Glossar für Wein und Kulinaria

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Wachstum und Reife der Traube

Fruchtbildung: Durch Wärmeeinwirkung setzt sich der Pflanzensaft - das Mark - in Bewegung und die anfangs völlig unscheinbare und sehr grüne Frucht, da sie mit Chlorophyll gesättigt ist, wird gebildet. Von diesem Zeitpunkt an lebt die gesamte Pflanze nur noch für die Frucht, die nun langsam wächst. Die unreifen, grünen Trauben enthalten einen hohen Anteil an Wein- und Apfelsäure sowie auch etwas Zitronensäure. Die Zusammensetzung hängt im Wesentlichen von der Rebsorte und den geoklimatischen Bedingungen ab, da Licht, Wärme und Feuchtigkeit die Bildung der organischen Säfte entscheidend beeinflussen. Die Reifephase der Trauben beginnt in dem Moment, in dem sie anfangen, die Farbe zu wechseln. Eine weiße Sorte wird grünlich gelb, eine rote Sorte entwickelt sich von klarem zu dunklem Rot und färbt sich je nach Sorte bis violett. Während des Reifeprozesses sinkt der Säuregehalt und der Zuckergehalt steigt aufgrund der Photosynthese der Blätter und der als Akkumulatoren wirkenden Stämme der Weinstöcke. Alte Weinreben liefern dank des stärkeren Holzes eine konstantere Qualität (höhere Speicherfähigkeit, bessere Versorgung der Frucht), was natürlich auch durch die Summe und Stärke der Wurzeln beeinflusst wird, die eine bessere Aufnahme und Bevorratung von Nährsubstanzen sichern und die Pflanze so gegenüber Schwankungen der Feuchtigkeits- und Nahrungszufuhr schützen. Die Blätter sind letztlich mehr als nur eine Verzierung, die Mutter Natur für die Pflanze entworfen hat. Sie wirken wie Solarzellen, die das Sonnenlicht auffangen, es in Energie umwandeln und damit Wachstum und Reife der Trauben steuern. Die Traube setzt sich aus drei Bestandteilen zusammen: Haut/Schale: In ihr befindet sich der größte Anteil der färbenden und aromagebenden Komponenten der Weine - die phenolischen oder polyphenolen Bestandteile, hauptsächlich rote Farbstoffe und Tannine, die das Gefühl der Adstringenz und herbe Töne hervorrufen, die bei einigen Weinen geschätzt werden. Die aromatischen Substanzen befinden sich in den inneren Schichten der Schale, obwohl es auch Sorten wie Moscatel und Malvasia gibt, deren Fruchtfleisch diese Substanzen ebenfalls enthält. Fruchtfleisch: In ihm befinden sich die wichtigsten Komponenten des Mostes - Wasser und Zucker, die sich durch die Vergärung in Wein umwandeln. Das Fruchtfleisch trägt nicht zur Farbe bei (ausgenommen einige als „Tintoreras“ bekannte, auch im Fruchtfleisch gefärbte Sorten), so dass auf der Basis von roten Sorten auch Weißweine ausgebaut werden können. Vgl. Blanc de Noirs. Kerne/Samen: befinden sich im Fruchtfleisch und ihre Anzahl variiert je nach Sorte bis hin zu kernlosen Trauben. Sie besitzen eine sehr harte Außenhaut und liefern dem Wein Tannin. Außerdem enthält die Traube noch andere Substanzen: Aminosäure, Polypeptide und Proteine, die die Weinhefe nähren und damit die alkholische Gärung aktivieren; mineralische Substanzen aus dem Wasser (Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Schwefel, Natrium, Eisen, Kupfer, Zink, Fluor, Chlor, Jod und Brom); Vitamine, die das Wachstum der Hefe fördern; Bakterien und Pektine. Der Rest, der mit etwa 80 Prozent größte Bestandteil, ist Wasser. span. crecimineto y maduración de la uva port. crescimento e maturação da uva

Wässrig

Dünner Wein ohne ausreichenden Alkoholgehalt sowie mit sehr geringem Extrakt und wenig Säure; überwiegend kleiner Wein.

Würzig

Aromen, bei denen Gewürznoten - beispielsweise Pfeffer, Zimt, Muskatnuss - überwiegen.

