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FAST ALLES ÜBER WEIN - Wissenswertes über Weine aus Spanien und Portugal und dem Rest der Welt - 30.04.2024, 05:16
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Notiz zum Weinerzeuger: Niepoort Vinhos

Quelle: Vinum (DE/FR/ES) - 10/2002
Merlan mit Krevetten in Knoblauchfischfond zu Redoma Branco 01.10.2002

Mit diesem klassischen Fischgericht der portugiesischen Küche zaubere ich für meine grossen und kleinen Gäste etwas Ferienstimmung herbei. Genossen habe ich es zum ersten Mal in Porto, zusammen mit dem Weinmacher Dirk van der Niepoort, der dazu den passenden Wein lieferte. Miguel Castro e Silva, der Besitzer des Restaurants „Bull & Bear”, lieferte das Rezept. Ich war überrascht, wie herrlich der Merlan, den ich vorher als geschmacklich eher langweiligen Meeresbewohner kannte, durch die Beigabe von Krevetten und durch das knappe Pochieren im Gemüsefond plötzlich schmeckte.
Ich habe es natürlich sofort nachzukochen versucht - mit Erfolg. Die Mariage mit dem geradlinigen, aber gut strukturierten, weissen ›Redoma‹ von Niepoort, der dank seiner Finesse, seiner, reifen, saftigen Säure an einen Burgunder erinnert, ist so perfekt, dass ich dieses Gericht nach einigen Seitensprüngen in andere Weinregionen nur mehr damit serviere. Ich baue damit bei meinen Gästen gleich zwei Vorurteile ab: dass portugiesische Küche rustikal sei und die Weine des aufstrebenden Landes plump und alkoholisch.
Wein
Der Name Niepoort ist nicht nur Synonym für grosse Portweine. Seit einigen Jahren scheut der 28-Jährige nämlich keinen Aufwand, um zu beweisen, dass am Douro auch grosse Stillweine wachsen können. Erstaunlicherweise gelingt ihm das heute nicht nur mit seinen Rot-, sondern ebenso mit den Weissweinen. Der ›Redoma Branco‹ stammt ausschliesslich von heimischen Sorten wie Rabigato, Codega oder Viosinho. Die Stöcke sind rund 60 Jahre alt und wurzeln in Schiefer. Der Wein wurde zwölf Monate in Barriques ausgebaut. Er bereitet jetzt schon Trinkgenuss, wird sich aber noch einige Jahre positiv entwickeln.
Im Mund
Intensives Gelb; komplexes Bouquet mit mineralischen und blumigen Noten. Die Eichenholzwürze verbindet sich perfekt mit der reifen Frucht; am Gaumen vielschichtig und subtil. Ein Wein, der beweist, dass sich Komplexität und moderater Alkoholgehalt (12,5 %) nicht ausschliessen.
Alternativen
Zu diesem Gericht harmonieren alle Weissweine, die komplex, aber nicht zu üppig sind. Eine gute Alternative ist der überaus gelungene ›Chenin blanc‹ 2001 von Laibach Vineyards aus Stellenbosch (Südafrika). Auch eine trocken ausgebaute ›Petite Arvine‹ aus dem Wallis (Schweiz) oder ein kräftiger Elsässer ›Grand cru‹ (Riesling oder Pinot gris) sowie ein mineralischer Sauvignon blanc aus der Touraine oder der oberen Loire, am besten zwei, drei Jahre gereift, stellen eine interessante Wahl dar.
REZEPT (für 4 Personen)
Zutaten:
4 schöne Merlane von je 300 g (oder anderer Meerfisch mit weissem Fleisch), vom Fischhändler filetiert. Köpfe und Gräten mitgeben lassen. (Vorsicht, das Fleisch des Merlans ist sehr empfindlich, unbedingt sofort zubereiten, erträgt nicht mehr als einen halben Tag im Kühlschrank!)
12 rohe geschälte Krevetten
Fond:
3 dl Weisswein (Redoma Branco)
2 dl Wasser
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Lauch
1 Blatt Lorbeer
10 schwarze Pfefferkörner
3 schöne Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 EL Mehl
etwas grobes Meersalz
Sauce:
2 EL Olivenöl
2 dl Fischfond
1 Knoblauchzehe
Eine halbe Tasse fein gehackte Petersilie

Das Gemüse säubern, in möglichst kleine Stücke schneiden und mit dem Weisswein und Wasser rund 40 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Fischreste beigeben und das Ganze weitere 20 Minuten nur mehr leise köcheln lassen. Vom Feuer nehmen, durch ein Sieb streichen, noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Olivenöl in Pfanne leicht erhitzen, Mehl darin glatt rühren (soll nicht bräunen), die Hälfte des Fonds angiessen und mit Schneebesen gut verrühren, 15 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, immer wieder aufrühren.
Nun die Filets pochieren. Dazu den Rest des Fischfonds in einer ofenfesten Pfanne oder Platte erhitzen. Eine Knoblauchzehe durchpressen und einrühren. Der Fond sollte etwa 2 cm hoch in der Pfanne stehen. Kochenden Fond vom Feuer nehmen, die Fischstücke leicht salzen und mit der Haut nach unten in den Fond geben. 10 Minuten im knapp 180 Grad heissen Ofen ziehen lassen. Das Ganze darf nie kochen, sonst bricht der Fisch auseinander! Fünf Minuten vor Ende der Frist die geschälten Krevetten beigeben. Fisch und Krevetten in einer Pfanne oder auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten, die erhitzte Sauce darüber geben (ich rühre dazu noch ein nussgrosses Stück Butter oder 2 EL saure Sahne unter, auch wenn das nicht im Rezept vorgesehen ist), mit Petersilie bestreuen und sofort auftragen.
Pellkartoffeln oder weisser Reis sind die besten Beilagen zu diesem Fischgericht sowie-wenn dafür Saison ist-etwas zarter Frühlingsspinat.
Thomas Vaterlaus

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