Glossar für Wein und Kulinaria

(span.), dt. Saubohnen, Dicke Bohnen

Bezeichnung für Holzfässer mit 600 Liter (Rheingau) oder 500 Liter Fassungsvermögen (Mosel).

In deutschem Wein bis zu 18 g/l Restzucker, beim Champagner (extra-sec) bis zu 20 g Restzucker pro Liter. span. medio seco port. meio seco

Genrelle Bezeichnung für Weine, deren Geruchs- und Geschmacksbestandteile sehr gut aufeinander abgestimmt und entsprechend ausgewogen sind.

Wein mit übermäßigem Säure- und Gerbstoffgehalt oder zu jungen, unreifen Tanninen. span. duro port. duro

Gelatineartige Form von Eiweiß, die aus der Schwimmblasenhaut des Störs und anderer Süßwasserfische gewonnen und bereits seit dem 17. Jh. zur Schönung des Weins verwendet wird. span. cola de pescado, ictiocola port. cola de peixe, ictiocola

Säure, Würze und Tannine machen bei der Geschmacksanalyse die Härte des Weines aus, das Gegenteil ist Weichheit. span. dureza port. dureza

(span.), dt. Leber

Produktionsobergrenze in Quintalen (100 kg) Trauben pro Hektar. Wird über eine festgelegte Menge produziert, verfällt der Anspruch auf eine D.O. oder eine D.O.C. Die Höchstgrenze wird in den Produktionsrichtlinien festgelegt. span. rendimiento máximo port. rendimento máximo

Für mittlere bis kleinere Qualitäten gebräuchlich, falls diese insgesamt einen angenehmen, gefälligen Geruchs- und Geschmackseindruck hinterlassen.

(frz. macération pélliculaire). Recht neue Technik bei der Weißweinbereitung zur verstärkten Auslösung von Extrakt- und Farbstoffen. Dabei werden die Schalen der Trauben nach der Kelterung wischen vier und 24 Stunden bei niedrigen Temperaturen (zur Verhinderung einer alkoholischen Gärung) auf dem Most belassen. Dabei muss mit besonderer Vorsicht ans Werk gegangen werden, denn bei zu intensiver Anwendung gelangen zu viele Phenole in den Wein, so dass er sich nach einiger Zeit dunkel färbt. Desweiteren kann man dadurch riskieren, dass die besondere Charakteristik der Rebsorten nicht mehr zur Geltung kommen. span. maceración con los hollejos

Die Hefe sitzt auf den Beerenhäuten, geht bei der Traubenpressung in den Most über. Ihr Stoffwechsel bewirkt die Umwandlung des Zuckers in Alkohol Gärung. Da die auf den Beerenhäuten sitzenden Wildhefen eine geringe Gärfähigkeit haben und früh absterben, wenn der gebildete Alkohol das Limit von vier Volumenprozent übersteigt, wird die Gärung mit Zuchthefen wieder in Gang gesetzt. Immer öfter wird die Tätigkeit der natürlich vorhandenen Hefen mittels schwefliger Säure lahm gelegt und durch Reinzuchthefen ersetzt. Nicht zuletzt lenken Reinzuchthefen die Gärung in gewünschte Bahnen, da Wildhefen viele unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe wie Essigester und Essigsäure produzieren. span. levadura port. levedura

Typischer Geschmack und Geruch nach „Hefen“ oder „Brioches“, der durch langes Lagern des Weines in der eigenen Hefe (Hefesatzlagerung) oder durch einen Verzicht auf die Filtration des Weines entsteht. span. gusto de levedura, gusto de fermentado port. sabor a borras, sabor a levedura

Sediment aus toten Hefezellen , das sich nach Beendigung des Gärprozesses am Boden eines Gärbehälters sammelt. Um einen Hefegeschmack zu erzielen, werden einige Weiß- und vor allem Schaumweine bewusst auf dem Hefedepot gelagert. Vgl. Sur lie.

Speziell bei jungen, frischen Weinen, die unmittelbar von der Hefe (sur lie) auf die Flasche gefüllt werden.

