Glossar für Wein und Kulinaria

Tinto (ausgesprochen: Tinto)

Spanischer Begriff für Rotwein. Im Gegensatz zu Weißweinen können Rotweine nur aus roten Trauben erzeugt werden, denn die rote Beerenhaut ist für die Farbe des Weines unerläßlich. Die gesamte Traubenverarbeitung zielt darauf hin, die Phenole aus der Schale zu lösen und während des weiteren Verlauf der Weinbereitung zu erhalten. Nach dem Abbeeren der Trauben werden sie leicht gequetscht, so dass eine Mischung aus festen und flüssigen Bestandteilen (Maische) entsteht. Bei der Erzeugung von Weißweinen werden diese Bestandteile nun durch Keltern voneinander getrennt, bei der Bereitung von Rotweinen wird die Maische nun in ein Gärgefäß gegeben, wo sie bei einer Temperatur von etwa 20 Grad zu gären beginnt. Von entscheidener Bedeutung sind dabei Gärtemperatur und Dauer des Gärprozesses, die wiederum von der Rebsorte und der Region, in der sie angebaut wurde, sowie von der gewünschten Qualität abhängen. Bei Rotweinen wird generell bei höheren Temperaturen als bei Weißweinen vergoren, denn die für die Herstellung unerläßlichen Farbstoffe (Farbextraktion) und Tannine werden so besser aus den Schalen gelöst. Die Gärung bricht bei etwa 35 Grad ab, daher ist eine Temperaturkontrolle entscheidend. An der Oberfläche der Maische bildet sich während der Gärung der sogenannte Tresterhut, der weil er so kaum Farbe und Tannine abgibt von Zeit zu Zeit von oben aufgebrochen (Untertauchen oder frz. pigeage) oder umgepumpt (frz. remontage) werden muss. Zur Farbregulierung werden heute Techniken wie z.B. rotierende horizontale Gärtanks, in denen die Maische zwecks ständigem Kontakt zwischen Schale und Saft ständig rotiert oder die Maischeerhitzung angewendet. Hierbei werden die Beeren zu Beginn der Maischung erhitzt, um eine bessere Farbextraktion zu erzielen; was allerdings zu einem marmeladigen Geschmack, auch als „Kochton“ bezeichnet, führen kann. Die Zeit des Kontaktes zwischen Schalen und Most (Mazerationszeit) kann variieren: Normalerweise liegt die Mazerationszeit für einen Rotwein mit guter Farbe und mittlerem Tanningehalt bei etwa sechs Tagen. Soll ein Wein einen höheren Tanningehalt aufweisen, weil er beispielsweise länger reifen soll, sollte er mindestens zwölf Tage Maischekontakt haben. Insgesamt kann der Gärprozess zwischen ein bis drei Wochen dauern.