Glossar für Wein und Kulinaria

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Kabinett

Weinqualitätsstufe in Deutschland und Österreich; sie zählt in Deutschland zur ersten Stufe der Prädikatsweine und klassifiziert in Österreich einen gehobenen Qualitätswein. Der Begriff geht auf den in der Vergangenheit häufiger verwendeten Begriff „Cabinet“ zurück.

Kahm

Wein (mit relativ wenig Alkohol), der längere Zeit mit der Luft in Kontakt kommt, bildet Kahmhefe, die einen faden Geschmack verursacht.

Kalksteinboden

Viele Kalksteinböden gelten aufgrund ihrer mineralischen Komponenten vor allem in kühleren Zonen wie der Champagne (Kreidegehalt) und einigen Gebieten der Côte d'Or (Burgund) als ausgezeichneter Untergrund für hochwertige Weine. span. suelo de piedra caliza

Kaltgärung

Vor allem bei modernen Weißweinen praktizierte Gärmethode, nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden, um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu erzeugen. Vor allem in warmen Klimazonen sehr wichtige Methode. span. fermentación en frio port. fermentação em frio

Kaltmazeration

Weinbereitungsmethode, bei der die Rotweinmaische so weit gekühlt wird, dass die alkoholische Gärung nicht beginnen kann (etwa zwei bis drei Wochen). Allein durch den Kontakt des Mostes mit den Schalen der Beeren werden bereits Pigmente (Farbstoffe) und Tannine gelöst; allerdings in geringerem Umfang als bei der späteren alkoholischen Gärung. Dadurch wird die Maische-Standzeit verlängert, und es werden mehr Stoff extrahiert. Um dabei eine Oxidation zu verhindern, wird die Maische mit Kohlendioxid isoliert. Auch bei Weißweinen angewendete Methode, um die Primäraromen zu verstärken. span. maceración en frio port. maceração em frio

Kamm

Auch als „Rappen“ bezeichneter Stiel der Weintraube. span. tallo

Karamelisiert

Typischer Geruchs- und Geschmackseindruck bei zuckerreichen Dessertweinen, deren Fruchtsüße etwas verbrannt wirkt.

Käse aus Portugal/ Queijo (ausgesprochen: Kej'scho)

Das portugiesische Festland ist gerade einmal so groß wie Niedersachsen, doch der Kontrast zwischen den einzelnen Regionen könnte kaum größer sein. Das wirkt sich auf Geschmack und Charakteristik der landestypischen Käse aus. Die Südprovinz Alentejo gilt als Kornkammer und ist flach und karg. Der D.O.P.-Schafrohmilchschnittkäse Nisa hat hier seine Heimat. Der D.O.P.-Käse Azeitão stammt aus der Küstenregion um Lissabon. Aus dem von Gebirgszügen eingekeilten Osten Portugals, den Gebieten der Beiras, mit einsamen Flusstälern und wildwuchernden Wäldern, findet der rustikale halbfeste D.O.P.-Schnittkäse Castelo Branco seinen Weg zu uns. Und auf halbem Weg nach Amerika, auf den Azoren, wird der aromatische D.O.P.-Kuhrohmilchhartkäse São Jorge hergestellt.

Käse aus Spanien/ Queso (ausgesprochen: Kesso)

Spanische Käsesorten erfreuen sich auch hierzulande zunehmender Beliebtheit. Nach der Schweiz ist Spanien mit einer durchschnittlichen Höhenlage von über 600 Metern das zweitgebirgigste Land Europas. Seine Landschaft ist uneinheitlich, abwechslungsreich und voller Gegensätze. Die Klimazonen reichen vom Alpen- bis zum Wüstenklima. Es gibt in Spanien fast hundert verschiedene Käsesorten, weil in jeder Region des Landes sich ein Käse findet, der sämtliche Varianten der großen Käsefamilie umfasst: von den frischen bis zu den reifen, von den Sorten aus geronnener Milch bis zu den gepressten und halbgekochten, die fermentierten oder mit Schimmelpilz behandelten Sorten. Die Milch, die zur Herstellung verwendet wird, stammt von Schafen, Ziegen oder Kühen oder wird aus zwei oder allen drei Milchsorten gemischt, je nach Jahreszeit, Ursprungsregion, Klima und der jahrhundertealten Tradition. Hierzulande am bekanntesten sind der Manchego, der Schafskäse aus der zentralspanischen Region La Mancha sowie der aus zwei- bis drei Milchsorten hergestellte Queso Ibérico. Jede Region hat ihr eigenes Klima und ihre eigene unverwechselbare Käsespezialität: allen voran der pikante, meist geräucherte Idiazábal aus dem Baskenland oder Cabrales, der würzige Blauschimmelkäse aus dem asturischen Hochland, der eher milde, an Butterkäse erinnernde Tetilla aus Galizien - und der Zamorano aus der kastilischen Provinz Zamora, ein kräftiger Käse mit dem typischen pikanten Schafmilch-Aroma. Auch auf den beliebten Urlaubsinseln Menorca und Fuerteventura wird Käse hergestellt: der leicht säuerliche und salzige menorquinische Mahón und der aromatische Majorero von der auf der kargen Kanareninsel Fuerteventura lebenden Majorero-Ziege. In Spanien begehrte Spezialitäten, doch im Ausland noch so gut wie unbekannt sind die Sorten Murcia al Vino aus der Region Murcia im Südosten Spaniens und der aus der Extremadura stammende geschmeidige Rohmilchkäse De la Serena. Grundsätzlich passen zu spanischem Käse immer Obst, Nüsse, Oliven, Brot sowie je nach Geschmack Rot- oder Weisswein. Bei der Zusammenstellung einer Käseplatte empfiehlt es sich, die Käsesorten „von mild bis kräftig“ anzuordnen und mit den milderen Kuhmilch-Sorten zu beginnen. Danach folgen Ziegenkäse und die intensiveren Schafkäsesorten. Zum Abschluss können die pikanteren Blauschimmelkäse serviert werden, beispielsweise ein pikanter Cabrales.

