Glossar für Wein und Kulinaria

Pflanzliches Lab

Seit dem Altertum ist im Mittelmeerraum der Gerinnungseffekt von einigen Pflanzen bekannt. In Spanien macht man sich zur Käseherstellung seit jeher die Wirkung der Distel zunutze. Gewonnen wird das vegetarische Lab aus den violetten Diestelblüten "Cynara cardunculus", die in der Sonne getrocknet und dann in Leinensäcken gelagert werden. Die trockenen Blumen werden vor ihrer Verwendung sanft zerstoßen und in Wasser eingeweicht. Gibt man diese Flüssigkeit zur Milch, gerinnt sie. Der Effekt ist dem tierischen Lab sehr ähnlich. Nur macht das pflanzliche Lab den Käse in der Endmasse weicher und verleiht dem Käseteig einen zartbitteren Geschmack, ähnlich dem, wie er bei sehr hochwertigem Kakao geschätzt wird. Vollendung findet er bei der Verkostung von La Serena-Käse.