Der bedeutendste Fortschritt in der Kellertechnik dürfte im letzten Jahrhundert die Kontrolle der Gärtemperatur gewesen sein, denn Hitze beschleunigt alle chemischen Reaktionen. Insbesondere Weissweine, die bei niedrigen Temperaturen vergoren werden, behalten ihre Frische und den Sortencharakter. Sind die Temperaturen zu hoch, gehen sie verloren, der Wein schmeckt verkocht und müde. Die Mindesttemperatur damit Hefen gut arbeiten können, liegt bei knapp über 10° C, und sehr kühl vergorene Weine können langweilig schmecken. Weißweine werden normalerweise zwischen 12 und 20° C vergoren, wobei die niedrigeren Temperaturen einen Geschmack nach tropischen Früchten oder Drops fördern. Denn die Ester, die sich bilden, sind auch in tropischen Früchten enthalten. Rotweine werden bei höheren Temperaturen (zwischen 25 und 30° C) vergoren, um Farbe und Gerbstoffe zu extrahieren.