Körper

Gesamtheit des Alkohols und der Substanz eines Weines, die von einer Vielzahl an Extrakten bestimmt wird. span. cuerpo, vino pastoso, corpulento, vigoroso port. corpo, vinho macio, encorpado

Küfer, Böttcher

Hersteller von Weinfässern. span. tonelero

Kellereien

Port. Caves; Kellereien haben den Markt gehobener und bester Flaschenweine über Jahrzehnte beherrscht. Obgleich heute in Portugal auch Weingüter und Genossenschaften zunehmend an Bedeutung gewinnen, spielen viele Kellereien auch im absoluten Spitzenwein-Bereich immer noch eine wichtige Rolle. span. bodegas port. caves

Kelterung, Pressen

Auspressen der Trauben, heute meist mit Traubenmühlen, die die Beeren gleichzeitig von den Stielen trennen. Vgl. Abbeeren. span. pisadura port. prensagem

Kernig

Bezeichnung für einen Wein mit kräftiger Säure, der Festigkeit, Biss und Kern hat, aber noch nicht auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung ist.

Kieselerde

Zur Schönung von Wein eingesetzte kristalline Form des Kieseldioxids.

Klarer Wein

Wein ohne jede Trübung; wird zuweilen auch für den gesamten Geruchs- und Geschmackseindruck verwendet, wenn dieser deutlich profiliert ist.

Klärung

Entfernung von Schwebstoffen im Wein, die sich nicht so einfach auf den Boden des Gärbehälters absetzen. Als Mittel, die sie ausflocken, binden und durch das erhöhte Gewicht zu Boden fallen lassen, haben sich u.a. Eiweiß, Bentonit und Hausenblase bewährt. Schönung. span. clarificación

Kleiner Wein

Wenig ergiebiger, extraktarmer Wein, meist aus geringem Jahrgang oder für Qualitätsweine wenig geeigneten Rebsorten.

Klingelberger

Rebsortenbezeichnung für Riesling in der badischen Ortenau.

Klon

(griech.), dt. Zweig. Durch Aufpfropfen eines ausgewählten Zweiges (Reisers) erzeugte Nachkommenschaft einer Pflanze. Rebschulen ermöglichen es den Weinbauern, spezielle Klone in Auftrag zu geben, die den Bedingungen im Weinberg angepasst sind. Vgl. Klonenselektion. span. clóno port. clone

Klonenselektion

Auslese von Rebstöcken nach bestimmten Eigenschaften wie Reife und guter Ertrag, um von einem Weistock Edelreiser (ausgewählte Zweige) zur Vermehrung zu schneiden - zur Verbesserung einer Rebsorte. Die Klonenselektion ermöglicht es, Ertrag, Geschmack und im Allgemeinen auch die Qualität zu kontrollieren. span. selección de clónos port. seleção do clone

Klosterneuburger Mostwaage (KMW)

In Österreich gebräuchliches Instrument zur Messung des Zuckergehalts im Most: 5 KMW entsprechen etwa 1° Öchsle.

Kneipwein (volkstümlich)

Herzhafter Tischwein, auch „Zechwein” oder „Pokulierwein”.

Kochton

Fehler im Wein, der sensorisch an gekochtes Obst oder Gemüse erinnert. Oxidation, Überreife des Traubenguts, misslungene Maischeerhitzung oder falsches Pasteurisieren der Weine können einen Kochton verursachen.

