Glossar für Wein und Kulinaria

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Q.b.A.

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.): der untere Rang der deutschen Qualitätsweine, während die höheren Qualitäten als Qualitätsweine mit Prädikat (QMP) bezeichnet werden. Um als Q.B.A. eingestuft zu werden, wird der Wein einer chemischen Analyse und einer sensorischen Prüfung unterzogen und erhält eine amtliche Prüfnummer (A.P.-Nummer), er muss zu 100 Prozent aus einem der 13 deutschen Anbaugebieten stammen. Anreicherung ist anders als beim Qualitätswein mit Prädikat erlaubt. Auf dem Etikett müssen Erzeuger, Alkoholgehalt, Füllgehalt (Nennvolumen), Anbaugebiet und die A.P.- Nummer angegeben werden.

Qualitätswein

Höchste Kategorie der europäischen Weingesetzgebung. Festgelegt werden der regionale oder lokale Ursprung des Weins, die Traubenzusammensetzung, die Mengenbegrenzung, der Mindestalkoholgehalt. Alle Qualitätsweine werden einer amtlichen Qualitätsweinprüfung unterzogen. Hierbei wird der Wein sowohl chemisch analysiert als auch sensorisch beurteilt. Als Nachweis der bestandenen Qualitätsprüfung wird eine amtliche Prüfnummer (A.P.-Nummer) vergeben, die auf dem Etikett angegeben werden muss. In Deutschland wird zwischen Qualitätswein (Q.b.A) und Qualitätswein mit Prädikat (Q.m.P) unterschieden, ähnlich in Österreich.

Qualitätswein mit Prädikat (QmP)

In Deutschland und auch in Österreich gebräuchliche Unterteilung der Qualitätsweine entsprechend dem Zuckergehalt ihres Mostes Mostgewicht. Qualitätsweine mit Prädikat (Q.m.P) werden in Deutschland je nach ihrem Reifegrad und zusätzlichen Bedingungen mit einem von sechs in Österreich mit einem von sieben Prädikaten ausgezeichnet. Das Prädikat muss auf dem Etikett stehen. Die festgelegten Mindestmostgewichte variieren je nach Rebsorte und Anbaugebiet. Im Unterschied zu Qualitätsweinen (Q.b.A.) dürfen Prädikatsweine nicht mit Zucker angereichert werden. Vgl. Chaptalisierung. Folgende Prädikate werden in aufsteigender Reihenfolge unterschieden: In Deutschland: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein. In Österreich: Spätlese, Auslese, Strohwein, Eiswein, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese.

Queijo Baral (ausgesprochen: Kej'scho baral)

Portugiesischer Käse aus 70 % Kuh-, 15 % Ziegen- und 15 % Schafsmilch, strohgelber Teig, je nach Ausreifung mild bis würzig, in zwei Reifestufen erhältllich, mind. 45 % Fett i. Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo hergestellt.

Queijo de Azeitão (ausgesprochen: Kej'scho de azeitao)

Handgeschöpfter halbfester Schnittkäse aus Schafsrohmilch mit gewaschener Naturrinde, Distelgerinnung, aromatisch edelbitter bis zart säuerlich, je nach Reifestadium cremig bis fließender Teig, eine Delikatesse für Feinschmecker, mind. 45 % Fett i.Tr. Wird in Zentralportugal hergestellt.

Queijo de Cabra Curado

Kleiner portugiesischer Schnittkäse aus Ziegenmilch, heller kompakter Teig, angenehmes Ziegenaroma, mind. 52 % Fett i.Tr. Wird in der Region Estremadura-Ribatejo produziert.

Queijo de Nisa (ausgesprochen: Kej'scho de nisa)

Rustikaler Schnittkäse aus Schafsrohmilch, mit Distelenzymen gekäst, hauchdünn geschnitten entfaltet der Käse sein volles Aroma, kompakter Teig, mit zunehmender Reife würziger, mind. 45 % Fett i.Tr. Wird in der südportugiesischen Region Alentejo hergestellt.

Queijo São Jorge (ausgesprochen: Kej'scho sao schorsch)

Gepresster portugiesischer Hartkäse aus Kuhrohmilch, in zwei Reifestufen erhältlich, die kräuterreichen Weiden der Azoren-Inseln im Atlantik sind Grundlage für die hochwertige Milch, kräftig bis pikant im Geschmack, fest im Teig, mind. 45 % Fett i. Tr. Der Käse wird auf den Azoren hergestellt.

Queimada

Galizischer Aguardiente: Schnaps, der in einer weißen Porzellanschüssel angezündet wird. Wenn die blauen Flammen erloschen sind, ist die zurückgebliebene Flüssigkeit überraschenderweise sehr kalt.

