Glossar für Wein und Kulinaria

Polymerisierung

Molekularer Vorgang bei der Weinbereitung. Dabei setzen sich kleine Moleküle wie u.a. Anthocyane, Tannine und Acetaldehyd durch Sauerstoffkontakt zu größeren Molekülagregaten zusammen. Ist der Jungwein zu Beginn der Weinbereitung noch bitter und adstringierend, wirkt der Wein nach Ablauf dieser chemischen Reifungsreaktionen weit aus besser und runder. Dieser Prozess aus Polymerisierung und Oxidation beginnt bereits bei der Extraktion aus den Beerenhäuten und wird durch das Umpumpen (Remontage) der Maische während der Gärung fortgesetzt. Eine wichtige Rolle spielen dabei die Verbindungen aus Anthocyanen, Acetaldehyd und Tannin, da durch den höheren Grad der Polymerisierung nicht nur die Farbe stabilisiert wird, sondern geschmacklich auch Bitterkeit und Adstringenz abnehmen. Ausgelöst wird diese Reaktion, wenn junger Rotwein unter leicht oxidativen Bedingungen lagert. Vgl. Fasslagerung. In reifenden Weinen verbinden sich einfache Phenol-Moleküle mit größeren Tannin-Polymeren und Polymerpigmenten, die so groß werden, dass sie aus dem Wein ausfällen und in der Flasche als Depot ablagern. span. polimerización port. polimerização