Handgeschöpfter Weichkäse mit Blauschimmel, der in der Gebirgswelt der Picos de Europa (Kantabrien)hergestellt wird. Der begehrte Käse wird aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch gewonnen, die mit getrocknetem Kälbermagen zum Gerinnen gebracht wurde. Nach dem Auspressen des Lab, werden die Laiber über dem Feuer geräuchert und in geheim gehaltenen, nordwärts ausgerichteten feuchten und kühlen Kalksteinhöhlen gelagert. Dort reift der Käse bei einer Temperatur von vier Grad Celsius. Die charakteristischen blauen Adern rühren von Pilzen der Gattung Penicillum, die dem Käse auch die Schärfe und den typischen Geruch verleihen, mind. 60 % Fett i.Tr. Passt besonders gut zu Bauernbrot und einem jungen roten Landwein. Vgl. Spanische Käsesorten.
