Wildenten-Mousse
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zubereitungszeit: 1,5 Stunden plus Ruhezeit
Zutaten für 1 Terrine:
2 Wildenten, 3-4 Essl. Pflanzenöl
1 klein gewürfelte Zwiebel
2 gewürfelte Karotten
80 g gewürfelter Knollensellerie
1 Säckchen mit 1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren und 2 Nelken
je 1 Teel. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen
0,125 l Portwein
40 ml Cognac, 0,5 l Rotwein
0,5 l Wildentenfond, Salz
Pfeffer aus der Mühle
150 g frein passiertes Gänseleber-Parfait
4 Blatt eingewichte, gut ausgedrückte Gelatine
250 g geschlagene Sahne
Wildenten auslösen. Fleisch in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl mit Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie anbraten. Gewürzsäckchen und Kräuter hinzufügen. Mit Portwein und Cognac ablöschen. Ganz einkochen.
Die Hälfte des Rotweins angießen, einkochen. Restlichen Rotwein in 2-3 Portionen angießen, jedes Mal einkochen. Fond hinzufügen, salzen, pfeffern. 45-55 Minuten ohne Deckel leicht köcheln lassen. Gewürzsäckchen entfernen. Die Masse sollte feucht genug zum Pürieren bleiben. Im Cutter oder mit einem Handmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen.
500 g der Masse auswiegen, Gänseleber-Parfait hinzufügen. Gelatine tropfnass in einen Topf geben, auflösen und in die Masse einrühren. Sahne unterheben. Alle Zutaten sollten etwa die gleiche Temperatur haben. In eine Terrinenform füllen, 30 Minuten kalt stellen.
Gelee:
0,2 l dunkler Wildfond,
2 zerstoßene Wacholderbeeren,
1 Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine
Wildfond mit Wacholderbeeren erhitzen, Gelatine einrühren. Erkalten, aber nicht fest werden lassen. 1-2 cm dick auf die Mousse auftragen. Über Nacht im Kühlschrank zugedeckt kalt stellen.
Beilage (Zutaten pro Person):
1 Essl. Butter, 1 Stück Würfelzucker, 1 ungeschälte Apfelscheibe ohne Gehäuse, 1 Teel. Apfelgelee oder Apfel-Quitten-Gelee, 1 getoastete Scheibe Brioche, 1 Scheibe Trüffel
Butter erhitzen. Zucker darin karamellisieren. Apfelscheibe von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten. Herausnehmen, Apfelgelee in die Gehäuseöffnung füllen.
Anrichten:
Brioche auf Teller legen, darauf die Apfelscheibe legen. Mit in heißes Wasser getauchten Löffeln Nocken aus der Mousse abstechen. Auf die Apfelscheibe setzen. Trüffelscheibe anlegen.
Weintipp:
1999
Agramont Tempranillo,
Bodegas Príncipe de Viana,
Navarra, Spanien
[af]
