Glossar für Wein und Kulinaria

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Oca, ganso (ausgesprochen: Oka, gansso)

(span.), dt. Gans.

Oeil de Perdrix (ausgesprochen: Öi de perdriz)

(frz.), dt. Rebhuhnauge. In der Schweiz gebräuchlicher Ausdruck für einen Roséwein aus den Kantonen Neuchâtel und Wallis, der aus der Rebsorte Pinot Noir (Spätburgunder) in kurzer Maischegärung hell gekeltert wird.

Oenologie/ Önologie

Griechische Bezeichnung für die „Lehre und Wissenschaft vom Wein“ (oinos = Wein). Früher wurde darunter die reine Kellertechnik in Abgrenzung zur Weinbergtechnik verstanden. Heute aber versteht man darunter immer mehr die Gesamtheit aller Techniken des Weinbaus. span. enológía port. enologia

Oidium

Fachausdruck für den Echten Mehltau, ein Pilz, der die Reben angreift; setzt sich zuerst als mehliger weißer Staub auf den Blättern nieder und lässt die Beeren schließlich aufplatzen. Die Weinberge von Bordeaux wurden 1851 durch die Fäule verheert, bis 1857 das Gegenmittel - das Bestäuben der Rebpflanzen mit Schwefel - eingesetzt wurde. 1880 tauchte eine neue Form des Mehltaus auf, die als „Falscher Mehltau“ bezeichnet wurde. span. oidio port. oidio

Olivenöl (Aceite de Oliva)

Ein Verschnitt aus raffinierten und nativen Olivenölen.

Olla (ausgesprochen: Oya)

(span.), dt. (Koch-) Topf, Eintopf

Olla, puchero

(span.), dt. Eintopf (auch Kochtopf)

Oloroso (ausgesprochen: Olorosso)

Der Name bedeutet „wohlriechend“. Tatsächlich weist dieser Sherry ein kräftiges, vollmundiges Aroma mit Walnuss-Charakter auf. Die Farbe erinnert an Bernstein oder auch Mahagoni. Grundtyp: ein dunkler, trockener bis süßer Sherry, der ohne Florhefe und deutlich länger als der Fino ausgebaut wurde.

Organoleptisch

Begriff der Weinansprache; bezieht sich auf die sensorische Wahrnehmung der Weineigenschaften: Farbe, Geruch, Geschmack, Viskosität etc. span. organoléptico port. organoléptico

Organoleptische Prüfung

Eine die Sinne - Farbe, Geruch, Geschmack - nutzende Methode, um die Qualität von Wein zu prüfen. span. análisis organoléptico port. exame organoléptico

Orujo (ausgesprochen: Orucho)

Spanische Bezeichnung für den Trester aus Traubenschalen, die auch als Name für Tresterbrand ähnlich dem französischen Marc oder der italienischen Grappa verwendet wird. „Bagaceira“ ist das portugiesische Pendant. Galizischer Orujo ist ein herkunftsgeschützter Tresterbrand mit 45 vol. Prozent Alkohol, einem fruchtigen Aroma und einem weichen und klaren Geschmack; wird gerne als Digestif getrunken.

Ostra (ausgesprochen: Ostra)

(span.), dt. Auster

Oveja (ausgesprochen: Owecha)

(span), dt. Schaf

Oxidation

Wenn der Wein beim Ausbau oder bei der Weinbereitung mit zuviel Sauerstoff in Kontakt gekommen ist, kommt es zur Oxidation. Erkennbar ist sie durch eine orange-braune Dunkelfärbung des Weins, einen Geruch nach fauligen Orangen und einen schalen Nussgeschmack. Um eine Oxidation zu vermeiden, kann der Most bereits vor der Gärung geschwefelt werden. Das Hinzufügen von Ascorbinsäure und Sauerstoffabschluss sind weitere Behandlungsmethoden. Auch eine geöffnete Flasche Wein verliert - je nach Qualität - unter dem Einfluss von Sauerstoff nach wenigen Tagen den gewünschten, optimalen Geschmack. Bei der Weinbereitung ist der Kellermeister deshalb bestrebt, den notgedrungenen Sauerstoffkontakt der Maische und des Mostes so gering wie möglich zu halten bzw. kontrolliert zu steuern. Oxidation als Weinfehler ist nicht zu verwechseln mit einem gewünschten oxidativen Ausbau eines Weines. span. oxidación port. oxidação

Oxidativer Ausbau

Weinbereitungs-Methoden, bei denen man bei der Gärung eine kontrollierte Form der Oxidation zulässt, u.a. bei bestimmten Sherry-Typen, Madeira oder auch anderen Dessertweinen. Wird Oxidation nur in stark eingeschränktem Maß zugelassen, sprich man von reduktivem Ausbau. span. crianza oxidativa port. criança oxidativa

Oxidiert

Negative Eigenschaft eines Weins, der durch Alter bzw. zu langen Luftkontakt ungenießbar geworden ist; vgl. Luftton. Bei Sherry, Portwein und anderen Likörweinen gewünschtes Reifemerkmal, das aus dem oxidativem Ausbau resultiert. span. daño oxidativo port. efeito oxidativo