Weißherbst

In den deutschen Anbaugebieten Ahr, Baden, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen und Württemberg und in der deutschsprachigen Schweiz gebräuchliche Bezeichnung für einen Roséwein, der sortenrein und als QbA- oder QmP-Wein hergestellt wird. Weißherbst entsteht wie Rosé aus Rotweintrauben durch frühzeitiges Trennen von der Maische, so dass nur wenig Farbstoffe aus den Beerenhäuten in den Most gelangen. Nicht jeder Roséwein darf als Weißherbst verkauft werden, sondern nur rebsortenreine Qualitätsweine.

Weich

Weicher Wein: durch Zucker, Alkohol und Glyzerin hervorgerufene Geschmacksempfindung, im Gegensatz zur Härte. span. vino mórbido, untuoso port. vinho aveludado, untuoso

Weinbereitung (Rotwein)

Im Gegensatz zu Weißweinen können Rotweine nur aus roten Trauben erzeugt werden, denn die rote Beerenhaut ist für die Farbe des Weines unerläßlich. Die gesamte Traubenverarbeitung zielt darauf hin, die Phenole aus der Schale zu lösen und während des weiteren Verlauf der Weinbereitung zu erhalten. Nach dem Abbeeren der Trauben werden sie leicht gequetscht, so dass eine Mischung aus festen und flüssigen Bestandteilen (Maische) entsteht. Bei der Erzeugung von Weißweinen werden diese Bestandteile nun durch Keltern voneinander getrennt, bei der Rotweinbereitung wird die Maische nun in ein Gärgefäß gegeben, wo sie bei einer Temperatur von etwa 20 Grad zu gären beginnt. Von entscheidener Bedeutung sind dabei Gärtemperatur und Dauer des Gärprozesses, die wiederum von der Rebsorte und der Region, in der sie angebaut wurde sowie von der gewünschten Qualität abhängen. Bei Rotweinen wird generell bei höheren Temperaturen als bei Weißweinen vergoren, denn die für die Herstellung unerläßlichen Farbstoffe (Farbextraktion) und Tannine lassen sich auf diese Weise besser aus den Schalen gelöst. Die Gärung bricht bei etwa 35 Grad ab, daher ist eine Temperaturkontrolle entscheidend. An der Oberfläche der Maische bildet sich während der Gärung der so genannte Tresterhut, der weil er so kaum Farbe und Tannine abgibt von Zeit zu Zeit von oben aufgebrochen (Untertauchen oder frz. pigeage) oder umgepumpt (frz. remontage) werden muss. Zur Farbregulierung werden heute Techniken wie z.B. rotierende horizontale Gärtanks, in denen die Maische zwecks ständigem Kontakt zwischen Schale und Saft ständig rotiert oder die Maischeerhitzung angewendet. Hierbei werden die Beeren zu Beginn der Maischung erhitzt, um eine bessere Farbextraktion zu erzielen; was allerdings zu einem marmeladigen Geschmack, auch als „Kochton“ bezeichnet, führen kann. Die Zeit des Kontaktes zwischen Schalen und Most (Mazerationszeit) kann variieren: Normalerweise liegt die Mazerationszeit für einen Rotwein mit guter Farbe und mittlerem Tanningehalt bei etwa sechs Tagen. Soll ein Wein einen höheren Tanningehalt aufweisen, weil er beispielsweise für eine längere Reifung vorgesehen ist, sollte er mindestens zwölf Tage Maischekontakt haben. Insgesamt kann der Gärprozess zwischen ein bis drei Wochen dauern. span. vinificación (de vino tinto) port. vinificação (de vinho tinto)

Weinbereitung (Weißwein)

Im Gegensatz zu Rotwein kann Weißwein aus roten (frz. Blanc de noirs) und weißen Trauben (frz. Blanc de blancs) gewonnen werden. Im Unterschied zur Rotweinerzeugung werden die Trauben bei der Weißweinerzeugung gepresst und der Most mit wenigen Ausnahmen direkt von den Schalen getrennt. Die Gärung erfolgt anders als beim Rotwein nicht auf der Maische. span. vinificación (de vino blanco) port. vinificação (de vinho branco)

Weingut

Der verbreiteste portugiesische Begriff für Weingut ist Quinta, was auch in etwa dem französischen Château-Begriff entspricht. Als Hinweis auf Erzeugerabfüllungen gibt es folgende Möglichkeiten: „engarrafado e vinificado na Quinta“, „Herdade“, „Propriedade“, „Solar“, „Palácio“, „Vila“, „Casa“, „Paço“. Selbstabfüllende Weingüter haben sich in Portugal vor allem erst in den letzten zehn Jahren entwickelt. Vorher dominierten -Kellereien und Genossenschaften das Angebot. Mittlerweile verfügen die meisten Qualitätsweinregionen über mindestens eine oder mehrere „Produtores-engarrafadores“ (Erzeugerabfüller). Die größten Vereinigungen dieser Erzeuger gibt es im Vinho Verde-Gebiet, Dão und Bairrada, aber auch manche der neuen VQPRD-Regionen durchlaufen eine stürmische Entwicklung in Richtung Erzeugerabfüllungen von Weingütern.

