote, Chili

Guisado (ausgesprochen: G(u)isado)

(span.), dt. geschmort, angebraten und dann mit etwas Flüssigkeit gegart.

Guisantes (ausgesprochen: G(u)isantess)

(span.), dt. Erbsen

Gummiton

Geruchsfehler, der auf Mängel in der Vinifikation zurückzuführen ist.

Guyot (ausgesprochen: Guyo')

Das Doppelte Guyot-System wurde im 19. Jh. in Bordeaux von dem französischen Wissenschaftler Jules Guyot entwickelt und ist die häufigste Form der Reberziehung. Dabei werden die Fruchtruten an horizontale Drähte gebunden, wobei jedes Jahr neue Frucht tragende Ruten nimmt: eine (eine Rute und ein Zapfen) im Falle des einfachen Guyot, zwei (zwei Ruten und zwei Zapfen) beim doppelten Guyot-System.

Gyropalette

Computergesteuerte Metallrahmenkonstruktion für die Schaumweinherstellung, in die mehrere Flaschen kopfüber zum Rütteln eingesteckt werden können.