Glossar für Wein und Kulinaria

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Jabalí (ausgesprochen: Chabalí)

Wildschwein

Jahrgang

Qualität, Menge und Eigenschaften eines Weinjahrgangs hängen, besonders in den nördlichen Weinbaugebieten, von den Witterungsverhältnissen während der Wachstumsphase ab. Sie werden bestimmt durch den Austriebstermin (die physiologische Reife der Trauben nach der Blüte bis zur Ernte sollte 100 Tage nicht überschreiten), den Verlauf der Blüte sowie den Beginn und Verlauf der Reife. Früher Reifebeginn und stärkere Zunahme der Mostgewichte führen zu deutlich reiferen und wertvolleren Trauben, als in ungünstigen Jahren. Mit dem Anstieg des Mostgewichtes reduziert sich die Säure. Der Winzer kann mit seinem Fleiß an ungünstigen Qualitäten nicht viel verändern. Oft entscheidet erst kurz vor und während der Lese eine günstige Witterung über die Qualität des neuen Weinjahrgangs. Ältere Weine verlieren mit der Zeit ihren Jahrgangscharakter. span. cosecha port. colheita

Jahrgangston

Weinjahrgänge unterscheiden sich weniger im Qualitätsniveau, sondern im vegetativen Wachstum. Trocken-reif oder feucht-unreif, Botrytisnote und Pilzkrankheiten können bei starker Ausprägung durch einen typischen Geruchs- und Geschmackston einen Jahrgang prägen.

Jamón (ausgesprochen: Chamónn)

Schinken

Jamón de Teruel (ausgesprochen: Chamónn de teruéll)

Wie der Name schon sagt, wird der Schinken in der Provinz Teruel (Aragón) hergestellt. Er stammt von weißen Hausschweinen, wird luftgetrocknet und reift mindestens 14 Monate. Charakteristisch sind sein angenehm milder Geschmack und sein aromatisches Fett. Die Banderole mit der Aufschrift „Teruel“ der Kontrollbehörde (Consejo Regulador) läßt erkennen, dass es sich um einen echten Schinken aus Teruel handelt.

Jamón Real Ibérico (ausgesprochen: Chamónn reall ibériko)

(span.), dt. Ibérico-Schinken. Schinken von höchster Qualität, der nur von den schwarzborstigen Iberischen Schweinen stammen darf. Der nussig-würzige Geschmack rührt von den Eicheln, die den in Eichenwäldern gehaltenen Tieren als Nahrung dienen. Bevor er in kühlen Kellern monatelang reift, um seinen würzigen Geschmack zu entwickeln, verbringt er zwei Wochen unter einer Salzschicht. Der beste ist der „Ibérico de Bellota“, auch „Pata Negra“ genannte Schinken der von Tieren stammen muss, die die Hälfte ihres Gewichts durch Eichelmast erlangt haben und zu 75 Prozent von der Ibérico-Rasse stammen. Über die Qualität dieser teuren Schinken-Spezialität (100 Gramm kosten bis zu 17 Euro) wachen Produzenten, die sich zum „Consorzio Real Ibérico“ zusammengeschlossen haben. Der kostbare Schinken muss hauchdünn geschnitten werden, damit er seinen ganzen Duft und Geschmack entfalten kann.

Jamón Serrano (ausgesprochen: Chamónn serrano)

(span.), dt. Serrano-Schinken. Der in Deutschland mittlerweile häufig angebotene beliebte Schinken, stammt aus den Keulen weißer andalusischer Bergschweine, die erst in Meersalz eingelegt werden, bevor sie in Trockenspeichern mindestens neun Monate reifen. Die Qualität des Serrano wird nach der Reifezeit, die zwischen drei und 18 Monaten liegen kann, unterteilt.

Jeroboam

Großflasche von 3 l Inhalt (für Champagner), ansonsten von 5 l Inhalt (6 bis 7 Normalflaschen), in der Champagne und in Burgund auch „Rehoboam“ genannt.

Johannisberg

Im Schweizer Kanton Wallis erzeugter Weißwein aus Silvaner-Trauben. Aber auch Name eines bekannten Schloss im Rheingau mit seinem berühmten Riesling.

Joven (ausgesprochen: Chovenn)

(span. jung) Bezeichnung für den jungen, schon im Jahr nach der Lese auf den Markt gebrachten und für den baldigen Verbrauch bestimmten Rotwein (Vino joven). port. vinho jovem

Judias (ausgesprochen: Chudiass)

(span.), dt. Bohnen

Jugo (ausgesprochen: Chugo)

(span.), dt. Frucht- oder Bratensaft

Jung

Begriff aus der Weinansprache für junge, frische und spritzige Weine. span. jovén port. jovem

Jungfeld

Ist die Zeit von der Pflanzung der Rebe bis zum ersten Ertrag. Das sind in der Regel die ersten zwei Jahre. In dieser Zeit wachsen die jungen Reben bis zur Vollertragsfähigkeit.

Jungfeldpflege

Hierzu zählen Arbeiten wie Bodenpflege, Schutz vor Krankheiten, Laubarbeiten, Ausbrechen auf einen Trieb für das Längenwachstum, damit im kommenden Frühjahr bereits auf Stammhöhe angeschnitten werden kann.

Jungwein

Nach dem Ende der Gärung setzt sich die Hefe am Faßboden ab. Aus dem Most ist durch die Gärung Wein (Jungwein) geworden. Etwa zwei bis vier Wochen nach der Gärung wird der Jungwein von der Hefe abgezogen. Dieser wird nun im Fass zu seiner Reifeentwicklung gelagert. Da dieser Jungwein weiterhin bis zu seiner Filtration geringe Hefemengen enthält, wird dieser auch noch über den ersten Abstich hinaus als Jungwein bezeichnet. span. vino joven port. vinho jovem