Weinig

Oft missverständlich gebrauchte Bezeichnung für mundige und harmonische Weine von mittlerer Qualität; Steigerung: saftig (im eigentlichen Sinne schmeckt jeder - zumindest fehlerfreie - Wein weinig).

Weinsäure

Erwünschte hochwertige Säure, die den größten Teil an der Gesamtsäure des Weins ausmacht, in kühlen, regnerischen Jahren jedoch im Geschmack von der harten Apfelsäure dominiert werden kann. span. ácido tartárico port. ácido tartárico

Weinsiegel

Auszeichnung von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Die Siegelfarben rot, grün und gelb symbolisieren jeweils die Geschmacksrichtungen mild, halbtrocken und trocken.

Weinstein

Kaliumsalz, Ausfällung der Weinsäure, kann bereits während der Gärung auftreten, aber auch später in Form von kleinen, weißen Kristallen auf dem Flaschenboden; beeinträchtigt nicht den Geschmack. Um ihn vom Weinstein zu trennen, sollte der Wein vor dem Servieren dekantiert werden. span. ácido tartárico port. ácido tartárico

Weisser Portwein

Weisser Port wird aus weissen Rebsorten hergestellt, sein Geschmack reicht von füllig und süß bis trocken. Wenn es sich um die trockene Variante handelt, so wird diese normalerweise auf dem Flaschenetikett als solche gekennzeichnet: „trocken, halbtrocken und lieblich, ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt“. Seit einigen Jahren gibt es zwei Stile: blasse, spritzige Ports, die wie Weißweine hergestellt, aber kurz vor Ende der Gärung aufgespritet werden; dieser Typ ist mit 16 bis 17 oder 20 vol. Prozent erhältlich. Der zweite Typ wird wie roter Port im „lagar“ hergestellt und reift danach bis zu zehn Jahren in den typischen „pipes“. Von diesem Typ gibt es eine süße und eine trockene Variante. Gut gekühlt können diese Ports als Aperitif sehr interessant sein, pur oder mit Tonic. port. vinho do porto branco span. vino de porto blanco

Wermut

Ein meist trocken ausgebauter Wein in verschiedenen Stilen und Qualitäten, der mit Kräutern gewürzt und aufgespritet wurde. Als Grundlage für den Wermut dienen europaweit in der Regel einfache Tafelweine. span. vermut port. vermute

Winemaker (ausgesprochen: Weinmäiker)

(engl.) Weinmacher in der Neuen Welt, meist Kellertechniker mit önologischer Ausbildung, aber auch Bezeichnung für denjenigen, der in einem Betrieb für den Wein verantwortlich zeichnet.

Wingert

In Württemberg übliche Bezeichnung für einen Weinberg.

Winzergenossenschaft

Zusammenschluss von Erzeugern, die den Wein der einzelnen Mitgliedsbetriebe gemeinsam verarbeiten und vermarkten. „Adegas cooperativas“ haben in Portugal im Gegensatz z. B. zu Spanien eine ganz zentrale Bedeutung. Mit Unterstützung des Staates sind sie seit den 1950er Jahren flächendeckend aufgebaut worden. Heute sorgen die 120 Genossenschaften für den Ausbau von über 40 Prozent des portugiesischen Weins. Vor allem in den neuen Qualitätsweinregionen sind sie die mit Abstand wichtigsten oder gar einzigen Vermarkter, die auf Flasche füllen. Zudem wird ein großer Teil der von den Kellereien abgefüllten Weine von den Genossenschaften bezogen. Neben den einfachen Standardqualitäten sind zunehmend mehr Genossenschaften auch aktiv in der Entwicklung von höherwertigen Weinmarken, wie z. B. Rebsortenweinen. span. cooperativa vitivinicola

Wuchskraft

Die Kraft der Rebe ein Laubdach zu bilden. Ist die Rebe zu wuchskräftig, können die Trauben nicht richtig ausreifen und es muss ausgedünnt werden.

Wuchtig

Schwerer Wein mit viel Körper und Alkohol.