Kohlendioxyd

(CO2) während der Gärung entstehendes Gas, das normalerweise in die Luft entweicht. Die Weine sind daher, wenn sie abgefüllt werden, still Stillweine. In Schaum- und Perlweinen, die in geschlossenen Behältern vergoren wurden, bleibt Kohlendioxyd enthalten (in gelöster Form als Kohlensäure). Auch in jungen Weißweinen können noch Reste von Kohlensäure vorhanden sein. Sie machen den Wein spritzig. In gelagerten Weinen, insbesondere in reifen Rotweinen, darf dagegen keine Kohlensäure enthalten sein. span. anhidrido carbóníco port. anhídrido carbónico

Kohlensäuremaischung

Methode, um die Extraktion von Farbe und Frucht zu intensivieren: Ungepresste, ganze dunkle Trauben werden in einem Gärbehälter unter Sauerstoffabschluss mit Kohlensäure intrazellulär vergoren. Typisch ist die Kohlensäuremaischung für das Beaujolais und für Jungweine (vino joven) in der Rioja, die auf diese Art erzeugten Weine sind fruchtbetont, tanninarm und meist jung zu trinken. span. maceración carbónica port. maceração carbônica frz. maceration carbonique

Komplex/Komplexität

Große Bandbreite an Geschmacksnoten und Aromen, die ein typisches Merkmal von Spitzenweinen sind, vor allem aus Cabernet-Reben. span. complejidad port. complexidade

Konsistenz

Im eigentlichen Sinne der Flüssigkeitsgrad des Weines, übertragen auch die allgemeine Beschaffenheit im Hinblick auf die im Wein enthaltenen Substanzen.

Konstitution

Mit diesem Attribut wird die „Verfassung” (Reifestadium, künftige Entwicklungsmöglichkeit, allgemeine Qualität) umschrieben. Schließt Aussagen über Alkohol, Körper, Tannin und Säure-Rückgrat indirekt ein.

Kontinentalklima

Ein Klima, das gegenüber dem maritimen Klima große Unterschiede zwischen dem Temperaturmittel des heißesten und jenem des kühlsten Monats aufweist; es herrscht vor allem im Inneren großer Kontinente. Auf der Iberischen Halbinsel ist Zentralspanien von kontinentalem Klima geprägt, während die Küstenregionen im Osten von mediterranem und im Westen und Norden von atlantischem Klima geprägt sind. span. clima continental port. clima continental

Korken

Flaschenverschluss aus der Rinde der Korkeiche (Quercus suber). Sie wächst vor allem in Portugal (Alentejo), Spanien, auf Sardinien und in Nordafrika. Die Rinde wird, nachdem sie vom Baumstamm gelöst ist, ein halbes Jahr gelagert, dann gekocht, gebleicht und desinfiziert, bevor der eigentliche Korken herausgestanzt wird. Die Haltbarkeit eines Korkens beträgt, je nach Luftfeuchtigkeit im Keller, mindestens 25 Jahre. Danach muss eine Flasche gegebenenfalls neu verkorkt werden. Untern den Korkenherstellern nimmt Portugal den ersten Rang ein. Mit 670.000 Hektar Korkeichenwäldern besitzt es 31 Prozent der Anbauflächen weltweit, vor Spanien (24 Prozent), Algerien (19 Prozent) und Marokko (17 Prozent). Mit 190.000 Tonnen jährlich produziert Portugal rund 50 Prozent der weltweit benutzten Korken. span. corcho port. corcho

Korkgeschmack

Unangenehmer Geruchs- und Geschmacksfehler, vermutlich verursacht durch mangelhafte Desinfektion, ungenügende Selektion oder zufällige Wechselwirkungen zwischen Chlor (Bleichmittel) und bestimmten Schimmelpilzen, die in den korkverabeitenden Betrieben oder in der Kellerei vorhanden sind. Dabei entsteht Trichloranisol (TCA), jene Substanz, die für den muffigen, moderigen Korkton verantwortlich ist. Bei einer höheren Temperatur des Weines macht sich Kork, der das typische Aroma des Weines überdeckt, stärker bemerkbar. Weltweit verbreiteter Weinfehler; allein vier bis zehn Prozent aller Wein werden durch Korkgeschmack beeinträchtigt. span. gusto a corcho, sabor de corcho port. gosto a rolha, sabor a rolha

Krautig

Geschmackston, der bei Weinen aus Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif gelesen wurden. span. sabor herbacéo port. sabor a herbacéo

Kräftiger Wein

Körperreicher Wein mit betonter Säure.

Kreuzung

Neue Rebsorte, die durch Kreuzung von zwei alten Rebsorten derselben Spezies, i.d.R. der europäischen Vitis vinfera, entstanden ist: beispielsweise Müller-Thurgau (Riesling x Madeleine Royal), Scheurebe (Silvaner x Riesling), Kerner (Trollinger x Riesling) und Rieslaner (Silvaner x Riesling) oder Pinotage (Pinot Noir x Cinsault). span. hibridación port. hibridização

Kryptogamisch

So werden Krankheiten bezeichnet, die von einem Schmarotzerpilz verursacht werden. Bei den Weinreben sind die meistverbreiteten kryptogamischen Krankheiten der Falsche Mehltau und der Echte Mehltau (Oïdium). span. enfermedades criptogamicos

Kupfersulfat

Spritzmischung (auch als Bordelaiser Brühe bekannt), die die Blattbildung stärkt und die Widerstandskraft des Rebstocks gegen tierische und pflanzliche Schädlinge erhöht. Mit dem naturnahen Weinbau verträglich. span. sulfato de cobre port. sulfato de cobre

Kurz

Wein ohne nennenswerten Geschmacksnachhall, wird gerügt als „kurz im Abgang“. span. vino corto port. vinho curto