Manchego ist der bekannteste Schafskäse Spaniens. Grundlage für einen echten Manchego ist die reine Milch des Manchego-Schafes, das auf den sehr kargen Böden der zentralspanischen Region La Mancha und bei großer Trockenheit problemlos existieren kann. Die Schafe fressen viele wilde Kräuter, was fette, aromatische Schafsmilch gibt und dem späteren Käse einen besonderen Geschmack verleiht. Manchego wird in den Provinzen Albacete, Ciudad Rodrigo, Cuenca und Toledo hergestellt: in handwerklichen Betrieben meist aus roher Milch, in größeren Betrieben wird sie pasteurisiert. Die Milch wird mit tierischem Lab zum Gerinnen gebracht, und nach dem Abtropfen wird die Käsemasse geformt und ausgepresst, bis die Molke abgelaufen ist. Der Bruch kommt in zylindrische Formen, in denen er 48 Stunden lang in Salzlake und weitere 60 Tage bei einer Temperatur von acht bis zwölf Grad und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 85 Prozent reift. Ein Laib Manchego-Käse wiegt zwei bis dreieinhalb kg und hat einen Fettgehalt von rund 50 Prozent. Sein Geschmack ist ausgewogen und je nach Reifegrad mild- oder pikant-würzig (mind. 55 % Fett i.Tr.). Manchego wird in drei Reifungsstadien angeboten: „Fresco“ (Mindestreifezeit von 60 Tagen), „Semi-curado“ (bis zu sechs Monaten Reife), „Curado“ (mehr als sechs Monate Reife). Die Spanier schneiden ihn in kleine dreieckige Scheiben und essen ihn am liebsten pur als Tapa. Dazu wird ein körperreiche Rotwein oder ein trockener Fino-Sherry gereicht. Kulinarischer Tipp: Manchego-Scheiben mit Quittenmus oder -gelee bestreichen. Vgl. Spanische Käsesorten.