Queso de la Serena (ausgesprochen: Kesso de la serena)

Merino-Schafe liefern nicht nur hochwertige Wolle, sondern zumindest auf den Hochebenen der Extremadura auch hochwertigen Käse; er zählt heute in Spanien zu den teuersten und beliebtesten Sorten. Die Schafe geben wenig aber sehr fette Milch, die mit pflanzlichem Lab (Distelenzyme) eingedickt wird und in feuchtwarmer Umgebung bis zu zwei Jahren reift. Der Käse ist so cremig, dass man ihn aus der Form löffeln kann, dazu wird der Deckel aus dünner Rinde entfernt. Der Rohmilchkäse schmeckt zart-säuerlich, vollmundig nach Schafsmilch. Das pflanzliche Lab einer Distelart verleiht dem Käse eine feine Bitternote, mind. 55 % Fett i.Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Queso Ibérico (ausgesprochen: Kesso iberiko)

Der aus zwei bis drei Milchsorten hergestellte Ibérico ist die meist verkaufte Käsesorte Spaniens: Er macht gut die Hälfte des in Spanien verzehrten Käses aus. Ibérico wird in ganz Spanien hergestellt. Ziegen- und Schafmilch müssen zu jeweils zehn Prozent enthalten sein, der Rest ist Kuhmilch. Sein Volumen und die leichte Säure sind typisch für einen Kuhmilch-Käse, dabei weist er die weiße Farbe einer Ziegenkäse-Masse auf und die Buttrigkeit und das Aroma der Schafmilch. Der mindestens 15 Tage gereifte Käse schmeckt mild und cremig; im Alter gewinnt er an Würze, mind. 55 % Fett i.Tr. Vgl. Spanische Käsesorten.

Queso Manchego (ausgesprochen: Kesso man'schego))

Manchego ist der bekannteste Schafskäse Spaniens. Grundlage für einen echten Manchego ist die reine Milch des Manchego-Schafes, das auf den sehr kargen Böden der zentralspanischen Region La Mancha und bei großer Trockenheit problemlos existieren kann. Die Schafe fressen viele wilde Kräuter, was fette, aromatische Schafsmilch gibt und dem späteren Käse einen besonderen Geschmack verleiht. Manchego wird in den Provinzen Albacete, Ciudad Rodrigo, Cuenca und Toledo hergestellt: in handwerklichen Betrieben meist aus roher Milch, in größeren Betrieben wird sie pasteurisiert. Die Milch wird mit tierischem Lab zum Gerinnen gebracht, und nach dem Abtropfen wird die Käsemasse geformt und ausgepresst, bis die Molke abgelaufen ist. Der Bruch kommt in zylindrische Formen, in denen er 48 Stunden lang in Salzlake und weitere 60 Tage bei einer Temperatur von acht bis zwölf Grad und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 85 Prozent reift. Ein Laib Manchego-Käse wiegt zwei bis dreieinhalb kg und hat einen Fettgehalt von rund 50 Prozent. Sein Geschmack ist ausgewogen und je nach Reifegrad mild- oder pikant-würzig (mind. 55 % Fett i.Tr.). Manchego wird in drei Reifungsstadien angeboten: „Fresco“ (Mindestreifezeit von 60 Tagen), „Semi-curado“ (bis zu sechs Monaten Reife), „Curado“ (mehr als sechs Monate Reife). Die Spanier schneiden ihn in kleine dreieckige Scheiben und essen ihn am liebsten pur als Tapa. Dazu wird ein körperreiche Rotwein oder ein trockener Fino-Sherry gereicht. Kulinarischer Tipp: Manchego-Scheiben mit Quittenmus oder -gelee bestreichen. Vgl. Spanische Käsesorten.

Queso Manchego al Romero (ausgesprochen: Kesso man'schego al romero)

Rustikaler Hartkäse aus Schafmilch in ansprechender Optik, fünf Monate im Rosmarinmantel gereift, aromatisch kräuterwürzig, mind. 55 % Fett i.Tr. Wird in Kastilien-La Mancha hergestellt.

Queso Manchego Artesano (ausgesprochen: Kesso man'schego artesano)

Rustikaler Hartkäse aus Schafsrohmilch mit Naturrinde, ausgewählte Milch von kleinen Hofbetrieben, volles und kräftiges Aroma, sechs Monate gereift, ein Käse für Kenner, mind. 50 % Fett i.Tr. Wird hergestellt in Kastilien-La Mancha.

Quinta (ausgesprochen: Kinta)

(port.), dt. Weingut, Landgut. Der gebräuchliste Begriff für „Weingut“, man spricht auch in Portugal von „Quinta-Weinen“. Es gibt allerdings noch einige Markenweine, die aus Gewohnheitsrecht den Namen „Quinta“ tragen dürfen.

Quitar las espinas (ausgesprochen: Kitar lass espinass)

(span.), dt. Entgräten (Fisch).