Das Besondere an Port ist, dass dem noch in der
Gärung befindlichen Wein neutraler
Alkohol zugesetzt wird. Dadurch wird der Gärprozess gestoppt, es bleibt
Restzucker übrig, der dem Port die Süße verleiht. Es sind gut achtzig verschiedene Rebsorten für die Produktion zugelassen, in den alten Rebgärten stehen die Pflanzen oft im
Mischsatz. Da kommt es vor, dass selbst Winzer nicht so genau wissen, welche Sorten sie stehen haben. Grob gesagt teilt Portwein sich in zwei Hauptkategorien: fassgereiften und den flaschengereiften Wein. Ersterer reift in Holzfässern oder Tanks und ist nach dem
Filtrieren und Abfüllen trinkreif. Der Portwein, der in der Flasche altern soll, wird nicht gefiltert und reift nur kurze Zeit im Fass. Dafür braucht er oft Jahrzehnte, bis er in der Flasche sein ganzes Genusspotenzial entfaltet. Außer den zahlreichen roten Varianten wie
Ruby,
Tawny,
Vintage,
LBV,
Colheita gibt es
weißen Port, der leider oft im Schatten des roten Bruders steht. Fast alle Portweinhäuser produzieren weißen Portwein. So auch
Dirk van der Niepoort. Sein
›Dry White‹ ist einer der besten in dieser Kategorie. Niepoort ist ein junger Perfektionist mit Liebe zu Traditionen. Sein ›Dry White‹ wird aus Trauben von alten Rebhängen gemacht. Und genauso sorgfältig wie der Rote mit den Füßen getreten, mit der Schale vergoren und drei Jahre in alten Holzfässern gelagert. Das Ergebnis ist ein harmonischer Wein von heller Bernsteinfarbe, der in seinem Duft an Netzmelonen, Zitrusfrüchte, nicht ganz reife Haselnüsse erinnert und sich cremig und weich im Mund anfühlt. Dirk van der Niepoort hat nichts dagegen, wenn man seinen ›Dry White‹ modern präsentiert: ein Glas mit Eiswürfeln füllen, gut 4 cl ›Dry White‹ darüber gießen, mit Tonic auffüllen und ein Stück Limette hineingleiten lassen.
Elisabeth Füngers, Restaurant Nil, Hamburg
[af]
