Schafskäse, der im Baskenland aus Rohmilch zweier Schafrassen (Latxa und Carranzana) hergestellt wird und zwei bis fünf Monate reift. Ein Teil der Produktion wird über Buchen-, Kirsch-, oder Weißdornholz geräuchert. Idiazábal hat eine zarte, fast butterartige Konsistenz, ungeräuchert hat er ein leichtes Heuaroma. Der leicht säuerliche, würzige Geschmack stammt vom Käselab von Milchlämmern und wird durch das Räuchern noch betont. Die Länger gereift entwickelt er einen kräftigen, herben Geschmack, eine härtere Konsistenz und schmeckt etwas salzig. Wenn er sehr reif ist, kann er wie Parmesan-Käse in Stücke gebrochen werden. Die Rind ist hart und blassgelb, geräuchert weist er eine dunkelbraune Rinde auf, mind. 55 % Fett i.Tr. In Spanien wird Idiazábal gerne zu einen jungen, säurebetonten Blanco gereicht. Vgl. Spanische Käsesorten.