Der Ertrag eines Weinbergs wird in Hektolitern pro Hektar (1 ha sind 10.000 Quadratmeter), manchmal auch in Kilogramm pro Hektar oder in Kilogramm pro Quadratmeter angegeben. span. rendimiento por hectárea port. rendimento por hectárea

(span.), dt. Speiseeis

Durchgegorener, säurebetonter Wein sowie Wein mit einem hohen Gerbstoffgehalt.

Portugiesische Bezeichnung für ein meist sehr großes Land- oder Weingut, besonders in den Anbaugebieten Ribatejo und Alentejo.

Wein mit fruchtiger Säure und wenig Restsüße (trocken bis halbtrocken).

(span.), dt. Eiswürfel

(span.), dt. Kraut, Gras. In der Mehrzahl (span. hierbas), dt. Kräuter.

(span.), dt. Minze

Mallorquinischer Kräuterlikör.

(span.), dt. Feige

(span.), dt. Fenchel

In geringen Mengen im Rotwein enthaltener Stoff (1,5 bis maximal 10 Milligramm pro Liter), das sich chemisch von Amoniak ableiten läßt und bei manchen Menschen Unverträglichkeiten i.d.R. Kopfschmerzen auslösen kann. Gebildet wird Histamin beim Biologischen Säureabbau (BSA) und bei längerer Maischegärung, weshalb es vermehrt in Rotwein vorkommt. span. histamina port. histamina

Dunkel und fahl; Begriff der Weinansprache für Weißweine, die rasch gealtert sind oder zu oxidieren begonnen haben. Vgl. ausgezehrt.

Steigerung von fein.

(span.), dt. Blätterteig

Das Öl der Hojiblanca-Olive ist besonders aromatisch. Von den zahlreichen Aromen des Öls überwiegt beim ersten Probieren das von frischem Gras. Sein leichter Nachgeschmack nach Mandeln ist ebenfalls charakteristisch. Mit einem Linolsäureanteil von sieben bis acht Prozent eignet sich dieses Öl ausgezeichnet für Diäten. Hojiblanca wird östlich der Provinz von Sevilla, im Süden von Córdoba und im gesamten Norden Málagas angebaut. Kulinarischer Tipp: Dieses Öl verfeinert den Geschmack von gebratenen und gedünsteten Speisen. Es ist auch für Back- und Konditorwaren gut verwendbar.

Ein durch Destillieren von Wein im Durchlaufverfahren gewonnener 65-prozentiger Weingeist. Er wird in verschiedenen Regionen Spaniens erzeugt, allen voran La Mancha, Extremadura und in der andalusischen Provinz Huelva. Nach Verdünnung mit Wasser und Alterung in Soleras oder in Fässern entsteht aus diesem Rohbranntwein Brandy.

Normalerweise erwünschte Geschmackskomponente eines im neuen Eichenholzfaß Barrique ausgebauten Weins. Als Vanille- oder Röstton schnell erkennbar. Wenn der Holzgeschmack dominiert, spricht man von überholzten Weinen. span. sabor a madera port. sabor a madeira

(span.), dt. Pilze

Eine meist stark gesüßte Milch aus fein gemahlenen mit frischem Wasser vermischten Erdmandeln (span. chufas), die aussehen wie Mandeln eigentlich aber Knollen sind und in den sandigen Böden rund um Valencia wachsen.

(span.), dt. Backofen; viele Gerichte kommen in Spanien „al horno“ auf den Tisch.

(span.), dt. Holzofen

(span.), dt. Fischrogen

Eier

(span.), dt. Spiegeleier

(span.), dt. Seeigeleier. Eier des Seeigels sind in Spanien frisch oder in der Konserve eine besondere Delikatesse. Der frisch geernteten gelb-orangefarbigen Eier werden sofort eingesalzen; sie haben einen feinen nussigen Geschmack, der solo mit ein paar Spritzern Zitrone, aber auch zu Spaghetti am Besten zur Geltung kommt.

(span.), dt. Rühreier

Kreuzung von amerikanischen Reben mit europäischen Vitis-vinifera-Reben. Haben sich nicht durchgesetzt, weil die Weine oft fremdartige Aromen aufweisen. span. vid híbrido