Die Hefe sitzt auf den Beerenhäuten, geht bei der Traubenpressung in den Most über. Ihr Stoffwechsel bewirkt die Umwandlung des Zuckers in Alkohol Gärung. Da die auf den Beerenhäuten sitzenden Wildhefen eine geringe Gärfähigkeit haben und früh absterben, wenn der gebildete Alkohol das Limit von vier Volumenprozent übersteigt, wird die Gärung mit Zuchthefen wieder in Gang gesetzt. Immer öfter wird die Tätigkeit der natürlich vorhandenen Hefen mittels schwefliger Säure lahm gelegt und durch Reinzuchthefen ersetzt. Nicht zuletzt lenken Reinzuchthefen die Gärung in gewünschte Bahnen, da Wildhefen viele unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe wie Essigester und Essigsäure produzieren. span. levadura port. levedura
